ELABORACIÓN DE QUESOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

GARCIA JIMENEZ DIANA 15091199
MAÑON BLANCO CINTHIA JAQUELINEE 15090734
MIRANDA VELEZ SABRINA YULISSA 15090739
TINOCO CRUZ VALERIA LIZETH 13090364
TORRES NAVA KAREN VIRIDIANA 15090771
¿Qué es un queso?
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como
residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean
básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el
punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6) [3].

Definición de la Real Academia Española:

Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con
características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de
fabricación.
La NOM-121-SSA-1994 los define:

"Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y

pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de
crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes
lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes
variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o
procesado”.
Materia prima
• La principal materia prima es la leche puede
ser de vaca, oveja, cabra y búfala.
Dependiendo del origen, así será el resultado
final del queso, puede variar su sabor y su
textura. Los quesos más suaves son los que
están elaborados con leche de vaca y los más
fuertes o madurados son sobre todo los
quesos de oveja.
• Existen factores físico-químicos y
microbiológicos, que afectan la
coagulación de la leche y que están ligado a
su composición (cantidad de proteínas
soluble, balance salino, pH, etc.) por otro
lado la carga microbiana por razones obvias
afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida útil del mismo.
 Pasteurización

La pasteurización consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un

tiempo que puede ser muy corto o más o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior al
del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre. En quesería existen
al menos dos métodos para realizarla:
a) Pasteurización lenta a 63° C durante 30 minutos.
b) Pasteurización rápida a 72° C durante 15 segundos.
Papel que juega cada componente
• Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración,
afecta la textura y rendimiento, influyendo la vida del queso.
• Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
• Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
• Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
• Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduración. Pueden afectar a la coagulación.
• Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
• Enzimas coagulantes: Quimosina ó Renina.
• Cloruro de Calcio: Su uso permite una cuajada mas firme y a la
vez permite acortar el tiempo de coagulación.
• Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función
impedir la hinchazón precoz por bacterias (ácido butíricas y coli
aerógenes).
• Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación
ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de
ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
• Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal
de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al
frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.

Cuajo: Sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes,

utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas
del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
 Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua
CUAJO salada, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima renina. Si los terneros
ingieren leche y también forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal
ANIMAL adulto la proteasa más activa del estómago[1].
 Obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
CUAJOS (ficina). Estas enzimas tienen capacidad proteolítica menos
específica, por lo cual pueden causar sabores amargos en los
VEGETALES
quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.

Elaborados a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.

Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
CUAJOS microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene
MICROBIANOS un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Está compuesto por quimosina extraída a partir de procedimientos

CUAJO de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia
SINTÉTICO prima.
 Constituyentes del queso
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes
son la proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.

Proteínas. Calcio. Vitaminas. Grasas.

Los quesos contienen del 10
al 30 % de proteína,
dependiendo del método
de manufactura (quesos
duros o blandos), dando al
queso textura y sabor. La
digestibilidad de la proteína
del queso es de 95 %, muy
parecida a la del huevo o
algunos productos cárnicos.
El queso es una fuente
excelente de calcio y varía
de acuerdo al contenido de
agua y el método de
manufactura. Al igual que el
calcio de la leche, el del
queso también es bien
asimilado por el cuerpo
humano.
El contenido de Durante la maduración
vitaminas A, D, E, la grasa juega un papel
depende directamente importante en el aroma
del contenido de grasa del queso. La grasa de la
en el producto (de 0 % leche está en el queso
en los quesos en forma emulsificada,
descremados a 70 % en por lo que son más
los quesos enriquecidos digestibles.
con crema). El contenido
de vitaminas del
Complejo B y vitamina C,
varían
considerablemente de
acuerdo al tipo de
queso.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que comparten diversos pasos en su
elaboración. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etcétera, se deben fundamentalmente
a factores como:

a) Tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfala, etcétera.

b) Calidad de la leche: pasteurizada, cruda, pasteurizada en “frio”.
c) Relación de concentraciones grasa-proteína.
d) Tipos de microorganismos y enzimas añadidos.
e) Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez.
f) Tipo y concentración de la enzima coagulante.
g) Grado y forma de la deshidratación del coágulo.
h) Cantidad y forma de adición de la sal.
i) Forma y tamaño del queso.
j) Condiciones de maduración, temperatura, humedad, etcétera.
k) Tratamientos superficiales del queso, encerado.
l) Perforaciones en el queso para permitir la entrada del aire.
m) Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
Pasos fundamentales para la
elaboración del queso
1. Coagulación de la leche.
2. Cortado del coágulo.
3. Eliminación del suero (desuerado).
4. Salado
5. Prensado
6. Maduración (si se requiere).
Hay quesos llamados “frescos”, que son los más consumidos en México, que no
son madurados y se consumen solamente salados o sazonados con especias.
Aspectos más relevantes de un procedimiento simple para la fabricación de
quesos madurados.

Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada el primer

paso es el acondicionamiento a 35-37 °C en la tina de fabricación para
crecimiento del inóculo. Los más utilizados según el tipo de queso son
Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y L. bulgaricus, que
se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen durante 30 a 40
minutos -transforman la lactosa en ácido láctico, aumenta la acidez y reduce el
pH-.
Se añade la renina o bien, otro cuajo, cuya actividad
enzimática durante 30 minutos provoca la coagulación
de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en dos
pasos:
a) Hidrólisis de la caseína k en para-caseína k y el
macropéptido, que trae consigo la pérdida del
sistema de estabilización de la caseína.
b) Formación de coágulo por la acción del calcio sobre
las caseínas alfa y beta que precipitan.
El coágulo se corta longitudinal y
transversalmente con liras metálicas
para deshidratarlo y concentrar los
sólidos. Los cubos formados son de
tamaño variable, de acuerdo con el
queso deseado; mientras más pequeños,
mayor será el desuerado, lo que es
deseable en quesos con bajo contenido
de agua.
La agitación lenta y el calentamiento aceleran la
deshidratación, ya que además se favorece una
generación extra de ácido láctico que ocasiona
que las miscelas se unan más estrechamente
para integrar una estructura tridimensional
continua de caseínas en la que queda atrapada la
grasa y algo de suero. El resultado es un
precipitado que se recupera al abrir la válvula
correspondiente de la tina.
La caseína precipitada tiene una
consistencia muy elástica, similar a la
de un hule, no tiene sabor ni aroma y
está lejos de parecer un buen queso; a
este sólido se le añade sal ( de 1.5 % a
1.8%), que contribuye al sabor y a
detener la producción de ácido láctico.
La cuajada se coloca en moldes.
Existen diferentes tipos de
moldes pero los mas aconsejables
son los fabricados en acero
inoxidable y pvc, los cuales deben
cumplir con los siguientes
requisitos : no porosos, no
absorbentes y de fácil limpieza.
El prensado cumple con las
siguientes funciones: dar un
mejor acabado y controlar la
humedad del producto final. Las
prensas utilizadas en la industria
quesera, deben ser fabricados con
un material que sea fácil de
higienizar y con un retenedor
especial para recoger el suero
liberado por el queso.
Corresponde a la fase en la que la masa del queso cambiará sus
características, que de una masa blanquecina insípida más o menos
consistente pasará a tener nuevas características en su estructura, en
su aspecto composición, consistencia y color al mismo tiempo que el
olor y el gusto.

Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de

microorganismos que con sus enzimas junto a los propios de la leche y
los añadidos para su coagulación llevará a cabo transformaciones
bioquímicas y físicas.
Humedad relativa: 80-90 %
Temperatura:10-15%

Reacciones químicas: las proteínas se

degradan en aminoácidos, al igual que los
hidratos de carbono y los lípidos ( en ácidos
grasos de cadena corta y larga),
compuestos que a su vez entran en una
secuencia de transformaciones
interrelacionadas muy complejas, mediante
las cuales se produce la textura y las
decenas de compuestos responsables del
aroma y del sabor.
Enzimas auxiliares de la maduración
Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad
de los quesos se recurre a la aplicación adicional de
lipasas y proteasas. Las primeras hidrolizan triglicéridos
liberando ácidos grasos y las proteasas hidrolizan proteínas
produciendo péptidos y aminoácidos. Cuando los
aminoácidos, péptidos y ácidos grasos son de bajo peso
molecular, generan aromas característicos que son atributos
muy apreciados en un buen queso.
CLASIFICACIÓN DE LOS
QUESOS:Quesos frescos, curados o semicurados
La mayoría de esta clasificación depende de
una escala de tiempo y que tiene mucho que ver
con su sabor.
Pues en el caso del queso fresco hablamos del
queso que no está curado, por eso es el más
blando. Además al no llevar periodo de curación
tiene un mayor porcentaje de agua y menos
grasa, pero también es el que menos tiempo dura
y el que se deteriora o contamina más fácilmente.
Cuando los quesos llevan un periodo de curación
muy corto, de 15 a 30 días, los llamamos tiernos.
Aunque en menos porcentaje también tienen
mayor cantidad de agua que los demás, menos
grasa y también se deterioran más fácilmente.
 Variedades de queso

Clasificación por su contenido graso

 Desnatados: poseen menos de 10% de grasa.
 Magros: tienen entre 10 y 24,9% de grasa.
 Semigrasos: tienen entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición.
 Grasos: poseen más de un 30% de grasa los consideraremos .
Clasificación de los quesos
Ojos del queso
• Son los agujeros que tiene el queso en su pasta.

Ojos mecánicos: son pequeñas bolsas de aire que han quedado

entre los granos, estos ojos son de forma irregular y en principio no
afectan a la calidad del queso siempre que no sean muy grandes y
en pequeña cantidad. Normalmente se pueden producir por un
prensado o trabajo de la pasta incorrecto, o cuando los moldes se
llenan de granos secos.

Ojos fermentación: para la elaboración del queso utilizamos

fermentos lácticos y algunos de ellos son más propensos a la
aparición de ojos (normalmente fermentos aromáticos). Los
buenos quesos que no tienen una pasta ciega deben poseer ojos
pequeños (<2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes,
repartidos de forma regular en cantidad limitada.
Ojos coliformes: las bacterias coliformes producen gas a partir de la
fermentación de la lactosa produciendo pequeños ojos como la punción de
un alfiler. Se denomina efecto esponja o de “mil ojos”, por las características
que presenta la masa del queso, generalmente acompañado de aspecto y
sabor desagradable. Pueden provocar el llamado hinchamiento precoz
en los quesos. Suele producirse por una contaminación de la leche o cuajada
a causa de una higiene no del todo correcta. En algunos casos las
contaminaciones de coliformes y levaduras pueden dar lugar a ojos grandes
que pueden dar al queso sabores agrios.

Butíricos: cabe destacar que en los quesos también existe un

hinchamiento tardío producido por Clostridios que provocan una
fermentación butírica produciendo grietas cavernosas, más o menos
grandes que desprenden olores y sabores desagradables.

Ojos artificiales: Algunos famosos quesos como el suizo Emmental tienen

unos ojos grandes y redondos característico, los cuales son producidos por
una bacteria llamada propionibacterium shermanii y emite dióxido de
carbono en forma de múltiples burbujas, las cuales los maestros queseros
controlan gracias al salado y cepillado de la corteza.
QUESO CHEDAR
El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra,
aunque en la actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro
elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de
maduración, aunque se puede vender a partir de los 3 meses. Cuanto
más curado sea, más potente será su sabor y su color
(anaranjado).

QUESO AZUL
El queso azul (como el roquefort o el gorgonzola) puede elaborarse
con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el
azul y el gris verdoso) a la presencia de mohos derivados del uso del
hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte
olor y sabor y suelen tener una textura cremosa.
QUESO MOZARELLA
El queso mozarella es típico de la cocina italiana y suele elaborarse
con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto
fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común es para
la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o
colocado sobre la masa antes de que sea horneada.

QUESO PROVOLONE
El provolone es un queso semiduro que se produce sobre todo en el
sur de Italia con forma asalsichada. Es de textura firme pero suave, y
se suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor hace que sea muy
empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde
la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos.
QUESO DE CABRA
El queso de cabra, también llamado chèvre, es cualquier queso
hecho con leche de este animal. Estos quesos tienen más
proteínas que los elaborados con leche de vaca y se
digieren mejor. También tienen más consistencia y menos
colesterol y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se
calienta, pero no se funde, por lo que es ideal para tomar de
forma templada.

QUESO MANCHEGO
El queso manchego es un queso español elaborado con
leche de oveja de raza manchega. Puede incluirse en una
tabla de quesos, formar parte de ensaladas y tapas o
tomarse acompañado de membrillo o frutos secos, con los
que combina muy bien. Suele conservarse en aceite de oliva y
cuanto mayor es su tiempo de curación, mayor es su sabor.
Fuentes de información:
1. Rembado, M., & Sceni, P. (2009). Las enzimas. La química en los
alimentos. pág, 93. Buenos Aires. Colección “Las Ciencias Naturales
y la Matemática”.
2. Poncelet. Elaboración del queso. Septiembre 27, 2018. Sitio web:
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
3. Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México. Pearson
Educación.
4. http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf
https://www.miarevista.es/salud/fotos/tipos-de-queso/queso-
manchego