PPR 2019 Iso 22002-1

DEFINICIONES
P ROGRAMA DE P RERREQUISTOS
( CO NF O RME I S O 2 2 0 0 2 -1)
CAINCO
Maria Lourdes Abularach Febrero 2019
1
Programa de Prerrequisitos (PPR)
También conocidas como Buenas Practicas de

Alimento
Manufactura (BPM) o GMP (Good Manufacturing
Practices)
Condiciones y actividades básicas Cualquier producto procesado, semi-
que son necesarias dentro de la procesado o crudo, destinado para el
organización y a lo largo de la consumo humano.
cadena alimentaria para mantener
la inocuidad de los alimentos
(ISO 22000:2018)
2
¿Qué es Inocuidad de los alimentos
ALIMENTO
INOCUO? La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
3
Peligro de inocuidad de los alimentos Zonificación
Demarcación de un área dentro de un
Agente biológico, químico o físico en el establecimiento donde pueden ser aplicadas
alimento o en la condición en que este
practicas especificas de manipulación, higiene
se halla que puede causar un efecto
u otras para reducir al mínimo el potencial de
adverso a la salud.
(ISO 22000:2005)
contaminación cruzada.
4
Contaminación Contaminante
Introducción o presencia de un contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia
en los alimentos o en el medio ambiente extraña u otras sustancias añadidas no
alimentario. intencionalmente a los alimentos los cuales
puedan comprometer la idoneidad e inocuidad
alimentaria.
5
Contaminación cruzada Enfermedades transmitidas por los
Transferencia de contaminantes de un alimentos (ETAS)
alimento, superficie o utensilio contaminado
para un alimento no contaminado. Las ETA son enfermedades de carácter
infeccioso o tóxico que son causados
por el consumo de alimentos o de agua
contaminada.
6
CIFRAS
600 millones de personas

enferman de ETAs al año.
420 000 mueren de ETAs.
Existen 31 causantes
principales.
7
NOROVIRUS SALMONELLA
Desarrollo: 12 – 48 horas Desarrollo: 6 – 72 horas
Alimentos Transmisión: Síntomas: Alimentos

Transmisión: Síntomas:
implicados: implicados:
o Intestino delos o Náuseas
oPersonaa persona oDiarrea
o Mariscos* animales y las personas o Carnescrudas
o Diarrea yvómitos
oAlimento o Dolores de estomago
contaminado o Frutas* oPersona aalimento o Lácteosy
o Cólicos derivados
o Náuseasyvómitos abdominales
oAgua contaminada o Vegetales* oAlimentos o Huevos
insuficientemente o Dolor decabeza
oOtros (fiebre, dolor
de cabeza). * Por el agua cocidos o Salsas
o Fiebre,Artritis
contaminada
8
Escherichia coli Origen de las Buenas Practicas de Manufactura
Desarrollo: 1 – 8 días
Transmisión: Síntomas: Alimentos Los alimentos han sido regulados en USA desde mediados
implicados: de 1800 (alcance municipal y estatal).
oContacto con materia oDiarrea acuosa o Fraudes de la industria medica y alimentaria que llevaron a
fecal usualmente con sangre oCarnes crudas decesos.
oPersonaa alimento oDolores abdominales oHamburguesas Pure Food and Drugs Act se aprobó en el congreso en
severos 1906 (alcance nacional).
oAlimentos o Roast beef
insuficientemente La legislación fue modificándose, pasando por sanciones
oNáuseasyvómitos
cocidos o crudos. por fraude, falsa información al consumidor, etc.
oAgua de pozo
oFiebre, algunas veces En 1938 se llega a las Buenas Practicas de Manufactura
oIngestión de agua en Food, Drug and Cosmetic Act.
contaminada
La FDCA provee los lineamientos de las BPM actuales.
oPersonaapersona
9
Origen de las Buenas Practicas de Manufactura
En el año 1962, por decisión de la FAO y de la OMS, se crea la

Comisión del Codex Alimentarius (CAC) ¿SilasBPMdatande
1969,por que siguen
Objetivo enboga?
Tener una organización de normalización competente en materia de
alimentos para:
 Proteger la salud
 Asegurar prácticas de comercio claras
 Promocionar la armonización de todas las
normas alimentarias
• Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969,

Rev. 4 (2003).
10
Crisis Alimentarias Mundiales
Mayor preocupación de los consumidores por la seguridad de los
productos alimenticios que adquieren y consumen.
1996: Encefalopatía Espongiforme Bovina (Inglaterrra,
 Peligros potenciales microbiológicos y químicos, ya sea Japón, Unión Europea). Alimento implicado carne.
“emergentes” o ¨re-emergentes¨: (2007) se declararon 336.770 reses enfermas de EEB
en la UE y 516 más en el resto del mundo (Inglaterra
 E. Coli Enterohemorragica ( E.coli O157:H7; O104:H4)
98,38%).
 Especies de Salmonella multiresistentes
2001: Benzopireno en el Aceite de Orujo (España).
 Creciente aumento de la preocupación por contaminación
Alimento implicado aceite de oliva. Mas de 30 millones
química de los alimentos (Ej. Efectos de metales pesados,
de euros por caída en vents.
pesticidas, productos químicos industriales)
2005: Gripe Aviar, H5N1 (países asiáticos). Alimento
 GMO (alimentos modificados genéticamente) aves.
 Alérgenos y creciente sensibilidad a ellos 2008: Melamina en leche (China). Mas de 300 mil niños
afectados. Productos afectados: leche, yogurt, galletas.
Caso de fraude alimentario.
11
Nuevos desafíos a la inocuidad de
los alimentos
 Cambios en hábitos de consumo
 Variedad de productos y procesos; desarrollo
constante de nuevos productos
 Aumento del comercio internacional y globalización
 Nuevas técnicas de proceso que originan peligros
(nitritos, acrilamida, HAP´s)
 Nuevas tecnologías y materiales
 Desafíos planteados por el crecimiento poblacional PROGRAMA DE
y efectos climáticos PRERREQ U IS ITO S
 Desafíos planteados por la política (Bioterrorismo)
(Según norma ISO 22002-1)
12
ESTRUCTURA DE LA NORMA
Construcción y Distribución de Servicios:aire, Eliminaciónde
distribucióndel los predios y residuos
agua, energía
1.- Objeto y edificio áreas de trabajo
0.-
Campo de
Introducción Equipos
Gestión de
Medidas para la
Aplicación adecuados , prevención de la Limpieza y
limpieza y materiales
comprados contaminación Desinfección
mantenimient o cruzada
2.- 3.- Términos
Referencias y Control de Plagas Higienepersonal Retirode
Reprocesos
normativas y servicios producto
definiciones
Información al Defensa de los

Almacenamiento
4.- 18.- Consumidor Alimentos
PPR PPR
IMPORTANTE: Esta norma no se certifica
13
4. Construcción y Distribución del 4. Construcción y Distribución del
Edificio Edificio
• Requisitos generales
1. Requisitos generales Las edificaciones deben estar diseñadas,

2. Ambiente construidas y mantenidas en función a la
3. Ubicación de los establecimiento actividad desarrollada. Considerando también los
peligros y riesgos asociados al producto que se
elabora y las posibles fuentes de contaminación
ambiental.
14
Tomar medidas para prevenir la posible contaminación proveniente del
medio ambiente y revisar periodicamente
Pautas para diseño de documentos
Contar con un Programa de Mantenimiento de

Infraestructura y Exteriores.
Algunas normas requieren un “diagnóstico” inicial
del estado de la infraestructura el cual se convierta
en un “Plan de Acción” o bien sea el inicio del
Programa de Mantenimiento de Infraestructura y
Exteriores.
El perímetro debe estar claramente Las vías internas deben ser de piso
definido, circundado y el ingreso duro (por ejemplo: cemento,
controlado. pavimento, loseta, etc.). Las demás
Los alrededores deben estar limpios áreas cubiertas de vegetación de
y libres de escombros o materiales manera que se evite la formación de
en desuso. charcos y
polvo.
15
5. Distribución de predios y áreas de 5. Distribución de predios y áreas
trabajo de trabajo
1.Requisitos generales
2. Diseño interno, distribución y patrones de trafico
3. Estructuras internas y accesorios La distribución interna debe estar diseñada,
construida y mantenida de manera que facilite los
4. Ubicación de los equipos
procesos y las prácticas higiénicas. Los patrones
5. Instalaciones de laboratorio
de movimiento de productos y personas y la
6.Instalaciones temporales o móviles y maquinas disposición de los equipos, deben estar diseñados
expendedoras para proteger contra posibles fuentes de
7.Almacenamiento de alimentos, materiales de contaminación.
empaque, ingredientes y productos químicos no
alimentarios
16
Las edificaciones deben tener espacio suficiente para las actividades
que se realicen, el flujo de personal, materiales y equipos móviles.
Separación física entre productos crudos y productos procesados. 5. Distribución de predios y áreas
de trabajo
Aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben

Definir patrones de trafico que eviten retroceso en la línea de
estar diseñadas para minimizar la entrada de materias
producción
extrañas y plagas.
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Los materiales de construcción El piso y las uniones pared-piso y Los techos deben evitar la formación de condensados.
deben ser resistentes a las pared-pared deben ser faciles de
operaciones de limpieza Todas las ventanas y aperturas que existan (p.e. de ventilación o
limpiar.
extracción de aire) deben estar protegidas contra ingreso de
Pisos diseñados para evitar Áreas de procesos húmedos, piso plagas.
agua estancada. sellados y drenados (drenaje con
sifón y tapa) Puertas al exterior, selladas y protegidas, cuando no esten en uso.
18
 Ubicación de los equipos, de manera de facilitar la buenas  Instalaciones de laboratorio para pruebas en línea y cerca a
practicas de higiene y permitir acceso para operaciones de la misma, deben estar controladas para minimizar el riesgo
limpieza y mantenimiento. de contaminación del producto.
Laboratorios de microbiología deben estar diseñados, ubicados y

dirigidos de manera a evitar la contaminación de personas, planta y
productos. No abrirse directamente a zonas de producción.
19
 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque,
 Instalaciones temporales, móviles o maquinas
ingredientes y productos químicos no alimentarios
expendedoras, deben estar diseñadas y ubicadas para
evitar el anidamiento de plagas y potencial contaminación
del producto. o Las instalaciones utilizadas para almacenar los
ingredientes, envases y productos deben proporcionar
protección contra el polvo, la condensación, desagües,
residuos y otras fuentes de contaminación.
o Zonas de almacenamiento, secas,

ventiladas. Monitoreo y control de
temperatura y humedad cuando
requeridos.
20
 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos químicos no alimentarios
o Las zonas de almacenamiento deben estar diseñadas o
dispuestas para permitir la separación de materias primas,
productos en curso y producto terminado.
o Todos los materiales almacenados distantes del piso y la Aplica los mismos del requisito 4.
pared para permitir inspección y control de plagas.
o Área de almacenamiento diseñada para conservar el alimento
(definir donde se requiere control de temperatura y humedad)
o Definir área especifica para almacenamiento de químicos de
limpieza, control de plagas y otros (con llave y acceso
controlado)
Las excepciones que hubieran para

productos a granel deben
documentarse.
21
6. Servicios: aire, agua, energía 6. Servicios: aire, agua, energía
1. Requisitos generales
2. Suministro de agua Los medios de distribución y provisión de los
servicios a áreas de procesos y almacenamiento
3. Caldero de químicos
deben estar diseñados para minimizar el riesgo
4. Calidad del aire y ventilación
de contaminación del producto. La calidad de los
5. Aire comprimido y otros gases servicios debe ser monitoreada para minimizar el
6. Iluminación riesgo de contaminación del producto.
22
El suministro de agua potable debe ser El agua para la limpieza o
suficiente para satisfacer las necesidades del aplicación donde haya riesgo
proceso de producción. indirecto de contaminación del
producto deben cumplir con el
Servicios para el propósito especifico de calidad y
almacenamiento, distribución y los requisitos microbiológicos
donde sea necesario el control de relevantes con su aplicación.
temperatura del agua debe ser
diseñado para cumplir los
requisitos de calidad del agua.
23
6. Servicios: aire, agua, energía
En el caso de que se clore el agua se deben hacer
controles al cloro residual en la salida o punto en que
el agua se incorpore al producto.
El agua no potable debe tener otro sistema de

distribución, se debe evitar su reflujo y estar
claramente identificado.
Es recomendable que el agua que

pueda entrar en contacto con el
producto fluya por tuberías que
puedan ser desinfectadas.
24
ISO14726
6. Servicios: aire, agua, energía

En caso de usarse productos químicos en calderos en contacto
con el agua, estos deben:
a) Estar aprobados como aditivos alimentarios y cumplir con los

requisitos respectivos.
b) Estar aprobados por la autoridad competente como seguros

para su uso en agua de consumo humano.
El caldero de químicos debe ser guardado

en un área separada, segura (asegurada o
de otro modo con acceso controlado)
cuando no este en uso.
25
oLa iluminación (natural o artificial) debe permitir al
 Calidad del aire y ventilación
personal operar de manera correcta e higiénica.
o La organización debe definir requisitos para filtración, o La intensidad de luz apropiada para la naturaleza de la operación.
humedad y microbiología del aire usado como ingrediente
o Luminarias protegidas (en caso de ruptura).
o en contacto directo con el producto.
o Asegurar una adecuada ventilación natural o mecánica, de
manera que e extraiga vapor excesivo o no deseado,
polvo u olor.
o Asegurar que el aire fluye de zona limpia a zona sucia
o Cuando la temperatura y humedad son críticos para el
producto se requiere un sistema de control y
monitoreo del aire. o El sistema de cableado interno debe ser aéreo para facilitar su
mantenimiento, evitando el uso de tuberías porque pueden
o Gases destinados al contacto directo o indirecto con el
constituirse en vehículo de plagas.
producto (incluido el soplado, secado, transporte) de
fuente aprobada y filtrados para eliminar polvo, aceite y
agua.
26
7. Eliminación de Residuos
Se requiere contar con un programa de monitoreo
de la calidad de los servicios. 2. Contenedores para residuos y no
comestibles o sustancias peligrosas
3. Gestión y eliminación de residuos
4. Alcantarillado y drenaje
27
Se debe implementar un sistema que

asegure que los desechos están
identificados, recolectados, retirados y
eliminados de manera que no contaminen el
producto o el área de producción.
Los contenedores para residuos y no
comestibles o sustancias peligrosas,
deben:
a) Identificarse para los fines previstos
b) Estar situados en área designada
c) Construidos de material impermeable
d) Cerrados
28
Se debe tomar medidas para la
separación, almacenamiento y
eliminación de los residuos.
La acumulación de residuos no esta

permitida durante la manipulación de los
alimentos o en áreas de almacenamiento.
Remoción, mínimamente, diaria de
zonas de producción.
Alcantarillado y drenajes diseñados de manera que se evite la
contaminación del producto. Capacidad de los drenajes para el
Destrucción de marca de Etiquetas/Envases impresos previo a
flujo de carga máximo. Los drenajes no pueden pasar sobre líneas
ser desechados, de manera que se evite el mal uso de la marca.
de proceso
29
8.Equipos adecuados, limpieza y
mantenimiento
Se requiere registrar la disposición final de los
2. Diseño higiénico
residuos.
3. Superficies en contacto con el producto
4.Control de temperatura y equipos de
monitoreo
5. Limpieza de planta, utensilios y equipo
6. Mantenimiento preventivo y correctivo
30
Diseño higiénico de equipos:
8.Equipos adecuados, limpieza y a) Superficie lisa, accesible y lavable
(autodrenaje en procesos húmedos)
mantenimiento
b) Material compatible con producto y material de limpieza
c) Armazón no perforado por tornillos o tuercas
Equipos que entren en contacto con

alimentos deben estar diseñados y
construidos de manera que faciliten su
limpieza, desinfección y mantenimiento.
Los equipos en contacto con el alimento
deben ser construidos de materias durables
capaces de resistir operaciones de limpieza
Superficies en contacto con el producto material para uso
repetidas. alimentario, impermeable, libre de oxidación / corrosión
Equipos diseñados para minimizar el contacto de la mano
con el producto
31
8. Equipos adecuados, limpieza y
mantenimiento Equipos utilizados en procesos térmicos
deben ser capaces de alcanzar la
Se debe llevar a cabo un programa de temperatura
mantenimiento preventivo.
El mantenimiento correctivo debe llevarse a
cabo de manera que la producción en las
líneas adyacentes o los equipos no tengan
riesgo de contaminación.
Las reparaciones temporales no pueden

poner en riesgo la inocuidad del producto.
Una solicitud de reemplazo para una
El equipo debe permitir el monitoreo y
reparación permanente debe ser incluida en
control de la temperatura.
el cronograma de mantenimiento.
32
8. Equipos adecuados, limpieza y
mantenimiento
Los lubricantes y fluidos de transferencia
térmica deben ser grado alimenticio, donde
exista un riesgo de contacto directo o indirecto Contar con un Programa de Mantenimiento de
con el producto. Preventivo de Equipos.
El procedimiento para liberar un equipo que ha Algunas normas requieren un “diagnóstico” inicial de
estado en mantenimiento y retorna a la idoneidad de los equipos.
producción debe incluir la limpieza, Se sugiere contar con un análisis de riesgo de
desinfección, donde se especificara el
contaminación por lubricantes, documentado.
procedimiento de sanitización y la inspección
previa a su uso.
Los requisitos de PPR aplican igualmente a las
áreas de mantenimiento. El personal del área
debe ser capacitado en cuanto a los peligros
de inocuidad asociados a las
actividades que realizan.
33
9 .Gestión de materiales 9 .Gestión de materiales
comprad os comprad os
2. Selección y gestión de proveedores La compra de materiales que impacten a la
3.Requisitos para el ingreso de materiales inocuidad del producto deben ser controlados de
(materias primas, ingredientes y envases) manera que se asegure que los proveedores tienen
capacidad de cumplir las especificaciones.
Debe verificarse la conformidad de los materiales
que ingresan acorde a los requisitos de compra
especificados.
34
9. Gestión de materiales 9. Gestión de materiales
comprados comprados
Debe implementarse un proceso definido para la

selección, aprobación y monitoreo de los Los vehículos deben revisarse antes de y durante
proveedores. El proceso utilizado debe ser la descarga para verificar que la calidad e
inocuidad del material se ha mantenido durante el
justificado mediante la evaluación de riesgos,
transporte (por ejemplo: integridad de sellos,
incluyendo el riesgo potencial para el producto final,
ausencia de infestación, existencia de registros de
y debe incluir:
temperatura).
a)Evaluación de la capacidad del proveedor para
cumplir las requisitos y especificaciones
b)Descripción de como se evalúan los
proveedores.
35
Los puntos de acceso a la línea de
recepción de material a granel deben estar
identificados, cubiertos y asegurados. Pautas para diseño de documentos
Se requiere contar con especificaciones técnicas
La descarga en tales sistemas debe
tener lugar solo después de la para materia prima (con criterios de aceptación y
aprobación y verificación del material rechazo), producto terminado y envases.
recibido. (Según la norma se incluyen también ET para
servicios).
Materiales que no estén conforme Procedimiento de evaluación y selección de
con las especificaciones deben
proveedores que considere los riesgos
ser manipulados como producto
no conforme Registros de los controles de recepción, de la
evaluación a los proveedores
Asegurar la trazabilidad de la
materia prima, producto intermedio
y producto terminado.
36
10. Medidas para prevenir la 10. Medidas para prevenir la
contaminación cruzada contaminación cruzada
2. Contaminación microbiológica cruzada
Se deben implementar medidas para
3. Manejo de alérgenos prevenir, controlar y detectar
4. Contaminación física contaminación. Incluir medidas para
prevenir contaminación con peligros,
físicos, microbiológicos y químicos,
incluidos los alérgenos.
37
10. Medidas para prevenir la 10. Medidas para prevenir
contaminación cruzada la contaminación
cruzada
Áreasdonde existariesgo potencial de contaminación
microbiológica (por calidad del aire, flujos internos, etc.) se
debe identificar y segregar.Sedebe realizar un análisis de
riesgo para determinar las fuentes potenciales de
contaminación cruzada,la susceptibilidad del producto y las c) Accesos controlados, con requisitos
medidas de control a adoptar, las cuales deben considerar:
de cambio de la ropa de trabajo.
a) Separación de productos crudos de terminados o listo
d) Patrones de trafico interno o
para consumir.
segregación de equipos, personas,
b) Segregación estructural,barreras físicas (paredes, materiales, herramientas.
distintos edificios)
e) Diferenciales de presión
Cortinas de aire, sistemas de ventilación de áreas limpias a sucias
38
10. Medidas para prevenir la 10. Medidas para prevenir la
contaminación cruzada contaminación cruzada
Manejo de alérgenos:
Los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o
por contacto cruzado deben ser declarados en la etiqueta Contaminación física:
que llegue al consumidor y/o en la documentación que Donde se usen materiales frágiles (vidrio, plástico
acompañe al producto si va a ser de uso industrial. rígido) debe establecerse requisitos de inspección
periódica y procedimientos para caso de rotura.
Los productos deben ser protegidos de posible incorporación
de alérgenos por contacto directo o indirecto, a través de Debe evitarse lo mas posible materiales frágiles
planes de limpieza, cambio de línea de producción o secuencia como vidrio o plástico como parte de un equipo.
de producción. Se debe mantener registros de la ruptura de
vidrios
Se debe tener cuidado con el reprocesado de productos
que contengan alérgenos. Debe considerar si el nuevo
producto contiene el alérgeno o bien si el proceso lo
elimina.
39
10. Medidas para prevenir la
contaminación cruzada Pautas para diseño de documentos
Basados en un análisis de riesgos se deben implementar medidas
para prevenir, controlar y detectar posible contaminación. Cada vez mas se solicita una política para gestión de
Ejemplos de estas medidas incluyen: vidrio y plástico rígido.
a) Cobertores de equipos o contenedores para productos o Puede ser necesario un procedimiento de prevención
materiales expuestos. de la contaminación cruzada.
b) Uso de pantallas, magnetos, cribas, filtros u otros Registros de inspección de integridad de vidrio y
c) Uso de detectores/eliminadores para metales o rayos X plástico rígido
Registro de roturas y acciones tomadas
Posibles fuentes de contaminación incluyen pallets de
madera, herramientas, uniones o sellado de goma, ropa
Análisis de riesgo de contacto cruzado con
protectora personal, etc. alérgenos
40
11. Limpieza y Desinfección 11. Limpieza y Desinfección
2.Agentes y herramientas de limpieza y Se deben implementar programas de
desinfección limpieza y desinfección para asegurar que
todo el equipo y el ambiente de
3. Programas de limpieza y desinfección
procesamiento se encuentren en
4. Sistemas de limpieza in situ condiciones higiénicas.
5.Seguimiento de la eficacia del Los programas deben ser monitoreados
saneamiento para medir su adecuación y eficacia.
41
11. Limpieza y Desinfección 11. Limpieza y Desinfección
Agentes de limpieza y desinfección: Programas de Limpieza y Desinfección:
Deben especificar:
Deben existir los equipos y las facilidades
para la limpieza y desinfección sea en seco o a) Las áreas, los elementos del equipo
con uso de agua. y los utensilios a ser L/D.
b) La responsabilidad de la tarea
Los productos de LyD deben estar claramente c) Método y frecuencia de L/D
identificados, ser grado alimenticio, estar d) Disposiciones para monitoreo y
almacenados separadamente y usarse de verificación
acuerdo a las instrucciones del proveedor. e) Inspecciones post limpieza
f) Inspecciones de inicio
Las herramientas y equipos deben ser de
diseño higiénico y estar mantenidas en
condiciones que no sean una fuente potencial Los programas deben estar establecidos
de materias extrañas. y validados
42
11. Limpieza y Desinfección
Sistemas de limpieza in situ
Los sistemas CIP deben ser separados de líneas en producción Programa de Limpieza y Desinfección
(activas)
Registro de limpieza
Los parámetros de CIP deben estar definidos y monitoreados
(incluyendo el tipo, la concentración, el tiempo de contacto, la Registro de inspección de inicio y post limpieza
temperatura de los químicos usados). Registro de seguimiento
Seguimiento de la eficacia del saneamiento Plan de verificación/validación
Los programas de LyD deben ser monitoreados por la organización,

a frecuencias establecidas de modo a garantizar la adecuación y
eficacia continuas.
43
12. Control de Plagas 12. Control de Plagas
2. Programa de control de plagas Se debe implementar procedimientos de
higiene, limpieza, inspección de materiales
3. Prevención de acceso entrantes y monitoreo, para evitar la creación
4. Anidamiento e infestaciones de un ambiente propicio para la actividad de
5. Monitoreo y detección las plagas.
6. Erradicación
44
Edificios en buen estado de mantenimiento (aberturas selladas)
12. Control de Plagas
Programa de Control de Plagas
oEl establecimiento debe nombrar una persona para
administrar
el control de plagas y/o tratar con la empresa subcontratada.
oEl programa de gestión de plagas debe
estar documentado e identificar las
plagas objetivo, planes de manejo y
Puertas exteriores, ventanas y aberturas diseñadas para
procedimientos de control. minimizar potencial ingreso de plagas
oEl programa de gestión de plagas debe
incluir acciones de: prevención del
acceso, anidamiento, monitoreo y
erradicación. Además de la lista de
químicos aprobados.
oEl personal debe capacitarse para que sean agentes
de vigilancia y control de la presencia de plagas.
45
12. Control de Plagas 12. Control de Plagas
Anidamiento e infestaciones Monitoreo y detección
Las practicas de almacenamiento deben considerar la Los programas de monitoreo deben incluir la colocación
necesidad de minimizar la disponibilidad de agua y alimento de detectores y trampas de manera que se identifique la
para las plagas. actividaddeplagas.
Todo material infestado debe ser manipulado de manera que Eldiseño de los detectoresy su ubicación de prevenir la
se prevenga la contaminación de otros materiales y productos contaminación cruzada de materiales, productos e
en el establecimiento. instalaciones.
Posibles madrigueras de plagas (p.e. maleza, charcos, Losdetectores y las trampas deben ser robustas,
material acumulado) deben ser removidos. resistentesy ser adecuadasal tipo de plagaobjetivo.
Cuando existan áreas en exterior que se usen para Estosdeben ser inspeccionados frecuentemente de
almacenamiento, el material almacenado debe estar protegido manera de detectarla actividad de plagas. Los
de las condiciones climáticas o daño por plagas (heces de resultados deben ser analizados para determinar
aves). tendencias.
46
13. Higiene Personal y Servicios
Programa de control de plagas 2.Instalaciones de higiene y baños para el
Registro de seguimiento personal
Mapa de trampas 3.Comedores del personal y áreas
designadas para la alimentación
Especificaciones de productos usados para la
erradiación 4. Ropa protectora y de trabajo
Registro de aplicación de de plaguicidas 5. Estado de salud
6. Enfermedades y heridas
7. Aseo personal
8. Comportamiento del personal
47
13. Higiene Personal y Servicios 13. Higiene Personal y Servicios
• Requisitos generales El establecimiento debe:
a) Proveer en numero adecuado estaciones para el lavado y
Establecer y documentar los requisitos de higiene secado de manos y desinfección de manos cuando se
requiera (incluyendo agua fría y caliente, jabón y
y conducta personal. Mismos que deben estar
desinfectante).
acordes con peligro que representan para el área
b) Tener lavamanos específicos para uso de manos, distinto
de proceso o el producto. del de lavado de alimentos y del de lavado de equipos o
Estas exigencias aplican a todo el personal, visitas materiales.
y contratistas. Los grifos no deben accionarse con las manos
48
• Funcionando
•Estar cerca al punto de uso
•Con dotación adecuada y • Accionarse sin las manos
señalizada • Exclusivos para ese uso
Estación de higiene
(lavado de manos,
suelas de calzado) y
desinfección de
utensilios
49
Instalaciones adecuadas para que el
personal se cambie.
Comedores y áreas designadas para alimentación
El comedor o áreas designadas a consumo y almacenamiento de
alimentos deben estar situado de manera que no sea una fuente
de contaminación cruzada.
Los comedores del personal deben

administrarse para asegurar el
almacenamiento higiénico de materiales,
ingredientes y realizar el proceso de
preparación de alimentos y servido en
condiciones de higiene. Las condiciones de
almacenamiento, las temperaturas de cocción
Localizados de manera de permitir que el personal y los tiempos y temperaturas de exposición de
manipulador de alimentos se traslade al área de los alimentos deben estar especificados.
producción con riesgo mínimo de afectar la limpieza
de su ropa.
En caso de que el personal traiga su alimento, el
consumo debe hacerse en áreas asignadas.
50
13. Higiene Personal y Servicios Ropa de trabajo de uso exclusivo para ese fin.
Ropa protectora y de trabajo Limpia (lavada según normas y
periodicidad adecuada al fin) y en
buen estado.
Elpersonal que trabaja en, o entra a áreas donde son
manipulados productos y/o materiales expuestos debe usar Libre de botones y bolsillos en la parte
ropa de trabajo adecuada para este propósito, limpia y en
superior. Cabello, barba y bigotes
buenas condiciones.
protegidos.
Laropa destinada para la protección de los alimentos o con
propósitos higiénicos no debe ser usada para ningún otro Zapatos cerrados y de material no absorbente.
propósito.
Donde se use guante, limpios, en buen
Laropa de trabajo debe ser lavada a intervalos regulares de estado. Evitar látex.
acuerdo al usoprevisto.
El equipo de protección personal, cuando

requerido, debe estar diseñado de manera que
se prevenga la contaminación y mantenido en
condiciones higiénicas.
51
Ropa protectora y de trabajo
•Todo visitante interno y/o externo debe

ser dotado de:
 Toca (cobertor de cabello)

 Barbijo,
 Guardapolvo
 Casco (?)
• Solicitar use calzado cerrado
52
oGarantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto
con los alimentos no los contaminen 13. Higiene Personal y Servicios
oSujeto a restricciones legales del país, el personal debe pasar por Aseo Personal
un examen medico pre ocupacional y estar sujeto a evaluaciones
periódicas de salud. El personal de áreas de producción debe lavarse las manos y
desinfectarse cada vez que se requiera:
a) Antes de empezar el trabajo
b) Inmediatamente después de usar los baños o limpiarse la nariz

c) Inmediatamente después de manipular material contaminado o
potencialmente contaminado.
Carnet de sanitario: Enfermedades: Lesiones:
Exámenes médicos - Diarrea -Cortadura de dedos
adicionales, donde se - Vómitos -Heridas Debe solicitarse al personal que evite
- Cólicos -Llagas,
permitan, deben toser o estornudar sobre materiales o
- Fiebre supuraciones, etc.
realizarse a productos. Escupir
Todas necesitan ser curadas
intervalos definidos. y cubiertas (expectorar) deben ser prohibidos.
53
Comportamiento del personal
Política documentada de conducta:
Abstenerse se estornudar y de hacerlo, apartarse Pautas para diseño de documentos

del alimento (cambiar barbijo, higieniza manos)
Mantener uñas cortas y limpias

Política de Buenas Practicas de Higiene
Fumar, comer y mascar chicle solo en áreas
designadas Registro de seguimiento al comportamiento del
procesamien
Prohibición de uso de joyas y accesorios personales personal
Aceptación de artículos personales (medicinas,
to. áreas de
en Control de visitas
celular en áreas señaladas)
Prohibición de usar esmalte de uña, uñas y Registro de dotación de uniforme y EPP
pestañas postizas (piercings)
Plan de Capacitación
Mantenimiento de casilleros personales, libre de
alimentos, basura, ropa de sucia. Registro de asistencia a capacitaciones
Prohibición de almacenar en casillero
herramientas y equipos que entren en
contacto con el producto.
54
14. Reprocesamiento 14. Reprocesamiento
El producto reprocesado debe almacenarse,
2. Almacenamiento, identificación y
manipularse y usarse de manera que se mantiene
trazabilidad
la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento
3. Utilización del producto reprocesado
de la normativa.
55
14. Reprocesamiento Pautas para diseño de documentos
 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
o Almacenamiento protegido de posible contaminación (alérgenos)
o Registrar la clasificación y motivo del reproceso Registro de control de reprocesos
Incluir en el Procedimiento de Trazabilidad,la
 Utilización del producto reprocesado
identificación de reprocesos
o Cuando el producto se reincorpore a la línea, especificar Identificar en el flujograma los reprocesos
cantidad, tipo y condiciones aceptables para su
utilización. Verificar si se requiere un método de reproceso (tipo
o La etapa del proceso y el método de incorporación de acidición, tratamiento previo, etc.)
debe definirse, incluso si requiere algún
acondicionamiento previo.
o Si el reproceso implica abertura de paquetes (producto
terminado o devuelto), se requieren controles para
evitar contaminación con material extraño.
56
15. Retiro de Producto 15. Retiro de Producto
Sistema actualizado y disponible para asegurar
2. Requisitos para el retiro de productos
que el producto que incumple con requisitos de
inocuidad alimentaria pueda ser identificado,
localizado y retirado de cualquier punto de la
cadena alimentaria, según sea necesario.
57
15. Retiro de Producto Pautas para diseño de documentos
Requisitos para el retiro de producto
Lista de contactos (autoridades nacionales, de países
destino, cliente, etc.)
o Lista actualizada de contactos clave para el retiro (clientes, Registro de la eficacia del retiro (retención en
autoridades competentes, etc.) almacenes)
o Si el retiro implica peligros severos para la salud, debe
evaluarse la inocuidad de otros productos elaborados bajo Registro de evaluación de peligro vs efecto en la
las mismas condiciones. salud (riesgo)
o Evaluar la necesidad de aplicar advertencias publicas Modelo de notificacion
58
16. Almacenamiento 16. Almacenamiento
Los producto y materiales deben ser almacenados
2. Requisitos de almacenamiento
en espacios limpios, secos, bien ventilados,
3.Vehículos, medios de transporte y
protegidos del polvo, condensados, gases, olores
contenedores
y otras fuentes de contaminación.
59
o Almacenamiento acorde al tipo de producto
16. Almacenamiento
 Requisitos de almacenamiento
o Almacenar por separado material de desecho y productos

químicos (de limpieza, lubricantes, pesticidas).
o Disponer de un área u otro medio de segregación para

producto no conforme.
o Contar con sistemas especificados de rotación de

existencias (PEPS, PVPS).
o No usar montacargas a diésel o

gasolina en almacenes o zonas
o Debe proporcionarse control de temperatura, humedad u
de producción.
otras condiciones si el producto así lo requiere (acorde
con especificaciones) o Productos apilados, proteger parte inferior
60
16.Almacenamiento
 Vehículos, medios de transporte y contenedores
o Los vehículos, medios de transporte y contenedores
deben ser mantenidos en un estado de reparación, Registros de temperatura y humedad (cuando
limpieza y condiciones de conformidad con aplique)
especificaciones.
Incluir condiciones de almacenamiento y transporteen
o Deben proporcionar protección al producto contra las Especificaciones de los productos
deterioro y contaminación.
Registros de ingresos y salidas
o Asegurar limpieza entre cargas (evitar
uso de contenedores que tuvieron uso
no alimentario).
o Contenedores de productos a granel solo uso

alimentario.
61
18. Defensa de los alimentos,
17. Información al consumidor biovigilancia y bioterrorismo
o La información debe ser presentada a los consumidores
de tal manera que les permita comprender su importancia
y hacer elecciones informadas. Cada establecimiento debe evaluar los riesgos en
los productos que suponen actos potenciales de
o La información debe ser proporcionada sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe
por el etiquetado o por otros medios,
implementar medidas protectoras proporcionales.
tales como los sitios web de la empresa
y los anuncios, y puede incluir
instrucciones de almacenamiento,
preparación y servicio aplicables al
producto.
62
18. Defensa de los alimentos,
biovigilancia y bioterrorismo Pautas para diseño de documentos
 Controles de acceso
o Las zonas potencialmente sensibles dentro del
En caso de requerir un Plan de Defensa de los
establecimiento deben identificarse, vigilarse y estar
sujetas a control de acceso..
alimentos se recomienda usar las herramientas
dipsonibles como el Plan Builder de la FDA.
o Cuando sea posible, el acceso debe estar físicamente
restringido por el uso de cerraduras, llaves de tarjeta
electrónica o sistemas alternativos.
63

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 Toca (cobertor de cabello)

• Solicitar use calzado cerrado

a) Antes de empezar el trabajo

b) Inmediatamente después de usar los baños o limpiarse la nariz

Abstenerse se estornudar y de hacerlo, apartarse Pautas para diseño de documentos

Mantener uñas cortas y limpias

o Almacenar por separado material de desecho y productos

o Disponer de un área u otro medio de segregación para

o Contar con sistemas especificados de rotación de

o No usar montacargas a diésel o

o Contenedores de productos a granel solo uso

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