Capacitación de

Higiene, Limpieza y
Desinfección
POES
POES
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
POES = SSOP
Procedimientos Sanitation
Operativos Standard
Estandarizados Operating
Saneamiento Procedures
 Estandarización de los procedimientos de
limpieza y desinfección en relación con todas
las actividades e instalaciones en contacto
directo e indirecto con los alimentos.
 BPM
Buenas Prácticas de Manufactura

POES
 Limpieza

son las actividades relacionadas con la remoción

de toda impureza (tierra, polvo), restos de
alimentos y otras materias objetables.

Desinfección
es la reducción, mediante agentes químicos y/o
métodos físicos adecuados, de la cantidad de
microorganismos a nivel que no comprometa la
aptitud ni la inocuidad de los alimentos.
 Limpieza
+
Desinfección
_________________________________________

Saneamiento
 ¿Qué son los POES?
Son: Procedimientos
Operativos
Estandarizados
que describen
las tareas de saneamiento.

Se aplican: antes
durante
después

de las operaciones de elaboración.

 Existen DOS enfoques para los POES

1. Según el FDA, los POES abarcan:

* Mantenimiento general
* Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios
* Sustancias usadas para limpieza y desinfección
* Almacenamiento de materiales tóxicos
* Higiene de las superficies de contacto con alimentos
* Disposición de la basura y residuos (Líquidos y Sólidos)
* Control de plagas

2. Según el FSIS, engloban limpieza y desinfección preoperacional

y durante el proceso de elaboración.

FDA: Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y Medicamentos)

FSIS: Food Safety and Inspection Service (Servicio de Seguridad de Alimentos e Inspección)
 POES vs Higiene Tradicional
Son:
procedimientos escritos
describen y detallan tareas diarias de
limpieza y desinfección
documentándolas
previendo medidas de corrección a
implementar en caso de producirse
fallas.

Es un PLAN que especifica

(estandariza)
las actividades de saneamiento
Obligatoriedad
Resolución N° 233/98 SENASA
- Decreto 4238/68 - CAP XXXI -

"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,

fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento. (...)"

La resolución no impone procedimientos específicos de

saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor
cumplimiento de los
ya existentes.
Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que
desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Los establecimientos deben desarrollar procedimientos que

puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la
política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.

No hay un “modelo listo para usar”, sino que es una metodología

que debe adaptarse a la estructura, instalaciones, equipos,
procesos y operaciones que se llevan a cabo en una industria,
comercio o servicio de alimentos
Un sistema diseñado para un local o establecimiento NO
funciona en otro.

Cada establecimiento debe implementar SU propio sistema.

No podemos implementar ningún sistema más sofisticado de

aseguramiento de la calidad si no tenemos previamente
funcionando un POES.
 OBJETIVO DE POES

MINIMIZAR LA CONTAMINACIÓN DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Promoviendo que los procesos de limpieza,

desinfección y mantenimiento se
realicen en forma apropiada.

¿Qué, quién, cómo, con qué, dónde, cuándo?

 CINCO principios que rigen un POES
1. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con
total autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la
planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice
cualquier modificación. La gerencia es responsable de su fiel
cumplimiento.
2. Los POES deben identificar y describir procedimientos de
saneamiento tendientes a mantener una higiene adecuada antes,
durante y después de las operaciones especificando la frecuencia.
3. La empresa debe identificar los individuos que son responsables de
la implementación y del monitoreo diario de las actividades de
saneamiento que fueron descriptas en el plan.
4. Los establecimientos deben tener registros diarios (papel u otro
soporte) que demuestren que se están llevando a cabo los
procedimientos que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
5. Mantener los registros que resulten accesibles a las inspecciones.
 preoperacional

Saneamiento

operacional
Saneamiento preoperacional

Limpieza y desinfección de superficies,

instalaciones,
equipos
utensilios

Antes de iniciar la producción

 Saneamiento preoperacional
Objetivo:

Ambientes, utensilios y equipamientos limpios e higienizados

antes de iniciar las actividades para prevenir la contaminación.

Los procedimientos deben detallar fielmente los pasos sanitarios

diarios e incluyen:

 Identificación de los productos de limpieza y desinfección

(nombre comercial, principio activo) y nombre del responsable de
efectuar la dilución cuando estas fueran necesarias.

 Detalle del modo de limpieza y desinfección de cada equipo y sus

piezas.

 Desarme y rearme de equipos antes y después de la limpieza.

 Saneamiento operacional

Durante operaciones de producción

Hace referencia a la higiene del personal

(indumentaria, manos, salud)

Los agentes de limpieza y desinfección que se

manejen en las áreas de elaboración no deben
ser un factor de contaminación para los productos.
Saneamiento operacional

Objetivo:

 Prevenir la contaminación de los alimentos.

 Descripción de procedimientos que deberán incluir:

Limpieza y desinfección de utensilios y equipo

durante los intervalos en la producción.

Higiene del personal.

Manejo de los agentes de limpieza y desinfección
en áreas de elaboración.
 SUCIEDAD

SUCIEDAD LIBRE
* impurezas no están fijadas a la superficie
* de fácil eliminación
SUCIEDAD ADHERENTE
* impurezas fijadas
* precisan acción mecánica o química para desprenderse
SUCIEDAD INCRUSTADA
* impurezas introducidas en grietas, recovecos o
relieves.
 La eficacia de un POES depende de
considerar:
 El tipo y la cantidad de suciedad a eliminar.

 La condición de la superficie que se va a limpiar.

 Las propiedades fisicoquímicas,

concentración,
temperatura,
tiempo de exposición del producto a utilizar.

 La energía mecánica aplicada

(la turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuberías,
el efecto de la agitación,
el impacto del chorro de agua,
el restregado).
Etapas de la limpieza y desinfección
1- Limpieza en seco

 Eliminación de la suciedad más grosera

(protege microorganismos, aporta
nutrientes, reduce efectividad de
limpiadores y desinfectantes)

 Desarmado de equipos
 2- Pre-enjuague

 Enjuague con agua hasta que

visualmente no haya residuos de
alimentos

 No utilizar altas presiones para evitar

la formación de aerosoles
3- Aplicación de limpiadores

 Favorecer la eliminación de todo el

resto de suciedad.
 Utilizar fibras (acción mecánica).
 Respetar tiempos de contacto,
temperaturas y concentraciones de
uso.
4- Pos-enjuague

 Enjuague con agua.

 Evitar salpicar los equipos limpios
5- Aplicación de desinfectante

 La desinfección debe hacerse sobre

superficies limpias.

 Respetar las indicaciones de

concentración y tiempo establecidas
por el fabricante
6- Enjuague

 con agua potable

7- Secado

 Rápido (el agua permite el desarrollo de

bacterias).
Productos de limpieza y desinfección

 APROBADOS
 REGISTRADOS
 ROTULADOS
 PREPARADOS CORRECTAMENTE

Difícilmente encontremos un producto que

tenga todas las características deseables.
Productos de limpieza

 Uso general

 Alcalinos o clorados

 Ácidos

 Enzimáticos
Desinfectantes

 clorados
 amonios cuartenarios
 iodóforos
 desinfectantes ácidos
 ozono
 radiación ultravioleta (UV)
 calor (agua caliente o vapor)
 Mantenimiento de los POES

Los establecimientos deberán:

 evaluar rutinariamente la efectividad de las medidas de

prevención (POES) para la contaminación de los alimentos,

 revisando las veces que sea necesario, para

 mantener y actualizar los procedimientos de modo que

resulten efectivos en relación a las instalaciones, equipos,
utensilios, operaciones y operarios.
Sistemas de saneamiento de equipos

 COP: CLEAN OUT PLACE

 CIP: CLEAN IN PLACE

COP: CLEAN OUT PLACE o
LIMPIEZA FUERA DE LUGAR

 el equipo necesita ser desmontado para

su limpieza

 sistema destinado a piezas que

requieran una higiene intensiva.

 consiste en el sistema “tradicional de

limpieza”
COP: CLEAN OUT PLACE
COP: CLEAN OUT PLACE

Ventajas

 Baja inversión
 Personal poco capacitado
 Insumos poco específicos
 Bajo mantenimiento
COP: CLEAN OUT PLACE

Desventajas

 Utilización poco racional de insumos

 Más mano de obra
 Requiere desmontado y montado de
equipos
 Mayor inversión en tiempo
 La efectividad depende del personal
CIP : CLEAN IN PLACE o
LIMPIEZA EN EL LUGAR

 se realiza en el mismo lugar de trabajo

y sin desmontar el equipo.

 son sistemas de limpieza automática.

 el sistema puede trabajar en un área

determinada, mientras que en otra área
se sigue produciendo
CIP : CLEAN IN PLACE
 CIP : CLEAN IN PLACE
 sistema de limpieza que se basa en la circulación
automática en forma turbulenta del líquido
limpiador por dentro de las tuberías llegando a las
diferentes piezas que posea un equipo sin necesidad
de desmontarlo.

 se limpian y desinfectan bombeándose una o más

soluciones de detergente o desinfectante a través
de las líneas y de otro equipo conectado en
intervalos establecidos.

 el proceso se puede controlar en forma automática

desde una central que distribuye los líquidos
limpiadores para desarrollar las diferentes etapas
que se hayan fijado.
CIP : CLEAN IN PLACE

Ventajas

 Saneamiento más eficiente

 Uso racional de insumos
 Monitoreo permanente del procedimiento
 Poca mano de obra
 No requiere desarmado de equipos
 Menor tiempo invertido
CIP : CLEAN IN PLACE

Desventajas

 Elevados costos de inversión

 Insumos específicos
 Personal capacitado
 Mantenimiento
 Verificación de POES

El Control Pre-Operacional deberá evaluar el

saneamiento como mínimo de las instalaciones,
utensilios y equipos cuyas superficies toman
contacto con los alimentos.

El Control Operacional deberá documentar

como mínimo aquellas acciones que identifiquen o
corrijan circunstancias de contaminación directa
(ambiente, manipulación) y las operaciones para
prevenirlas o corregirlas.
 Verificación

 Control Organoléptico – sensorial

 Control Químico

 Control Microbiológico
Verificación
 inspecciones para determinar que
parece o huele a limpio

 y que se están llevando a cabo aquellas

operaciones incluidas en el plan.
Verificación

 pruebas químicas: superficies

(ATP, proteinas –kits-)

 pruebas microbiológicas: superficies y

ambiente (cultivos)

 pruebas del producto

 Planta elaboradora
POES mínimos

• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción
(incluyendo hornos y equipos de envasado).
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos
de materias primas, intermedios y productos
terminados.
• Saneamiento de silos, tanques, cisternas,
tambores, carros, campanas, ductos de
entrada y extracción de aire.
• Saneamiento de líneas de transferencia
internas y externas a la planta.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y
heladeras.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas,
techos, zócalos, pisos y desagües de todas las
áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo, balanzas, contenedores,
mesadas, cintas transportadoras, utensilios,
guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
• Saneamiento del comedor del personal.
 Manejo de desechos

 área de almacenamiento
 recipientes adecuados
 limpieza y desinfección
 capacitación del personal

PROBLEMAS:
• Descomposición de materia orgánica.
• Desarrollo de microorganismos.
• Presencia de plagas.
 Manejo de desechos

 Eliminación diaria.

 Evitar olores y derrames

– bolsas plásticas.
 Tapas cerradas.

 Ubicación adecuada.
 DOCUMENTACIÓN – REGISTROS Y
PROTOCOLOS PARA LOS POES

La redacción del PLAN de Limpieza y Desinfección para

las Industrias requiere de las siguientes etapas:

1. Inventario de los locales, equipos y utensilios.

2. Evaluación de las suciedades y superficies.
3. Evaluación del nivel de riesgo.
4. Elección de los productos, métodos, frecuencia,
responsable.
5. Redacción de Protocolos e Instrucciones.
6. Estudio del Plan de Control.
¿Por qué es importante llevar registros?
 El establecimiento debe llevar registros diarios
suficientes para documentar la implementación y el
monitoreo de los POES, y de toda acción correctiva
tomada.

Es una comprobación escrita:

 de que el plan implementado se encuentra en

funcionamiento en la empresa
 que demuestra que la empresa puede actuar en forma
rápida y efectiva ante la presencia de desvíos,
asegurando así la inocuidad y seguridad alimentaria
 que comprueba la eficacia de las acciones correctivas
tomadas
Más allá de la obligatoriedad de los POES,
es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que
son parte integrante de los procesos de
fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
¿Están cansados?