GESTIÓN DE LA

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
 GESTIÓN DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
LA RECEPCIÓN

• Proceso que asegura que los productos que despacharon los

proveedores sean realmente los que ordenó el área de compras.
• Por tanto de manera
cómo se realice esta
actividad, depende se
conserven o no, las
ventajas económicas,
nutritivas y sanitarias
obtenidas por un área
de compras eficiente
y efectiva.
• Una vez que las materias primas llegan a fábrica, son sometidas a
un sistema de control de recepción en el que se realiza una
inspección visual, así como la toma de muestras para los ensayos de
control interno.
• En cuanto a ensayos de control interno se distingue entre:
• Productos con marcado de calidad. Marca AENOR.
• Productos sin marcado de calidad.
• En el primer caso sólo será necesario realizar un control cuantitativo
cuando se reciba el material; este control comprende la verificación
del albarán, es decir, la comprobación de que el material ha sido
suministrado de acuerdo a las condiciones solicitadas.
• En el segundo caso, además de realizarse el control cuantitativo se
realizará un control cualitativo en el que se incluirán los ensayos
correspondientes a cada producto.
• Si el material suministrado no verifica alguno de los controles será
devuelto al proveedor o sometido a acciones correctoras.
Objetivos
• 1. Recepcionar materias primas verificando el
cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad
alimentaria.
• 2. Describir y caracterizar las operaciones necesarias para
recepcionar materias primas, identificando los equipos e
instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e
higiénico-sanitario e interpretando el etiquetado de los
productos.
• 3. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo
solicitado con lo recibido y verificar el cumplimiento por
parte del proveedor de la normativa referente al embalaje,
transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura,
manipulación y otras.
• 4. Verificar el cumplimiento de la petición de compra y los
requisitos establecidos para las materias primas
solicitadas.
• 5. Reconocer y formalizar los documentos relacionados
con los procesos de recepción.
• 6. Evitar el consumo innecesario de recursos, controlar la
recogida de residuos
• y realizar todas las operaciones, teniendo en cuenta la
normativa higiénicosanitaria de seguridad laboral y de
protección ambiental.
 El proceso de recibo
consiste en:

• Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos

estén acordes con las especificaciones.
• Verificar que el precio de la factura se ajusta al acordado.
• Aceptar o rechazar los productos según lo que arrojen las
indicaciones anteriores.
• Registra de manera exacta las cantidades y tipos de productos que
se reciben diariamente o cada vez que se reciban.
• Trasladar los productos de manera rápida y
adecuadamente a los lugares de almacenamiento,
producción o servicio.
Fases y procedimientos en la recepción
Documentos relacionados con las operaciones
de recepción, organización y control

• Son diversos los documentos con los que diariamente se trabaja

desde la recepción de géneros, unos son internos y los emiten los
diversos departamentos que componen el establecimiento y otros
son externos, emitidos por las empresas proveedoras de géneros
Documentos internos:
• Vale-pedido, ficha de especificación de producto, libro de registro
de entradas, libro de registro de salidas
Las características de distribución de la zona de
recepción y control de materias primas, son:
• – La zona de recepción de materias primas lindará con la zona de
entrada de materias primas procedentes del exterior y la zona de
almacenamiento de alimentos donde irán destinadas.

• La puerta de acceso se situará de tal forma que evite los vientos

preponderantes de la zona de situación del establecimiento y se
evitará así, en la medida de lo posible, la entrada de polvo del
exterior

• En grandes establecimientos, donde el volumen de género a

recepcionar es mayor, se debe disponer de un espacio pavimentado
y con marquesina (muelle), para el acople del vehículo de
transporte y facilitar así la descarga de los géneros.
Almacenamiento de materias
primas
¿Qué es?

• Es el almacenamiento primario dentro de la cadena de

producción y generalmente está situado lo más cerca
posible a la planta de producción o lugar de
transformación.
Tipos de materias primas almacenables
Materias primas vegetales, como
la madera, algodón…
Materias primas animales, como
la piel, leche, queso…
Materias primas minerales, que
a su vez se clasifican en:
• Minerales metálicos, como el
hierro, cobre… que utilizan
industrias como la metalúrgica.
• Minerales no metálicos, como el
azufre, fluorita... que emplea la
industria química, entre otras.
• Rocas industriales, como el
yeso, granito…que son
fundamentales en la industria de
 Forma de almacenar
• Por bultos: El objetivo es juntar el material en unidades para el
aprovechamiento pleno de la capacidad de carga.
• Por granel: debe estar en las proximidades del lugar de fabricación
debido a que el transporte es costoso. Hay que hacer transportable y
almacenable el material que se puede verter.
• En líquidos: Es un material específico de granel pero que pueden ser
transportables por cañerías.
• En gases: Requieren unas medidas de seguridad especiales que han
de ser observadas por la alta presión o la particular inflamabilidad.
 Características físicas del
almacenamiento
Ubicación
• Almacenaje interior: protección
completa contra cualquiera de los
agentes atmosféricos,
permitiéndose incluso modificar
las condiciones de temperatura
e iluminaria.
• Almacenaje al aire libre: Carecen
de cualquier tipo de edificación y
que están formados por espacios
delimitados por cercas, marcados
por números, señales pintadas,
etc.
Factores ambientales
• La temperatura y el grado de humedad deberán de ser los
correctos, evitando la desecación, humedades y
reproducción de gérmenes. Estas condiciones se
conseguirán regulando la calefacción o aire
acondicionado.
• Es importante que tenga ventilación natural, iluminación
natural y artificial.
Construcción y equipamiento del almacén
• Deben de estar construidas con materiales que permitan una
fácil limpieza.
• Los suelos serán antideslizantes, la pintura de paredes y techos
debe proteger contra humedad, mohos, etc.
• Las puertas deben de ser lo suficientemente anchas para el
paso de carros.
• La maquinaria y mobiliario debe de estar construidos e instalado
de forma que se realice la limpieza y desinfección de forma
rápida y efectiva.
• Las estanterías no deberán de sobrepasar de los 2 m, y
tendrán ranuras para una buena circulación del aire.
• La maquinaria y mobiliario necesario podría ser: Estanterías,
carros, básculas, mesas, cámaras de conservación y
congelación, terminal informático, etc.
Localización
• Centrales: aquellos que se localizan lo más cerca posible del
centro de fabricación. Están preparados para manipular cargas
de grandes dimensiones.
• Regionales: aquellos que se ubican cerca del punto de
consumo. Están preparados para recoger cargas de grandes
dimensiones y servir mediante camiones de distribución de
menor capacidad.

* La elección de almacenes centrales o almacenes regionales

depende del tipo de carga y la estructura de costes de la
empresa.*