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EQUIPO 6
Paso 2. Determinación de los puntos
críticos de control (PCC): se
establecen los puntos o
procedimientos donde un control se
puede aplicar y donde la ausencia de
éste puede representar un riesgo
para la salud. Este control permite
prevenir o eliminar el riesgo o lo
puede reducir a un nivel aceptable.
Paso 3. Establecimiento de limites para
el control: un limite de control se define
como los valores máximo o mínimo de
un parámetro que ha sido seleccionado
como punto crítico de control, lo cual
garantiza que el control es efectivo.
Ejemplo de límites son valores para la
humedad dentro de un horno, para la
temperatura mínima de cocción, para el
pH de una solución.
Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y
medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.
Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que
pueden generar las desviaciones con relación a los límites de control.
Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estas formalidades se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.
Paso 7. Documentación y registro: cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que
el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP