Universidade Federal Rural de Pernambuco

Departamento de Medicina Veterinária

Inspeção de Carne e Produtos Derivados

Água, Limpeza e Higienização na

Indústria de Carnes

Profa.: Elizabeth Sampaio

 Água
 A origem e distribuição da água na natureza
• Águas meteorológicas;
• Águas subterrâneas;
• Águas de superfície.
Utilização da Água em Estabelecimentos de P.O.A.

Lavagem de estruturas e Higiene dos animais

equipamentos

Processamento da
matéria prima

Higiene dos animais Processamento e higiene

da matéria prima
Utilização da Água em Estabelecimentos de P.O.A.

Esgoto sanitário
Limpeza e sanitização dos
equipamentos e estrutura

Limpeza da matéria prima

Limpeza e sanitização dos

equipamentos e estrutura Limpeza da matéria prima
 Águas utilizadas na indústria de
alimentos
Utilização da água na indústria

• Como matéria prima , secundária ou auxiliar;

• Na limpeza da indústria, preparo de salmouras.
 Águas utilizadas na indústria de
alimentos
Controle físico-químico e microbiológico
• Fluxograma de tratamento químico.
Análises físicas
temperatura, cor, turbidez, sabor e odor.
Análises químicas
acidez, alcalinidade e outros.
 Águas utilizadas na indústria de
alimentos
Controle físico-químico e microbiológico
Análise microbiológicas
• Rotina de inspeção da água no matadouro.
 Águas utilizadas na indústria de
alimentos
Microbiologia da água

• Microrganismos da água
• Bactérias;
• Protozoários;
• Helmintos;
• Vírus...
 Diferentes tipos de água e sua
utilização
Água de bebida
• potável, mineral, mineralizada, radioativa.

Para a limpeza e sanitização

• Para o preparo dos produtos;
• Para integrar os produtos;
• Para limpeza e sanitização.
 Diferentes tipos de água e sua
utilização
Água de bebida
Água potável
A potabilidade da água é assegurada através das seguintes
condições:
• Conter em sua composição somente sais minerais comuns, na
percentagem nunca acima de 0,5 g por litro;
• Apresentar caracteres organolépticos adequados;
• Ser destituída de poluição;
• Ser isenta de microrganismos patogênicos.
 Diferentes tipos de água e sua utilização
Águas minerais

Divisão das águas minerais segundo a sua termalidade:

• Frias ou atermais
temperatura do meio ambiente

• Frescas ou hipotérmicas (25 °C a 33 °C )

• Termais 33 °C
Mesotermais 33 °C a 36 °C
Isotermais 36 °C a 38 °C
 Diferentes tipos de água e sua
utilização
Águas minerais
Tipos de águas minerais segundo a sua composição:

Ácido – gasosas;
Alcalinas; Alcalino-terrosas;
Alcalino-terrosas-cálcicas; Bicarbonatadas;
Ferruginosas;
Magnesianas;
Sulforosas;
Sulfatadas.
 Diferentes tipos de água e sua
utilização
Águas mineralizadas
Divisão das águas mineralizadas, segundo a sua composição:

• Simples – Composição similar à das aguas minerais, porém

com menor teor de elementos salinos.

• Oligometalicas – Presença de traços de estrôncio, de lítio, de

molibdênio, vanádio, etc.
 Diferentes tipos de água e sua
utilização
Águas duras
• Graus de durezas de águas doces
 Brandas: Conteúdo de oxido de cálcio 0,05
 Muito brandas: Conteúdo de oxido de cálcio 0,05
 Duras: Conteúdo de oxido de cálcio 0,25
 Muito duras: Conteúdo de oxido de cálcio 0,50
 Ação da água na indústria
Na indústria de alimentos, a água desempenha ações definidas
e de marcada evidência.

• Ação da água na indústria de alimentos

 Como matéria-prima – fundamental, secundaria, auxiliar;
 Como agente de limpeza e de sanitização.
Volume de água utilizado na indústria
 Consumo de Água na Indústria

LITROS / ANIMAL
AVES 25 – 50
2500
BOVINOS Sala de matança: Demais dependências: Anexos externos:
900 1.000 600
1200
SUÍNO Sala de matança: Demais dependências: Anexos externos:
300 400 500
Comparativo da quantidade de água utilizada para
abater bovino e a quantidade utilizada por pessoas
 Ação da água na indústria
Causas que incidem na capacidade funcional da água:

• Conteúdo micro-orgânico;
• Valores dos sais minerais;
• Substâncias em suspensão;
• Matéria orgânica e modificações organolépticas;
• Gases dissolvidos.
 Ação da água na indústria
Conteúdo microrgânico

• Distinção da qualidade da água

 Água quimicamente pura: é quase impossível e se assim
fosse, teria palatabilidade desagradável;
Água potável: isenta de microrganismos patogênicos e de
matérias inorgânicas com grande toxicidade ( Pb e Hg).
 Ação da água na indústria
 Água poluída: não recomendável para o uso industrial e
domestico, por sua má apresentação olfativa e visual, causada
por contaminação inespecífica;

 Água contaminada: poluída por determinados

microrganismos e por elementos químicos específicos;

 Água infectada: contaminada por microrganismos

patogênicos.
 Ação da água na indústria
Água contendo diferentes sais
• Outros sais, como o cloreto de sódio, nitratos, bicarbonatos
de ferro e de manganês, etc, podem estar presentes nas
águas.

• De acordo com essa presença, as águas mostram

características diversas e aplicações adequadas às
especificações dos produtos.
 Ação da água na indústria
Água contendo diferentes sais
• Sob a ação do cloro , o manganês é oxidado, podendo o
precipitado resultante ser tratado pelo zeolito (próprio para
manganês) ou eliminado por filtragem. Quando a água
contém manganês, e se põe em contato com o ar e o calor, o
sal mineral se precipita, causando cor escura acastanhada ou
depósitos.

• Em água contendo manganês pode haver desenvolvimento de

bactérias – manganês, promotoras de substancias barrentas
nas tubulações e de odores anormais.
Fluxograma de tratamento de água
 Exame físico-químico da água
1. Coleta da amostra
2. Análises
Na água bruta in natura
 turbidez, cor, pH, alcalinidade total, matéria orgânica
Na água coagulada
 pH, alcalinidade total, turbidez, alumínio residual
Na água decantada
 turbidez, cor
 Exame físico-químico da água
2. Análises
Na água tratada
 Turbidez, cor, pH, alcalinidade, matéria orgânica, cloro
residual
 Oxigênio dissolvido
 Temperatura
Dosagem de sulfato
 Exame Microbiológico
1. Análises
Na água in natura
 Contagem Padrão em Placa
 Número mais provável (NMP) de coliformes totais,
termotolerantes e E. coli

Na água decantada
 Contagem Padrão em Placa
 Exame Microbiológico
1. Análises
Na água filtrada
 Contagem Padrão em Placa

Na água tratada
 Contagem Padrão em Placa
 Colimetria (caldo lactosado 5 tubos com 10 mL e verde
brilhante)
 Padrões Industriais
• Contagem Total – 500g/mL
• NMP – < 230 coliformes/mL
• Água – límpida, incolor e de sabor próprio
• Sólidos totais – < 500 ppm
• máximo de 0,005 ou 5 mg de nitrogênio amoniacal
• Máximo de 2mg/l de nitratos
• Ausência de nitritos
• Grau de dureza - < 200 ppm
• Cloro: Livre máximo de 1 ppm
residual – 0,05 ppm
 Características da água
A água potável:
 Qualidade estética e satisfatória:
• Incolor
• Inodora
• Insípida

Livre de substancias químicas e de microrganismos que

prejudiquem a saúde pública.
 Características da água
A água para o beneficiamento:
 Livre de microrganismos que possam contaminar o produto
 Livre de substancias químicas que possam alterar a qualidade
do produto, ou colocar em risco a saúde do consumidor

Servir de veículo a um bactericida eficaz e inócuo à saúde

humana, que possa agir sobre a matéria prima e demais
superfícies em que entrar em contato – O CLORO
 Fontes de abastecimento
A origem da fonte:
• Poços profundos (artesianos);
• Água de superfície (açudes, lagos, rios, fontes naturais);
• Rede pública;
• Água da chuva;
• Água do mar.
 Fontes de abastecimento
 A escolha da fonte:
Estudar e levar em conta:
• Os perigos de contaminação, tanto próximos como distantes
– checar a possibilidade de ocorrências sazonais;
• O volume explorável na fonte em estudo;
• A influência dos volumes captados sobre a consistência da
qualidade.
 Fontes de abastecimento
Analisar a fonte antes de sua exploração por tempo suficiente
– ideal ( 1 ano ou mais)
• pH, sólidos suspensos, matéria orgânica, carga bacteriana,
teor de Ca, Fe, Mn, Mg, etc.
Analisar a fonte periodicamente durante toda sua vida útil.
 Métodos de desinfecção da água
 Por ação física

 Floculação/Sedimentação, e Filtração
 Raios ultravioleta, naturais ou artificiais:
• Pouca penetração (120 ou 125 mm) e não pode haver
turbulência nem turbidez;
• Pequeno volume/ hora – usado para água mineral.
 Métodos de desinfecção da água
 Por ação química
 Ozonização:
• Ozônio, gás levemente azulado, forma alotrópica do
oxigênio (O3) instável, decompondo-se em uma molécula
oxigênio e oxigênio nascente, pouco solúvel em água,
• Método caro, em que o ar passa entre dois eletrodos de
alta voltagem, e depois é dissolvido na água a ser tratada.
 Métodos de desinfecção da água
 Compostos de prata
• A água circula através de eletrodos de prata que liberam
íons com “força oligodinâmica”, bactericida `0,15 ppm;
• Usado no tratamento de água de piscinas.
 Halogênios
 Bromo – menos ativo e menos disponível do que o cloro;
 Iodo – usado na zona rural, como tabletes de
hidroperiodeto de tetraglicina.
 Cloro – universalizado em estações públicas e em fábricas
de alimentos.
Tratamento da água de abastecimento
Tratamentos que podem ser necessários:
 Aeração
• Remoção de odor e sabor desagradável;
• Oxidação de sair de ferro, reduzindo cloração anormal.
 Floculação/ Sedimentação ou Flotação
• Redução de matéria orgânica e de sólidos em suspenção
através da aglutinação de partículas com o uso de
floculantes ou coagulantes – sulfato de alumínio.
Tratamento da água de abastecimento
 Tratamentos que podem ser necessários:
 Filtração
• Passagem da água após a floculação/ sedimentação por um
filtro de pedras e areia, aberto ou sob pressão, para
aprimorar a retenção de matérias em suspenção.
Desinfecção
• Processo de purificação que reduz a carga bacteriana a
níveis compatíveis com a saúde do consumidor, incluindo a
eliminação de bactérias patógenas específicas.
Tratamento da água de abastecimento
 Tratamentos que podem ser necessários:
 Desinfecção
• Os tratamentos anteriores são importantes para o sucesso
da desinfecção – sólidos ou matéria orgânica em suspensão
protegem as bactérias da ação do desinfetante eleito
• Cloro – o desinfetante da água mais usado atualmente
 O desinfetante ideal para a água
 Características do desinfetante ideal:
• Ser tóxico para os microrganismos (bactericida);
• Ter grande solubilidade na água;
• Ser estável em solução aquosa;
• Ser inócuo ao homem, na concentração usada como
bactericida;
• Ser efetivo nas condições de uso ( pH, temperatura,
velocidade de atuação, etc.);
 O desinfetante ideal para a água
Características do desinfetante ideal:
• Não altere o sabor , o odor, nem a cor da água, nem dos
produtos com que ela entrar em contato;
• Não ser corrosivo;
• Não manchar;
• Ser facilmente disponível no mercado;
• Ser de manejo e estocagem simples e seguros;
• Ser de custo razoável.

Cloração, sinônimo de desinfecção da água

 Águas Residuais
• Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA

• As águas residuais devem ser direcionadas à central de

tratamento utilizando tubulação própria, evitando
cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de
abastecimento

• Dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de

resíduos sólidos e o refluxo de gases

• Os estabelecimentos devem possuir um

adequado sistema de drenagem dos pisos

Ralo Sinfonado
 Águas Residuais
• O que a inspeção oficial deve observar na
verificação das águas residuais?
- Se o sistema de recolhimento de águas residuais é capaz de
drenar todo o volume produzido

- Se o sistema de recolhimento de águas residuais não entra

em contato com água de abastecimento

- Se o sistema de recolhimento de águas residuais não entra

em contato com equipamentos e utensílios
 Águas Residuais
• O que a inspeção oficial deve observar
na verificação das águas residuais?
- Se as instalações foram projetadas de forma a facilitar o
recolhimento das águas residuais

- Se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de

águas residuais que possam contaminar a rede de
abastecimento
 Resíduos das Indústria de P.O.A.
• Representam problemas
econômicos para a empresa e
ambientais para a sociedade
• Quando não tratados podem ser
focos de atração e proliferação de
insetos, animais e de agentes
infecciosos
 Resíduos das Indústria de P.O.A.
• Matadouros, abatedouros e frigoríficos se enquadram como
agroindústrias, cujos resíduos encontrados são vísceras de animais
abatidos, fragmentos cárneos, sangue, conteúdo intestinal, pêlos,
ossos, penas, gorduras e águas residuais, sendo todos passíveis de
tratamento biológico.
• Os efluentes dos matadouros podem ser classificados, como
agentes de poluição das águas, devido a sua composição e em
ameaça à saúde pública:
– ↑ matéria orgânica;
– ↑ demanda bioquímica de oxigênio (DBO);
– ↑ presença de óleos e gorduras;
– ↑ micro-organismos patogênicos;
– ↑ teor de sólidos em suspensão e nitrogênio orgânico.
As leis de proteção ambiental tutelam a fauna, flora e a água como os principais bens
naturais. Grande importância tem sido dada à proteção das águas, pelo fato de ser um
bem essencial à preservação da vida humana.

LEGISLAÇÃO AMBIENTAL
RESOLUÇÕES e LEIS

Lei 6.902/6.938 "Política Nacional do Meio Ambiente"

Lei 9.605 "Lei de Crimes Ambientais“

Resolução CONAMA 313/2002 que dispõe sobre o "Inventário Nacional de Resíduos Sólidos
Industriais“

Resolução CONAMA 20 de 1986.

Que trata da classificação das águas e estabelece limites para emissão de efluentes.

RESOLUÇÃO 430, DE 13 DE MAIO DE 2011

Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes, complementa e altera a
Resolução no 357, de 17 de março de 2005, do Conselho Nacional do Meio Ambiente-CONAMA.

“A Fundação Estadual de Proteção Ambiental (Fepam) multou em R$ 40 mil uma indústria

no Vale do Taquari (RS), pelo lançamento de efluentes orgânicos que podem ter sido
responsáveis pela morte de mais de 500 peixes no arroio Sampaio. O produto orgânico
gerado pela fabricação de farinha de osso teria causado o problema.”
 Destinação dos resíduos
• Resíduos sólidos:
– Descarte em aterros sanitários;
– Compostagem;
– Reciclagem;
– Incineração
• Resíduos líquidos:
– Tratamento físico químico
Aeróbicos
– Tratamento biológico
Anaeróbicos

Norma Brasileira — NBR 9800 (ABNT, 1987a): “efluente líquido industrial é o despejo líquido
proveniente das indústrias e que compreende tanto as emanações dos processos ocorridos na
indústria como também as águas pluviais e esgoto proveniente dos sanitários dos funcionários.”
 Resíduos Líquidos
• Tratamento físico químico
Remove parte da carga orgânica dos efluentes;
Maiores custo: aquisição dos reagentes, transporte,
armazenamento e aplicação;
Baixa eficiência na remoção de DBO.

• Tratamento biológico
Necessidade de pré-tratamentos para remover penas,
pêlos, vísceras, óleos, gordura e sólidos em suspensão;
Menos dispendioso;
Ação metabólica de micro-organismos
Tratamento de efluentes
 Tratamento de efluentes
Importância
 Limpeza e Higienização na Indústria de
Carnes
• Dependências e equipamentos devem ser mantidos
em condições de higiene, antes, durante e após a
realização dos trabalhos industriais

• Pisos, paredes, equipamentos e

utensílios devem ser lavados e
desinfetados diariamente
Limpeza e Higienização na Indústria de
Carnes

Limpeza e desinfecção sempre que necessário de:

• Pisos e paredes de currais
• Bretes
• Mangueiras
• Instalações para guarda, pouso e contensão de
animais vivos
• Depósito de resíduos industriais
 Limpeza

+ = Higienização

Sanitização
 Etapas da Higienização
Etapa 1 - Remover as sujidades com água

Etapa 2 - Aplicar o detergente e esfreguar

Etapa 3 - Enxaguar

Etapa 4 - Aplicar o sanitizante e deixar agir pelo tempo

conforme o fornecedor

Etapa 5 – Enxaguar

Etapa 6 – Secagem naturalmente