INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN Y

OTROS FACTORES, SOBRE LA

CALIDAD DE LA LECHE EN
RUMIANTES

Vicente Jimeno Vinatea

Producción Animal-UPM
MORFOLOGÍA DE LA UBRE
GLÁNDULA
MAMARIA

4 Glándulas 2 Glándulas 2 Glándulas

 GLANDULA MAMARIA
CUARTERONES
DELANTEROS

CUARTERONES
TRASEROS

PIEL

LIGAMENTO

CANAL DEL PEZÓN PEZON

ESTRUCTURA DE LA GLÁNDULA
MAMARIA
Alvéolos Lóbulo

Canales
excretores

Canales
galactóforos

Seno
galactóforo

Seno
del pezón

Canal del pezón

GLANDULA MAMARIA : CUARTERÓN
GLANDULA MAMARIA : CUARTERÓN
GLANDULA MAMARIA : CUARTERÓN
GLANDULA MAMARIA : ALVEOLO MAMARIO

LUZ DEL ACINUS

CELULA MAMARIA CELULAS MUSCULARES LISAS

CANAL INTRALOBULAR
 CELULAS SECRETORAS DEL ALVEOLO MAMARIO
GRANULO DE SECRECION

LUMEN ALVEOLAR

COMPLEJO DE GOLGI

CELULA
SECRETORA
RETICULO ENDOPLASMATICO RUGOSO
EPITELIAL

CAPILAR
SANGUINEO
 GLANDULA MAMARIA:
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

 60% en el Alveolo
 20% en los conductos
galactóforos
 20% en las cisternas
 CUIDADOS DE LA LECHE
LECHE a 38,5º C

REFRIGERACIÓN

DEPURACIÓN FÍSICA
LECHE a 4º C
 Composicióm química y física media, de la leche
de rumiantes y de la mujer (Pulina y Nudda, 2004).
Items Oveja Cabra Vaca Búfala Mujer
H % 82,5 87,0 87,5 80,7 87,5
EST % 17,5 13,0 12,5 19,2 12,5
TB % 6,5 3,5 3,5 8,8 4,4
Ø Gl. Gr (µm) 4,0 3,9 4,4 - -
TP % 5,5 3,5 3,2 4,4 1,1
Caseína % 4,5 2,8 2,6 3,8 0,4
P. Séricas % 1,0 0,7 0,6 1,1 0,7
Lactosa % 4,8 4,8 4,7 4,4 6,9
Minerales % 0,92 0,80 0,72 0,80 0,30
Ca mg/l 193 134 119 190 32
Energía Kcal/l 1.050 650 700 1.100 690
Densidad g/cm3 1,037 1,032 1,032 1,030 1,015
Acidez ºSH 8,5 8,0 7,1 10,0 -
pH 6,65 6,60 6,50 6,67 6,85
P. Crioscópico - 0,580 - 0,570 - 0,524 - 0,580 -
Walther et al., 2008.
 LECHE DE CALIDAD

 Apariencia blanca
 Sin olores desagradables
 Libre sustancias indeseables
Agua añadida
Pesticidas
Antibióticos, etc.

 Calidad bacteriana
RCS
Tasa bacteriana
Normas sanitarias y otros datos
de calidad de la leche de vaca
(RD 1679/1994)

 RCS ≤ 400.000 células/ml

 Tasa Bacteriana ≤ 100.000 UFC/ml
 Negativo a inhibidores
 Proteína ≥ 2,9 %
 Densidad ≥1,028 g/cm3
 Pto. Crioscópico ≤-0,520
 Staph. aureus (ml): n = 5 m = 500 M = 2.000 c = 2
Normas sanitarias y otros datos
de calidad de la leche de oveja
y cabra.
 RCS ¿?
 Tasa Bacteriana < 500.000 UFC/ml
 pH 6,65
 Negativo a inhibidores
 Densidad oveja ≥ 1,032 g/cm3
 Pto. Crioscópico ≤-0,54 oveja
 Staph. aureus (ml): n = 5 m = 500 M = 2.000 c = 2
Normas sanitarias y otros datos
de calidad de la leche vacuno

RD 217/2004
Letra Q (Trazabilidad, calidad)
Distribución de células en el RCS de
una leche normal (Ruegg, P.L., 2001)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
os
s

s
os
ilo

le
it
g

lia
óf

fa

oc

e
tr

ró

nf

it
eu

ac

Li

Ep
N

l.
Ce
Distribución de células en el RCS de
una leche mamítica (Ruegg, P.L., 2001)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
os
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N

l.
Ce
 APARATO DIGESTIVO DEL RUMIANTE
RUMEN
OMASO RETÍCULO FARINGE
DUODENO

EPÍGLOTIS
RECTO

ANO

PÍLORO

LENGUA

ESÓFAGO
INTESTINO
DELGADO
ABOMASO
APARATO DIGESTIVO DEL RUMIANTE

RUMEN
OMASO

ESÓFAGO

RETÍCULO
ABOMASO
 APARATO DIGESTIVO DEL RUMIANTE

RUMEN ESÓFAGO

PÍLORO

OMASO

ABOMASO
 APARATO DIGESTIVO DEL RUMIANTE

ESÓFAGO
RUMEN

PÍLORO OMASO

ABOMASO
 RETÍCULO-RUMEN (RR)

 Temperatura 39-41 ºC (1 ºC más de la Tª Corp.)

 Condiciones anaerobias (medio muy reductor)
 pH = 6,2-6,8
 Sistemas tampones del RR:
Sales de AGV
Bicarbonatos
Fosfatos
 Movimientos de la digesta en el RR
Esófago
▶

●●
▶

Saco craneal
del rumen
Retículo
Rumen ventral

Bolo evacuado por el orificio retículo-omasal

Bolo regurgitado durante la rumia
Estratificación del alimento:

Cúpula de gas
Zona sólida
Zona semisólida

Zona líquida

Depende de:
1. Tamaño de las partículas
2. Peso específico de las partículas
3. Fermentaciones de la flora microbiana
 Digestión de los H. de C.
Fase I común a monogástricos y rumiantes

Celulosa Almidón

Celobiosa Maltosa Isomaltosa

Glucosa 1-P Glucosa

Sacarosa
Pectinas Glucosa 6-P
Á. Urónicos Fructanas
Fructosa 6-P Fructosa
Hemicelulosas
Pentosas Fructosa 1,6 dP
Pentosanas
Ácido Pirúvico o Piruvato
 Fermentación de los H. de C.
Fase II Rumiantes

PIRUVATO
Oxalacetato
Formiato
Acetil CoA Metilmalonil CoA
Lactato
Malonil CoA
CO2 H2 Acetocetil CoA Malato
Lactil CoA
Β-OHbutiril CoA
CH4 Acrilil CoA Fumarato
METANO
Crotonil CoA Succinil CoA
Acetilfosfato Propionil CoA Succinato
Butiril CoA

Á. ACÉTICO o Á. BUTÍRICO o Á. PROPIÓNICO o

ACETATO BUTIRATO PROPIONATO
C2 C4 C3
 Fermentación de los H. de C.
Fase II Rumiantes

HEXOSAS

PIRUVATO

CO2 CH4

65% ACETATO 21% PROPIONATO 14% BUTIRATO

Depresión de Grasa en Leche y Relación F/C
Producción total
Ácidos grasos volátiles de AGV(moles/día)
(AGV) producidos
60 %
en el rumen
50
Acido Propiónico
¿Que origina la 40
depresión de la grasa 30 Acido Acético
en leche? 20 Acido Butírico
pH Ruminal 6.5 6.0 5.5
5.0
Producción y
composición de leche Producción de Leche
(kg/día)

Grasa en Leche (%)

Concentrados 20 40 60 80 % de MS de la ración
Forrajes 80 60 40 20 % de MS de la ración
 Nutrición-Calidad leche
Composición de la MG de la leche

 98 % Triglicéridos (Glóbulos grasa)

 Resto AGL, Esteroles y fosfolípidos
(Colesterol 15 mg/dl)
 AGS 63 % (C14:0,  C16:0, C18:0)
 AGMI 34 % (C16:1,  C18:1)
 AGPI 3 % (C18:2, C18:3)
 AGS/AGI 1,7
ROBERT et al.,1991.
LA GRASA DE LA LECHE
 La grasa es secretada en cientos de gotitas
lipídicas, con un tamaño entre 0,1-15 µm
 Estos glóbulos grasos están rodeados de una MC,
compuesta por una bicapa lipídica y proteínas
(glicoproteínas)
 La membrana del glóbulo graso se origina a partir
del tejido epitelial delo lactocito
 Los glóbulos grasos de la leche están presentes
en una forma dispersa y, por tanto, no están
agregados unos con otros.
LA GRASA DE LA LECHE

Spitsberg, 2005.
 COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE

Perfil AG OVEJA CABRA VACA

C6:0 (Caproico) 2 3 2
C8:0 (Caprílico) 2 3 1
C10:0 (Cáprico) 6 10 3
C12:0 (Láurico) 3 6 3
C14:0 (Mirístico) 6 12 9
TOTAL C6-C14 19 34 18
C16:0 (Palmítico) 17 27 25
C18:0 (Esteárico) 16 6 14
C18:1 (Oléico) 39 21 32
OTROS 9 12 11
Anifantakis, 1991
GRAN INTERES EN MODIFICAR
LA GRASA Y SU COMPOSICIÓN

 Ácidos grasos
 Metabolismo de los lípidos en el rumen
 Síntesis de grasa en el tejido adiposo
GRASAS O TRIGLICERIDOS

Esteres de glicerol con una, dos o

tres moléculas de ácidos grasos.
 Ácidos grasos
ACIDOS GRASOS

Grupo carboxilo

Cadena carbonada

Si tienen dobles enlaces en su molécula se dice que son

insaturados.
Si no tienen dobles enlaces en su molécula se dice que son
saturados.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

• No tienen dobles enlaces.

• Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.

C18:0 /ESTEÁRICO
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

• Tienen uno o más dobles enlaces.

• Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
• Muchos son de origen vegetal

C18:1/OLEICO
ISÓMEROS GEOMÉTRICOS

Disposición de los H en el doble enlaces

configuración geométrica

CIS TRANS
Según la posición del doble enlace

ω/n-6 ω/n-3
Linoleico (C18:2) α Linolénico (C18:3)
Eicosapentanoico (EPA, C20:5)
Araquidónico (C20:4)
Docosahexaenoico (DHA, C22:6)

SON ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

 SATURADOS C4:0(Butírico)
C. corta
Cadena corta
C6:0 (Caproico)
C8:0 (Caprilico)
C10:0 (Cáprico)
Cadena media
C. media
C12:0 (Laúrico)
C14:0 (Mirístico)
C16:0 (Palmítico)
C18:0 (Esteárico)
MONO-INSATURADOS C16:1 (Palmitoleico)
C18:1 n-9 (Oleico)
POLI-INSATURADOS C18:2 n-6 (Linoleico)
C. larga
C18:3 n-3
(Linolénico)
C20:4 n-6
(Araquidónico)
C20:5 n-3 (EPA)
C22:6 n-3 (DHA)
Metabolismo de los lípidos en el rumen
Cereales
Semilla Forrajes
Grasas Fosfolípidos
Triglicéridos Glicolípido

Los microorganismos los modifican:

Hidrólisis o lipolisis
Hidrogenación
 síntesis de lípidos microbianos

Grasa rumiantes ≠ grasa dieta

Metabolismo de los AG en el rumen

LIPOLISIS Triglicéridos
Fosfolípidos
Glicolípido
lipasas
fosfolipasas
Galactosidasas

Ácidos grasos libres Glicerol

(AGL)
 Metabolismo de los AG en el rumen
HIDROGENACIÓN
AG insaturados

Isomerasas
cis trans
Isómeros de AG insaturados

reductasas

AG Saturados

La hidrogenación solo puede ocurrir después de la lipolisis

La hidrogenación es un proceso más lento que la lipolisis
Cambio en el perfil de AG por el metabolismo ruminal

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3

Alimento

Control 16.5 2.8 18.1 39.7 8.8

Jabón Ca 34.2 3.5 26.9 22.6 4.3

G. Ani-veg 16.8 9.7 25.3 29.3 5.7

Duodeno

Control 20.6 46.3 10.7 11.2 1.0

Jabón Ca 34.6 32.9 14.8 7.9 0.9

G. Ani-veg 19.4 49.3 9.8 7.4 1.0

(Wu et al., 1991)
 ↑ concentrado Triglicéridos

Triglicéridos

Cambio en la flora ruminal

Anaerovibrio lipolítica
↓pH

Acidos grasos libres Glicerol

(AGL)

Las raciones ↑ concentrado reducen la hidrogenación de las AG en el rumen

 La hidrogenación solo puede ocurrir después de la lipolísis

Las raciones ↑ concentrado reducen la hidrogenación de las AG en el rumen

La hidrogenación es un proceso más lento que la lipolísis

Algunos AG no se saturan totalmente  ID  tejido adiposo

/mama
Los AGNS mayoritarios en dietas de rumiantes son el Linoleico
y Linolénico
En su biohidrogenación se producen isómeros interesantes
para la salud humana: CLA (Ácido Linoleico Conjugado)
Efecto del nivel de almidón de la dieta sobre
el grado de lipolísis en rumen
Lipolisis (mg/h)

Almidón (%)
(Van Nevel y Demeyer, 1996)
HIDROGENACIÓN ACIDOS LINOLEICO Y LINOLENICO EN EL RUMEN

Ácido Linolénico Ácido Linoleico

cis-9, cis-12, cis-15 C18:3 cis-9, cis-12 C18:2

Isomerización

cis-9, trans-11, cis-15 C18:3

cis-9, trans-11 C18:2
Ac. Ruménico
Hidrogenación
trans-11, cis-15 C18:2

trans-11, C18:1
Ac Vaccénico

Hidrogenación

Ácido Esteárico
(Adaptado de Bauman et al., 2001)
C18:0
 BIOHIDROGENACIÓN DEL ÁCIDO LINOLEICO

Ácido Linoleico
(C18:2 cis-9, cis-12)
Ruta Alternativa

Ácido Ruménico Isómeros de CLA alternativos

(C18:2 cis-9, trans-11 CLA) (ej. C18:2 trans-10, cis-12 CLA)

Isómeros de C18:1 alternativos

Ácido Vaccénico
(ej. C18:1 trans-10)
(C18:1 trans-11)

Ácido Esteárico Ácido Esteárico

(C18:0) (C18:0)
 GRASA Y SALUD HUMANA: CLA
Ácido Linoleico Conjugado (CLA):
Mezcla de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico

trans 10, cis-12 C18:2

cis-9, trans-11 C18:2 (Ac Ruménico)

Cis-9, cis12 C18:2 (AC. Linoleico)

 Efecto de Isomeros de CLA sobre % de
Grasa en Leche
Dieta Control Infusión de CLA 10,12 Infusión de CLA 9,11

Infusión
3.5
3.3
3.1
2.9
2.7
TB %

2.5
2.3
2.1
1.9
1.7
1.5
-2 -1 1 2 3 4 5 6 7 8 Días
Baumgard et al., 2000. Am. J. Physiol Reg. Int. Comp. Physiol. 278:R179-R184.
SINTESIS DE GRASA CORPORAL

1º SÍNTESIS DE NOVO

2º LÍPIDOS DE LA SANGRE
 Nutrición-Calidad leche
Lipogénesis mamaria

Doble origen (ACC, AGS y LPL) :

60% AG plasma
40% AG síntesis intramamaria
(C2 y C4, C4 a C16, AG corta y media )
1º SINTESIS DE NOVO

Acetato

-hidroxibutirato
C-C C-C C-C C-C

C16:0 C18:0

GL. MAMARIA
2º LIPIDOS DE LA SANGRE

Isomerización
Grasas Hidrogenación

H de C
C2, C4
C18:2  AA
C18:3 EPA y DHA

C16, C18
∆9-desaturasa

C16:0C16:1
C18:0C18:1

Sangre Tej. Adiposo

 Origen de la grasa de la leche: sus dos
fuentes y su interacción
Dieta Carbohidratos Lípidos

Sangre/ Acetato Ácidos grasos de cadena larga

Linfa -hidroxibutirato (AGCL ≥ C16)

Ubre Síntesis de Novo Incorporación

Células secretoras Inhibición “Directa”
de AGCL

Grasa en leche Ácidos grasos saturados de cadena corta:

C4, C6, C8, C10, C12, C14, C16
Ácidos grasos de cadena larga
saturados o insaturados :
C16, C18, C18:1, C18:2, C18:3
 GRASA Y SALUD HUMANA

Gran interés en modificar la grasa y su

composición
Relación consumo de grasa y salud
humana

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI)

ACIDO LINLEICO CONJUGADO (CLA)
 GRASA Y SALUD HUMANA: AGPI

Reducen el riesgo de padecer enf. cardiovasculares

Reducen colesterol, triglicéridos y lipoproteínas LDL y VLDL

Aumentan las lipoproteínas HDL

Serie n-3
Serie n-6
Linolénico
Linoleico Eicosapentanoico (EPA)
Araquidónico (AA) Docosaexaenoico (DHA)

n-3 más eficaces que n-6

 GRASA Y SALUD HUMANA: AGPI

Serie n-6 Serie n-3

Linoleico (C18:2) Linolénico (C18:3)

Desaturasas Utilizan las mismas

Elongasas rutas metabólicas

Araquidónico (C20:4) EPA(C20:5)

DHA (C22:6)
Eicosanoides:
Prostaglandina, tromboxanos…
 ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

cis-9, trans-11 C18:2 (Ac Ruménico)

es el más abundante (70-80%) y activo

Presenta efectos beneficiosos a dosis muy bajas

Inhibe la carcinogénesis
Baja la grasa corporal
Disminuye la aterogénesis
Efecto antidiabético

La ingestión de CLA con los alimentos puede ser insuficientes

para expresar sus potenciales efectos
 BIOSINTESIS DE CLA

Síntesis en el rumen
Síntesis en el tejido adiposo
 BIOSINTESIS DE CLA

RUMEN TEJIDO ADIPOSO

Ácido Linolénico Ácido Linolénico

cis-9, cis-12, cis-15 C18:3 cis-9, cis-12, cis-15 C18:3

Ácido Linoleico
Ácido Linoleico cis-9, cis-12 C18:2
cis-9, cis-12 C18:2
Ácido Ruménico
Ácido Ruménico cis-9, trans-11 C18:2
cis-9, trans-11 C18:2
∆9-desaturasa
Ácido Vaccénico trans-11, C18:1
trans-11, C18:1
∆9-desaturasa
Ácido Esteárico Ácido Esteárico Ácido oléico
C18:0 C18:0 cis-9 C18:1

(Adaptado de Bauman et al., 2001)

Institut de L´Élevage, 2010.
 CONTENIDO EN CLA DE VARIOS ALIMENTOS

mg/g grasa mg/g grasa

Leche 5,5 Vacuno 4,3
Mantequilla 4,7 Cordero 5,8
Yogur 4,4 Cerdo 0,6
Queso cabra 4,5 Pollo 0,9
Queso oveja 14,4 Pavo 2,5
Leche 7,0 Salmón 0,3
condensada
(Parodi 2003, Schmid, 2006)

La carne de rumiantes, leche y productos lácteos son la principal fuente de CLA

 GRASA Y SALUD HUMANA

POBLACIÓN ESPAÑOLA RECOMENDACIONES

DIETÉTICAS
HOMBRES MUJERES

n-6/n-3 7,14 8,33 <4

0,37 0,32
P/S 0,45-0,65

Capita y Alonso- Calleja (2003)

CLA 95-440 mg/día 3.500 mg/día

(Parodi,1994)
Comparación del perfil ideal en AG
de la grasa láctea, con el normal
(GRUMMER, 1991).

100
82
80
70
60
Normal
%

40
30 Ideal
20
10 8
5
0
PUFA MUFA SFA
 Nutrición-Calidad leche
Síntesis de la proteína de la leche

 Glándula mamaria a partir precursores

plasmáticos

 Aas precursores proteína láctea

 Ciertas albúminas e Ig proceden del plasma

 Glucosa (energía) necesaria AAs P. láctea

 Nutrición-Calidad leche
Composición de la proteína de la leche

 95 % Nitrógeno Proteico (NP)

Caseínas 80% (, , , )
Seroproteínas 20% (Lactoalb., Lactoglob., Ig, proteasas-
peptonas)

 Resto NNP
Urea 2,5 %
Creatinina, hormonas, Etc. 2,5 %
Farrell et al., 2004
Farrell et al., 2004
 Nutrición-Calidad leche
Influencia de la dieta sobre la proteína de la
leche

 La conversión del N2 de la dieta en

proteína láctea es muy poco
eficiente (25-30 %).

Kennelly et al. (1999).

PRINCIPALES FACTORES
QUE INFLUYEN SOBRE LA
CALIDAD DE LA LECHE
FACTORES AFECTAN CALIDAD LECHE

 GENÉTICOS (45%)

 NUTRICIONALES Y MANEJO (55%)

Raza
Estado sanitario de los animales
Alimentación
Número de lactación y Fase de lactación
Condiciones ambientales
 Genética-Calidad leche
Heredabilidad (h2) y correlación genética (r) de
algunos rasgos (Wattiaux, M.A.)

Rasgos h2 r *

Producción leche 0,25 1

Producción grasa 0,25 0,75
Producción proteína 0,25 0,82
Producción EST 0,25 0,92
TB (%) 0,50 - 0,40
TP (%) 0,50 - 0,22
* Correlación genética con producción de leche
 Razas-Calidad leche
VALORES MEDIOS DE TB Y TP EN LECHE DE
VACA, SEGÚN RAZAS

RAZA TB % TP % TP/TB
AYRSHIRE 3,92 3,35 0,85

BROWN SWISS 4,06 3,57 0,88

GUERNSEY 4,53 3,54 0,78

HOLSTEIN 3,66 3,20 0,87

JERSEY 4,69 3,75 0,80

CHASE, L.E. y OVERTON, T.R., 1998.

Sanidad-Calidad leche

ESTADO SANITARIO ANIMALES

a) Mamitis o mastitis

b) Acidosis ruminal (menor TB)

c) Cetosis subclínica (menor TP)

Efecto del RCS sobre los componentes
de la leche (Schallibaum, M., 2001)
Caseína Grasa Lactosa

5.0

4.5

4.0
Aumenta contenido humedad en el queso

3.5
%

3.0

2.5

2.0

< 100 250 500-1000 < 1000

RCS (x1000)
Efecto RCS sobre Proteína

Materias Proteicas

 TP Igual (no varia)

 % P.Coagulables (caseínas) Igual o Bajan

 % P. Solubles Suben

 Proteolisis (Plasmina) Aumenta

 Degradación proteínas de la leche
Activadores plasminógeno
(proteasas lácteas) RCS

Plasminógeno sang. Plasmina (AP)

Hidrólisis

- caseína (responsable firmeza cuajo)

• Subproductos (γ-caseínas)
• Componentes de la fracción
proteasa-peptona (FPP)
Disminuye el rendimiento quesero de la leche
Bastian et al., 1991.
Materias nitrogenadas de la leche
Leche de oveja (Martí, A. y Molina, P., 1998)

Parámetro leche normal leche mamítica

RCS (103) 74 2.506***

PB % 5,43 5,65 **
PV % 5,08 5,26 *
Caseína% 4,30 4,29 NS
P. Suero% 0,86 1,02 *
Caseína/PB 79,2 75,9 *
P. Suero/PB 16,0 18,9 *
NNP 0,055 0,061NS
Materias nitrogenadas de la leche
Leche de oveja:
Incremento de la PB
Incremento de la PV
Por el aumento de las P. suero

Con alto RCS no bonificación por décima

de proteína

Incluir RCS en el sistema de pago

Relación entre el RCS y la pérdida
de producción (Ruegg, P.L., 2001)
LECHE PERDIDA (kg/LACT.)

RCS RANGO RCS

1ª LACT. ≥ 2ª LACT.
(X1000)
100.000 71-140 90 180
200.000 141-282 180 360
400.000 283-565 270 540
800.000 566-1.130 360 720
1.600.000 1.131-2.262 450 900
3.200.000 2.263-4.525 540 1.080
6.400.000 > 4.526 630 1.260
Efecto de la preparación de la ubre
(Prediping) sobre la tasa bacteriana
(Galton et al., 1986)
Bacterias Coliformes

20000
18000
16000
14000
UFC/ml

12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

I
n

a
ca
ió

ed

g
se
ac

in
m

ip
ar

hú
lla

ed
ep

oa

lla

Pr
pr

oa
o

T
 Efecto de la tasa bacteriana de la
leche, sobre la estabilidad de la grasa
Contaminación de la leche
por bacterias psicrófilas

Secreción de lipasas
bacterianas
Glóbulos
de
grasa AGL

LIPOLISIS MICROBIANA
 Nutrición-Calidad leche

 LACTOSA CONSTANTE

 PROTEÍNA MODERA. VARIABLE

 GRASA BASTANTE VARIABLE

 Nutrición-Calidad leche
Influencia de la nutrición sobre la MG:

 Bajo consumo de forrajes

 Bajo consumo de fibra
 Inadecuado tamaño de partícula
 Exceso de concentrados
 Exceso de grasas
 Inadecuado nivel de energía
Inadecuadas prácticas de manejo alimentación
 Nutrición-Calidad leche
Influencia de la suplementación de grasas

 Las grasas permiten aumentar la DER

 Disminuye la CI

 Aumenta la producción

 Disminuye la TP

 Efecto variable sobre la TB

 Modifican la composición de la MG
 Nutrición-calidad leche:
El exceso de grasa alimentaria a nivel ruminal:

 Reducción en la degradación de la fibra

 Reduce la relación C2/C3
 Saturación incompleta de AG
 Menor ingestión de alimentos
 Afecta a la composición de la leche
 Nutrición-calidad leche:
Efecto de la suplementación de grasas sobre la TB

 Siel nivel de incorporación es adecuado

la TB aumenta
 Si se incorporan grasas sin proteger,

pobres en AGPI, la TB aumenta

 Las grasas protegidas ejercen un efecto

positivo sobre la TB
 Nutrición-calidad leche:
Efecto de las grasas sobre la composición de la MG

 Menor síntesis y contenido de AGc y AGm

 C2 y C 4
 AGL Trans
 Con grasas protegidas

 Absorción de AGI
Alterar la composición de AG leche
 Nutrición-calidad leche:
Influencia de las grasas sobre la calidad organoléptica

  [AGI]  Oxidación y Alteración Sabor

[C18:2] > 30% ; Oxidación mantequilla
Decoloración quesos
[C18:1]; Queso sabor a “Viejo”
 AGL  Lipolisis de la Leche
 Nutrición-Calidad leche
Influencia de las grasas sobre la calidad organoléptica

  [AGI]  Oxidación y Alteración Sabor

[C18:2] > 3 % Oxidación mantequilla
Decoloración quesos
[C18:1]; Queso sabor a “Viejo”
  AGL  Lipolisis espontánea de la
Leche
 Nutrición-Calidad leche
Influencia de las grasas sobre la aptitud de la
leche a su transformación industrial

  [AGPI]  Mayor tiempo batido en

fabricación mantequilla
 A mayor [AGI] > plasticidad o
“untabilidad”
 Se puede mejorar el valor dietético de
los productos lácteos
Influencia de la nutrición sobre la TP de la leche

PB de la dieta o ración
 Nivel de PB en la ración
 Tipo de PB de la ración (PDIA)
 Niveles de LysDI y MetDI en la dieta
Mejoras entre 0,1-0,2 unidades

Energía de la dieta o ración

 Nivel de energía en la dieta
 Relación C2/C3
 H de C y tipos (CNF)
Descensos entre 0,1-0,3 unidades
Influencia de la nutrición sobre la TP de la leche

Grasa suplementada en la ración

 Proporcionan energía al animal
 Efecto negativo sobre org. rumen
 No grasas insaturadas
 Aumento producción (< TP y > PT en leche)
Mejoras entre 0,1-0,3 unidades

Forrajes de la dieta o ración

 Los forrajes molidos o en pellets pueden > TP
 Los forrajes molidos/pellets pueden < TB y P
 Un exceso de forrajes < TP (< CNF)
 Ensilado de maíz pueden > ligeramente la TP
 Influencia de la nutrición sobre la TP de la leche

Condición corporal (CC)o estado de carnes

 Baja CC >Catabolismo Proteico y < TP

Aditivos alimentarios
 Respuestas variables (Escasos trabajos)
 Levaduras y probióticos > TP
 Niacina (dietas con grasas) > TP

Otros
 Déficit de S en la dieta
 Inadecuadas prácticas de manejo alimentación
 Nutrición-calidad leche:
Influencia de la nutrición sobre la TP de la leche

 Nivel de PB en la ración
 Tipo de PB de la ración (PDIA)
 Nivel de energía en la dieta
 Relación C2/C3
 Niveles de LysDI y MetDI en la dieta
 Uso de aditivos (Probióticos, prebioticos)
 PRODUCCIÓN DE LECHE

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN

• Nº tomas al día (+ TB)

• Sistema Unifeed o TMR
• Disponibilidad de agua
 PRODUCCIÓN DE LECHE

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• ALIMENTACIÓN: SOBRE TB

• Alta concentración de C2 y C4 mayor TB

• Relación F/C de la ración
• Fibra o FND de la ración
• CNF de la ración
•Tipo de AMD
 Composición de la leche:
Influencia de la nutrición y del manejo:

 Bajo consumo de forrajes

 Bajo consumo de fibra
 Inadecuado tamaño de partícula
 Exceso de concentrados
 Exceso de grasas
 Inadecuado nivel de PB
 Inadecuado nivel de energía
 Déficit de S en la dieta
 Inadecuadas prácticas de manejo alimentación
 PRODUCCIÓN DE LECHE

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• FASE LACTACIÓN

a) En IL valor mínimos de TB y TP
b) DEL (Días en leche)
c) A mayor DEL mayor TB
d) A mayor DEL mayor TP
 Lactación-Calidad leche
FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• NÚMERO DE LACTACIONES

a) Moderada influencia
b) Mayor producción 3ª lactación
c) Aumento de la producción global de MG y proteína
desde 1ª a 3ª lactación
d) A partir de la 3ª lactación ligera disminución de los
componentes de la leche
Producción de Leche: Efecto Raza y nº
de Parto
Pardo Suizo Jersey Holstein
40
38
36
Producción de

34
32
leche, kg/d

30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

Nº de Parto (N ºde Lactación)

Lactación-Calidad leche

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• FASE LACTACIÓN

a) En IL valor mínimos de TB y TP
b) DEL (Días en leche)

c) A mayor DEL mayor TB

d) A mayor DEL mayor TP
Fase lactación-Calidad leche
Influencia de la fase producción sobre la TP y TB de
la leche.

Curva lactación

TB

TP

DEL
Fase lactación-Calidad leche
Influencia de la fase producción sobre la TP y TB de
la leche de oveja (Bocquier et al., 1987).
Producción leche (l/día) Tasa (g/l)
3 90

2,5
80
Tasa butírica
2
70
1,5
60
1

Tasa proteica 50
0,5

0 40
0 30 60 90 120 150 180 210

Días de lactación
 Composición de la leche:
Influencia de otros factores:

 Época del año

 Estado de lactación
 Estado sanitario de la glándula mamaria
 Raza
 Nivel de producción
 Problemas en el sistema de ordeño
 Temperatura medioambiental
 PRODUCCIÓN DE LECHE

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

•NÚMERO LACTACIÓN
a) Poca influencia
b) Mayor producción 3ª lactación
c) Aumento de la producción global de MG y proteína
desde 1ª a 3ª lactación
d) A partir de la 3ª lactación ligera disminución de los
componentes de la leche
 PRODUCCIÓN DE LECHE

FACTORES AFECTAN COMPOSICIÓN LECHE:

• CONDICIONES AMBIENTALES

a) Influencia estacional

b) Verano menor producción, TB y TP

 Composición de la leche:
Influencia de las MPs:

 Ensilado de maíz  TB y Prod.

 Heno de alfalfa  TP, TB y Prod.
 Pulpa de remolacha  TB y Prod.
 Semilla entera algodón  TB y Prod.
 Cereales  TP y Prod.
 Oleaginosas  TP y Prod.
 Gluten meal  TP y Prod.