Desarrollo de nuevas metodologías para

determinación de capacidad
antioxidante de polifenoles

Ph.D. Elias Atala Riffo

Resumen de la evidencia científica de la relación entre consumo de frutas y verduras y
disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas.
Boeing et al. Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases. Eur J Nutr. (2012) 51(6):637-63
 (PFT)

FRUTAS & HORTALIZAS

Se han descrito más de 3000 polifenoles diferentes.

Transferencia de Hidrogeno (HAT) / Transferencia de Electrones (SET)

(n)ROO• + PhOH → (n)ROOH + PhO• / (n)ROO• + PhOH → (n)ROO− + [PhOH]•+

ROO• ROOH

PhOH

Acción antioxidante directa

Método ORAC
Ensayos competitivos de un antioxidante (PhOH) y una molécula blanco (MB)
Método ORAC:

RADICAL LIBRE ANTIOXIDANTE BLANCO (1)

(2)

(3)

(4)

ABC XH  ABCcont r ol  [ Estándar ]

ORAC 
ABC Est ándar ABCcont r ol  [ XH ]
Ensayo ORAC .
ROO
8
C. López-Alarcón, E. Lissi, Free Radical Research, 39;7 (2005) 729–736.
D. Di Majo et al. Journal of Food Composition and Analysis, 24 (2011) 265-269.
Metodologías tipo ORAC
Estiman capacidad AOX a pH neutro COOH

Generación de tiempos
Ampliamente
Diferentes moléculas blanco: Diferente informaciónutilizada.
antioxidanteO
de inducción
HO por XH
Creación de basesOde datos
ORAC-Fl
para una amplia variedad de
Fluorescein (FL)
frutas y verduras.
Relacionados con la
www.PortalAntioxidantes.com
estequiometria de XH
frente a ROO●

Cambios en la vi de SO3H
COOH consumo de PGR

HO O O
HO O O
RelacionadoOHcon la OH
ORAC-PGR
Fluorescein (FL) reactividad de XH frente a
Pyrogallol red (PGR)
ROO●

9
H. Speisky et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12;60 (2012) 8851-8859.
SO3H Journal of Chemical Kinetics, 35;10 (2003) 525–531.
E. Pino, A. M. Campos, E. Lissi, International
ER Producto de oxidación de PGR
+
Mecanismo de acción antioxidante indirecto de polifenoles

¿o metabolitos
POLIFENOLES
oxidados?

Aumento en la
producción celular de
enzimas antioxidantes
 A C Structural Present in
Peak assignment* reduced Q
2000 - 8 preparation
1
67 1 isomer of
protocatecuic acid (5) No
(not confirmed)

2 No
11
200

3 3 No
m U.A. 270 nm

4 No

4
12 5 No
5 10
9
2
0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 6 No
Time / min
XIC of -MRM (34 pairs): 300.961/150.900 Da ID: querc-1 from Sample 9 (Q Base) of p071015.wiff (Turbo Spray) Max. 2.1e6 cps.
B 4
6.0e6 7 No
5.5e6

5.0e6
8 No
4.5e6 8
4.0e6

3.5e6
6
In te n s ity , c p s

9 Q isomer Yes
3.0e6

2.5e6
11 10 No
36.32
2.0e6

1.5e6 11 Reduced Quercetin Yes

(Q)
1.0e6

5 12 Not detected Yes

5.0e5 10 •Zhou & Sadik. J. Agric. Food Chem. 2008, 56,
1 2 3 9 12 12081-12091.
7 29.86 39.87
0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48
Time, min

Estudio por cromatografía liquida de alta resolución y dilucidación estructural de los productos de oxidación de quercetina en medio
básico. A: Cromatograma obtenido por DAD. B : Cromatograma obtenido por detección ESI-MS-MS. C: Asignación estructural de los
peaks obtenidos por ambos métodos.
 Agradecimientos:
Universidad de Talca
Comité organizador PIEI-ES
Lab. AOX INTA-UCH
Lab. Radicales Libres PUC
Muchas gracias