Вы находитесь на странице: 1из 42

IAURTUL

Prof. Îndrumător,
Prof. Puni Rareș

Studentǎ,
Elena Plăvănescu
PLANUL LUCRĂRII

Partea I – Iaurtul – Aspecte generale.

Partea II – Iaurtul – Analiza nutritionalǎ.

Concluzii

Bibliografie
Istoria iaurtului
Cuvantul „iaurt” provine din limba turca de la cuvantul „youghurmak“
care inseamna a ingrosa.

Iaurtul isi are originea in Asia, unde a aparut din nevoia oamenilor de a
conserva laptele dupa muls. Se pare ca procesul de transformare a laptelui in
iaurt a inceput in Mesopotamia, inca din cele mai vechi timpuri.

Virtutile terapeutice ale iaurtului au fost remarcate din timpuri stravechi si


in zone geografice diverse. Fie ca se numea „mayzoom" (Persia), „dahi"
(India), „zabady" sau „laban" (Orient), el a fost la fel de apreciat oriunde pe
glob. In Europa, iaurtul a fost cunoscut ceva mai tarziu.

La inceputul secolului XX, savantul Metchnikoff, laureat al premiului


Nobel, isi desfasura cercetarile la Institutul Pasteur (Paris). In studiile sale, el
a atribuit longevitatea locuitorilor Caucazului - care consumau regulat iaurt -
proprietatilor exceptionale ale fermentilor vii continuti de iaurt.
Definire

Iaurtul este un produs lactat rezultat din


fermentarea laptelui de vaca, de capra, de oaie, de
bivolita, sau din amestec de lapte al acestor specii, sub
actiunea unei microflore bacteriene specifice.

Aceste bacterii “benefice” se gasesc in stare vie pe


toata perioada de valabilitate a iaurtului. Ele au rol in
stimularea refacerii florei intestinale umane care a fost
distrusa de alimentatia dezechilibrata sau de abuzul de
medicamente.
Pentru a fi un probiotic de calitate, iaurtul trebuie sa contina
aproximativ 100 de milioane de bacterii vii pe miligram.

*Acest numar de bacterii nu este unul foarte mare pentru organismul


uman, deoarece aciditatea stomacului este o bariera foarte eficienta,
distrugand o parte dintre bacteriile care trec pe acolo.
*Astfel, este nevoie de un numar suficient de mare de bacterii pentru ca
acestea sa ajunga si in colon pentru a reface flora intestinala normala
locala.

In organismul uman, la nivel intestinal, traiesc mai multe tipuri de


microorganisme (bacterii vii), care sunt folositoare omului. Acestea ajută
la:
 imbunatatirea sistemului imunitar,
 la digerarea glucidelor din lapte (lactoza),
 la absorbţia nutrienţilor,
 la pastrarea sanatatii tractului digestiv.
Tehnologia de preparare
Tehnologia de preparare a iaurtului are la baza utilizarea de culturi de bacterii
lactice selectionate, ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte,
care au proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor
produse de calitate constanta.

Iaurtul este fabricat prin adaugarea de bacterii specifice in laptele dulce.


Bacteriile consumă astfel glucoza din lapte şi elimina acidul lactic (acelasi acid
care se elimină si in muşchi, in timpul efortului fizic). Acidul lactic este cel care
imprima caracterul acru al laptelui.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii


lactice asociate.
*Intr-un iaurt sanatos:
- 85% din bacterii sunt microorganisme din familia Lactobacillus;
- restul de 15% este alcatuit, in mare parte din alte tipuri de bacterii benefice.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru: pasteurizare, omogenizare,


concentrare, distribuire in borcane sau pahare, termostatare si racire, precum
si utilaje pentru spalarea borcanelor.

Dupa fermentare, iaurtul poate fi conservat doua-trei saptamani.


Calitatea laptelui folosit la fabricarea iaurtului determina intr-o
mare masura calitatea produsului finit.
*Se va evita folosirea ca materie prima:
- a laptelui in stare de acidifiere pronuntata,
- a laptelui anormal provenit de la animale cu diferite afectiuni
(mamite, etc),
- a laptelui cu un continut redus de substanta uscata,
deoarece iaurtul fabricat dintr-un astfel de lapte are tendinta de
a separa zer.

Caracterul usor acid al iaurtului confera o placuta senzatie de


prospetime, reducand in acelasi timp fabricarea acidului clorhidric
in stomac.
Nutrienti
Iaurtul este un aliment complet.

Iaurtul contine toate elementele nutritive ale


laptelui, insa sub o forma usor digerabila.

Proteine
Glucide usor asimilabile
Vitamine - in special complexul B, dar si C, D, etc.
Minerale (calciu, potasiu, magneziu, fosfor)
*Bacterii probiotice.
Rolul bacteriilor probiotice
Cuvantul „probiotic" are la baza principiul „pro viata", si se refera la
modul in care anumite organisme vii pot avea un rol benefic atunci cand
sunt ingerate in cantitati corespunzatoare. Doar acele iaurturi care
contin indicatia „contine culturi bacteriene vii" sunt probiotice.

normalizeaza flora intestinala,


au efect de modulare a sistemului imunitar,
ajuta in tratarea unor afectiuni intestinale,
ajuta la reducerea nivelului de factori mutageni de la nivel intestinal,
reducand riscul aparitiei cancerului de colon.

*Lactobacilii bnefici din iaurt exista in mod normal in organismul uman


inca din primele zile de viata ale bebelusului. De-a lungul timpului,
datorita obiceiurilor alimentare ale fiecarei persoane, aceste bacterii
dispar sau sunt inlocuite, astfel ca microflora sanatoasa este inlocuita cu
o microflora de putrefactie, nesanatoasa – care conduce la aparitia unor
metaboliti periculosi care pot cauza cancerul de colon.
Proprietatile iaurtului
 este usor asimilabil si mai usor digerabil decat laptele integral proaspat;
 are un continut bogat in proteine (aproximativ 3 grame de proteine la 100 g
iaurt);
 constituie o importanta sursa de calciu (are de cel putin 2 ori mai mult calciu
decat o cana cu lapte degresat);
 contine potasiu cantitativ la fel ca si bananele – potasiul este un mineral cu
importanta vitala ce ajuta la normalizarea batailor inimii, si mentine un nivel
normal al apei in organism, impiedicand astfel deshidratrea;

 este o sursa excelenta de vitamine din grupul B (B1, B2, B6, acid folic, etc –
vitamine ce au rol in functionarea sistemului nervos (a creierului), si ajuta la
metabolizarea glicidelor), vitamina C, vitamina D (ajuta la fixarea calciului in
oase), etc.

 previne osteoporoza (scaderea densitatii osoase) – prin faptul ca acesta


contine o cantitate mare de calciu care este mai usor asimilabil decat cel din
lapte;
 Intervine in reglarea tensiunii arteriale –are in compozitie cantitati
semnificative de minerale (calciu, magneziu, potasiu, fosfor) necesare pentru
un bun control al activitatii cardio-vasculare.

 Intervine in reducerea colesterolului rau si cresterea nivelului colesterolului


bun.
bacteriile
lactice impiedica inmultirea germenilor patogeni in intestin
(de exemplu, in cazul ulcerului gastric iaurtul impiedica dezvoltarea
Helicobacter Pylori, bacteria care este cauza aparitiei acestei afectiuni).

iaurtulimbunateste tranzitul intestinal, previne constipatia, trateaza


diareea, previne aparitia canceruui de colon.

iaurtul poate fi consumat si de catre persoanele ce sufera de


intoleranta la lactoza (la aceste persoane, molecula de lactoza nu este
digerata, si ajunge astfel in intestinul gros unde in contact cu bacteriile
locale provoaca crampe, balonari, dureri abdominale, diaree, etc. Prin
consumul de iaurt ajunge in intestin² o enzima (lactaza) care „sparge”
moleculele de lactoza in zaharuri mai mici pentru a putea fi astfel absorbita
si astfel nu provoaca disconfort intestinal)

iaurtulcontribuie la intarirea sistemului imunitar – prin stimularea


dezvoltarii anumitor citokine. De asemenea, poate contribui la prevenirea
unor alergii.

ajuta in combaterea obezitatii prin ajutorul in reducerea greutatii


corporale, deoarece scade intensitatea senzatiei de foame si ofera o senzatie
de satietate.
Categorii de consumatori
Iaurtul reprezinta un aliment valoros pentru toate varstele:
 Pentru copii, iaurtul reprezinta o sursa echilibrata de proteine,
grasimi, glucide, minerale si vitamine, si are o textura care este
placuta copiilor.

 Pentru adulti si persoanele in varsta, care au de obicei un colon


mai sensibil sau un mediu intestinal sarac sau lipsit de lactaza
(enzima), iaurtul este un aliment foarte important. Nivelurile scazute
de bacterii lactice din intestin permit aparitia bacteriilor producatoare
de tooxine (bacterii de putefactie) sau cauzatoare de cancer al
colonului.

Datorita continutului sau bogat in principii nutritive, iaurtul este


recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea
copiilor, pana la perioadele de sarcina ale viitoarelor mame, si
ajungand la persoanele de varsta a treia.
Lista ingredientelor inscriptionata pe eticheta trebuie citita cu
atentie, deoarece acele sortimente de iaurt care contin in compozitie
aditivi chimici, precum:
enzime sintetice,
conservanti,
emulgatori,
coloranti sintetici,
arome, etc.
- cum este cazul iaurturilor cu fructe, sau a iaurturilor care au un termen
de garantie mare, nu au rol benefic pentru sanatatea consumatorilor, ci
dimpotriva, conduc in timp catre instalarea unor alte afectiuni.

• Nu trebuie sa ne lasam pacaliti de reclamele gen „produs natural”


care este aplicata produselor din marile lanturi de magazine.

Nu este recomandat un consum mai mare de 500 ml de iaurt pe


zi, deoarece:
 excesul de acid lactic din compozitia iaurtului produce in timp acidoza in
organism, cu demineralizare osoasa;
 excesul de iaurt peste doza mentionata poate conduce si catre agravarea
bolilor aparatului respirator, prin sinteza crescuta de mucozitati.
 Inzilele noastre, aproximativ 20%-30% din populatia
Globului consuma iaurt in mod regulat.

 Comparativ cu acum 30 ani, consumul de iaurt in Europa a


crescut de zece ori.
◦ *Dar marea problema nu priveste cantitatea, ci
calitatea iaurtului pe care il mancam.

 Iaurtulpreparat in casa, din lapte integral, are o valoare


nutritiva ridicata. Pentru a beneficia de toate calitatile
acestui aliment, este indicata prepararea iaurtului
“in casa”.

Cunoscand toate beneficiile iaurtului, in tara noastra,


consumul de iaurt este foarte redus prin comparatie cu alte
tari europene. Astfel :
 in Romania, consumul mediu anual de iaurt este de 5 kg/cap de locuitor,
 in Ungaria, consumul este de 17 kg/cap de locuitor,
 in Franta, consumul este de 33 kg iaurt/cap de locuitor .
Un studiu efectuat de
Departamentul Medical de Microbiologie, Dermatologie
si Boli Infectioase, de la Lund University, din Suedia:

Acest studiu referitor la probiotice a demonstrat ca:

 utilizarea probioticelor din iaurturi (din genul Lactobacillus,


Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii starii de
sanatate, impiedicand cresterea agentilor patogeni de genul Clostridium
difficile, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori si rotavirus.

 de asemenea, in colon, probioticele au rol in:

- producerea de antioxidanti care neutralizeaza radicalii liberi (nocivi


pentru celule);

- producerea substantelor bactericide (care omoara bacteriile patogene)


pentru agentii patogenii gastrici si intestinali - ele ocupa locurile de
atasare la nivelul celulelor in detrimentul agentilor patogeni intestinali,
protejand astfel organismul de invazia lor. Acesta poate fi de altfel mecanismul
prin care probioticele impiedica bacteriile patogene sa ajunga in sange si de aici
la ficat.
Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

Caracteristici Foarte gras Tip gras Dietetic

Coagul de consistenţă
fermă, cremos, fără bule
de gaze, nu exprimă zer
sau elimină max.2%, la Coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu
rupere are aspect exprimă zer sau elimină max. 5%, aspect de
Aspect şi consistenţă granular poros porţelan la rupere

Culoare Albă, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, fără gust sau miros străine
Defectele care apar la fabricarea iaurtului, si cauzele:

Coagul moale - Lapte de calitate inferioară, însămânţare la temperaturi scăzute,


folosirea de culturi cu activitate redusă

Coagul buretos spongios - Pasteurizare sub prescrisă, stare de igienă


necorespunzătoare a secţiei, apa tehnologică necorespunzătoare microbiologic

Gust de suprafermentat amar, fără arome - Lapte necorespunzător, t0 de


fermentare prea mare care favorizează dezvoltarea lactobacililor, durata mare de
termostatare, răcirea întârziată şi ineficientă după fermentare

Gustde drojdie, mucegai - Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau


mucegai, igienizare necorespunzătoare a ambalajelor şi închiderii

Consistenţă filantă, mucilaginoasă - Cultură veche contaminată cu Lactobacillus


Acidophilus

Separare de zer - Suprafermentarea prin depăşirea duratei şi a temperaturii, răcire


insuficientă şi lentă, agitarea recipientelor în timpul fermentării şi postfermentare

Apariţiaabundentă de zer - Prezenţa bacteriilor coliforme şi a drojdiilor în cultură,


tratament termic nesatisfăcător, igienă necorespunzătoare
Grasimile din componenta iaurturilor

 Grasimile saturate (nesanatoase) - cresc nivelul de colesterol


,,rau” – LDL, iar astfel pot cauza boli cardiovasculare (ex:
arteroscleroza – formarea de placi de grasime ce se depun pe artere,
ingreunand circulatia sangelui si crescand considerabil riscul de boli
de inima).

 Grasimi nesaturate (sanatoase) - reduc nivelul de colesterol si


echilibreaza nivelul insulinei. Sunt grasimi monosaturate si
polisaturate, care se gasesc in anumite alimente precum iaurtul,
nucile, uleiul de masline, etc.

*Totusi, este apoape imposibil eliminarea completa a acestor grasimi


saturate din alimentatia zilnica. Este recomandat sa nu se
depaseasca limitele aportului de grasimi saturate, care nu
trebui sa depaseasca 7% – 10% din caloriile consumate intr-o
zi , ideal fiind in jur de 15 g de grasimi saturale la o dieta de
2000 de calorii pe zi.
Sfatul nutritionistilor
Nutritionistii recomanda spre consum iaurturile naturale, cele in care
NU au fost adaugate bucati de fructe, arome sau zahar. Fructele
folosite in aceste produse sunt conservate sau uscate inainte de utilizare,
iar aromele pot fi artificiale.

Din nefericire, multe dintre iaurturile din comert contin conservanti. De


aceea este recomandata pregatirea iaurtului in casa. Pentru aceasta
exista 2 metode:

 intr-unlitri de lapte fiert si racit se pun doua linguri de iaurt sau


smantana (iaurtul si smantana contin fermentii necesari). Laptele se lasa
la prins, apoi se pastreaza la loc rece.

 amestecarea de lapte crud cu lapte fiert (in parti egale), se amesteca bine
si se lasa la prins intr-un loc caldut.
Partea II

Iaurtul – Analiza nutritionalǎ

(studiu de caz)
 S-au luat spre analiza un numar de Iaurturile
au fost produse de catre 13
40 de iaurturi, din diferite categorii: producatori diferiti, din diferite regiuni
ale Romaniei, cat si provenite din
 Iaurt natural
export:
 Iaurt degresat (dietetic)
 ALBALACT
 Iaurt cu fructe  ARTESANA
 Iaurt cu cereale  AUCHAN
 Iaurt cu cafea  BIG PANDA
 Iaurt cu bifidus  CAMPINA
 COVALACT
 Iaurt grecesc
 DANONE
 Iaurt cu fibre.
 FIVE CONTINENTS
 MŰLLER
*Aceste iaurturi au in compozitie atat lapte de  NAPOLACT
vaca, cat si lapte de capra, sau lapte mixt.  NATURA
 OLYMPUS
 ROMFULDA.

La toate sortimentele s-au analizat din compozitie urmatoarele aspecte:

•cantitatea de grasime ( din care s-a observat si cantitatea de acizi grasi saturati),
•cantitatea de glucide (din care s-a identificat si cantitatea de zaharuri din compozitie),
•cantitatea de proteine,
•cantitatea de calciu,
•cantitatea de sare,
•cantitatea de fibre,
•valoarea energetica,
•ingredientele din compozitie.

Pentru o eficienta sporita, voi prezenta in continare rezultatele datelor analizate


folosind preponderent reprezentarile grafice.
Reprezentarea grafica a cantitatii de GRASIME (din
care ACIZI GRASI SATURATI) (g) din iaurturi
12

10
10

6
6

5.3
5

3.9
3.6
3.6
4

4
3.5

3.5
3.5
4
3.3
3.4

2.9
3
2.8

2.8

2.8
3

3
2.6 2.4 2.4
2.32.32.2

1.9
2 1.91.8 2 1.8
1.8

1.8

1.9 1.8 GRASIMI (g)


2

2
2
2 1.7

1.4
1.4
1.4
1.4
1.4
1.2 1.2 1.2 1.2 1.21.2
0.9

ACIZI GRASI SATURATI (g)


0.8

0.90.90.90.90.9
0.60.5

0
0 0
Din graficul anterior se poate observa existenta a 3 categorii de
iaurturi din sortimentele analizate (din punctul de vedere al
cantitatii de grasime continuta):

iaurturi degresate (0-0,1 g grasime/100 g iaurt),


iaurturi grase (1,8 – 5,3 g grasime/100 g),
iaurt foarte gras (10 g/grasime/100 g):
◦ OLYMPUS – Iaurt Grecesc Dens Matasos.

De asemenea, se mai poate observa ca totalul cantitatii de


acizi grasi saturati din continutul iaurturilor cu procent de
grasime mediu si mare depaseste 50% din cantitatea de grasime
totala pentru fiecare sortiment in poarte.
*Exista doar doua sortimente care fac exceptie, ele avand un
procent de 0% de acizi grasi saturati din totalul de grasime
continuta. Acestea sunt:
-Artesana – Iaurt de baut cu bifidus
-Five Continents – Iaurt din lapte de vaca.
Reprezentarea grafica a cantitatii de GLUCIDE (din care ZAHARURI) (g) din iaurturi

17.4

16.9
16.4
16.3

16.3
18

15.9
15.8

15.8
15.8
14.6
16

13.3

14
13.2

12.9
12.7

13
14
11.9 12.1
12 10.6
9.3
10

8.4
8.2
8

5.3
5.2

6
4.6
4.5
4.5
4.5

4.5

4.5

4.2
3.8

3.8
3.6
3.6

3.6
3.6

3.6

3.6

3.6
3.5
4
4
4

4
4
GLUCIDE (g)
ZAHARURI (din GLU) (g)
2

0
t ci t ic al e al e al l e ni t a e e ni t s s
l 3% bau rsi esa tet tur im tur fibr gr ea su ara vac res i er su bau idu aso
s f
a e ie gr ie a a a te er ap l S e Ci M p e i t
tur t d u p de t d t N gr t n VIA in &C c e d a se& Ca l d y B Ma
r I u i u l
na esa t c ral aur aur % au CT ra un t c ram pte rem Cai ma ure t O ens
t r I I 1 - I A &g ps ur a e
a
r
u eg Ia r u
a tu - - 0,
e a a Ca n l t C a Cr t us aur c D
t E r I i r m
I n
- rt d X - rt ND Ok aur ON
A e
du n C o sso t d gu re urt ur - I ces
s r o C a
ZU Iau MA Ia PA
u
-
I
A N pa eju os mo au - Y rt Yog - I US Gre
e D m e I u P
ZU - ZU a - IG a ct D d c- re Cr
i - er og r - CT YM rt
l u
U B l e C S l A L
Z ZU san va ct M T ü - Y lle OL O Ia
U o r u IA N M r ü P -
Z te C f E M A
Ar A TIV IN l le N S
I
I
V AC N
T
M
ü PU
M
T CO LY
AC E O
V
FI
*Din graficul de mai sus se poate observa existenta a 3 categorii de
iaurturi din sortimentele analizate, din punctul de vedere al
cantitatii de glucide (din care zaharuri) continuta:
Iaurturi cu 0% zaharuri adaugate:
-Artesana - Iaurt de baut cu bifidus
-Artesana - Iaurt natural degresat
-Auchan - Iaurt dietetic
-FIVE CONTINENTS - Iaurt din lapte de vaca
• Iaurturi cu zaharuri adaugate in procent de 100% din totalul
glucidelor din iaurt;
• Iaurturi cu zaharuri adugate in compozitie in procent partial din
totalul glucidelor.

*O alta clasificare se poate face astfel:


• Iaurt fara zaharuri adaugate;
• Iaurt cu procent de zaharuri adaugate intre 3.5 – 5.3 g/100 g
• Iaurt cu procent de zaharuri adaugate intre 8.2 – 17 g/100 g
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

3.4
1.4
3.2
2.9
2.6
3.4
3.8
3.2
3.2
3.6
3.6
4.6
3.6
3.4
3.2
3.2
2.9
3.6
3.5
4.4
4.2
4.3
3.4
3.4
3.3
3
3.3
4.4
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
4.3
3.3
3.2
5.2
8
5.5
3.4
Reprezentarea continutului in PROTEINE (g) a iaurturilor

PROTEINE (g)
Din grafic se poate observa existenta a 3 categorii de
iaurturi din sortimentele analizate, din punctul de vedere
al cantitatii de proteine continuta:

 iaurt cu o cantitate mare de proteine in compozitie:


8 g/100 g:
- OLYMPUS - Iaurt Grecesc Natur

 iaurt cu o cantitate medie de proteine in compozitie:


2.6 – 5.5 g/100 g

 iaurt cu o cantitate mica de proteine in compozitie:


1.4 g/100 g
- ZUZU - Iaurt degresat 0%
Reprezentarea continutului declarat de CALCIU (mg) din iaurturi
160

146
143

130
140

125
125

125
125
125
122
120

120
120
118
118
118

116
120 106

104

96
100

80

60

CALCIU (mg)
40

20

0
Referitor la cantitatea de calciu declarata de fiecare
producator pentru sortimentele proprii de iaurturi,
putem concluziona ca exista:

Sortimente de iaurt care nu au delarata cantitatea de


calciu continuta de fiecare produs

Sortimente de iaurt care au delarata cantitatea de calciu


continuta de fiecare produs - in numar de 19.
*Cantitatea de calciu al sortimentelor analizate variaza
intre 96 – 146 mg/ 100 g iaurt.
0.1
0.2
0.3

0
0.05
0.15
0.25
0.35

0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0
0
0.1
0.1
0.06
0.06
0.1
0.1
0.1
0.12
0.1
0.09
0.1
0.09
0.29
0.26
0.13
0.13
0.13
0.32
0.09
0
0.15
0.15
0.16
0.16
0.16
0.14
0.16
0.06
0.1
0.2
0.2
0.2
0
Reprezentarea continutului in SARE (g) al iaurturilor

SARE (g)
Din graficul anterior se poate observa existenta a 3 categorii de
iaurturi din sortimentele analizate, din punctul de vedere al
cantitatii de sare continuta:

 iaurt cu o cantitate mare de sare in compozitie:


0.26 - 0.32 g/100 g:
- DANONE - Cremosso Caramel Sarat

iaurt cu o cantitate medie de sare in compozitie:


0.06 g – 0.2 g/100 g

iaurtfara sare adaugata in compozitie:


0 g/100 g
- ZUZU - Iaurt degresat 0%
Reprezentarea continutului in FIBRE (g) al iaurturilor
1.4
1.4

1.2
1
1

0.8

0.6
0.4
0.4 FIBRE (g)
0.2
0.2 0.1

0
Cu privire la cantitatea de fibre declarata de
fiecare producator pentru sortimentele proprii de
iaurturi, putem concluziona ca exista:

 Sortimente de iaurt care nu au delarata cantitatea de


fibre continuta de fiecare produs

 Sortimente de iaurt care au delarata cantitatea de


fibre continuta de fiecare produs - in numar de 5.
*Cantitatea de fibre al sortimentelor analizate
variaza intre 0.1 – 1.4 g/ 100 g ( toate aceste
sortimente apartin DANONE – ACTIVIA).
20
40
60
80
100
120
140

0
59
33
32
81
116
63
34
31.7
29.7
56
48
84
30
64
43
35
55
95
92
110
108
79
98
102
114
81
60
73
94
98
94
94
94
105
30
121
56
65
126
55
Reprezentarea valorilor energetice (kcal/100g) ale iaurturilor

kcal/100g
Analizand valoarea energetica a iaurturilor luate
spre studiu, concluzionam ca exista:

 Iaurturi cu valoare energetica mica (29.7 – 59 kcal/100 g)


 BIG PANDA - Iaurt dietetic: 29.7kcal/100 ml

 Iaurturi cu valoare energetica medie (60 - 98 kcal/100 g)

 Iaurturi cu valoare energetica mare (102 – 126 kcal/100


g)
 OLYMPUS - Iaurt Grecesc Dens Matasos/ 126 kcal/100 ml
Ingredientele iaurturilor analizate

◦ Tabel Excel
In prezent, pe piata exista mai multe tipuri de iaurt cu continut variabil de
grasime, cremoase, de baut, organice, etc.

Iaurtul traditional a fost modificat pentru a corespunde cerintelor


consumatorilor, astfel ca au aparut iaurturile cu fructe, musli, cu adaos de
zahar, etc.

Din dorinta de a adauga in alimentatie fibre vegetale, producatorii de


iaurturi au adaugat la unele formule si cereale. In ciuda acestor formule
insa, cantitatea de fibre utilizata in astfel de iaurturi nu atinge nici
pe departe nivelul necesarului zilnic de fibre. Iar daca cerealele sunt
acoperite cu ciocolata, cu caramel, mai contin si zahar sau coloranti,
fructe uscate sau conservate, atunci proprietatile acestor produse
se pierd.

Iaurturile organice sunt facute din laptele animalelor hranite cu un anumit


tip de furaj special.

Iaurtuleste produs din lapte (degresat sau nu), caruia i se poate adauga
lapte praf pentru a-i creste consistenta.
Nu toate iaurturile de pe piata contin fermentii lactici discutati. Problema se
observa in procesul de fabricare al iaurtului:
*pentru a obtine iaurt, laptele este pasteurizat, apoi racit la 45°C, i se adauga
fermenti lactici, dupa care este pastrat cald in jur de trei ore - pentru ca transformarea
laptelui sa poata avea loc. Iaurtul astfel obtinut este conservat la temperaturi scazute (+2
– +6°C) pana la distribuirea acestuia in magazine. Tocmai acesta este momentul in care
apare problema: unele iaurturi - din considerente de rentabilitate economica -
sunt sterilizate la o temperatura foarte joasa, dupa ce procesul de fabricatie s-a
incheiat. Aceasta inseamna ca toate culturile de fermenti, si odata cu ele
beneficiile lor pentru sanatatea noastra, sunt distruse.

Textele normelor profesionale din tarile europene arata ca procesul de fermentatie


trebuie sa continuie si dupa ce fabricarea iaurtului ia sfarsit, prin intermediul
bacteriilor care trebuie sa ramana in viata si in stare de activitate, intr-un procent
de 100 milioane pentru un miligram de iaurt.

In concluzie, ceea ce este benefic sa consumam este iaurtul adevarat si nu cel tratat
termic - supus unui proces de incalzire care il priveaza de fermentii activi. Laptele
fermentat tratat termic - denumit "iaurt" in mod impropriu si numai datorita
unor deficiente in materie de standarde alimentare - nu este deloc acelasi lucru
cu iaurtul viu, si trebuie insistat asupra acestui punct, cu atat mai mult cu cat un numar
din ce in ce mai important de produse sterilizate termic sunt confundate cu iaurtul.
*Aceasta confuzie este produsa intr-un mod foarte simplu: similitudinea de
ambalare, designul asemanator si chiar etichetarea abuziva "iaurt" sunt factorii care induc
in eroare consumatorii cei mai atenti.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de
Cercetări Alimentare din Bucureşti, ne sugereaza ce calităţi trebuie sa
contina un iaurt de calitate:

 „Iaurtul este un aliment viu – probiotic. Din acest motiv, iaurtul nu trebuie
sterilizat termic pentru a fi consumat. Deoarece este un aliment viu, un
aliment-medicament, iaurtul are un termen de valabilitate scurt, de
maximum două-trei săptămâni.Deoarece este un produs fermentat, iaurtul nu
mai conţine lactoză (zahărul natural din lapte care creează intoleranţă), aceasta
fiind transformată în glucoză şi galactoză (alte tipuri de zaharuri)";

 „Cel mai sănătos este iaurtul fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome
de fructe, de lapte praf, fără alte adaosuri de îngroşare, cum ar fi amidonuri
modificate, gelifianţi (gelatină, pectine), coloranţi, conservanţi, pe scurt E-uri.
Iaurturile ideale pentru consum sunt cele cu coagul nespart închegate), deoarece
cele cu coagulul spart (cum sunt spre exemplu iaurturile de băut), deşi sunt mai
gustoase, sunt absorbite prea repede din intestin. Zerul este de asemenea o
sursă excepţională de lactoză naturală, acid lactic care rezultă din fermentaţie
(acesta este conservantul ideal natural), sursă de macro şi micro elemente, dar şi
de proteine hepatoprotectoare (care protejază ficatul) cu sulf;

 ,,Pentru ca organismul să beneficieze cât mai mult de virtuţiile iaurtului,


este bine ca acesta să nu fie combinat cu nimic (pâine sau verdeţuri) şi
să fie consumat înainte de masă sau dimineaţa, pe stomacul gol, dacă este
tolerat astfel”.
CONCLUZII

1. Iaurtul este un aliment sanatos care se incadreaza in


categoria produselor probiotice, sanatoase.

2. Iaurtul este o buna sursa de calciu, potasiu, magneziu,


fosfor, vitamine din complexul B, grasimi mononesaturate,
identice celor din uleiul de masline. Consumat cu
regularitate, iaurtul reduce riscul bolilor cardivasculare,
combate constipatia si protejeaza tractul intestinal.

3. Are un mare avantaj pentru ca poate fi consumat si de


catre persoanele care sufera de intoleranta la lactoza (un
zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs
fermentat, nu mai are in continut lactoza (zaharul din lapte)
care creeaza intoleranta.
4. Nutritionistii afirma ca iaurturile dietetice sau grase sunt la
fel de sanatoase, insa persoanele care au o activitate fizica
intensa si un consum energetic ridicat ar fi indicat sa consume
iaurturi nedegresate.

5. Nu se recomanda pentru consum iaurturile indulcite, fie cu


zaharoza, fie cu glucoza, sau cu continut de fructe sau cereale,
fiind nesanatoase. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara
adaosuri (de fructe, de arome de fructe, de zahar, etc.).

6. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa contina


zaharuri adaugate. Cele mai bune iaurturi recomandate de
medici sunt cele fara adaosuri.
*Pentru o digestie foarte usoara, este indicat ca iaurtul sa nu
fie combinat cu nimic (paine sau verdeturi) si sa se bea inainte
de masa pe stomacul gol.
BIBLIOGRAFIE

 REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie


2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
 Chintescu G. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnica, 1982
 Banu Constantin – Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare,
Ed. Agir, Bucuresti, 2002

 Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi - citat de:


adevarul.ro/life-style/stil-de-viata/iaurtul-natural-aliment-viu-propr
ietati-medicament-1_50abea907c42d5a66382650a/index.html

 http://www.ghiduldesanatate.ro/beneficiile-consumului-de-iaurt/
 http://www.topfitness.ro/grasimi-saturate/

Оценить