UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES: Pozo Paola, Vizcaíno Yajaira, Yapud Tania.

ASIGNATURA: Ingeniería de Procesos II
TEMA: Alta presión de esterilización térmica: la inocuidad y calidad de
los alimentos para niños Puré de Alimentos
 Introducción
Esterilización térmica a
alta presión (HPTS)

Tecnología emergente, para producir una mejor calidad de la comida en general

Pasteurización Esterilización

Producir microbiológicamente alimentos seguros, evitando y

reduciendo los cambios indeseables en propiedades sensoriales,
fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos.

90 a 121 ◦C y 600 MPa para realizar Calentamiento por compresión: Si se

una inactivación rápida y suficiente aplica presión se provoca un aumento de
de las esporas. temperatura que puede variar de 3 a 9 ◦C
por 100 MPa y a calentar el producto a las
temperaturas requeridas.
 HPTS, el producto necesita ser precalentado a 70 a 90 ◦C y
mediante calentamiento por compresión durante la acumulación
de presión, la temperatura del proceso puede alcanzar 90 a 130
◦C.

calentamiento por compresión y descompresión enfriamiento y una rápida inactivación de esporas,

La temperatura y la reacción de Maillard

 Metodología
Bacillus stearothermophilus y Bacillus amyloliquefaciens, sobre el rango de temperatura
desde 90 hasta 121 ◦ C a 600 MPa.

Bacillus amyloliquefaciens

la esporulación se indujo a 37 ° C

La suspensión de esporas se limpió por centrifugación ,se lavó

La cosecha se llevó a cabo cuando el 90% de las
esporas eran de fase brillante- 2 a 3 días.
esporas limpias contenían una fase ≥ 95% de
esporas brillantes y casi sin aglomerados de
esporas
con agua destilada fría (4 ◦ C) y se trató con sonicación durante
1 min.
Verificó por un sistema de análisis de partículas,
se almacenaron a oscuro a 4 ◦C.
 Preparación de muestras

zanahorias 40%, guisantes 20%, calabacín 15%, agua 24.9%, y

0,1% de sal

calentó hasta 85 ◦ C licuadora, para una mejor homogeneización

El baño de aceite del U111 se ajustó a la

temperatura de proceso seleccionada y se
obtuvieron las temperaturas iniciales para cada
sistema alimentario.
 Análisis de Regresión

La mayoría de las cinéticas de inactivación para tecnologías

emergentes como alta presión, no siguen cinética de primer factor de preservación o procedimiento experimental,
orden

La inactivación de esporas fue explicada por un modelo

matemático basado en la cinética de orden n.

Se observa que la inactivación de las esporas se describe mejor con un enésimo orden
(ecuaciones 1 y 2) que con un enfoque lineal.
Resultados

Investigar el impacto del HPTS (Esterilización térmica de alta presión) en la

inactivación de las esporas B. amyloliquefaciens y G. stearothermophilus para

alimentos de bebé (puré).

600 MPa y temperaturas aplicadas fueron de 90 a 121 ◦C bajo condiciones

isotérmicas e isobáricas.
600 MPa y 90 ◦C
esterilización térmica, G. steraothermophlius

para lograr la misma inactivación

de B. amyloliquefaciens 600
MPa, 90 ◦C, se necesitaron 15
min. El aumento a 105 ◦C resultó
en una inactivación completa del
G. sterarothermophlius.
El tratamiento a 121 ◦C, 600
MPa, resultó en una inactivación
tan severa que no se detectaron
esporas en la placa al contar
después de un tiempo de
tratamiento de 1 s.
• Cuanto más alta sea la temperatura,
más rápida será la inactivación.
• Aunque a 105 ◦C, las 2 líneas se
cruzan entre sí, la diferencia de
tiempo es tan pequeña que no se
puede ver tan significativamente
diferente.
• Para los tiempos de permanencia en
condiciones de HPTS (≤10 min) se
necesitan temperaturas de 107.5 ◦C
y 9.80 min.
• Si la temperatura se aumenta a 115
◦C, se necesita menos de medio
minuto para el puré de alimentos
para bebés
 La formación en el FPC de alta presión puré de alimentos
para bebés esterilizada.

 FCP: formación de contaminantes no deseados de proceso de alimentos

 Las cantidades de furano formados en el puré de la comida del bebé autoclave encontrados
fueron 30,11 ± 1.6 μ g / kg.
Condiciones de esterilización térmica a alta presión Microextracción-cromatografía de gases-espectrometría de
(600 MPa) analizada por cromatografía de gases de
masas
espacio de cabeza automatizada espectrometría.
Niveles tan bajos ≤ 5 μ g / kg, 29% se considera incertidumbre, aunque las
cantidades analizados por el método A son un poco más altos que los analizados por
el método de B).
 Se detectaron las cantidades más
altas de furano para 115 °C, 28 min
con 7,35 ± 0.6 μ g / kg.

Reducción de furano en el puré de alimentos para bebés

mediante esterilización térmica a alta presión (600 MPa).
 Comparación entre los datos calculados y experimentales
con bandas de predicción del 95% para (A) puré de
alimentos para bebés y (B) ACES-buffer

Los análisis también mostraron que dependiendo del método utilizado, las
cantidades de furano encontradas puede variar ligeramente.
 HPTS, el principio de Chatelier que establece que bajo condiciones de alta presión sólo se favorecen las

reacciones que tienen un volumen de reacción negativo y si el volumen de reacción de furano es positivo, la

reacción podría ser limitada.

 Conclusiones.
 HPTS (esterilización a alta esterilización) podían garantizar un producto seguro, mediante la aplicación de
tiempos cortos y temperaturas entre 107 y 121 °C. La reducción de los CPF se demostró que era posible no
sólo para el puré de la comida del bebé sino también para otros sistemas de alimentos. Furan se redujo en la
comida del bebé por HPTS entre 81% a 96%.
 En los tratamiento a 90 y 105°C mostraron que Bacillus stearothermophilus es más sensible a presión que
Bacillus amyloliquefaciens
 La reducción de sustancias nocivas, tales como furano, en su dieta diaria es claramente una ventaja dada por
HPTS sobre el procesamiento térmico convencional. La combinación de una baja IDA (ingesta diaria
admisible), peso corporal, y las cantidades de furano encontrado en las muestras en retorta es bastante
crítico.
 Referencias bibliográficas

Sevenich, R., Kleinstueck, E., Crews, C., Warwick , A., Pye, C.,
Riddellova, K., . . . Knorr, D. (2014). High-Pressure Thermal
Sterilization: Food Safety and Food Quality of Baby Food Puree.
Journal of Food Science Vol. 79, Nr. 2.