Uji Cita Rasa

POLTEKKES BANJARMASIN
Sampel Menu
 Nasi

Berdasarkan hasil penilaian ketepatan cita rasa dari tabel diatas untuk
nasi memiliki aroma yang harum, dikarenakan beras yang digunakan untuk
pasien kelas non VIP adalah beras yang pulen. Rasa nasi sudah cukup enak,
yaitu hambar dan tidak ada rasa yang menyimpang selain dari rasa nasi pada
umumnya dan memiliki tekstur yang empuk. Tekstur empuk atau pulen
sudah memenuhi mutu yang diharapkan untuk pasien yang diberikan standar
diet nasi. Nasi yang empuk dapat memudahkan pasien dalam menerima
makanan, hal ini dipengaruhi adanya gangguan indra pengecap yang dapat
mengurangi dan mempengaruhi kemampuan untuk menikmati makanan.
Kandungan amilosa akan mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan
keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya,
semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen
nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi
dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah
dingin, dan rasanya enak (Koswara, 2009). Warna nasi yaitu putih bersih dan
sudah cukup menarik.
 Lauk Hewani

Lauk Hewani yang dibuat memiliki aroma yang harum, rasa

yang enak, tekstur empuk dan warna yang menarik. Aroma
harum berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan dalam
pembuatan menu. Rasa merupakan atribut mutu yang paling
penting dalam menetukan tingkat penerimaan terhadap suatu
produk makanan. Rasa enak dihasilkan dari rasa khas bahan
utama yang dibuat diolah dengan menggunakan bumbu yang
cocok sehingga menghasilkan rasa yang enak. Tekstur lauk
hewani yang empuk memudahkan konsumen untuk mencerna
makanan, jika tekstur telalu keras akan mempersulit konsumen
untuk mencerna makanan dan rasa merupakan atribut mutu
yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan
terhadap suatu produk makanan. Warna yang menarik berasal
dari bumbu yang digunakan dalam pengolahannya maupun
warna yang berasal dari bahan makanan tersebut.
 Lauk Nabati

Lauk nabati memiliki aroma yang tidak harum dan

harum, rasa yang sangat enak dan enak, tekstur yang
empuk, warna tidak menarik dan menarik. Aroma tidak
harum pada tahu isi kakap karena tidak menggunakan
bumbu dalam pembuatannya. Sedangkan untuk menu
yang lainnya memiliki aroma yang harum didapatkan dari
aroma bumbu dan rempah yang digunakan. Rasa yang
enak berasal dari bahan utama yang melalui tahap
pemasakan pas sehingga menghasilkan makanan yang
empuk. Warna dikatakan tidak menarik dan menarik
dilihat dari penilaian masing-masing individu dalam
melihat segi penampilan untuk warna yang dilihat dan
penggunaan bumbu terhadap makanan akan membantu
memberikan warna yang menarik.
 Sayur

Sayur memiliki aroma yang harum, rasa yang enak,

tekstur empuk dan warna yang menarik. Aroma harum
berasal dari bumbu yang digunakan dalam bumbu untuk
mengolah sayur. Rasa yang enak berasal dari sayuran yang
terdapat didalamnya serta pemberian bumbu yang sesuai
untuk menu sayur yersebut. Tekstur empuk dikarenakan
untuk urutan pemasakannya sudah sesuai sehingga
keempukan sayur menjadi sama, pemasakan sayuran yang
baik tidak boleh terlalu lama supaya tidak mengakibatkan
hilangnya zat gizi dan tekstur yang terlalu lembek. Warna
menarik berasal dari warna sayur yang bermacam-macam
seperti warna putih, hijau tua dan hijau muda.
 Buah

Buah yang matang memiliki aroma yang khas,

rasa yang manis, tekstur yang empuk, dan warna
khas dari buah tersebut. Namun saat pengamatan,
didapatkan rasa jeruk yang asam dengan
penampilan yang kurang menarik akibat ada noda
hitam.