RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN

FICHA TÉCNICA

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS

PRIMAS

Laura Marcela Reyes Jaimes

Ficha 1692591

Instructor
Ing. Yolanda Mantilla

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A
LMRJ – PA – 03.04.19

Piedecuesta, Santander
Abril de 2019
 Color rojo brillante
Textura firme elástica, ligeramente húmeda
Bovino Olor característico

LMRJ – PA – 03.04.19
°T de refrigeración <= 2°C y °T de congelación <= -18°C

Color rosa pálido

Textura firme, elástica, ligeramente húmeda
Porcin Olor característico
o °T de refrigeración <= 2°C y °T de congelación <= -18°C

Color ligeramente rosado

Textura firme, sin traumatismos
Pollo Olor característico
°T de refrigeración <= 2°C y °T de congelación <= -18°C
Empaque limpio integro y sin traumatismos

Apariencia: colores brillantes y húmedos, ojos saltones

Carne firme, olor a mar y algas
Pescados °T de refrigeración <= 2°C y °T de congelación <= -18°C
Empaque limpio integro y sin traumatismos
Pescados
y Apariencia: caparazón rojo/anaranjado brillante, ojos negros brillantes
Mariscos Carne traslucida de color blanco, olor suave característico a mar y
Mariscos algas
°T de refrigeración <= 2°C y °T de congelación <= -18°C
Empaque limpio integro y sin traumatismos
Vencimiento en refrigeración 1 a 2 días, congelación 3 a 6 meses
Aceptación
Aspecto: colores vivos sin golpes ni magulladuras, sin agujeros ni
presencia de moho
Frutas Olor característico a cada tipo, sin señales de infestación o plagas
Temperatura de recibo menor a 5 °C
Alimentos
Hortofrutícola Colores vivos, inolora o ligeramente olorosas (de aromas propios)
s Piel suave, lisa, turgente
Verduras Hortalizas de hoja sin tierra ni insectos
Sin raspaduras ni agujeros, no presentar señales de infestación o
plagas
Temperatura de recibo menor a 5 °C

Latas y sellos en buen estado, sin abolladuras u oxidación

Enlatado Fabricante confiable con marca registrada
Temperatura la requerida por el alimento, generalmente ambiente
s

Textura liquida, olor característico, sabor característico, color blanco

Leche Temperatura de recibo 0 °C + 2 °C
liquida Empaque limpio con lote, fecha de vencimiento y registro sanitario
pasteurizad
Lácteos
a Elaborados con leche fresca y pasteurizada
Color blanco uniforme, sabor y olor característico al producto fresco
Queso Consistencia firme, que se pueda cortar fácilmente, nunca baboso al tacto
Etiquetado con fecha de elaboración y vencimiento, registro sanitario y peso por
s empaque
Cascara entera limpia y lisa olor fresco, color rojizo anaranjado
CRITERIOS DE Empacado en paneles de cartón sin contaminantes como pajas, virutas, humedad a
Huevos de temperatura ambiente
Gallina Peso: Tipo A 1,8 kg cartón de 30 U
ACEPTACIÓN Tipo B 1,5 kg cartón de 30 U

Y RECHAZO Color verdoso con grasa amarilla

Textura viscosa, presencia de tumores
Bovino Olor penetrante
DE MATERIAS °T de refrigeración > 2°C y °T de congelación > -18°C

PRIMAS Color verdoso con grasa amarilla

Textura viscosa, presencia de tumores
Porcin Olor penetrante
o °T de refrigeración > 2°C y °T de congelación > -18°C

Color grisáceo, verdoso, amoratado

Textura pegajosa, carne blanda con presencia de traumatismos
Pollo Olor fétido
°T de refrigeración > 2°C y °T de congelación > -18°C
Empaque rasgado, con fecha vencida o sin presencia de ella

Apariencia: colores opacos u ojos hundidos

Carne flácida, olor a amoniaco muy fuerte
Pescados Sin temperatura de refrigeración o superior a 4 °C
Empaque rasgado, sin fecha de vencimiento o ésta
Pescados vencida
y
Apariencia: caparazón descolorido o con manchas negras
Mariscos Carne opaca, amarillenta, olor amoniacal
Mariscos Temperatura mayor a 4 °C
Vencimiento en refrigeración mayor a 2 días, congelación mayor a 6
meses

Rechazo
Alimentos secos, con presencia de humedad o líquidos
Presencia de golpes o cortes indebidos
Frutas Mal olor, presentan infestación o plagas
Temperatura de recibo mayor a 5 °C
Alimentos
Hortofrutícola
Alimentos germinados o con proceso de descomposición
s Mal olor, presencia de infestación o plagas
Verduras Presencia de golpes o cortes
Temperatura de recibo mayor a 5 °C

Latas abolladas, abombadas, presencia de derrames, moho u óxido

Enlatado Latas con fecha de caducidad vencida o ausencia de esta
Expuestas a temperaturas exteriores (calor o humedad excesivos)
s

Textura espesa, olor fermentado, sabor amargo, color diferente al

Leche blanco
Con presencia de impurezas
liquida Vencida, empaque abombado, empaque sin rotular, expuesta a altas
pasteurizad temperaturas
Lácteos
a
Empaques sin rotulo, registro sanitario, sin fecha de vencimiento o vencida
Olor y sabor a vinagre, textura arenosa y poco firme
Queso Empaque averiado, peso inferior al requerido
s Presencia de suciedad o sueros extraños

Cascara sucia o pegada al empaque

Huevos de Olor desagradable
Gallina Despigmentación del color de la cascara
Peso inferior al requerido