ESTERILIZACIÓN DE

ALIMENTOS
 ESTERILIZACIÒN
La esterilización es el
proceso de eliminación de
toda forma de vida, incluidas
las esporas. Es un término
absoluto que implica pérdida
de la viabilidad o eliminación
de todos los microorganismos
contenidos en un objeto o
sustancia, acondicionado de
tal modo que impida su
posterior contaminación.
 Esterilización Agentes físicos
Calor
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto
grado, a la acción del calor. El calor provoca
desnaturalización de proteínas, fusión y
desorganización de las membranas y/o procesos
oxidativos irreversibles en los microorganismos.

Provocan pérdida de la viabilidad en los

microorganismos

Provocan una separación de los microorganismos

de la sustancia líquida

La efectividad del calor como método de esterilización

depende de:
Temperatura
Tiempo de exposición
 AUTOCALAVADO
AUTOCALAVADO

CALOR
CALOR HUMEDO
HUMEDO TINDALIZACIÓN
TINDALIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN

ESTUFA
ESTUFA

CALOR
CALOR SECO
SECO INCINERACIÓN
INCINERACIÓN

HORNO
HORNO PASTEUR
PASTEUR

METODOS
METODOS FISICOS
FISICOS

RAYOS
RAYOS GAMMA
GAMMA

IONIZANTES
IONIZANTES

RAYOS
RAYOS
CATÓDICOS
CATÓDICOS
RADIACION
RADIACION

RAYOS
RAYOS
NO
NO IONIZANTES
IONIZANTES ULTRAVIOLETA
ULTRAVIOLETA

FILTROS
FILTROS DE
DE
PROFUNDIDAD
PROFUNDIDAD

MEMBRANAS
MEMBRANAS
MECANICO
MECANICO FILTRACIÓN
FILTRACIÓN FILTRANTES
FILTRANTES

NUCLEOPORO
NUCLEOPORO
 Calor Húmedo
El vapor de agua posee un
coeficiente de transferencia
de calor mucho más
elevado que el aire. Por lo
que, los materiales
húmedos conducen el calor
mucho más rápidamente
que los materiales secos
debido a la energía
liberada durante la
condensación.
 El autoclave
El autoclave es el aparato
más comúnmente utilizado en
los laboratorios para esterilizar
cultivos y soluciones que no
formen emulsiones con el agua
y que no se desnaturalicen a
temperaturas mayores a 100
°C. Una temperatura de 121 °C
(una atmósfera de
sobrepresión) con un tiempo
de exposición mayor a 15
minutos sirve para destruir
organismos formadores de
esporas.
 Ventajas y desventajas de
auto clave
Ventajas

Rápido calentamiento y penetración

Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos tóxicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Económico

Desventajas

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones

con el agua
Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos
 Pasteurización
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas
inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización
en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30
minutos, y la pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto
más corto es el proceso, más garantías existen de que
se mantengan las propiedades organolépticas de los
alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría
con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasterización son la leche,
la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
 Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición
(95/105ºC) por períodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservación oscila entre
4 y 10 días.
 Tindalización
Se utiliza cuando las sustancias químicas no
pueden calentarse por encima de 100° C sin que
resulten dañadas. Consiste en el calentamiento del
material de 80 a 100° C hasta 1 hora durante 3 días
con sucesivos períodos de incubación. Las esporas
resistentes germinarán durante los períodos de
incubación y en la siguiente exposición al calor las
células vegetativas son destruidas.
 Calor Seco

El calor seco produce desecación de la célula, efectos

tóxicos por niveles elevados de electrolitos, procesos
oxidativos y fusión de membranas. Estos efectos se
deben a la transferencia de calor desde los materiales a
los microorganismos que están en contacto con éstos.
El aire es mal conductor del calor, La acción destructiva
del calor sobre proteínas y lípidos requiere mayor
temperatura cuando el material está seco o la actividad
de agua del medio es baja. Esto se debe a que las
proteínas se estabilizan mediante uniones puente de
hidrógeno intramoleculares que son más difíciles de
romper por el calor seco.
 Estufa de esterilización
La estufa de esterilización es el artefacto
utilizado en los laboratorios para esterilizar por
calor seco. Se requiere mayor temperatura y
tiempo de exposición que el autoclave. La
temperatura varía entre 120° y 180°C,
requiriéndose distintos tiempos de exposición. A
140°C se necesitan por lo menos 5 horas de
exposición, mientras que a 160°C se requieren
al menos 2 horas de exposición.
Sirve para esterilizar material de vidrio. El papel
y el algodón no pueden ser esterilizados a más
de 160°C.
 Ventajas y desventajas de estufa
Ventajas
No es corrosivo para metales e instrumentos.
Permite la esterilización de sustancias en polvo
y no acuosas, y de sustancias viscosas no
volátiles.
Desventajas
Requiere mayor tiempo de esterilización,
respecto al calor húmedo, debido a la baja
penetración del calor.
 Horno Pasteur

El calor seco se utiliza principalmente para

esterilizar material de vidrio y otros
materiales sólidos estables al calor. El
aparato que se emplea es el horno
Pasteur.
 Incineración
La destrucción de los microorganismos
por incineración es una práctica rutinaria
en los laboratorios. Las asas de siembra
se calientan a la llama de mecheros
Bunsen. La incineración también se utiliza
en la eliminación de residuos
hospitalarios.
RADIACIÓN
 Radiaciones ionizantes
Rayos gamma: Las radiaciones gamma tienen mucha energía y son
emitidas por ciertos isótopos radiactivos como es el Co60 pero son
difíciles de controlar ya que este isótopo emite constantemente los
rayos gamma en todas direcciones. Estos rayos gamma pueden
penetrar los materiales por lo que un producto se puede empaquetar
primero y después esterilizar.

Rayos catódicos (Radiación con haz de electrones): Se usan para

esterilizar material quirúrgico, medicamentos y otros materiales. Una
ventaja es que el material se puede esterilizar después de empacado
(ya que éstas radiaciones penetran las envolturas) y a la temperatura
ambiente.
 Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta:. Las longitudes de onda
alrededor de 265 nm son las que tienen mayor
eficacia como bactericidas (200 - 295 nm). Se
usan para reducir la población microbiana en
quirófanos, cuartos de llenado asépticos en la
industria farmacéutica y para tratar superficies
contaminadas en la industria de alimentos y
leche.
METODOS MECÁNICOS
 Filtración
Se usan membranas filtrantes con poros de un
tamaño determinado. El tamaño del poro
dependerá del uso al que se va a someter la
muestra. Hay que tener en cuenta que los filtros
que se utilizan generalmente en los laboratorios
no retienen virus ni micoplasmas, estos últimos
están en el límite de separación según el
diámetro de poro que se utilice.
Filtros profundos o Filtros de
profundidad

Consisten de un material fibroso o

granular prensado, plegado, activado, o
pegado dentro de los canales de flujo. En
este tipo de filtros la retención de las
partículas se produce por una
combinación de absorción y de retención
mecánica en la matriz.
 Membranas filtrantes
Tienen una estructura continua, y la
retención se debe principalmente al
tamaño de la partícula. Partículas más
pequeñas al tamaño del poro quedan
retenidas en la matriz del filtro debido a
efectos electrostáticos.
 Filtros de huella de
nucleación (Nucleoporo)
Son películas muy delgadas de policarbonato que son
perforadas por un tratamiento conjunto con radiación y
sustancias químicas. Son filtros con orificios muy
regulares que atraviesan la membrana verticalmente.
Funcionan como tamices, evitando el paso de toda
partícula con un tamaño mayor al del poro.
La filtración se utiliza para emulsiones oleosas o
soluciones termolábiles. Su usa para esterilizar aceites,
algunos tipos de pomadas, soluciones oftálmicas,
soluciones intravenosas, drogas diagnósticas,
radiofármacos, medios para cultivos celulares, y
soluciones de antibióticos y vitaminas.
 CINETICA DE LA
MORTANDAD DE LOS
MICROORGANISMOS
Fases de Crecimiento de una
Población Bacteriana
Cuando el cultivo alcanzó una velocidad constante
de crecimiento se dice que está en la fase
exponencial debido a que el número de células se
puede expresar como función de 2n. Cada célula de
bacteria o levadura da, por escisión o gemación, dos
células y el número inicial Xo de células (en el
instante to=0) se convierte, después de n
generaciones en un tiempo t, en
X = Xo. 2n
Como n representa el número de divisiones
celulares durante el intervalo de tiempo t, el tiempo
de generación g = t/n, y X = Xo.2t/g o sea
ln X = ln Xo + t.ln 2/g
Cinética de la esterilización
La cinética de la esterilización por calor
húmedo, está caracterizada por una
reacción cinética de primer orden. 
Si No es el número de organismos viables
presentes inicialmente y N es número
viable al final tendremos que la ecuación
de velocidad de muerte será:      
 es la fracción de organismos viables que sobreviven después
del tratamiento por calor durante el tiempo t y K = constante de
velocidad de destrucción, que depende de la temperatura según la
clásica ecuación de Arrhenius:
Cuando una población bacteriana es
sometida a un proceso de esterilización
que le provoca la pérdida de la viabilidad.
Nunca se llega a un número de
microorganismos igual a cero.
N = (N0 ) e - Kt
Si esta ecuación se transforma a base 10
resulta:
N = N0 10 - t / D
 Tiempo de reducción decimal
(valor D)
En donde D (min) se denomina Tiempo de reducción
decimal, esto es el tiempo requerido para reducir la
población microbiana un 90% o un orden de magnitud. El
valor de D se deduce cuando t=D y por lo tanto N=0.1
N0. Comparando las ecuaciones anteriores se llega a
que:
N = N0 . 10 - t / D
donde:
D = ln 10 / K = 2.303 / K
Esto significa que D está inversamente relacionado con k.
Entonces, menores valores de D significan una mayor
tasa de muerte o una muerte más rápida.
Graficando el logarítmo del número de microorganismos
sobrevivientes en función del tiempo de exposición a un determinado
agente esterilizante se obtiene una recta. La pendiente está dada por
-1/D y la ordenada al origen es log N0. Por lo explicado
anteriormente, la pendiente de la recta está determinada por las
condiciones de esterilización y de la resistencia del microorganismo.
Un producto se considera estéril cuando
la probabilidad de encontrar unidades
contaminadas es menor o igual a 10-6,
esto es una unidad contaminada cada
millón de unidades idénticas procesadas.
 VALOR “z”
El número de grados requeridos por una
curva de tiempo de muerte térmica
específica para pasar por un ciclo
logarítmico (cambio en factor de 10). Es
también el índice de la pendiente negativa
de la curva de tiempo de muerte térmica.
 SIGNIFICADO DEL
VALOR “z”
Caracteriza a la resistencia de las
poblaciones a los cambios de temperatura.

Un organismo dado tendrá diferentes

valores “z” en diferentes alimentos.
 VALOR “F”
El número de minutos a una temperatura
específica requeridos para destruir un
número específico de organismos con un
valor z específico.
Es una medida de la capacidad de
esterilización de un tratamiento térmico.
 VALOR “F” DE REFERENCIA:
Fo
Es el número de minutos a 121°C
requeridos para destruir un número
específico de organismos cuyo valor z es
de 10°C.
Se conoce también a Fo como el “valor de
esterilización” del tratamiento térmico.
 IMPLICACIONES DEL VALOR
F0
Diversas magnitudes de calentamiento
proporcionan diferentes valores F0.

Los requerimientos de F0 de diversos

alimentos difieren y son una medida de la
facilidad o dificultad con la que estos
alimentos pueden esterilizarse con calor.