Módulo VI:

Tratamiento térmico

Tecnología de Alimentos

Ing. E. Liliana Herrera.

2017-1

FK 25/03/2019 1
 Objetivos

Al finalizar esta sesión, el alumno

aprenderá los conceptos básicos del
tratamiento térmico de los alimentos

Obtendrá los conocimientos básicos

sobre Pasteurización y esterilización.

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 Aportación de N. Appert a la
conservación de alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=CPu6Ev1w3hY

 Nicolas Appert (1749-1841) fue

el primer elaborador de
conservas, tal como se realiza en
el hogar hoy en día.
 Utilizó el baño maría para
conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal
que luego tapaba con corchos
encerados.

25/03/2019 FK 3
 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=s56_C7qs4qk
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades sensoriales: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados

Deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
FK 4
 Visión global de los tratamientos térmicos
suaves e intensos
Tratamiento térmico suave Tratamiento térmico intenso
Objetivos Objetivos
Destruir patógenos Destrucción de los m.o. presentes, esporulados o
Reducir recuentos bacterianos (el alimento no es no
estéril) El alimento será comercialmente estéril
Inactivar enzimas
Ventajas Ventajas
Modificación mínima del sabor, textura y Larga vida útil
calidad nutricional No se necesita de otro método de conservación
Desventajas Desventajas
Corta vida útil El alimento puede estar cocinado en exceso
Se debe usar otro método de conservación como Mayores cambios sensoriales
la refrigeración o congelación Pérdida de nutrientes.

Ejemplos Ejemplos: conservas

Pasteurización, escaldado, cocinado Esterilizado
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 Termo bacteriología
1. Es el fundamento de la conservación por el calor
consiste en la destrucción térmica de los
microorganismos y enzimas que se encuentran
en los alimentos.
2. Para conseguir la destrucción térmica el alimento
debe someterse a un ciclo de calentamiento y
enfriamiento adecuado.
3. Estas condiciones deben minimizar en lo posible
los procesos de degradación de nutrientes y
factores de calidad sensorial del producto.

25/03/2019 FK 6
 Generalmente los procesos inferiores a 100ºC se
denominan de Pasteurización y están destinados a higienizar
el producto (liberar de gérmenes patógenos).

El efecto inhibidor de los ácidos comienza a manifestarse a

pH 5.3 y el Clostridium botulinum y otros microorganismos
patógenos, solo son inhibidos a pH inferiores a 4,5.

Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el

valor clave de pH es de 4,5.

En los procesos de baja acidez, pH mayor que 4,5 el

proceso térmico debe ser capaz de inactivar estos M.O.
patógenos, exigiendo Tº superiores a 100ºC, las que se
denomina “esterilización”.

25/03/2019 7
 Fundamentos del proceso térmico de
Esterilización
Factores que afectan la termo destrucción de microorganismos:

 La velocidad de destrucción de las bacterias es específico

para cada especie y es tanto mas rápida cuanto mas alta es
la temperatura.

 Las esporas de ciertos especies bacterianas son

extraordinariamente resistentes al calor.

 La resistencia de las esporas al calor es alterada por una serie

de factores como: contaminación inicial, edad del
microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc.

 Los géneros mas importantes de MO que producen esporas

son Bacillus que es aerobio, y Clostridium, anaerobio.

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 Curvas de supervivencia
 La muerte de los Mo sigue un orden logarítmico.

 Si graficamos nº de células vivas de una suspensión bacteriana

versus tiempo de exposición a Tº constante, en papel semi-
logaritmico, se obtiene una recta denominada CURVA DE
SUPERVIVENCIA.

 El inverso de la pendiente de esta recta determina el tiempo

necesario para destruir el 90% de las células y se denomina “D” o
tiempo de reducción decimal.

 “D” numéricamente corresponde al número de minutos necesarios
para atravesar un ciclo logarítmico, a temperatura constante.

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25/03/2019 10
 La esterilización no se alcanza jamás en un 100%,
quedarán siempre sobrevivientes, sin embargo estos no
causarán daño.

D250 : Corresponde al valor de D, a 250ºF (121.1 ºC)

La línea recta trazada en la curva de tiempo - temperatura

se denomina espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de
muerte térmica.

El T.D.T. a 250ºF se designa por Fo, y es el tiempo

necesario para destruir por calentamiento a una temperatura
de 250ºF todos los MO de una suspensión bacteriana bajo
condiciones específicas.

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25/03/2019 FK 12
 Estudios de penetración del calor:
La medida de la variación de la temperatura en el punto de calentamiento mas
lento de un envase recibe el nombre de ensayo o estudio de penetración de
calor.
 Se mide mediante un par termoeléctrico o termocuplas.
 Las que se insertan en distintos puntos del envase sensores de temperatura
observándose zonas de calentamiento mas lento, dicha zona se conoce como
PUNTO FRIO del envase.

 Tipos de transmisión de calor en una conserva:

 - Conducción
 - Convección
 - Radiación
 Siendo las dos primeras las mas importantes en los procesos de esterilización
comercial (tratamiento térmico diseñado para destruir la práctica totalidad de
los microorganismos, en forma vegetativa o esporulada, en que podrían crecer
en el alimento, en las condiciones en que se va a almacenar).

25/03/2019 FK 13
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN DIFERENTES TIPOS DE
MATERIAL DE ENVASE: METAL, VIDRIO, POLÍMEROS
TERMOESTABLES.
Metal:
Es alta barrera a los gases y vapor de agua, es resistente a altas y
bajas temperaturas.

Vidrio:
Alta barrera a los gases y vapor de agua, aunque por el contrario
tienen un ratio masa/volumen muy elevado, ya que es pesado.

Polímeros:
 Tiene aplicaciones como material rígido, semirrígido, flexible,
retráctil y no retráctil, y varía con su grado de grosor.

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25/03/2019 FK 15
25/03/2019 FK 16
25/03/2019 FK 17
25/03/2019 FK 18
25/03/2019 FK 19
 Tabla de Pasteurización de Lácteos .

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización

30
63°C (145°F) Pasteurización VAT
minutos
15 Pasteurización "High temperature short time
72°C (161°F)
segundos Pasteurization" (HTST)
1.0
89ºC (191ºF) Ultra Pasteurización (UP)
segundo
0.5
90ºC (194ºF) Ultra Pasteurización (UP)
segundos
0.1
94ºC (201ºF) Ultra Pasteurización (UP)
segundos
0.05
96ºC (204ºF) Ultra Pasteurización (UP)
segundos
0.01
100ºC (212ºF) Ultra Pasteurización (UP)
segundos
2.0
138ºC (280ºF) Esterilización25/03/2019
Ultra-highFK temperature (UHT) 20
segundos
 PROCESO DE MANUFACTURA: Atún
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves
horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta
temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de
presión.

Tamaño del envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90

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 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA, anchoveta,
machete.
Sellado:
En máquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
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CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
De A a B, fase de latencia;
De B a C, fase de aceleración positiva;
De C a D), fase logarítmica o exponencial;
De D a E fase de aceleración negativa;
De E a F, fase estacionaria máxima,
De F a G, fase de muerte acelerada;
De G a H, fase de muerte: y
De H a I, fase de supervivencia.

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25/03/2019 FK 24
ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

25/03/2019 FK 25
 MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHOFKDE

25/03/2019 TAPA 26
 Medidas de cierre de envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

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