INTRODUÇÃO A

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
 INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que

trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas
características dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.

A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba

aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção
• No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da
natureza.
• O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
• Com o surgimento dos alimentos preparados doenças transmitidas
devido a deterioração (conservação inadequada)
• Na idade média morte por Ergotismo intoxicação aguda por ingestão
de cereais contaminados por fungos.
• Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século
XIII.
• Inspeção de carnes em abatedouros de animais, Luis Pasteur teorizou
a importância dos microorganismos nos alimentos.
Origens da produção segura de alimentos
 Importância dos
Microorganismos nos Alimentos.
• Classificação:

• Micro organismos como agentes de deterioração dos alimentos.

• Micro organismos como agentes patogênicos transmitidos por
alimentos.
• Microrganismos como produtores de alimentos.
 Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
• Alimento deteriorado:
• São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou
físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
• Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são
perdidos por deterioração microbiana produzida por
aproximadamente 250 doenças de mercado.
 Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
• Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos
e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
• As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
• Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou
tipo predominante de microorganismos
 Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

• Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de

microorganismo.
• De todos os microorganismos presentes em um alimento, só alguns
são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em
uma seleção.
 Resistência a colonização de
um alimento
Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”
a) Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do
alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos
naturais, interação entre microorganismos etc.

b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a microbiota inicial em conseqüência de
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.

C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o
alimento: temperatura ambienta lumidade, atmosfera de O2 e CO2
Fatores intrínsecos
• Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para sua
sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
• Acidez (pH) : a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno
de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.

• Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.

• Fungos e leveduras variável

Fatores intrínsecos
• Composição Química:

Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais

Deve estar disponível para multiplicação microbiana.

Fonte de Energia: Açucares, álcoois e aminoácidos,

Amido, celulose.

Lipídeos
Fatores intrínsecos
• Fonte de nitrogênio:

Aminoácidos, Nucleotídeo, peptídeo.

Vitaminas: Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais: Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores intrínsecos
• Fatores antimicrobianos Naturais: Mantém a estabilidade de alguns
alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a
multiplicação bacteriana.
• Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol
no orégano etc..)
• Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina
etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
•
• Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e
inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e
linfócitos)
Fatores intrínsecos
• Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para
penetração de microorganismos.

• Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores intrínsecos
• Interações entre microorganismos: Produção de metabólitos. Ex
bactérias lácticas.(pH), certas leveduras (pH) Estreptococos e
lactobacilos produzem água oxigenada que é inibidor para muitas
bactérias.
• Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas (
bacteriocinas)
• Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves
por patógenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores Extrínsecos
• Temperatura Ambiental:

• Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de

-35ºC a 90ºC.
• Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC)

• Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)

• Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)

Fatores Extrínsecos
• Umidade Relativa do Ambiente:

• Há necessidade de uma certa concentração de água para multiplicação do

microorganismo.
• Composição Gasosa do ambiente:
• Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.
• Atmosfera com 10% de CO2.
• Monóxido de carbono, óxido nitroso etc.
Fatores Extrínsecos
• Composição Gasosa do ambiente:
• Microorganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex:
Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)

• Microorganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex:

Clostridium.

• Microorganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na ausência como na

presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.

Microorganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de oxigênio

(+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Fatores Extrínsecos
• Compostos químicos adicionados aos alimentos (conservadores)

• Tratamentos tecnológicos
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois
tipos: As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de
microorganismos.

Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de

toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos
alimentos.

Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares

causadas pela presença de microorganismos somente
 Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
• Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário
que o microorganismo produza:

a) Número suficiente para colonizar o intestino

b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
• Mecanismos de Defesa:
• Acidez estomacal.
• Enzimas digestivas.

• Mucosa intestinal (barreira mecânica) Ácidos biliares.

• Motilidade intestinal.
• Flora normal intestinal.
• Imunidade inespecífica (fagócitos, sistema complemento) e especifica (
humoral e celular)
 Micro organismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
• Micro organismos que pode causar infecção e intoxicações:
• Bactérias gram positivas.
• Bactérias gram negativas.
• Fungos produtores de micotoxinas.
• Vírus.

OBS: Além do mecanismos de defesa, os micro organismos

precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação
Doenças de origem microbiana veiculadas por
alimentos
• Categorias de doenças:
* Infecções
- microrganismo presente nos tecidos
- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno

* Intoxicações
-microrganismo ausente dos tecidos
- ingestão da toxina ativa
Infecções

a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias,

cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses Maria Tifóide

"I can cook"
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,

produtos à base de ovos crús

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,

água contaminada
c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas

em grande escala, água.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crús

- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção
intra-uterina

Carne, laticínios, produtos frescos

Contaminação: solo, água

e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
6.2 Intoxicações

a. Intoxicação por estafilococos

Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria

no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.

b. Intoxicação por clostrídios

Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser

ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.

- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-

sinápticas nos neurônios motores na junção
neuro-muscular, bloqueando a liberação de
acetilcolina, impedindo a contração do músculo.
 Micro organismos como
produtores de alimentos.
• Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados micro
organismos para produzir alimentos.
• Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes
conferem mais resistência a deterioração ou algumas características
organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.
• Neste grupo estão todos os micro organismos utilizados na fabricação
de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga
etc..
Microrganismos na produção de alimentos
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Queijos
Iogurte
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris Lactococcus thermophillus
Lactobacillus citrovorum Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus dextranicum
Sabor: diacetil, acetaldeído
Outros: fungos
 Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
 Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”

Streptococci/Lactococci Leveduras
Lactobacilli
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus alactosus Streptococcus cremoris S. florentinus
L. brevis Str. faecalis S. pretoriensis
L. casei subsp. casei
Str. lactis Candida valida
L. casei subsp. pseudoplantarum C. lambica
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
Hansenula yalbensis
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
 Koumiss

A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo

de substâncias e elementos curativos que ele contém,
tais como fermentos, microelementos, antibióticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.

Bebida tradicional de nômades criadores de

rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida
saudável após uma fermentação alcóolica e
láctica.
Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
• "O kombucha é resultado de uma cultura de microrganismos chamada cogumelo
de kombucha, zoogleia ou biofilme"
• Chamada também de "scoby" e sua aparência é similar à de uma panqueca
pegajosa, podendo ser um pouco estranho à primeira vista.
• "A bebida é fermentada por uma massa de microrganismos presente em chás
como o verde, mate ou preto e é misturada com água e açúcar"
• "O kombucha é probiótico e possui alto índice de antioxidantes, além de muitas
vitaminas do complexo B., combinação estratégica de bactérias boas e leveduras"
 Fontes de contaminação dos alimentos:

• Solo e água.
• Plantas.
• Utensílios.
• Trato intestinal do homem e animais.
• Manipuladores de alimentos.
• Ração animal.
• Pele dos animais.
• Ar e pó