PRINCIPALES MATERIALES

USADOS EN PASTELERIA
 AGUA
• El agua se caracteriza por disolver algunas sustancias con las
que entran en contacto
A) Aguas Blandas: (Sin sales minerales). Estas ablandan el
gluten y la masa -> suave y pegajosa. Se puede evitar
utilizando alimentos para la levadura o aumentar la sal en
la fórmula.

B) Aguas Duras: (Contiene bicarbonato de magnesio y calcio).

Dificulta la fermentación y sedimenta las cañerías. Para ello
aumentar la levadura, hervir el agua y filtrarla (Decantar).

C) Aguas Duras Permanentes con excesiva Dureza: Contiene

un alto porcentaje de sales de sulfato de magnesio y calcio.
Retarda la fermentación y endurecen el gluten. Para evitar
->aumentar la levadura, reducir los alimentos para esta
(levadura) que contengan sales minerales.
 FUNCIONES DEL AGUA

• Posibilita la formación del gluten y acondiciona los almidones.

• Determinan la consistencia de la masa.

• Conduce y controla la temperatura de la masa.

• Disuelve los sólidos solubles (azúcar de caña, de remolacha) y los

distribuye.

• Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

FUNCIONES DEL AGUA

• Posibilita la acción de las enzimas.

• Como vapor frío, evita la prematura formación de costras en

la masa.

• Como vapor caliente en el horno permite mayor desarrollo del

producto durante la Cocción.

• Sirve de agente higiénico para utensilios, uniformes,

maquinarias, etc.
 HUEVO
• El
huevo es una materia prima sumamente valiosa y de usos
múltiples en repostería y en cocina.
• Se le llama huevo fresco a la variedad que proviene de las gallinas,
todas las demás, deben ir mencionadas, junto a la especia que
provienen.
• El consumo de huevos de pata, esta prohibido por la salmonella,
además por fuerte olor y sabor, no se aplican en gastronomía.
ESRUCTURA DEL HUEVO

Cáscara: Aprox.10%= 6g
Clara: Aprox. 58%= 32 g
Yema: Aprox. 32%= 18 g
Huevo entero 100%= 56g
 CASCARA
• Esta compuesta por carbonato de calcio

• Resistente a la presión, aunque se quiebra fácilmente al romperlo

• El contenido del huevo está separado de la cáscara por una

membrana delgada, traslúcida, que forma en el extremo más
redondeado.

• Una pequeña cámara de aire. Esa cámara de aire aumenta su

tamaño durante el almacenamiento prolongado, en ambiente seco,
por resecamiento del contenido (evaporación de agua).

•Por ello, el tamaño de la cámara sirve para la determinación de la

frescura del huevo
 CLARA DE HUEVO
• La clara de huevo es una masa clara y viscosa

• Posee color amarillo pálido.

• Tiene un contenido elevado de agua. Su sustancia seca es principalmente

proteica.

• La clara de huevo es soluble en agua.

• Por calentamiento de 60 a 70° C se coagula, se hace sólida y adquiere un

color blanco opaco. La viscosidad es debido a muy pequeñas membranas de
queratina (la queratina es una proteína estructural) y por la proteína,
“ovomucina”.

• Estas confieren a la clara de huevo la capacidad de tomar y retener aire

durante el batido, por esto en el batido a nieve se obtiene una crema liviana
y esponjosa
 YEMA DE HUEVO

• La yema de huevo es una emulsión densa, amarilla, con un alto

contenido de grasa, lecitina, proteína y vitaminas.

• El color de la yema es debido a un colorante amarillo (luteína),

influido por el tipo de alimentación de las gallinas. La alimentación
verde produce una vigorosa coloración amarillo oscura, hasta rojiza.
Las yemas están rodeadas por la membrana de la yema, que separa la
yema de la clara del huevo.

•Durante el envejecimiento del huevo, esa membrana de la yema se

ablanda, puede romperse fácilmente mezclándose la yema con la
clara del huevo
CLASIFICACION DE LOS HUEVOS SEGÚN SU PESO

TIPOS PESO
ESPECIAL (SUPER EXTRA) SOBRE 68 Grs.

EXTRA GRANDE (EXTRA) DE 61 A 68 Grs.

GRANDE (PRIMERA) DE 54 A 61 Grs.

MEDIANO (SEGUNDA) DE 47 A 54 Grs.

CHICO (TERCERA) DE 40 A 47 Grs.

MUY CHICO (CUARTA) MENOS DE 47 Grs.

 PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
• La bondad de los huevos depende de su frescura. Exteriormente se
reconocen los huevos frescos por su cáscara brilloso, con aspecto de cera,
que con el tiempo pasa a mate.

•Los huevos frescos tienen olor y sabor agradable. La yema puede separarse
fácilmente de la clara.

•Con mayor tiempo de almacenamiento, el contenido del huevo se hace

líquido y su olor desagradable. Yema y clara se mezclan entre sí.

•Los microorganismos (hongos, y bacterias de putrefacción), que durante el

almacenamiento penetran en el huevo a través de los poros de la cáscara,
éstas se disuelven en el contenido del huevo y producen su descomposición.

• Adquieren un olor y sabor desagradable. Arruinando cualquier preparación.

 LA LECHE
• Es el liquido obtenido de las vacas, cuando proviene de otro animal se debe
especificar el animal de donde proviene.

•La leche se clasifica, según su contenido de materia grasa y según su

proceso.

•Leche líquida entera: Es la leche tal como sale de la vaca. Hoy en día se
pasteuriza en muchas partes. Cuando se usa en panificación, se debe siempre
hervir y enfriar antes de usar para matar gérmenes y bacterias y también para
evitar que perjudique el proceso de fermentación.

•Leche líquida descremada: Es la leche a la cual se le ha extraído materia

grasa.

• Suero líquido: Es el líquido que se obtiene de la separación de la materia

grasa de leche.
• Leche entera en polvo: Se le extrae hasta un 95% de humedad.

•Leche descremada en polvo: Es aquella a la que se le ha extraído un %

de grasa y agua, mejor conservación es más satisfactoria que la anterior.

• Leche evaporada entera: Es aquella leche entera concentrada a la que

se le extrajo cierta cantidad de agua.

• Leche evaporada descremada: Es aquella leche líquida descremada a la

que se le extrajo cierta cantidad de agua.

• Leche condensada entera y endulzada: Es aquella leche líquida entera a

la que se le extrajo algo de agua y se le agregó azúcar.
• La leche en polvo se utiliza más por las siguientes razones:

Fácil almacenamiento, sin refrigeración.

Suele ser más económica.
Fácil manejo para pesar y controlar.

• La leche entera se utiliza poco por las siguientes razones:

Hay que hervirla.

Se daña con mucha facilidad.
Necesita una refrigeración adecuada y ocupa mucho espacio.
 LEVADURA

• La levadura son organismos unicelulares, capaces de producir

fermentación.

• Hay diversos tipos, pero la más usada en productos de panadería y

pastelería pertenece al grupo denominado SACHAROMYCES
CEREVISIAL, que es responsable de la fermentación, debido a que
produce desprendimiento de gas carbónico.

• En algunos casos es sustituida por los llamados leudantes químicos,

formados por una sal ácida , bicarbonato de sodio, polvos de hornear
1- Levadura seca o granulada, dura de 2 a 3 semanas.

2- Levadura panificada, o prensada contiene 65 a 75% de

humedad; esta soporta la descongelación.

3- Levadura instantánea contiene 5% de humedad; no

soporta la descongelación y dura 1 Año aproximado.

4- Cervecería t° de fermentación de 5 a 9°C.

5- Destilería 22°C.

6- Vinificación 12ª a 15°C.

 MATERIA GRASA
• Las grasas más usuales y también las más apropiadas son la
mantequilla, manteca de vaca, la manteca de cerdo y las margarinas.

MANTEQUILLA
• Es la grasa pura, procedente de la leche. Se obtiene por aglutinación
de los glóbulos de la grasa, al batir suficientemente la nata (crema de
leche).

•Casi totalidad de la mantequilla es grasa de origen animal (+/- 85%).

• A parte de la grasa, la mantequilla contiene aproximadamente un

15% de suero, agua en cantidades muy bajas (en total +/- 5%) de
proteínas, vitaminas, lactosa y sales
 MANTECA DE CERDO

• La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiposo de dicho animal,

por extracción directa en estado sólido y líquido por la fusión de ésta.

• Esta grasa carece prácticamente de agua (+/-0.3%)

• Su consistencia en estado natural es blanda, pero si se somete a un

proceso de hidrogenización se endurece suficientemente para poder
ser laminada como una mantequilla.

• En caso de emplear manteca de cerdo en estado natural el proceso

de elaboración es distinta y muy específica.
 MARGARINA

• La margarina es un producto similar a la mantequilla, pero no

procede de la leche, o solo contiene dosis muy bajas.

• Por reglamentación la cantidad de agua que posee es solo del 15%

• Principalmente obtenida, de la mezcla de grasas de origen vegetal

con animal e incluso de pescados (arenque)

• Se le incorporan aditivos (colorantes y saborizantes), así como

también acido cítrico para mantenerla.
 CREMAS

Definición: Crema es la materia grasa que sube a la

superficie de la leche. Esta es obtenida por medio de
centrifugación de la leche dentro de una desnatadora ,
separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa
que es liviana.

La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se

bate hasta lograr el volumen deseado, esto porque los
globulillos absorben aire y se extiende aumentando el
volumen del producto
Para lograr una crema chantilly, necesitamos:
1. La crema debe batirse lo mas cerca de los 0°

2. Cuando es azucarada, se debe agragar de 60 a 100 grs. X Litro, de

preferencia azucar flor, ya que se disuelve mas rapido

3. No debemos ocupar azucar granulada, ya que los cristales

demoraran en disolverse, por la baja T°

4. El azucar debe incorporarse al principio del batido

5. Procurar mantener siempre la temperatura baja de la crema 1 a

6° C.

6. Batir hasta conseguir el doble de su volumen

7. Nunca ocupar una crema fresca que haya estado congelada

 HARINA
La Harina de trigo es la única dentro de los derivados de cereales que
se transforma en una masa elástica y cohesiva al ser mezclada con
agua y bajo condiciones adecuadas.

La harina se clasifican en:

• Harinas extrafuertes: 14% proteinas formadoras de gluten. (Pastas)

• Harinas fuertes y extrafuertes: 9 a 14%, ideales para pasteleria.

• Harinas debiles: 7,5 a 9%, no útiles para pan, pero si para galletas.
 AZUCAR
FUNCIONES DENTRO DE LA PASTELERIA

• Sirve de alimento a la levadura.

• Contribuye a la obtención de sabores dulces en los
productos.
• Estabiliza el espumado de las claras durante el batido.
• Da a los productos una coloración apetitosa.
• En altas concentraciones, actúa como preservante.
• Posee la capacidad de fundir en seco (caramelizar).
• Tiene la propiedad de permanecer en solución, lo que
confiere propiedades humectantes.
PANIFICACIÓN

Etapas de la panificación

Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias

etapas las cuales requieren la máxima atención y control para
la obtener un de un producto final de buena calidad.

Pesaje de los ingredientes

Se realiza con el objeto de que todos los productos obtengan el

mismo gramaje, es decir una producción pareja.

Un adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener

una calidad estándar y un mejor control sobre la producción
y costos de la misma.
Objetivos y métodos de la masa

Objetivos: * Distribución homogénea de los

ingredientes.
* Conseguir un adecuado desarrollo del
gluten.

Los métodos más empleados para la aplicación de la

levadura son : directo e indirecto o método de esponja

Método directo): Todos los ingredientes se mezclan al

momento de realizar el amasado.
Método indirecto o esponja: En este método se toma
aproximadamente, un 40 % de harina de la receta, se
mezcla con toda la levadura más un poco de agua para
formar una especie de pasta. Se deja fermentar hasta que
doble su volumen, luego se mezcla esta esponja con el
resto de los ingredientes de la masa

levadura de la receta. Se deja fermentar de 45 a 80

minutos y luego se mezcla esta esponja con el resto
de los ingredientes.
La fermentación: Luego del amasado, la masa se deja
reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo
mecánico a que ha sido sometida y para que comience la
actividad de la levadura.

Corte y ovillado: La masa se corta de acuerdo al gramaje

deseado o establecido y se ovilla manual o mecánicamente.

Segunda presentación: Los ovillos se colocan a reposar en

bandejas o tablas, adecuadamente protegidos de corrientes de
aire y en un lugar tibio de preferencia en cámaras de
fermentación. Este reposo puede durar en promedio de 45 a 50
minutos.

Proceso de horneado: Una vez fermentada la masa aplicar dora si es

necesario y hornear
 BIZCOCHO
Los bizcochos, se clasifican en 3 tipos
1. Liviano: 25 a 30 grs. de harina y azúcar por huevo.
2. Mediano: 35 a 40 grs. de harina y azúcar por huevo.
3. Pesado: 45 a 50 grs. de harina y azúcar por huevo.

Para calcular un bizcocho debemos usar 1 huevo por cada 2 personas.

Para realizar un bizcocho de chocolate, debemos agregar 10% de cacao

en polvo, y restar ese porcentaje de harina

Para realizar un bizcocho con chuño o maicena, debemos agregar 10%

a 30% de chuño o maicena, y restar ese porcentaje de harina
 Bizcocho 20 personas

Bizcocho Huevos Harina Azucar Huevos Harina Azucar

Liviano 1 25 grs 25 grs 10 250 grs 250 grs
Mediano 1 35 grs 35 grs 10 350 grs 350 grs
Pesado 1 45 grs 45 grs 10 450 grs 450 grs
METODOS DE PREPARACION

1.- Método frio o separado: se baten las claras a punto de

nieve y luego se le agrega la mitad del azúcar; en el caso de
las yemas se hace lo mismo con la otra mitad del azúcar,
hasta obtener el punto Rubans, en este caso el azúcar ira al
principio del batido. Luego se junta las claras sobre las yemas
y se incorpora el harina con movimientos envolventes.
2.- Método caliente o baño María: Se denomina asi al
proceso de batir todo el huevo junto con el azúcar
desde el punto de baño maria.

Para esto, es necesario disponer en un bowl, los

huevos enteros con el azúcar a baño maria, y esperar
a que se disuelvan los cristales de azúcar. Luego se
comienza a batir hasta que aumente el volumen y se
logre el punto rubans. Una vez conseguido el punto,
se incorpora el harina en forma de lluvia. Luego se
dispone sobre un molde enmantequillado y/o
forrado en papel mantequilla.