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SISTEMA HACCP

EQUIPO 6

RUBEN QUISTAN ZAPATA


¿QUE ES HACCP?
sistema de análisis de riesgos y de los
puntos críticos de control para que sea
posible la inocuidad de los alimentos.
Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y
biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

 
Paso 2. Determinación de los puntos
críticos de control (PCC): se
establecen los puntos o
procedimientos donde un control se
puede aplicar y donde la ausencia de
éste puede representar un riesgo
para la salud. Este control permite
prevenir o eliminar el riesgo o lo
puede reducir a un nivel aceptable.
Paso 3. Establecimiento de limites para
el control: un limite de control se define
como los valores máximo o mínimo de
un parámetro que ha sido seleccionado
como punto crítico de control, lo cual
garantiza que el control es efectivo.
Ejemplo de límites son valores para la
humedad dentro de un horno, para la
temperatura mínima de cocción, para el
pH de una solución.
Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y
medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.
Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que
pueden generar las desviaciones con relación a los límites de control.
Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estas formalidades se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.
Paso 7. Documentación y registro: cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que
el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP

 Realizar un análisis de peligros.


 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
 Establecer un límite o límites críticos.
 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar
que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
 Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
APLICACIÓN
 La aplicación de los principios del
sistema de HACCP consta de las
siguientes operaciones, que se
identifican en la secuencia lógica para la
aplicación del sistema de HACCP.
APLICACIÓN
 1. Formación de un equipo de HACCP
 2. Descripción del producto
 3. Determinación del uso al que ha de destinarse
 4. Elaboración de un diagrama de flujo
 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados
con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio
de las medidas para controlar los peligros identificados
 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 10. Establecimiento de medidas correctivas
 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
 12. Establecimiento de un sistema de documentación y
registro
DIAGRAMA 1.
SECUENCIA
LÓGICA
PARA LA
APLICACIÓN
DEL
SISTEMA DE
HACCP
CAPACITACION
 La capacitación del personal de la
industria, elementos esenciales para
una aplicación eficaz del mismo.
 La cooperación entre productor
primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y
autoridades competentes es de máxima
importancia.

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