• Estrada Román Jonathan 15090193

• García Díaz José Emmanuel 15090196

• Mañón Blanco Cinthia Jaquelinee 15090734
• Ríos Bahena Dafne Carolina 15090760
• Toledo Aguilar Edgardo 15090769
• Torres Nava Karen Viridiana 15090771
• El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es
uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su
calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos, en el
control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los
organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto
en alimentos terminados como en sus materias primas.
• Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de
vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de
su composición química, es decir, cuales sustancias están
presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono, etc.) y en que cantidades estos
compuestos se encuentran.
• Las determinaciones físico-químicas que se realizan a los alimentos
como parte del control de calidad así como los límites en que deben
encontrarse los componentes que se cuantifican están normadas en
documentos técnicos y dependen del tipo de alimento.

Tabla 1.1.A. Indicadores físico-químicos generales por grupo de alimentos.

• Leche: Es el producto obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe
ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede
someterse a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras, siempre y
cuando no contaminen al producto y cumpla con las
especificaciones de su denominación.
• Derivados o productos lácteos: Productos obtenidos a
partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos
los productos con grasa vegetal.
TABLA 1.- Denominaciones comerciales de la leche
 Apartado legislativo en referente a lácteos y derivados. Normas
Mexicanas y CODEX
• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que
debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de los
diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos
para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su
cumplimiento
Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra
Especificaciones de leche evaporada, condensada azucarada, en polvo o
deshidratada y concentrada

Especificaciones para leche rehidratada, reconstituida y deslactosada

Especificaciones para leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra

y rehidratada, con sabor

Especificaciones para leche condensada azucarada con sabor

Especificaciones para leche deslactosada con sabor

Especificaciones para leche evaporada o concentrada, con sabor

CODEX ALIMENTARIUS: Leche y productos lácteos
CODEX STAN 234-1999- METODOS DE ANALISIS Y DE
MUESTREO RECOMENDADOS
 • Humedad
• Grasa
• Proteína
• pH y Acidez titulable
• Punto de congelación (índice crioscópico)
• Determinación de caseína
Análisis realizados a • Determinación de minerales (Fe, Ca, Na,
la leche K, P, Mg, Cu, Zn)
• Índice lactométrico
• Determinación de color mediante
colorimetría triestímulo
• Densidad
• Contenido de sólidos totales
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO.
MÉTODO POR ARENA O GASA.
• Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la
superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra,
favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula
expresada en por ciento:
𝑀2 − 𝑀3
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 % = ∗ 100
𝑀2 − 𝑀1
En donde:
• M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)
• M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)
• M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)
 Contenido de grasa en la leche
La determinación de grasa en la leche se realiza
mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el
butirómetro de Gerber

Grasa g/L
Menos de 30 Malo
Mínimo 30 Regular
Mínimo 31 Bueno
Mayor a 32 Muy Bueno

COFOCALEC, A.C.

La presencia de estos ácidos grasos no saturados son

los que suelen ser responsables de ciertos sabores
desagradables (tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa).
 La grasa se encuentra en forma de
emulsión que se estabiliza por
medio de fosfolípidos y proteínas.
En el método de Gerber:
• Se rompe la emulsión por la
adición de ácido sulfúrico.
• Se adiciona alcohol isoamílico
el cual actúa como agente
tensoactivo que permite la
separación de las capas de
grasa y la capa ácida-acuosa.
• La grasa se separa por
centrifugación.
 Determinación de proteínas
MÉTODO DE KJELDAHL

FUNDAMENTO: Este método se basa en la descomposición de los compuestos de

nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la
materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico
se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila

recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal
con una solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de
nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como
catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y
acelerar la digestión.
 El método
consta de los
siguientes
pasos:
 Prueba de pH (acidez natural y desarrollada)
El método es aplicable a la leche y derivados

FUNDAMENTO: La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada
en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su
contenido de caseína (0.5-0.8 %) y de fosfatos. También contribuye a la acidez el
dioxido de carbono (0.01- 0.02 %), los citratos (0.01 %) y la albúmina (menos de
0.01 %)-

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1
N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso utilizando un potenciómetro
para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación.
• Acidez natural:
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos
presentes en la leche y se expresa en porcentaje,
generalmente en función del ácido que predomina entre los
existentes , como por ejemplo; en la leche como ácido láctico.
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación, es la
resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras
representan la acidez natural.
Acidez desarrollada:
El ensayo de reducción de azul de metileno, es un procedimiento simple
para estimar la calidad Bacteriológica de la leche. El azul de metileno, de
color azul en presencia de oxigeno, se vuelve incoloro cuando la cantidad
de oxigeno es limitada o eliminada. Normalmente la leche contiene cierta
cantidad de oxigeno disuelto. El agregado de una solución de azul de
metileno a una leche normal le da un color azul. Pero si se agrega ese
colorante a una leche que tenga bacterias y se le mantiene a una
temperatura adecuada, las bacterias crecerán y usarán el oxigeno. Cuando el oxigeno ha sido
consumido el color azul desaparece.
El tiempo requerido para que ocurra el viraje de azul al blanco,
se llama “Tiempo de reducción”. Cuando más grande es el
número de bacterias presentes, más corto es el tiempo de
reducción. Para reportar resultados, se utiliza una tabla de
clasificación simple, que nos indica una idea de la calidad de la
leche y del número aproximado de bacterias presentes en la
leche.
la acidez está expresado en
porcentaje de ácido láctico (A.L.) y el
tiempo de conservación en horas a
18ºC
Determinación del índice crioscópico o punto de congelación

FUNDAMENTO: El principio en el cual se basa la técnica de la

crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que tanto el
descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están
determinados por la concentración molecular de las
sustancias disueltas.
Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una
temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a
separarse. La temperatura a la cual comienza tal separación se
conoce como punto de congelación de la solución.
Crioscopio de Beckman utiliza éter y una mezcla de hielo y sal.

El aparato consiste en un tubo de ensayo (A)

equipado con un tubo lateral corto (B) para
la introducción de la muestra a disolver; la
abertura principal está cerrada por un tapón
a través del cual pasan el termómetro (C) y el
agitador. El tubo de ensayo se sumerge en un
baño de refrigeración (D), también equipado
con un agitador.
Nota.- El punto crioscópico de la leche fresca es de -0,510 °C (-0,530 °H)
a -0,536 °C (-0,560 °H) con valor promedio de -0,526 °C (0,545 °H).
Valores mayores a -0,510 °C (-0,530 °H), se sospecha la adición de agua.
Si el valor es menor a -0,536 °C (-0,560 °H) se sospecha la adición de
sales.
 Determinación de caseína

FUNDAMENTO: La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH

4,6. Posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning.

Desde 1883, el método desarrollado por Kjeldahl se ha empleado como el método de

referencia para la cuantificación de nitrógeno en alimentos. El principio está basado en
la digestión de la muestra con una mezcla de ácido sulfúrico/sulfato de potasio y cobre
(II) -o selenio- como catalizador para convertir todo el nitrógeno orgánico presente en
la muestra a sulfato de amonio (DIGESTION). Un exceso de hidróxido de sodio
concentrado es adicionado a la muestra digerida y fría para liberar amonio
(DESTILACION). El amonio es destilado y condensado en una solución de ácido bórico
con indicador. La concentración de amonio se titula empleando ácido clorhídrico de
concentración conocida (TITULACION).
 Determinación de minerales (Fe, Ca, Na, K, P, Mg, Cu, Zn)

Espectrometría de Absorción Atómica bajo la modalidad de llama.

Es una técnica para determinar la concentración de un elemento metálico determinado en una
muestra.
Los electrones de los átomos en el atomizador pueden ser promovidos a orbitales más altos por un
instante mediante la absorción de una cantidad de energía (es decir, luz de una determinada
longitud de onda). Esta cantidad de energía (o longitud de onda) se refiere específicamente a una
transición de electrones en un elemento particular, y en general, cada longitud de onda
corresponde a un solo elemento.

Como la cantidad de energía que se pone en la llama es conocida, y la cantidad restante en el otro
lado (el detector) se puede medir, es posible, a partir de la ley de Beer-Lambert, calcular cuántas de
estas transiciones tienen lugar, y así obtener una señal que es proporcional a la concentración del
elemento que se mide.
 Determinación de sólidos totales y no grasos en la
leche y derivados

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia

para:
• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
• Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos
(queso, yogurt, leche en polvo, etc.)
• Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
 Fundamento
Se usa la evaporación del agua por calentamiento, primero con
vapor de agua y después en una estufa, a temperatura de 98-
100°C.
 Normativa para Determinación de ST
La NMX-F-426-1982 es la que dicta los procedimientos a seguir
para la determinación de Solidos totals en leches y derivados.

Dentro de la misma se menciona que los valores normales

esperados suelen estar de11.5 a 12.5 por ciento.
 Determinación de Densidad
La NMX-F-737-COFOCALEC-2016 dicta los procedimientos a
seguir para la determinación de Densidad en la leche, este es un
parametron importante el cual puede permitir detectar leche
adulterada.

La densidad media de la leche suele rondar los 1,032 g/ml.

 Lactodensimetro

Un lactodensímetro es una herramienta la cual

permite determinar la densidad aproximada de la
leche, de esta manera y en base a los rangos
establecidos en la norma se puede rechazar un
lote del producto
 Quesos
Análisis físicos - químicos
A los quesos adquiridos o producidos se les hace las siguientes
parámetros como son composición proximal (materia grasa,
proteína, humedad, lactosa y cenizas), punto de fusión de la
grasa, pH, actividad de agua, análisis de perfil de textura (TPA),
color y morfología.
 Determinación de materia grasa
NMX-F-100-1984. ALIMENTOS. LÁCTEOS. DETERMINACIÓN DE
GRASA BUTÍRICA EN QUESOS. FOODS. LACTEOUS. CHEESE
BUTTER FAT DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
 Determinación de proteína
• NMX-F-098-1976. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN
QUESOS. METHOD OF TEST FOR PROTEIN IN CHEESE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Contenido de humedad
• NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE
IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Determinación de contenido de cenizas
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Determinación de pH
NMX-F-099-1970. MÉTODO DE PRUEBA PARA LA
DETERMINACIÓN DE PH EN QUESOS PROCESADOS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
• Zumbado Fernández, H. (2002). Análisis químico de los alimentos: Métodos clásicos. Ciudad de la
Habana: Editorial Universitaria. pp. 438.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Marzo 15, 2019, de DOF Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba. Marzo 15, 2019, de DOF Sitio web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755
• Leches y derivados. Marzo 16, 2019, de Universidad Nacional de Colombia. Sitio web:
http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-item-12/analisis-icta/ct-menu-item-13/ct-menu-item-
15
• CODEX STAN 234-1999-METODOS DE ANALISIS Y DE MUESTREO EN ORDEN ALFABETICO DE LAS CATEGORIAS
Y DE LOS NOMBRES DE LOS PRODUCTOS. Sitio web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CXS
_234s.pdf
• Maury, E., Martínez, E., Bravo, A.,& Martínez, J.(2011). Minerales Bioesenciales en Leche Materna
Madura de Indígenas Barí. Antropo, 24, 9-19. www.didac.ehu.es/antropo
• Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados guía práctica. (2004). Maracaibo.
Archivo electrónico:
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20grasa.pdf