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Tecnologia do Pescado
Silvana Palmeira
Tecnologia de Bebidas
Objetivos
• Entender as diferenças entre bebidas alcoólicas e não
alcoólicas
COADJUVANTES DE PROCESSO
• Carvão ativo: carvão mineral com grande área de contato
que promove a remoção de substâncias indesejadas por
adsorção iônica.
ÁCIDOS ORGÂNICOS
CARVÃO ATIVADO
FILTRAÇÃO
TERRA DIATOMÁCEA
RESFRIAMENTO
CONCENTRADOS
TANQUE
DE
ESTOCAGEM ADITIVOS
DILUIÇÃO ÁGUA
E
CARBONATAÇÃO
GAS CARBONICO
GARRAFAS LAVAGEM
ENVAZAMENTO
LATAS
ROTULAGEM
E
ENCAIXOTAMENTO
REFRIGERANTE
Refrigerantes – Descrição do Fluxograma de produção
Elaboração do xarope é feita por meio da dissolução de açúcar
cristalino em água potável isenta de cloro e com concentrações
médias de íons de cálcio, em tanques de inox com camisas de
vapor para evitar o fogo direto que provoca escurecimento. A
concentração de sólidos solúveis varia de 55º a 57º Brix.
Formulação da bebida
O xarope concentrado é diluído a 15% com água e segue para a
etapa de carbonatação.
Envase
O refrigerante é envasado (garrafas de vidro, latas de alumínio
ou garrafas PET), rotulado e lacrado.
Bebidas
alcoólicas
Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas sempre estiveram presentes na história da
humanidade e são tão diferenciadas quanto às etnias. Diversos
povos – fenícios, babilônios, hebreus, egípcios, chineses, gregos
e romanos – mencionam e possuem bebidas alcoólicas
diferentes, em função das fontes naturais próprias de açúcares e
amiláceos como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio,
aveia, cevada, raízes e folhas.
Bebidas alcoólicas
ÁGUA
É matéria-prima fundamental para a produção de cerveja. Influencia de maneira
completa a sua qualidade. Dependendo do teor e dos tipos de sais minerais
dissolvidos, deve receber tratamento específico. De uma maneira geral, a água
brasileira é considerada ideal para a fabricação de cerveja. Para cada 100 litros
de cerveja há um consumo de 1.000 litros de água, incluindo a de fabricação e
industrial (assepsia, caldeiras, etc).
Cerveja - Ingredientes
LÚPULO
É uma planta trepadeira e perene, pertencente à família
das moráceas.
É originário das zonas temperadas do norte da Europa,
Ásia e América. Em estado selvagem, o lúpulo tem
indivíduos masculinos e femininos que crescem juntos e se
reproduzem através da polinização. Para a indústria
cervejeira só interessam as plantas femininas, cujas flores
não fecundadas fornecem os grãos de lupulina ideais.
LEVEDURA
Também é matéria-prima essencial para o processo de
fermentação, responsável pela transformação do mosto
em álcool e CO2.
Cerveja - Aditivos
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES
ACIDULANTES
ANTIESPUMANTES
Cerveja – Fluxograma de produção
MALTARIA
MOAGEM COZIMENTO
DO DO
MALTE GRITZ
MMMALTE
MOAGEM
DO MALTE
MOSTURAÇÃO
DRECHE FILTRAÇÃO
LÚPULO
FERVURA
DO
MOSTO AÇUCAR
TRUB DECANTAÇÃO
GROSSO “WHIRLPOOL”
RESFRIAMENTO
LEVEDURA
GAS
CARBÔNICO FERMENTAÇÃO
LEVEDURA
MATURAÇÃO
PURIFICAÇÃO
FILTRAÇÃO TRUB FINO
PRESSURIZAÇÃO EMBARRILAMENTO
ENGARRAFAMENTO CHOPP
ENLATAMENTO
P
PASTEURIZAÇÃO CERVEJA
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
OBTENÇÃO DO MALTE
A maltagem normalmente não é realizada na indústria. O malte é comprado
pronto. No processo de obtenção do malte, grãos de cevada são embebidos em
água fria e colocados em condições controladas para a germinação em um
período de 5 a 8 dias.
A cevada germinada é, então, encaminhada para um forno de secagem onde o
processo de germinação é interrompido e ocorre a caramelização parcial do
malte, responsável pela caracterização da cor e do sabor da cerveja.
Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de
cerveja que se deseja obter, por exemplo:
Malte claro : cervejas claras tipo Pilsen
Malte caramelizado : cervejas tipo Bock, Hércules e Chopp Escuro
Malte preto : cervejas escuras tipo Porter, Caracu, etc.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
OBTENÇÃO DO MALTE
ACABAMENTO
É a fase onde a cerveja irá receber
dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão
garantir a qualidade da cerveja e
aumentar seu tempo de prateleira, como
estabilizantes e antioxidantes.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
Clara
Dortmunder Alemanha Médio Baixa
Geralmente
Stout Inglaterra Escura Alto
Baixa
Por ser uma bebida mais limpa e segura do que a água, por
isso tornou-se elemento para matar a sede.
Vinho – Ranking da produção
No Brasil, a atividade vitícola é bastante antiga, conforme
demonstram os registros de cultivo de uva pelos jesuítas no
Rio Grande do Sul, no século XVII.
As primeiras videiras americanas, uvas não viníferas usadas na
elaboração de vinhos de mesa, foram trazidas para o Brasil em
meados dos anos de 1830 e 1840, devido à maior resistência às
pragas e com características de
adaptação ao ambiente brasileiro, onde desde então
prosperaram e expandiram.
Os vinhos finos brasileiros são elaborados com uvas viníferas
em três regiões vitivinícolas bastante distintas - Sul, Sudeste e
Nordeste, das quais a região Sul responde por 95% da
produção nacional. RS somente responde por 90% da produção
nacional. No ranking mundial , o Brasil ocupa o 14º lugar
(2017), com 1,27 milhões de hectolitros.
Vinho
• Mesa;
• Licorosos e compostos.
Vinho - Classificação
Tinto;
Rosado
Branco
Vinho - Classificação
Seco;
Doce;
Suave
Vinificação -Termos
Matéria-prima
Fatores de qualidade no
campo
A elaboração de vinhos de
qualidade depende:
• 90% da qualidade da uva,
• das condições de cultivo,
• da variedade
• do manejo
Vinho - Produção
• Vindima
• Resfriamento
• Sulfitagem
As informações são:
• origem,
• qualidade,
• capacidade,
• teor alcoólico
• safra.
Licor
Cherry: cereja;
Curaçau: casca de laranja amarga;
Kümel: semente de alcaravia
Maraschino: destilado de cereja;
Pepermint: menta;
Ratafia: frutas frescas maceradas
Bebidas destiladas
Bebidas destiladas
Tiquira
Tequila
Sochu
Bebidas destiladas
- Vodca: obtida pela retificação do destilado alcoólico
simples de cereais ou de tubérculos, ou ainda, do álcool
etílico potável – 36 a 54% de etanol;
- a vodca é submetida a tratamento com carvão ativo
podendo ser aromatizada;
Bebidas destiladas
Desenvolvimento de um Produto.
2. Quais os grupos para classificação das bebidas? Exemplifique cada uma dessas
classes.
6. Conceitue refrigerantes.