BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACURA

Son un conjunto de herramientas que se

implementan en la industria de la alimentación,
donde se objetivo central es la obtención de
alimentos seguros para el consumo humano. Un
programa de BPM aplicado a una industria
requiere una auditoria permanente para verificar
el cumplimiento del sistema que está basado en la
recomendación del Codex Alimentarius.
¿QUÉ BENEFICIOS BRINDA TRABAJAR UTILIZANDO BPM?

 Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y

de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales.
 Podrá medir el desempeño de su compañía,
identificará sus debilidades y sabrá como superarlas,
a la vez que potenciará sus fortalezas.
 Le ayudara a elaborar un plan de mejoras, haciendo
foco en las verdaderas prioridades.
 OBJETIVO DEL TALLER.
Al finalizar el taller, los participantes
serán capaces de poner en practica
conocimientos operativos, conducir el
monitoreo para conseguir condiciones y
practicas sanitarias adecuadas, así como
mantener las condiciones sanitarias
establecidas.
 INTRODUCCION
La inocuidad de los alimentos y las
enfermedades de transmisión alimentaria
constituyen un problema de salud publica
cada vez más importante a nivel mundial.
 La OMS calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas
por los alimentos y por el agua provocan en su conjunto la
muerte de 2.2 millones de personas al año, de las cuales 1.9
millones son niños.
 En el Peru las enfermedades estomacales son frecuentes en los
últimos años teniendo una tasa de mortalidad de 23.5 por
cada 1000 habitantes.

 El gobierno del Peru tiene como prioridad el establecimiento

de políticas que promuevan la inocuidad de los alimentos,
mediante la implementación de sistemas de reducción de
riesgos en las unidades de producción y procesamiento
primario de alimentos.
Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) es el
conjunto de normas y actividades relacionadas
entre sí, destinadas a garantizar que los productos
cumplan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso.
 INOCUIDAD:
“La garantía de que los alimentos no causen daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan”.
CALIDAD DE AGUA
Atención especial al agua que entra en contacto
con alimentos, superficies de contacto o es
utilizada para la elaboración de hielo
 CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

 Superficies en contacto con los alimentos:

 "Aquellas superficies que entran en contacto con los
alimentos para consumo humano "
 ¿CUANDO SE DEBE REALIZAR LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Al iniciar y finalizar labores
Al no operar por periodos
prolongados
Al inicio y termino de la
temporada.
 ¿POR QUÉ REALIZAR UNA BUENA
LIMPIEZA?
Para evitar la contaminación del
producto durante su elaboración.
Formación de “biopelículas o biofilm”.
Evitar la proliferación de hongos y
bacterias.
Prevenir las plagas ( moscas, zancudos,
roedores).
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación cruzada es la
transferencia de contaminantes
biológicos o químicos a los productos
alimenticios, provenientes de los
alimentos crudos, los manipuladores
de alimentos o del medio ambiente.
OTRAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
Prácticas de personal
Mala separación de materia prima y
producto
Diseño de la planta
Desinformación del personal
Caso omiso a las señales de advertencia
 COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 Limpiar y desinfectar adecuadamente las áreas
de manipulación de alimentos o de
procesamiento y el equipo;
 Las prácticas de higiene y lavado de manos y
ropas de los empleados,
 Las prácticas de manipulación de alimentos y
utensilios de los empleados; y El tránsito o
movimiento de empleados en la planta.
 ROPA LIMPIA ADECUADA

Utilizar cubre boca, cubrir cabello, barba y

bigote (uniforme Sanitario).
 Uñas limpias y sin barniz;
 No maquillaje rímel o cualquier tipo de cosmético;
 Lavarse correctamente las manos
 No plumas, lapiceros, termómetros en bolsas
superiores
 No estornudar o toser sobre el producto
 No utilizar joyería
 No escupir;
 No fumar, No comer, No bebe refresco, café, etc.
TÉCNICA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS.

Objetivo del lavado de manos limpiar y

desinfectar las manos del personal para evitar
así una contaminación cruzada. Las manos son
unas de las partes de nuestro organismo de
diseminación de infecciones por estar en
contacto con el medio ambiente.
El lavado de manos debe ser de por lo menos
de 15 a 20 segundos.
¿POR QUÉ DEBEMOS DE
LAVARNOS LAS MANOS?
 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES

 Siun (alimento) presenta o contiene cualquier

sustancia tóxica o nociva la que lo puede
tornar lesivo para la salud... Si un (alimento)
ha sido preparado, empacado o guardado bajo
condiciones antihigiénicas mediante la cual
puede haberse contaminado con suciedad, o
puede haberse tornado lesivo para la salud.
SINTOMAS Y CONDICIONES COMUNES QUE SE DEBEN
CONSIDERAR EN RELACIONA A LA SALUD DE LOS
EMPLEADOS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
 RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL
 Practicar la higiene personal bañándose diariamente.
 El uso de desodorantes apropiados.
 Cubrirse y dar atención adecuada a su pelo.
 Mantener las uñas cortas y limpias.
 El recorte de sus uñas también hace más fácil que usted haga un
buen trabajo con el lavado sus manos.
 Evitar prácticas como estornudar, toser, etc. que podrían
contaminar los alimentos.
 Observar las reglas de PROHIBIDO FUMAR, no comer y beber en
las áreas de servicio y preparación de alimentos.
 LIMPIEZA
 La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehículos para eliminar
residuos y suciedades que constituyan una fuente de
contaminación.
 Deberá implementarse para cada establecimiento un
programa calendarizado de limpieza y sanitización
permanente que incluya todas las áreas de la planta.
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

 Son los métodos establecidos de manera rutinaria para

realizar tareas específicas de saneamiento,
estandarizando todas las operaciones del proceso,
estableciendo límites de operación, el monitoreo de los
mismos y las acciones correctivas en caso necesario.
Los procedimientos de limpieza deben minimizar el
riesgo de contaminación de los alimentos o de las
superficies de contacto. Todo debe quedar
debidamente registrado.
 En general, una planta procesadora debería tener, como mínimo, los siguientes
registros:
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias
 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües.
 Saneamiento de líneas de producción.
 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos
de entrada y extracción de aire.
 Saneamiento del comedor del personal.
 Saneamiento de superficies en contacto, balanzas, contenedores, mesas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
GRACIAS