PENGANTAR ILMU GIZI &

JENIS-JENIS ZAT GIZI

Oleh:
Fransiska Yuniati Demang, S.Kep.,Ns.,M.K.M
 Pengertian
• Zat gizi (nutrisi) adalah senyawa kimia yang
terkandung di dalam makanan yang diserap
dan digunakan untuk meningkatkan kesehatan
• Ilmu gizi (nutrion science) adalah ilmu yang
mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal.
• Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan
dalam tubuh
 JENIS–JENIS ZAT GIZI
1. KARBOHIDRAT
2. LEMAK
3. PROTEIN
4. VITAMIN
5. MINERAL
6. AIR
 1. KARBOHIDRAT
• Adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon
(C), hidrogen (H), dan Oksigen (O).
• Fungsi:
Sebagai sumber energi (1 gr = 4 Kkal)
Pemberi rasa manis pada makanan (monosakarida dan
disakarida)
Penghemat protein
Pengatur metabolisme lemak
Membantu pengeluaran feses.
Membantu cadangan energi bagi tubuh
 JENIS-JENIS KARBOHIDRAT
1. Monosakarida
 Glukosa / Destroksa, dalam buah dan sayur
 Fruktosa, FOS (Frukto Oligo Sakarida), mis: buah,
madu
 Galaktosa, pada susu utk pertumbuhan otak
2. Disakarida
 Sukrosa, (mis: gula tebu, gula bit, gula kelapa)
 Maltosa (mis: pati)
 Laktosa ( mis; pada susu)
3. Polisakarida
 Zat Pati/amilum (proses gelatinisasi)
 Glikogen (zat pati hewani, disimpan dalam otot)
 Serat makanan, selulose
Pencernaan karbohidrat:
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut
dengan bantuan enzim amilase, dilambung
pencernaannya tidak ada, proses selanjutnya
di usus halus, dimana karbohidrat dicerna
dengan bantuan enzim maltase, sukrase, dan
laktase. Hasil akhir pencernaan meliputi
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sisa-sisa
karbohidrat yang tidak dicerna di dalam usus
besar mengalami fermentasi.
 2. Lemak/Lipid
• Lemak atau lipid adalah senyawa organik yang
larut dalam pelarut non polar seperti etanol,
kloroform dan benzena, tetapi tidak larut
dalam air.
• Lipid merupakan zat gizi penting sebagai
sumber energi, karena setiap gr lemak pada
proses oksidasi menghasilkan 9 kal
Fungsi Lemak:
 Sumber kalori
Tiap 1 gr lemak menghasilkan 9 kal
 Melarutkan vitamin (A,D,E,dan K) sehingga
dapat diserap oleh dinding usus
 Sumber asam lemak esensial
 Lapisan bantalan manusia
 Melumasi jaringan tubuh
 3. Protein
• Protein merupakan bahan utama pembentuk
jaringan, karena itu protein disebut unsur
pembangun
• Apabila protein dimakan oleh manusia maka
akibat pencernaan oleh berbagai enzym
dalam usus, protein terurai menjadi asam
amino
 Protein
a. Susunan Kimiawi Protein
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing
protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan
zat lain.
2) Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain
seperti glikogen membentuk glikoprotein, dengan zat
warna , seperti dalam hemoglobin yang membentuk
warna merah pada darah, membentuk kromoprotein.
b. Mutu Protein Makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein
dapat membedakan penggolongan protein.
1) Protein sempurna, merupakan protein
yang mengandungan semua asam amino
esensial
2) Protein tidak sempurna, merupkan protein
yang tidak mengandung semua asam
amiono esensial.
c. Fungsi Protein Bagi Tubuh
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan
tubuh
4) Sebagai penghasil energi
5) Membuat air susu, enzym, dan hormon
6) Membuat protein darah
7) Sebagai zat pengatur proses metabolisme dalam
bentuk enzym dan hormon
 Protein
d. Bahan makanan sumber protein

1). Daging 2). Ikan

3).Telur

4). Susu
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein
nabati.

1) Beras 2) Kacang-kacangan dan hasil olah

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 4. Vitamin
• Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat
dibuat oleh tubuh tetapi diperlukan tubuh
untuk berlangsungnya berbagai reaksi faal dan
biokimia dalam tubuh
• Dalam berbagai reaksi faal dalam tubuh,
vitamin berperan sebagai katalisator.
 Vitamin

Vitamin Larut Vitamin Larut Air

Lemak

1. Vit A 1. Vit B (B Kompleks, B1,

2. Vit D B2, B3, Biotin, As.
3. Vit E Pantotenat, B6, Folat,
4. Vit K B12
2. Vit C
 Vitamin
1) Vitamin A
a) Fungsi vitamin A bagi tubuh.
 Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan
dalam prosse penglihatan
 Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
 Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan
Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten
sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas.
Sumber Vitamin A
(1) Bahan pangan hewani
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur, hati
dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan
sumber utama bagi retinol.
(2) Bahan pangan nabati
Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau
merah, terutama wortel kaya akan vit A.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 Pengelompokan Sumber Vitamin A

PENGELOMPOKAN KANDUNGAN VITAMIN A

TINGGI SEDANG RENDAH
(RE Lebih besar dari (RE 1000-2000 (RE Kurang dari
2000 g/100 g) g/100g) 1000 g/100g)
•Minyak Ikan, •Hati •Roti,
•Minyak Kelapa Kambing/domba, •Daging babi/sapi,
sawit •Hati Ayam, •Kentang,
•Ubi jalar, •Ikan
•Wortel,
•Bayam.
 Vitamin D
Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh
- Mengatur metabolisme garam dapur.
- Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.
- Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan
untuk pengerasan tulang.
 Vitamin E
• Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Hewan-
hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul.
• Vitamin ini memiliki manfaat yang penting untuk kulit. Vitamin ini berfungsi
untuk menjaga kesegaran tubuh, keremajaan kulit dan mencegah kerusakan
kulit akibat paparan sinar ultraviolet.
 Vitamin E
Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya
akan vitamin E, dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Selain itu
sumber vitaminE yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya
fungsi vitamin ini bagi tubuh.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi.
Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah,
karena vitamin ini mempengaruhi
pembentukanprotrombin dalam hati.
Sumber Vitamin K
 b. Vitamin yang Larut dalam Air
1) Vitamin C
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam
pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang
menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.

Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan
buah-buahan, terutama buah-buahan segar.

.
b. Vitamin yang Larut dalam Air

Sumber Vitamin C
 Vitamin B
• Vitamin B disebut juga dengan vitamin B
kompleks yang meliput tiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat,
niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan
turunan aktifnya), serta vitamin
B12(sianokobalamin.).
• fungsi vitamin B sebagai koenzim yaitu
membantu enzim untuk melepaskan energy dari
karbohidrat lemak dan protein.
Vitamin B Kompleks
Sumber Vitamin B komplek
 5. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.

Pengelompokkan mineral

MINERAL MAKRO MINERAL MIKRO

Natrium Besi
Klor Iodium
Kalsium Mangan
Posfor Tembaga
Mgnesium Zink
Belerang Kobalt
Fluor

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 Fungsi Mineral Makro
1. Natrium (Na)
Sebagai kation utama dalam cairan ekstraseluler
2. Clor (CL)
Klor berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dna
elektrolit
3. Kalium
Kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseiambangan
caiaran dan elektrolit serta keseimbangan asam basa
4.Kalsium
Pembentukan tulang dan gigi.,Mengatur pembekuan darah,
Katalisator reaksi-reaksi biologik, Kontraksi otot, Meningkatkan
fungsi membrane sel
5. Fosfor
Kalsifikasi tulang dan gigi, Absorpsi dan
transportasi zat gizi, Bagian dari ikatan tubuh
esensial, dan Pengaturan keseimbanangan asam
basa
6. Magnesium
berperan dalam transmisi saraf, kontaksi otot dan
pembekuan darah
7. Sulfur
berperan dalam sisa metabolisme
 Fungsi Mineral Mikro
1. Besi
Sebagai alat angkut O2 dari paru-paru ke jaringan
tubuh, Sebagai alat angkut elektron di dalam sel,
Sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di
dalam jaringan tubuh, Sebagai metabolisme tubuh,
Peningkat Kemampuan belajar, Sebagai system
kekebalan, dan Pelarut obat-obatan.
2. Seng
sebagian aspek metabolisme, mensistensi dan
degradasi karbohidrat, protein, lipida dan asam
nukleat
3. Iodium
integral hormone trioksin triiodotironin dan
tretariodotironin
4. Tembaga
Mengsintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen
di dalam kerangka tubuh dan pembuluh darah, dll
5. Mangan
Sebagai kofaktor berbagai enzim metabolism, dll
6. Krom
metabolisme karbohidrat dan lipida
7. Selenium
Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam
perananya sebagai antioksidan, dll
8. Molibden
kofaktor berbagai enzim
9. Flour
membentuk email pada gigi dan membentuk
fluoroapati, mencegah osteoporosis
10. Kobal
mematangkan sel dan berfungsi dalam
berbagai enzim
Sumber Mineral
Akibat Kekurangan Mineral
 6. Air
• Air yang merupakan unsur esensisal yang sangat
diperlukan ileh tubuh khususnya metabolisme
bagi tubuh. Air dalam tubuh orang dewasa
terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47
liter). Air dalam tubhu manusia diperoleh melalui
2 tipe yaitu lewat luar, biasa disebut eksogen
yaitu dengan meminum air. Dan endogen yang
artinya air yang diperoleh dari dalam tubuh
sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrisi
dalam tubuh.
 Fungsi air
• Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa polar yang ada dalam bahan makanan.
• Sebagai pelarut senyawa polar.
• Berperan pada proses metabolisme bahan gizi (misalnya
pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
• Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah
mengandung 90%-95% air)
• Sebagai pelumas persendian
• Menjaga stabilitas suhu tubuh
• Air mengangkut zat penting kedalam sel, dan mengeluarkan
sisa nya