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Procesos &

Operaciones
Hola!
Prof. Rodolfo Soto Ridd.
Ingeniero de Alimentos y Magister en Tecnología de Alimentos (USACH).
Por cualquier duda o consulta de la presentación, me pueden ubicar en
Rodolfo.sotorid@usach.cl
rodasor@gmail.com
+56 9 57057298.
1
Ley de Conservación
de Masa
Comencemos!!!!

😉

La masa no se
crea ni se
destruye, solo
se transforma.
Principio de Conservación de Masa

◈ Se puede expresar la ley de conservación de masa en


una ecuación como

∆ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑆𝑖𝑠𝑡. −∆ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑆𝑎𝑙𝑒 𝑆𝑖𝑠𝑡. = ∆ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎 𝑆𝑖𝑠𝑡.

◈ Supuesto: Estado Estacionario, significa que el flujo no


cambia con el tiempo, pero puede ser diferente de un
punto a otro (no hay acumulación)
Principio de Conservación de Masa
◈ Luego,

∆ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑆𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 = ∆ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑆𝑎𝑙𝑒 𝑆𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎


Balance de Masa
Esta es una de las principales aplicaciones de la
ley de conservación de masa.
Aplicaciones de Balances de Masa
◈ Formulación de productos a partir de productos con
composiciones químicas conocidas.

◈ Determinación de composiciones después de


mezclados.

◈ Evaluación de rendimientos de procesos.

◈ Medición de eficiencia de separaciones.


Forma de Resolver un Balance de Masa
1) 2)
Recolectar toda la Dibujar un diagrama de
información de la masa y bloques, indicando el
composición de las entradas proceso, con las entradas y
y salidas del sistema definido. salidas debidamente
identificadas. Dibujar los
límites del sistema.
Forma de Resolver un Balance de Masa
3) 4)
Escribir toda la información Seleccionar una base de
disponible en el diagrama de calculo adecuada – solo en
bloques. caso de ser necesario – lo
más habitual es que se de un
valor de masa o tiempo para
los cálculos.
Forma de Resolver un Balance de Masa
5) 6)
Utilice las ecuaciones que se Resolver las ecuaciones y
pueden plantear (balances calcular las variables
globales y balances por desconocidas.
componentes).

Por cada variable


desconocida se requiere un
balance de masa
independiente.
¿Cómo saber
cuantas
ecuaciones
hay en un
sistema
determinado?.
Triangulo de Pascal

1 Ec. Simple

2 Ec. Simples 1 Ec. Doble

3 Ec. Simples 3 Ec. Dobles 1 Ec. Triple

4 Ec. 6 Ec. 1 Ec.


4 Ec. Triples
Simples Dobles Cuadruple
Cuadro N° 1. Cantidad y tipo de ecuaciones en función del n° de
procesos

Simple Doble Triple Cuadruple

1 Proceso 1 0 0 0

2 Procesos 2 1 0 0

3 Procesos 3 3 1 0

4 Procesos 4 6 4 1
Ecuaciones L.I. & L.D
Linealmente Independientes (L.I.)
Linealmente Dependientes (L.D.)
Resolución de Balances de Masa
◈ Para poder resolver balances de masa (ecuaciones), se
necesitan tantas ecuaciones L.I. como cantidad de
variables desconocidas en el sistema.

◈ Se reconoce a las ecuaciones L.D., ya que estas no


poseen sentido en la realidad.
Rendimiento, Merma y Perdida
◈ Habitualmente, durante los procesos o en el pre-
acondicionamiento de materias primas, se pierde
masa por diversos motivos.

◈ Es por esto que este fenomeno debe ser incoporado en


los balances de masa.
Rendimiento, Merma y Perdida
◈ Rendimiento (η): normalmente es un porcentaje
menor al 100% de la situación original. Representa lo
que efectivamente se usa en una situación dada.

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙
η= × 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Rendimiento, Merma y Perdida
◈ Merma: Es una disminución o reducción inevitable,
respecto a una situación inicial dada. Se expresa
habitualmente como masa, también puede ser como
%.

◈ Perdida: Es muy similar a concepto de merma, su


diferencia es que es evitable.
Balance de Masa por Componente

◈ Se puede aplicar el mismo principio al balance de masa


“global”, se puede utilizar si se tienen componentes de
esa “corriente” (flujo).

◈ Si hay “n” variables desconocidas, se deben plantear


al menos “n” ecuaciones independientes para poder
resolver ese problema.
Ejercicio B. Masa Global
◈ Se posee un alimento humedo que contiene un 70% de
agua. Despues de un proceso de secado, se encuentra
que el 80% del agua original se ha removido.
Determine:
a. Masa de agua removida por kilo de alimento húmedo.
b. La composición del alimento seco.
Ejercicio B. Masa Global
Agua (B)
100% agua

Alimento Húmedo (A) Alimento Seco (C)


70% agua Queda el 20% del 70% agua
original

Balance Global Balance Componente (Agua)

A=B+C A * XA= B * XB + C * XC
Ejercicio B. Masa p/Componente
◈ Dibuje el diagrama y plantee los balances de masa correspondientes para
un cristalizador donde 100 [Kg] de una solución concentrada de azucar
contiene 85% sucrosa y un 1% de impurezas solubles en agua (el resto es
agua) ingresa al sistema. Después de un enfriamiento, el azucar cristaliza
a partir de la solución. Entonces, una centrifuga separa los cristales de
una fracción líquida – llamada licor madre – la fracción cristalina
contiene un 20% de su peso, la fracción cristalina tiene la misma
composición que el licor madre. El licor madre contiene un 60% de
sucrosa.
Ejercicio B. Masa p/Componente
Ejercicio B. Masa p/Componente
◈ Balance Masa Global
𝑆 =𝐶+𝑀
◈ Balance de Masa Sucrosa
0,85𝑆 = 0,6𝑀 + 0,2 × 0,6𝐶 + 0,8𝐶
◈ Balance de Masa al Agua
0,14𝑆 = 0,4 − 𝑋𝐻2𝑂 𝑀 + 0,2 × 0,4 − 𝑋𝐻2𝑂 𝐶
◈ Balance a la Impureza
0,01𝑆 = 𝑀 × 𝑋𝐼 + 0,2𝐶 × 𝑋𝐼
Ejercicios
◈ Un sistema de separación por membranas es usado para concentrar
sólidos totales (ST) en un alimento líquido desde 10% a 30%. El proceso
de concentración se logra en dos etapas, en la primera etapa se obtiene
un flujo de salida de baja concentración de ST. La segunda etapa separa la
concentración final del producto desde la corriente de baja
concentración de ST, y además hay un reciclo desde la segunda a la
primera etapa.
a) Determine la magnitud del flujo de reciclo si esta contiene un 2% de ST;
además considere que la primera etapa genera una corriente de
desechos con 0,5% ST y que entre la 1° y 2° etapa la concentración es de
25% ST. El procesos debe producir 100 [Kg/min].
Ejercicios
Ejercicios
◈ Balance Masa Global
𝐹 =𝑃+𝑊
◈ Balance Masa a los Sólidos
𝐹 × 𝑋𝐹 = 𝑃 × 𝑋𝑃 + 𝑊 × 𝑋𝑊
0,1𝐹 = 100 × 0,3 + 0,005𝑊
◈ Se puede establecer
𝐹 = 100 + 𝑊
0,1𝐹 = 30 + 0,005𝑊
Ejercicios
◈ Reemplazando
0,1 × 100 + 𝑊 = 30 + 0,005𝑊
10 + 0,1𝑊 = 30 + 0,005𝑊
0,095𝑊 = 20
20
𝑊= = 210,5 𝐾𝑔
0,095
◈ Luego
𝐹 = 100 𝐾𝑔 + 210,5 𝐾𝑔 = 310,5 𝐾𝑔
Ejercicios
◈ Balance Masa Global 1° Proceso
𝐹+𝑅 =𝑊+𝐵
◈ Balance Masa a los Sólidos
𝐹 × 𝑋𝐹 + 𝑅 × 𝑋𝑅 = 𝑊 × 𝑋𝑊 + 𝐵 × 𝑋𝐵
0,1𝐹 + 0,02𝑅 = 0,005𝑊 + 0,25𝐵
◈ Se puede establecer
310,5 + 𝑅 = 210,5 + 𝐵
0,1 × 310,5 + 0,02𝑅 = 0,005 × 210,5 + 0,25𝐵
Ejercicios
◈ Reemplazando
𝐵 = 𝑅 + 100
0,1 × 310,5 + 0,02𝑅 = 0,005 × 210,5 + 0,25 × 𝑅 + 100
31,05 + 0,02𝑅 = 1,0525 + 0,25𝑅 + 25
0,23𝑅 = 4,9975
4,9975
𝑅= = 21,72 𝐾𝑔
0,23
𝐵 = 100 + 21,72 = 121,72 𝐾𝑔
Ejercicios
◈ Un nuevo alimento esta siendo diseñado, y en su manufactura se utilizan
cinco etapas, como se muestra en la figura. La alimentación es de 1000
[Kg/h]. Varias corrientes han sido identificada junto con sus
composiciones en el diagrama. Note que la composición de cada
corriente esta solo en terminos de agua y sólidos. La corriente C se
divide de igual manera en los flujos E y G. El producto P con 80% de
sólidos es el producto final deseado. La corriente K produce un
subproducto con un flujo másico de 450 [Kg/h] con un 20% de sólidos.
a) Determine el flujo másico de P.
b) Calcule el flujo del reciclo A y R.
Ejercicios
Ejercicios
◈ Base de cálculo: 1 [h].

◈ Balance de Masa Global a los Sólidos


𝐹 × 𝑋𝐹 = 𝐾 × 𝑋𝐾 + 𝑃 × 𝑋𝑃 + 𝐷 × 𝑋𝐷 + 𝑊 × 𝑋𝑊

0,15 × 1000 = 0,2 × 450 + 0,8𝑃

𝑃 = 75 𝐾𝑔
Ejercicios
◈ Balance de Masa Global III
𝐸 =𝐴+𝐾
◈ Balance de Sólidos III
𝐸 × 𝑋𝐸 = 𝐴 × 𝑋𝐴 + 𝐾 × 𝑋𝐾
◈ Reemplazando valores conocidos
𝐸 = 𝐴 + 450
0,1𝐸 = 0,05𝐴 + 0,2 × 450
Ejercicios
◈ Sustituyendo
0,1 × 𝐴 + 450 = 0,05𝐴 + 0,2 × 450
0,1𝐴 + 45 = 0,05𝐴 + 90
0,05𝐴 = 45
45
𝐴= = 900 𝐾𝑔
0,05
𝐸 = 900 + 450 = 1350 𝐾𝑔
Ejercicios
◈ Del balance global al sistema, se puede calcular
1000 = 450 + 75 + 150 + 𝑊
𝑊 = 325 𝐾𝑔
◈ Si se crea un subsistema que involucra a las etapas IV y
V
𝐺 =𝑅+𝑊+𝑃
1350 = 𝑅 + 325 + 75
𝑅 = 950 𝐾𝑔
Ejercicios Propuestos
◈ Un producto líquido con un 10% de sólidos se mezcla con azucar antes
de ser concentrado (remoción de agua) para obtener un producto final
con 15% de sólidos y 15% de sólidos de azucar.
a) Determine la cantidad de producto final obtenido a partir de 200 [Kg]
de producto líquido.
b) ¿Cuanta azucar es requerida? Calcule la masa de agua removida
durante la concentración.
Ejercicios Propuestos
◈ Construya un diagrama, y su correspondiente balance
de masa global para un deshidratador. Aire ingresa con
un flujo másico A [Lb/min], y el material húmedo con
un flujo másico W [Lb/min]. El material seco deja el
sistema con un flujo másico D [Lb/min]. Asuma estado
estacionario.
Ejercicios Propuestos
Ejercicios Propuestos
◈ Balance de Masa Global

𝑊 + 𝐴 = 𝐴𝑖𝑟𝑒 𝐻ú𝑚𝑒𝑑𝑜 + 𝐷

◈ Considerando al aire como un subsistema

𝐴 + 𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝐴𝑖𝑟𝑒 𝐻ú𝑚𝑒𝑑𝑜

◈ Balance de Masa a los sólidos del subsistema

𝑊 = 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 𝐷
Ejercicios Propuestos
◈ Jugo de naranja concentrado se elabora a partir de la
evaporación de jugo fresco hasta 65% de sólidos, y
luego se mezcla con jugo fresco para obtener el
producto final con un 45% de sólidos. Dibuje el
diagrama y plantee los balances de masa del sistema
completo y la mayor cantidad de sub-sistemas
posibles.
Ejercicios Propuestos
Ejercicios Propuestos
◈ Dibuje el diagrama y plantee las ecuaciones de balances de masa
respectivos para un sistema que mezcla carne de cerdo (15% proteína,
20% de grasa y 63% agua) con un triming de grasa (15% agua, 80% grasa
y 3% proteína) para elaborar 100 [Kg] de una mezcla con 25% de grasa.
Determine la masa de la carne y el triming; junto con la composición final
de la mezcla.
Ejercicios Propuestos
Ejercicios Propuestos
◈ Balance de Masa Global
𝑃 + 𝐵 = 100
◈ Balance de Masa a las Grasas
0,2𝑃 + 0,8𝐵 = 0,25 × 100 𝐾𝑔
◈ Si se reemplaza la expresión 𝑃 = 100 − 𝐵
0,2 × 100 − 𝐵 + 0,8𝐵 = 25
20 + 0,6𝐵 = 25
5 𝐾𝑔
𝐵= = 8,33 𝐾𝑔
0,6
𝑃 + 8,33 = 100 → 𝑃 = 91,67 𝐾𝑔
Cambios de Volumen
◈ Cuando dos líquidos son mezclados, los volumenes no
siempre son aditivos.

◈ Soluciones de cloruro de sodio, azucar o etanol


presentan cambios de volumen por mezclado.
Cambios de Volumen
◈ Los balances de masa en estos casos, se deben
efectuar en terminos de masa y no volumen.

◈ Las concentraciones sobre bases de volumen, deben


ser convertidas en terminos de masa, antes de ser
resueltas.
Ejercicios Propuestos
◈ El contenido de alcohol en brebajes se presentan como porcentaje de
volumen. Una “prueba” es el doble del porcentaje de volumen de alcohol.
La densidad de alcohol absoluto es 0,7893 [g/cm3]. La densidad de la
solución que contiene un 60% de etanol es de 0,8911 [g/cm3]. Calcule el
volumen de etanol absoluto que debe ser diluido con agua para producir
1 litro con 60% en peso, de una solución de etanol. Calcule tambien la
“prueba” de una solución de 60% de etanol.
Ejercicios Propuestos
◈ Base de cálculo: 1 [l] de 60% v/v de etanol.
◈ X: Volumen de etanol absoluto en litros.
◈ Balance al etanol
𝑔 1 𝐾𝑔 1 𝑐𝑚3 𝐾𝑔
0,7893 × × = 0,7983
𝑐𝑚3 1000 𝑔 0,001 𝐿 𝐿
◈ Luego,
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑋 × 1 𝐿 × 0,7983 = 1 × 1 𝐿 × 0,8911 × 0,6
𝐿 𝐿
𝑋 = 0,677 𝐿
Ejercicios Propuestos
◈ Los gramos se agua serían
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑔𝐻2𝑂 = 1 𝐿 × 0,8911 − 0,677 𝐿 × 0,7983 = 0,3567 𝐾𝑔
𝐿 𝐿
◈ Entonces, el volumen de los componentes da
𝑉 = 0,677 𝐿 + 0,3567 𝐿 = 1,033 𝐿
◈ Para calcular la prueba de 60% de v/v, use una base de cálculo de 100 [g]

100
𝑉𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 = = 112,22 𝑐𝑚3
0,8911
100 × 0,6
𝑉𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 76,016 𝑐𝑚3
0,7983
Ejercicios Propuestos
76,016
%𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = × 100 = 67,74%
112,22

𝑃𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = 2 × %𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 135,5


Reciclos o Reprocesados
◈ Los reprocesos, se tratan igual que un balance de
masa asociado a un proceso.

◈ Lo que cambia, son los límites del sistema a análizar;


los que ahora se acotan al punto de unión de las
corrientes – que puede ser otra(s) corriente(s) o puede
ser un proceso –
Ejercicios Propuestos
◈ Una planta piloto de un evaporador de pelicula descendente posee una capacidad de
evaporación de 10 [Kg agua/h]. El sistema consta de un calentador a través del cual el fluido
cae como una pelicula, y el fluido calentado descargado se recepciona en un contenedor y es
mantenido a vacío donde la evaporación flash reduce la temperatura del fluido calentado a su
temperatura de ebullición. Bajo operación continua, una bomba de recirculación devuelve
parte del concentrado y lo mezcla con la alimentación de producto, gracias a mezcladores en
el calentador. La bomba de recicrculación bombea 20 [Kg fluido/h]. El fluido en el contenedor
recolector debe mantener en todo moment la concentración deseada. Si la alimentación
ingresa con un 5,5% sólidos y 25% es la concentración deseada. Calcular:
a) El flujo másico de la alimentación y de producto concentrado.
b) El flujo másico del concentrado recirculado.
c) La concentración de la mezcla entre la alimentaci y el concentrado recirculado.
Ejercicios Propuestos
Ejercicios Propuestos
◈ Base de cálculo: 1 [h].
◈ Balance global al sistema
𝐹 =𝐶+𝑉
𝐹 = 𝐶 + 10
◈ Balance global a los sólidos
𝐹 × 𝑋𝐹 = 𝐶 × 𝑋𝐶 + 𝑉 × 𝑋𝑉
0,055𝐹 = 0,25𝐶
0,055 × 𝐶 + 10 = 0,25𝐶
0,055𝐶 + 0,55 = 0,25𝐶
0,55 𝐾𝑔
𝐶= = 2,82
0,195 ℎ
◈ Entonces F vale
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐹 = 10 + 2,82 = 12,82
ℎ ℎ ℎ
Ejercicios Propuestos
◈ Balance de masa en la bomba de recirculación

𝑅 + 𝐹 = 20
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑅 = 20 − 12,82 = 7,18
ℎ ℎ ℎ

◈ Balance de masa a los sólidos del calentador


20 × 𝑋𝑅𝑒𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜+𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 10 × 0,25

𝑋 = 12,5% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
Restricciones
◈ Existen problemas que tienen restricciones, que en la
realidad pueden ser sanitarias, económicas, legales,
calidad u de otro tipo.

◈ Estas restricciones, deben ser consideradas


matemáticamente en la resolución de los balances de
masa respectivos.
Ejercicios Propuestos(*)
◈ Derive la formulación de más bajo costo, que involucra a cuatro tipos de carne, de
los 5 tipos de carne disponibles. La composición y datos funcionales – como el
valor de unión – para cada ingrediente se muestra en la tabla a continuación. El
contenido de la mezcla debe poseer 30% de grasa y 15% de proteína. Se necesita
además,
 Por consideraciones de color y textura, al menos un 20% de la proteína debe
proceder de triming de cerdo y “cheeks” de cerdo.
 La cantidad de carne de “cheek” de vacuno no debe exceder un 15% de la mezcla
total.
 La suma del valor de unión de cada ingrediente y la mezcla, no debe ser más
grande que 15.
Ejercicios Propuestos (*)
Composición
Constante Valor Unión
Tipo Carne Grasa Proteína Agua Costo [$/Kg]
[Kg grasa/100 Kg]
Toro 11,8 19,1 67,9 30,01 1,80

Triming Cerdo 25,0 15,9 57,4 19,25 1,41

Cheek Vacuno 14,2 17,3 68,0 13,96 1,17

Cheek Cerdo 14,1 17,3 67,0 8,61 1,54

Tocino 89,8 1,9 8,3 1,13 0,22


Gracias!!
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