CAPACITACIÓN

ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA

PERSONAL OPERATIVO PUNTOS

DE ATENCIÓN PNAAM

AREA ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 DEFINICIONES

 En las áreas de preparación, la higiene y manipulación

de la materia prima son importantes ya que si no se
aplican adecuada y oportunamente puede afectar la
calidad higiénica y organoléptica de los alimentos
(nutricional, sensorial y microbiológica)

 Por esta razón todo manipulador de alimentos debe

conocer y desarrollar los procedimientos que
garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos
suministrados dando cumplimiento al Plan de
Saneamiento, y procedimientos de preparación
establecidos.
 DEFINICIONES

 Manipulación: Interacción directamente y aunque sea

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

 Inocuidad: Que no hace daño a la salud del consumidor.

 Pre-alistamiento: Todas las actividades que se llevan a

cabo antes de la preparación con el fin de optimizar y
garantizar la calidad del producto (Descongelado, lavado,
desinfección, pelado, picado, almacenamiento).
 CARACTERISTICAS GENERALES

 La materia prima debe cumplir los requisitos

exigidos por el programa (calidad – cantidad).

 Detectar no conformidades en las materias primas

(daños físicos, mal estado, cantidad, infestados,
entre otros) durante su inspección.

 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

 Almacenar la materia prima de acuerdo a sus

características.
 RECEPCION
 Al seleccionar la materia prima se debe tener en cuenta que el
producto no presente alteraciones en sus características
organolépticas (Olor, Color, Sabor, Textura), por tal razón solo
se debe seleccionar aquellas que cumplan con las
especificaciones de calidad para la elaboración de la minuta
planeada.

 Adicionalmente debe verificarse las cantidades totales

recibidas así como el cumplimiento de los gramajes por
porción establecidos en el programa.

TENGA EN CUENTA: Que el no cumplimiento de algunos de los

aspectos anteriormente mencionados amerita la notificación de la no
conformidad al supervisor y/o jefe técnico/logístico, quien será el
responsable de hacer seguimiento a la reposición.
 ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Colocar los alimentos en canastillas puestas sobre estibas o

canastilla base separados del suelo y de las paredes. El sitio
de almacenamiento debe permanecer limpio y ordenado.
Con esto evitamos:

 Contacto directo con el piso.

 Contacto con posibles plagas (hormigas, cucarachas, ratones).
 Sobre-maduración en algunas frutas.
 Alteraciones organolépticas.
 Y finalmente permitimos fácil limpieza y circulación de aire a
través de los productos.

Almacenar separadamente los alimentos de los productos y

elementos para la limpieza y desinfección.
 ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

 Los productos para la limpieza y desinfección pueden

almacenarse en: alacena, recipiente con tapa y
debidamente rotulado preferiblemente en un lugar
independiente.
 Evitar guardar alimentos debajo de tuberías que puedan
gotear sobre ellos .

 No utilizar envases que hayan contenido productos

tóxicos.
 Mantener la estiba y canastillas limpias.
 Mantener limpia y ordenada la nevera y/o congelador de
manera que se evite la contaminación de los alimentos.
 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS
Microorganismos
patógenos (que
producen Técnica de
Alimento perecedero enfermedades) que almacenamiento
pueden ser peligrosos al
adquirirlo el alimento
Carnes: CONGELACION
(Res, Pollo, Pescado) Puede contener:
-1°C
Salmonella, Clostridium
perfringes,
REFRIGERACION
Leche liquida entera Staphylococus aureus.
4°C

Repollo, Lechuga, Fuentes de transmisión

REFRIGERACION
Espinaca, Coliflor, de enfermedades de
4°C
Brócoli, Apio, Acelga, origen microbiano y
Mora. parasitario.
ALIMENTOS PERECEDEROS
 ALMACENAMIENTO PARA ALIMENTOS
SEMI-PERECEDEROS

Microorganismos
patógenos (que producen
Alimento Técnica de
enfermedades) que
Semi -perecederos almacenamiento
pueden ser peligrosos al
adquirirlo el alimento

Arracacha, yuca, arveja,

habichuela, pepino, REFRIGERACION
pimentón, zanahoria, maíz 4°C
tierno o choclo, mango,
papaya, guayaba. Fuentes de transmisión de
enfermedades de origen No requiere refrigeración a
Ñame, papa, plátano, microbiano y parasitario menos que quiera prolongar
auyama, cebolla, tomate, su vida útil. Puede
naranja, sandia, banano, almacenarse en un lugar
mandarina. limpio, fresco, seco y
alejado de la luz
ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Microorganismos
patógenos (que
Alimento producen Técnica de
No perecederos enfermedades) que almacenamiento
pueden ser peligrosos
al adquirirlo el alimento

Aceite, azúcar, sal, Almacenar en sitio

granos (arveja seca, limpio, fresco, seco,
fríjol, garbanzo, lenteja, separado del suelo y
arroz), pasta, harinas alejado de la luz.
(maíz, trigo, plátano,
soya), avena, cebada, Para las harinas, granos
cuchuco (trigo, maíz, almacenar en dentro de
cebada), leche en polvo. recipientes herméticos.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
 PRE-ALISTAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS

Todos los alimentos de acuerdo a su naturaleza, deben ser

lavados para eliminar rastros de suciedad y desinfectados para
disminuir la carga orgánica que puede causar contaminación
tanto en el pre-alistamiento como en la preparación final.
Además esta operación incluye las actividades de pelado y picado
de las materias primas para posterior preparación.

pre alistamiento: proceso previo a la preparación de alimentos

relacionado con la higiene, alistamiento de insumos y materia prima.
 PRE-ALISTAMIENTO
PASO N°
Adecuación
1
Retirar excedentes de hojas, raíces, tallos (frutas: piña, tomate
de árbol etc.) (verduras: cebolla larga, habichuela, yuca,
arracacha, papa, pepino, tomate, zanahoria, cebolla cabezona,
plátano, remolacha, repollo)
 PRE-ALISTAMIENTO
PASO Nº 2
Lavado
El lavado de las materias primas es una actividad de la operación en la
cual se eliminan los residuos de suciedad y tierra.
El lavado es básico para garantizar la eficiencia del desinfectante ya que
si en la materia prima quedan residuos de tierra y suciedad éste no va
actuar y por lo tanto el alimento no va hacer inocuo.
 Refregar con la mano o utensilios adecuados para eliminar suciedad e
impurezas, No utilizar detergente, enjuagar con abundante agua
potable o segura.
 PRE-ALISTAMIENTO

PASO Nº 3
Desinfección
Los alimentos deben someterse a desinfección para eliminar de forma
considerable los microorganismos presentes en su parte externa para
evitar que dichos microorganismos se propaguen hacia el interior del
producto.
Aspectos básicos para obtener una completa y adecuada desinfección
son: Preparar solución desinfectante en un recipiente o ponchera de
acuerdo a: Tabla de uso y dosificación de detergentes y desinfectantes.
GU-SGC-001 sumergir los productos en la solución, dejar actuar durante
el tiempo recomendado, retirar el producto de la solución y dejar
escurrir.
 PRE-ALISTAMIENTO

La solución desinfectante debe tener el tiempo de contacto determinado con la

materia prima que se este desinfectando para que actué correctamente, en caso de
no ser así la materia prima no quedara desinfectado.

Después de desinfectar debe retirarse los residuos de solución con agua potable o
segura para evitar re-contaminación de la materia prima.

Pelar / picar la verdura o fruta teniendo cuidado de no poner en contacto la cáscara

con el interior.

Cambiar la solución desinfectante entre el cambio de verdura o fruta.

No utilice las manos para mezclar los ingredientes, emplee utensilios y/o guantes
de manipulación.
IMPORTANTE: Verificar que las materias primas al hacer contacto con el
desinfectante queden bien sumergidos en la solución, no deben quedar
amontonados dentro de esta ya que se dificulta la desinfección. Después
de haber desinfectado correctamente las materias primas debemos
cumplir cabalmente todas las normas de higiene durante la manipulación
para evitar que estos se contaminen.
 PRE-ALISTAMIENTO

Pelado y picado PASO Nº 4

Garantizar la limpieza y desinfección de manos, mesones,

cuchillos, tablas de picar etc.., al iniciar la operación ya sea por
enjuague o inmersión de acuerdo al tiempo establecido en la
tabla de usos de dosificación de detergentes y desinfectantes.
GU-SGC-001
 Realizar el procedimiento de acuerdo a la preparación ejemplo:
 Ensalada: pelar y picar (pepino) pelar y picar en cuadros
(tomate) cortar, rallar o picar (repollo)
 PRE-ALISTAMIENTO

Empaque PASO Nº 5

Realizado los cuatro pasos anteriores, coloque el producto en bolsas

plásticas transparentes (bolsas de pre alistamiento). Para una mayor
conservación del producto.
 PRE-ALISTAMIENTO
Refrigeración PASO Nº 6

Método de conservación que garantiza la conservación

de los productos.

0-4 ° C
 MEDIDAS PARA PROTEGER LOS
ALIMENTOS
En cada una de las unidades aplicativas es necesario aplicar
ciertas medidas necesarias para prevenir la contaminación desde
la recepción de las materias primas hasta la preparación y
distribución garantizando un producto saludable e inocuo a
nuestros beneficiarios.

Las medidas son:

1. Estado de salud: Debe tener reconocimiento médico antes
de desempeñarse como manipuladora de alimentos (por lo
menos una vez al año) y cuando presente infecciones en la
piel, heridas infectadas, estados gripales, conjuntivitis o
diarreas.

2. Educación y Capacitación:
• Programa de capacitación en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
• Capacitaciones eventuales.
 MEDIDAS PARA PROTEGER LOS
ALIMENTOS

3. Practicas higiénicas:
Aseo personal (baño diario, ropa limpia).
Lavar manos desde el codo y uñas.
Utilizar uniforme completo (gorro, tapa boca, bata y zapato
cerrado) exclusivo de trabajo.
No usar joyas ni relojes a la hora de manipulación,
mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto.
No fumar o escupir.
 MEDIDAS PARA PROTEGER LOS
ALIMENTOS

4. Recepción materia prima

• Seleccionar la materia prima que este en buen
estado, que no tenga; mal olor, daños físicos o
daños causados por plagas
• Color característico (de acuerdo a su consumo para
el caso de la frutas y verduras)
• Tener un aspecto fresco
• Para los productos procesados revisar su fecha de
vencimiento y que su empaque no tenga fisuras
5. Almacenamiento:
• Refrigeración: < 4 ºC
• Congelación: < -1 ºC
• Lugar fresco , limpio, por encima
 MEDIDAS PARA PROTEGER LOS
ALIMENTOS

5. Pre-alistamiento:
• Prevenir la contaminación cruzada
• Programa de Limpieza y Desinfección

6. Preparación y Servido:
• Cocinar bien los alimentos
• Mantener las temperaturas de servido

7. Residuos Sólidos
• Recolección y Manejo en la fuente

8. Control de Plagas
• Controles generales
• Controles físicos
• Controles químicos
 PUNTOS CRITICOS EN NUESTRAS
UNIDADES APLICATIVAS
Puntos Críticos
donde ¿Que ¿Como
debemos controlamos? controlamos?
controlar

• Seleccionando las materias

RECEPCION El estado de la primas:
MATERIA
PRIMA materia prima • Olor, color, daños físicos o
causados por plagas.

• Realizando el programa de
La Contaminación limpieza y desinfección
PRE-ALISTAMIENTO • Realizando correctamente las
cruzada practicas higiénicas.

• Manteniendo los samovares

tapados y calentados por
La temperaturas de mechero.
SERVIDO servido: Caliente 65 • servir gradualmente el jugo
para mantener su temperatura.
° C- Frío 10 ° C Una vez servido tapar con lienzo.