Limpieza y desinfección en la

industria

MARIA DISNER MORENO PERILLA

Supervisión de Buenas Prácticas de
Manufactura.

2016
LIMPIEZA
 Son Aquellos Procesos
Destinados A La
Eliminación De Todo Tipo
De Suciedad En Las
Superficies, Tanto Del
Establecimiento Como De
Los Equipos Destinado A
La Elaboración De
Alimentos.
PROPÓSITOS DE LA LIMPIEZA:

a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de

microorganismos y plagas.
b) Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
c) Remover en buena proporción microorganismos de las superficies
y ambientes.
d) Preparar las superficies para la desinfección.
e) Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los
productos durante futuros procesos.
f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de
residuos que pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e
higiénico.
h) Evitar la generación de malos olores.
 TIPOS DE LIMPIEZA

1. LIMPIEZA EN
HÚMEDO:
 Manual
 Mecánico
2. LIMPIEZA EN SECO
1. LIMPIEZA EN HÚMEDO
1.1 Manual:
 Incluye: el cepillado, inmersión,
barrido, trapeado y otros.
 Tiene la ventaja de la verificación
visual de la operación.
 Sin embargo, requiere más mano
de obra, hay baja reproducibilidad
en los resultados, puede resultar
más costoso, de mas riesgo para el
operario por contacto con los
productos, limita el uso de
limpiadores y requiere mayor
tiempo y mayor consumo de estos.
1.2 Mecánica:
se hace mediante la utilización de un
equipo o un dispositivo automático,
cuyo objetivo es reemplazar la acción
manual
Los sistemas de aspersión, inmersión, LES
(CIP) y formación de espuma. Se realiza
empleando una solución limpiadora por un
periodo determinado.
Con este método se reduce el uso de mano
de obra y se disminuye el riesgo por
contacto de las personas con los
productos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO
DE LIMPIEZA EN HUMEDO
a) Enjuague preliminar con agua,
para retirar la suciedad gruesa.
b) Tratamiento de limpieza con
solución detergente, de manera
que la superficie quede libre de
suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las
superficies limpias, con agua limpia,
de manera que queden libres de
contaminantes y solución
detergente.
DESDE ADENTRO
 PROCESOS QUE OCURREN
DURANTE LA LIMPIEZA
a) Humectación de la superficie sucia.
b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una
solución,
emulsificación, acción química y/o mecánica.
c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la
solución.
LIMPIEZA EN SECO
 LIMPIEZA EN SECO
 Las aspiradoras son las herramientas más
higiénicas para la limpieza en seco, ya que no
dispersan el polvo. <<< SOLO PARA LIMPIEZA EN
EL ÁREA>>>.
 Después de un determinado numero de
limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la
planta oárea seca debe ser limpiada en
húmedo, desinfectada y, posteriormente,
secada por completo.
 Después de un determinado numero de
limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la
planta o área seca debe ser limpiada en
húmedo, desinfectada y, posteriormente,
secada por completo
FACTORES QUE ALTERAN LA
LIMPIEZA
 Iniciar limpieza después de producción.
 Tiempo de limpieza
 Temperatura
 Concentración del limpiador
 Acción mecánica - En el caso de limpieza CIP
para tuberías, la velocidad lineal aceptada en
la
 Solución limpiadora, para provocar una acción
mecánica apropiada es de 1,5 m/s. (5
Pies3/seg).
NATURALEZA DE LA
SUCIEDAD  Grasas y lípidos
 Proteínas
 Carbohidratos
 Sales minerales
GRASAS

 Un primer paso para removerlas es aumentar la

temperatura por encima del punto su fusión y
enjuagarla con agua caliente.
 La suciedad residual puede ser removida utilizando
detergentes que emulsifiquen o
 dispersen (esto es saponificar o romper la grasa)
convirtiéndola en material soluble,
 como el jabón.
PROTEÍNAS

 Las proteínas constituyen una de las suciedades más

difíciles de eliminar en la industria de alimentos.
 Para los depósitos proteicos, la facilidad de remoción
depende de la naturaleza de la propia proteína
CARBOHIDRATOS

 Los carbohidratos son relativamente

fáciles de remover, a menos que
haya ocurrido una caramelización
SUPERFICIE POR LIMPIAR
SUPERFICIE POR LIMPIAR

 El acero inoxidable 304 y 316 son los materiales que se

prefieren para las superficies en contacto con
alimentos.
 Se deben considerar aspectos tales como pulido,
terminado de la superficie, radio de curvatura, y otros.
 Aluminio, “Cuidarlo” – detergentes ácidos - alcalinos. -
opacamiento y corrosión.
 Debe prestarse especial atención a la limpieza de las
empaquetaduras.
 Superficies rugosas – humectantes.
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
DE LAVADO
 La presencia de carbonatos de calcio y
magnesio - y provocan la formación de
aglomerados minerales sobre las
superficies.
 requiere la incorporación de agentes
secuestrantes, cuando se trabaja con
aguas duras (con durezas mayores de 80
ppm. expresadas como carbonato).
 La contaminación con materia orgánica
del agua afecta el funcionamiento de los
desinfectantes tales como el cloro.
 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA

DE LAVADO
la presencia de contaminación
microbiológica hace al agua no
apta para los procesos de
enjuague, al recontaminar las
superficies que han sido
higienizadas
AGENTES QUIMICOS DE
LIMPIEZA  Álcalis orgánicos.
 Fácil enjuagabilidad
 Cuidado en el manejo
 Retirar suciedad pesada.
 Buena capacidad tampon – Sln
tampon en contacto con piel.
 Ácidos:
 Remoción de incrustaciones
(Piedra de leche o cerveza)
 Cuidado manejo, puede causar
quemaduras en piel.
 Agentes secuestrantes:
 Previenen el desarrollo de
incrustaciones por el uso de
agua dura.
 Agentes tensoactivos:
 Emulsificación, dispersión, espumado y propiedades
detergentes.
 Soportar dureza del agua
 Agentes suspensores: mantener sustancias no
disueltas: Ej: almidón.
 Inhibidores de corrosión: “isotiazolinas”, se usa para
minimizar corrosión por uso de ácidos y álcalis sobre
metales.
 Agentes antiespumantes: Siliconas, especialmente en
circuito cerrado (CIP)
MECANISMOS DE LOS AGENTES
LIMPIADORES
 MECANISMOS DE LOS
AGENTES LIMPIADORES
 a) Fase de contacto: la solución del limpiador entra en contacto con la superficie
de la suciedad.
 b) Fase de humectación y/o disolución: los componentes tensioactivos
humedecen
 totalmente la suciedad.
 c) Fase de penetración: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de
 suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
 d) Fase de dispersión: las partículas que no son solubles se distribuyen finamente.
 e) Fase de emulsificación: la grasa de la suciedad se mantiene en dispersión
formando una emulsión estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada
 inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposición.

 En todas las fases influyen los efectos hidrodinámicos, ya el éxito de esta fase
depende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones.
 APLICACIONES DE LOS
PRODUCTOS LIMPIADORES
 a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de
adhesión y composición de la suciedad decide las características
del poder detergente que se requieren en el producto final.
 b) Los materiales de construcción del equipo, planta o utensilios.
Estos pueden tener influencia restrictiva sobre la selección de las
materias primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar
la corrosión.
 c) El método de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulación
o con la utilización de un equipo de limpieza especializado. Esto
tiene relación con muchos factores, entre los cuales se encuentra el
grado de alcalinidad y las características de formación de espuma
del producto.
 d) Las características de dureza del agua. Las sales que le dan
dureza al agua-
 RECOMENDACIONES AL
COMPRAR DETERGENTE

a) Una declaración clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales están previstos los productos.
b) Instrucciones completas y de fácil comprensión acerca de su uso, los medios para
verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instrucción especial sobre
manejo.
c) Cuando se solicite, una guía general sobre la naturaleza del producto, y en el caso
de detergentes simples, un análisis aproximado.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el
caso de los detergentes líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico.
f) Certificado de biodegradabilidad
g Instrucciones de disposición de manejo de residuos del detergente
 La importancia de la limpieza y la
desinfeccion

De la granja a la mesa – Ayuda a

prevenir la transmisión de
enfermedades humanas a través de la
comida. • Ayuda a prevenir
infestaciones de plagas – Los residuos
de alimentos pueden atraer y ayudar
a la sobrevivencia de plagas. • Mejora
la vida útil y la calidad de los
productos alimenticios.
 LA SUCIEDAD SE ELIMINA
POR 4 MECANISMOS:
solubilización:
la suciedad es adsorbida por el líquido formando
una solución.

emulsificación :
la suciedad forma gotitas que son transferidas a
la solución.

micelación:
la suciedad forma micelas que son transferidas
a la solución.

acción mecánica : la suciedad es arrancada de

la superficie sólida por la energía cinética de la
  CARACTERSTICAS DE LA LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
la limpieza por si misma no garantiza la producción de
alimentos inocuos; porque la limpieza es solo una parte del
proceso de producción de un alimento:

LIMPIEZA APROPIADA

CONSERVACIÓN
MATERIAS PRIMAS
APROPIADA
DE BUENA CALIDAD

PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
 CUALQUIERA QUE SEA EL AREA A
LIMPIAR LA LIMPEZA TIENE 2
PROPÓSITOS:

• prevenir la intoxicación
alimentaria

• prevenir la alteración
de los alimentos
 CLASIFICACION DE LAS AREAS PARA
LA LIMPIEZA

 la limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que

debe darse a los distintos sectores no es igual.
 ej: la limpieza del piso no puede ser igual a la de
las superficies que contactan los alimentos.
 de esta forma las áreas de limpieza se clasifican
en :
 altamente críticas,
 críticas y
 sub-críticas.
 de acuerdo con esto la frecuencia
de limpieza puede ser:

 cada 2 horas = en cada

período de pausa continua
 cada 4 horas = al
almuerzo y salida de
turno.
 cada 8 horas = al
finalizar el turno.
 diaria
 semanal.
 LIMPIEZA POR AREAS
la limpieza del piso tiene
como objetivos:

 evitar que el piso

resbaladizo por la
grasa permita caídas
de los manipuladores.

 evitar la proliferación
de insectos y roedores
que se alimentan de
los residuos de
alimentos.
 la limpieza de drenajes
y resumideros tiene
como objetivo:
 evitar la proliferación
de insectos y roedores.

 evitar la producción de
malos olores.
 la limpieza de los
utensilios de cocina si
tiene relación con las
enfermedades
alimentarias.
 es recomendable
tener un juego para
procesar los
alimentos crudos y
otro para los
procesados ( para
evitar la
contaminación
cruzada).
 la limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos tiene
relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.

 en estas superficies se forma la

llamada biopelícula microbiana.

 en la industria alimentaria los

microorganismos forman en las
superficies una especies de
estado de resistencia llamado
biopelícula.
 esta biopelícula da protección
contra el jabón común y la
limpieza común.
DETERGENTES
 DETERGENTES

 detergente. del verbo

deterger (lat.
detergere, limpiar) que
significa “limpiar un
objeto sin corroerlo”.

 la acción de deterger
se llama detergencia y
es la acción en la cual
las suciedades son
separadas de su
sustrato y puestas en
solución o dispersión.
 EL DETERGENTE IDEAL DEBE SER
 atóxico
 fácilmente soluble en agua
a la temperatura necesaria
 no corrosivo para las
superficies del equipo
 estable durante largas períodos
de almacenamiento
 inodoro
 efectivo contra todo tipo
de suciedad
 biodegradable
 de bajo costo relativo
 facilmente arrastrable por
agua
 detergente recomendado para
cada tipo de suciedad:

SUCIEDAD SOLUBILIDAD FACILIDAD DE CAMBIO CON EL CALOR DETERGENTE

ELIMINAR RECOMENDADO

Proteína Insoluble en Muy Desnaturalización Alcalino,

agua, difícil Mucho más tenaz Alcalinos+
soluble en Oxidantes
álcali
Grasas / Insoluble en Difícil Polimerización, Alcalinos
Aceites agua más difícil de
limpiar
Azúcares Solubles en Fácil Caramelización Alcalinos
Carbohidra agua más difícil de
tos limpiar

Insolubilida Fácil a Generalmente Ácidos

Sales d difícil fáciles de limpiar Alcalino mas
en el agua a menos que secuestrantes
interactúen con
otros
componentes
 PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
 PODER DISPERSANTE :
 es la capacidad de dispersar los
materiales (suciedades) insolubles y
mantenerlos en suspensión de
manera que puedan ser arrastrados.

 PODER DISOLVENTE :
 es la capacidad de disolver los
materiales ( suciedades) solubles, de
manera que mientras más rápida sea
la solución mejor será el detergente.
 PODER EMULSIFICANTE :
es la capacidad de
descomponer las grasas y
aceites en glóbulos pequeños
y dispersos de forma que
permanezcan suspendidos en
solución

PODER DE ARRASTRE DE
AGUA :
capacidad de ser fácilmente
enjuagables por agua de
manera que no queden restos
adheridos a las superficies
limpias.
 PODER SAPONIFICANTE :
 es la capacidad de convertir las
grasas en jabones solubles.

 PODER SECUESTRANTE :
 es la capacidad de ligar e
inactivar las sales de calcio y
magnesio presentes en las aguas
duras de forma que se evite su
precipitación la que puede
disminuir la eficacia del
detergente en la limpieza.
AGENTES LIMPIADORES

1. ALCALIS INORGANICOS
Son utilizados para el retiro de
carbohidratos como glucosa, sacarosa,
almidón, entre otros carbohidratos y
proteínas.

Los detergentes alcalinos de acción más

fuerte se utilizan para eliminar suciedades
incrustadas como las que se encuentran
en los hornos y también pueden remover
grasas Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.
. Existen en el mercado diversos detergentes
alcalinos, como :
SODA CAUSTICA
Remueve la suciedad y saponifica la grasa,
también es desinfectante cuando se utiliza en
el lavado de botellas.
No se recomienda en el lavado de equipos y
utensilios por su intensa acción corrosiva.

Se considera peligroso para el personal de

limpieza.
SESQUISILATO DE SODIO
Remueve gran cantidad de materia
saponificada. Es efectivo cuando el
agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
•
FOSFATO TRISÓDICO
No debe usarse con una solución
muy caliente para limpiar aluminio o
estaño, ya que puede dañarlos. Luego
de usar debe seguir un enjuague
minucioso con agua.
•
.
CARBONATO DE SODIO
No es un buen agente limpiador
cuando se usa solo, su actividad
germicida es muy limitada, forma
escamas en las aguas duras.
•

BICARBONATO DE SODIO
Se usa juntamente con los
detergentes fuertes por su actividad
neutralizante o ajustadora de acidez.
•
SESQUICARBONATO DE SODIO
Tiene excelente propiedad
ablandadora del agua. No es muy
irritante a la piel
DETERGENTES ÁCIDOS
Tienen un pH menor de 7, se utilizan para
remover materiales incrustados en superficies,
como óxidos metálicos o sales minerales.

Con el uso de detergentes ácidos, alternados

con alcalinos se logra la eliminación de olores
indeseables, evitar que los microorganismos
adquieran resistencia a los detergentes y
disminución de la carga microbiana.

no pueden ser utilizados como detergentes

multiuso, el ácido clorhídrico, nítrico, fosfórico,
acético, peracético, cítrico y sulfónico este
último actúa en la remoción de escamas en los
tanques de almacenamiento, evaporadores,
precalentadores, pasteurizadores y equipos
similares.
entre los más utilizados se encuentran:

ACIDOS INORGANICOS
a. Acido nítrico.
b. Acido ortofosforico (Acido fosfórico).

c. Acido sulfámico (Acido sulfamídico).

ACIDOS ORGANICOS.
a. Acido glicolico (ácido
hidroxiacético).
b. Ácido glucónico.
Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.
3. AGENTES SECUESTRANTES
Son productos que impiden que los
minerales cristalicen, precipiten o se
incrusten en los materiales con los que
contactan.

Los más utilizados son:

a. Polifosfatos de sodio.
b. Acido etilendiaminotetraacético
(EDTA) y sus sales

c. Acido glucónico y sus sales.

Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.
 4. AGENTES TENSOACTIVOS
Se conocen como agentes humedecedores,
desagregan la suciedad de las superficies y la
mantienen en suspensión, facilitando su dilución
en agua. Estas sustancias se clasifican en los
siguientes cuatro grupos
CLASE IONICA FAMILIA QUIMICA
Aniónico Alquinbenceno sulfonato de sodio.
Alquilsulfato de sodio primario.
No ionico Alcanoles etoxilados.
Cationico Compuestos de amonio
cuaternario.
Anfotéros Ácidos alquilaminoalcanoicos.
5. AGENTES SUSPENSORES

a. Almidones

b. Carboximetilcelulosa sódica

Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.

 Cont. AGENTES LIMPIADORES

6. INHIBIDORES DE CORROSION.
Isotiazolinas

7. AGENTES ANTIESPUMANTES.

a. Siliconas.

Fuente: GTC 85. ICONTEC. 2003.

DESINFECTANTES
 DESINFECCION

 desinfección (lat disinfectio, quitar la

infección): es la eliminación de los
microorganismos que producen
enfermedad o su reducción a niveles
inocuos.
la desinfección tiene como
propósitos :
 prevenir las enfermedades de
transmisión alimentaria.
 prevenir la alteración de los
alimentos.
 DESINFECTANTES

 desinfectante :
es un producto que
permite eliminar las
bacterias, los virus o los
microorganismos. La
utilización de un
desinfectante permite
limitar o, incluso, hacer
desaparecer
completamente, los
riesgos de contaminación
 Agentes desinfectantes:
existe un gran número de agentes con
carácter microbicida, algunos ejemplos
de ellos son:

Compuestos de cloro:
Las sustancias que
contienen cloro como los
hipocloritos y el dióxido de
cloro, tienen un efecto
importante sobre los
microorganismos, además de
ser baratos. Puede causar
corrosión en los metales.
Compuestos de yodo:
Las sustancias que contienen yodo
como yodóforos, soluciones de
alcohol-yodo, etc. pueden usarse
también como desinfectantes, el
efecto es muy rápido y funciona en
una amplia variedad de
microorganismos. Se debe tener
cuidado de eliminar los residuos
pues pueden causar corrosión en
los metales.
Compuestos Amonio
Cuaternario:

Estos compuestos son

utilizados para desinfectar
paredes, pisos, equipos y
otros. Requieren de
enjuague después del uso.
 PROPEDADES DE LOS
DEINFECTANTES

el desinfectante ideal debe:

 tener amplio espectro microbicida
 ser atóxico
 no ser irritante
 no ser corrosivo
 ser efectivo en presencia de materia
orgánica
 ser efectivo en amplios rangos de
ph
 ser efectivo en todo tipo de aguas
 tener amplia solubilidad en agua
 ser inodoro o de olor agradable
 ser estable en las soluciones
preparadas
 ser fácil de manejar
 ser barato
 ser fácil de conseguir.
 METODOS PARA DETERMINAR
LA EFICACIA DEL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESNFECCION

Los procesos de limpieza y

desinfección utilizan sustancias y
condiciones de tratamiento propio
para cada necesidad en las
distintas ramas de la industria de
Alimentos.

Cuando las normas o

recomendaciones para su
aplicación se siguen con acierto,
los resultados son claramente
satisfactorios.
El establecimiento de sistemas
de higienización adecuados del
equipo, debe ser una exigencia o
motivo de supervisión especial
dentro de cada industria y por
parte de la autoridad sanitaria
competente; para determinar la
eficacia del proceso, y de los
productos utilizados,
específicamente en los puntos
críticos.

.
Existen numerosos métodos para evaluar la
eficiencia del proceso de sanitización:

la impronta sobre la superficie, el uso del

hisopo y la del muestreo con una esponja de
poliuretano.

La impronta:
se efectúa con un bloque de gelosa nutritiva
estéril que se aplica en superficie en estudio
sin extenderlo; los microorganismos
presentes se adhieren al bloque que se lleva a
incubar. La cuenta de colonias desarrolladas
se relaciona con el área de gelosa aplicada
para referirla a una unidad de superficie.
La técnica del hisopo:
consiste en extender sobre un
área determinada (generalmente
25cm2) un hisopo humedecido
que recoge la flora microbiana y
suspenderla en un diluyente a
partir del cual se efectúan los
recuentos. Por los cuales, es
posible decidir sobre el nivel de
contaminación que prevalece
sobre una superficie.
la técnica de la esponja:

se utilizan esponjas de espuma

de poliuretano, y bolsas nuevas de
plástico trasparentes. Consiste
en pasar la esponja sobre toda la
superficie del equipo o utensilio
que se va a muestrear pudiendo
estimar de esta manera el
contenido microbiano de toda la
superficie y no únicamente
dimensiones limitadas como
sucede en las 2 técnicas
anteriores