MANAJEMEN PRODUKSI

RATIH PUTRI DAMAYATI, S.GZ, M.SI

 Production Forecasting

 Merupakan proses mengestimasi kegiatan produksi

yang akan datang berdasarkan data, berapa banyak
dan apa yang akan diproduksi.
 Sistem produksi makanan memerlukan persiapan
item menu yang ekstensif  peramalan permintaan
produksi sangat penting untuk memenuhi harapan
pelanggan
 Teknik subjektif
 Menggunakan informasi, pengalaman, dan intuisi untuk
menentukan jumlah produk yang dihasilkan.
 Time-series forecasting
 Mengandalkan data historis tentang permintaan untuk item menu.
 Mengasumsikan bahwa permintaan untuk item menu mengikuti
pola dari waktu ke waktu, sesuai untuk perkiraan jangka pendek,
seperti permintaan untuk item menu
 Causal Forecasting
 Menghubungkan permintaan untuk item menu dengan variabel lain
yang dianggap memengaruhi permintaan, seperti sensus pasien atau
jumlah pasien pada diet teratur dan dimodifikasi  regresi linier
 Persiapan Bahan Makanan

 Proses kegiatan dalam rangka menyiapkan bahan

makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan
 Tujuan : tersedianya racikan bahan makanan dan
bumbu yang tepat sesuai standar porsi, menu yang
diolah dan jumlah konsumen yang dilayani
 Kegiatan persiapan:
 Menyiangi

 Membersihkan dari bag yang tidak dapat dimakan

 Mencuci

 Memotong

 Merendam, mengiris tipis

 Menggiling

 Menumbuk

 Merajang

 Mengaduk

 Mengayak

 Membentuk

 Mencetak
Aspek yang harus diperhatikan dalam
persiapan bahan makanan

Ketepatan peralatan persiapan

Jadwal produksi dan distribusi makanan

Pengawasan porsi
• Penimbangan
• Gelas ukur
• Kontainer standar
 Tahapan Persiapan Sayur dan Buah
Serah terima dengan petugas penerimaan bahan makanan

Siapkan sayur dan buah untuk menu siang, sore dan pagi hari berikutnya

Lakukan penyiangan dan pengupasan sayur dan buah

Lakukan pencucian sayur dan buah , tiriskan

Lakukan pemotongan sayur dan buah sesuai dengan menu, jumlah pasien
dan standar porsi

penimbangan berat bersih sayur

Lakukan penghitungan buah bersama dengan petugas penerimaan bahan

makanan
Serah serah terima sayur dengan petugas pengolahan, buah dengan
pengawas distribusi makanan

Simpan sisa/stok sayur dan buah di ruang penyimpanan

Lakukan pencatatan stok sayur dan buah

 Tahapan Persiapan Lauk
Serah terima dengan petugas penerimaan bahan makanan

Lakukan pemotongan lauk sesuai dengan menu, jumlah pasien dan standar
porsi dengan memperhatikan teknik pemotongan yang benar

penimbangan lauk yang sudah dipotong

Lakukan perhitungan bersama dengan pengawas persiapan

Siapkan lauk untuk menu siang, sore dan pagi hari berikutnya

Lakukan serah terima lauk dengan petugas pengolah lauk

Simpan sisa/stok lauk di ruang penyimpanan

Lakukan pencatatan stok lauk

 Persiapan bumbu adalah suatu proses mengupas,
memotong, menghaluskan bumbu untuk dapat
diolah sesuai dengan standar resep bumbu
 Tahapan Persiapan Bumbu
Serah terima bumbu dengan petugas gudang penyalur

Siapkan bahan bumbu sesuai menu dan standar bumbu

Siapkan bumbu untuk menu siang, sore dan subuh hari berikutnya

Bersihkan dan cuci bumbu (kecuali bumbu kering)

Racik dan haluskan bumbu sesuai dengan standar bumbu

Timbang dan kemas bumbu sesuai dengan standar bumbu

serah terima bumbu dengan petugas pengolah

Simpan bumbu untuk makan sore dan pagi di chiller/ruang penyimpanan

Simpan sisa/stok bumbu di chiller/ruang penyimpanan

 Pengolahan

 Pemasakan bahan makanan : kegiatan terhadap

bahan makanan yang dipersiapkan menurut
 Tujuan:
 Mempertinggi daya cerna
 Mempertahankan nilai gizi
 Mempertahankan dan menambah rasa dan rupa makanan
 Membunuh kuman
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan

 Waktu
 Suhu
 Prosedur kerja
 Penggunaan alat
 Pengawasan mutu hasil akhir
 Penerapan sanitasi
 Praktik higiene dan sanitasi penjamah makanan
 Teknik pengolahan bahan makanan

Teknik pengolahan Teknik pengolahan

makanan panas basah makanan panas kering
(Moist heat cooking) (Dry heat cooking)

dengan bantuan
Tanpa bantuan
cairan (air atau
cairan
minyak)
 Moist heat cooking

 Boiling
 Mengolah bahan makanan dalam cairan mendidih 100°C

 Poaching
 Merebus bahan maknan dibawah titik didih (71-82°C) dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya
 Braising
 Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
sekitar setengah dari bahan yg akan direbus dalam panci
penutup dan api kecil secara perlahan-lahan
 Moist heat cooking

 Stewing
 Mengolah bahan makanan dalam cairan mendidih 100°C

 Pressure cooking
 adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat
dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang
dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan
peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan
memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi
titik didih 100°C .
 Moist heat cooking

 Simmering
 Teknik memasak dengan mendidihkan terlebih dahulu
lalu api dikecilkan di bawah titik didih sekitar 85-96°C
dan direbus lama
 Moist heat cooking

 Steeping
 Mematangkan bahan makanan dengan merendam di
dalam air mendidih tanpa panas dari api
 Brain marie
 Memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan
dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Menggunakan
panci yang berbeda
 Karamelisasi
 Pengolahan gula pasir dengan cara boiling hingga air
perebusan berkurang dan mengental
 Moist heat cooking

 Blanching
 Teknik memasak dengan cara merebus dalam air yang
telah mendidih dalam waktu cepat. Setelah di blanching
disiram air dingin.
 Moist heat cooking

 Steaming
 Memasak dengan uap air panas, temperatur 100°C
 Frying
 Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak.

 Stir frying
 Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat
tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat
wajan yang agak dalam.
 Deep-frying
 Metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di
dalam minyak panas.
 Shallow frying
 Metode memasak bahan makanan dalam jumlah sedikit,
menggunakan sedikit lemak/minyak yaitu dapat merendam
sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng yang dipanaskan
terlebih dahulu dalam wajan dangkal atau ceper.
 Pan frying
 Menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan
lebih sedikit daripada deep frying. Pan frying menggunakan
penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan
mempertahankan kelembaban makanan.
 Saute
 Menggunakan minyak sedikit, sambil diaduk dan dilkukan
secara cepat
 DRY HEAT COOKING

 Grilling
 Memasak secara langsung menggunakan panas api tinggi
 DRY HEAT COOKING

 Baking
 Memasak menggunakan oven
tanpa menggunakan minyak/air
 Roasting
 Teknik memasak dengan
oven/pemanggang dengan
menggunakan lemak/minyak
 DRY HEAT COOKING

 Smoking
 Membuat atau mengawetkan makanan menggunakanpanas
dari asap sehingga memecah protein bahan makanan
 DRY HEAT COOKING

 Casserol / pot roasting

 Bahasa Perancis casse = pinggan. Menggunakan bahan
makanan yang berukuran besar dengan air sedikit di dalam
pinggan yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari
oven
 Prasyarat pengolahan

 Tersedia siklus menu

 Tersedia peraturan penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP)
 Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
 Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
 Tersedianya aturan penilaian
 Tersedianya prosedur tetap pengolahan
 How??

Why?? What??

SOP

Who?? Where??

When??
TERIMAKASIH