PEIXES E MARISCOS

Ufcd 6239 Manuela Fonseca

O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes,
incluindo proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, é necessário ter cuidado quando se
compram estes ingredientes, uma vez que são perecíveis.

A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reações químicas, devidas à atividade

de enzimas endógenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e
deteriorado constituem extremos desta sequência de reações autolíticas e bioquímicas que
ocorrem imediatamente após a morte, de forma progressiva e gradual.

Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias: peixes de água salgada, de
água doce, peixes em conserva (defumados, salgados e secos) e frutos do mar.
Classificação dos Peixes

Quanto à origem (o que influirá no sabor):

• De água doce;
• De água salgada;

Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor
mais intenso):
• Magro: até 2% de gordura;
• Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
• Gordo: mais de 5% de gordura.

Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):

• Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
• Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.

Quanto à rigidez da carne:

• Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
• Carne macia: menor resistência ao cozimento desmancha-se com facilidade, ideal para
métodos de cozimento rápido (badejo, linguado).
Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):

•Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada
lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre,
dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
•Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os
olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho).

Quanto à composição:

•Peixes com ossos;

• Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.
 Os peixes magros são
animais que vivem junto do
fundo do mar
(bentónicos),como é o caso
Bacalhau fresco dos linguados, que se
enterram para escapar aos
Linguado predadores, ou que se situam
no topo da cadeia alimentar,
sem grandes predadores,
como é ocaso da pescada e
do bacalhau, não tendo, em
ambos os casos, necessidade
de capacidade de deslocação
veloz para fugas rápidas.
Pescada Carapau
 Os peixes gordos são animais que
vivem livremente na coluna de
água (demersais) que são grandes
Atum sardinha
predadores, como é o caso dos
atuns ou fortemente predados,
como é caso da sardinha e do
arenque. De qualquer forma,
necessitam de nadar rapidamente
para se alimentar ou se escapar.

Enguia Cavala
 Os peixes cartilagíneos têm anatomia e
fisiologia distintas dos peixes ósseos. A
Raia Cação distribuição do seu músculo é
diferente, a composição química
também e, depois da morte, a sua
degradação liberta grandes
quantidades de amónia, que se
detetam facilmente pelo cheiro.

Congro Pata roxa

Moluscos

■ Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o
corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se
em univalves, bivalves e cefalópodes.
– Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o
abalone, o ouriço-do-mar e os escargots.
– Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação,
como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.
– Cefalópodes: são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos
os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de
cefalópodes.
 Nos moluscos, geralmente consome-
se o animal inteiro, o que torna estas
matérias primas alimentares ricas,
não só em proteínas, mas também em
Ostras Conquilhas
ácidos nucleicos e sais minerais e
muito suscetíveis a contaminações
com bactérias ou com ficotoxinas.

Lingueirão Ameijoas
 Os cefalópodes são indissociáveis de uma
grande quantidade de água do mar, que
Lulas
transportam consigo para os cozinhados em
que são incorporados, o que os torna
perigosos para consumidores com risco de
hipertensão, no caso da preparação culinária
não omitir o uso de sal.

Polvo

Chocos
 CRUSTÁCEOS

Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou

esqueleto externo), onde se prendem os músculos.
Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de
antenas e dois pares de maxilas.
Os exemplos mais conhecidos são: lagosta,
Camarão Lagosta camarão, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais
nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e
agradável. Se forem comprados congelados, sua
Lavagante Sapateira embalagem deve estar em perfeitas condições e
eles devem estar armazenados à temperatura de -
18°C ou mais frio.
Os peixes são frequentemente infetados por parasitas macroscópicos, que se
desenvolvem na cavidade visceral e por vezes invadem o tecido muscular,
particularmente nas zonas que a envolvem.
Muitos destes parasitas são inofensivos mas alguns podem tornar-se perigosos quando
ingeridos vivos.
São destruídos pelo calor (>60⁰C) e pela congelação, o que torna imperioso que todos os
alimentos onde o peixe é consumido em cru incluam uma congelação prévia.
Conservação

O armazenamento refrigerado (em câmara frigorífica ou acondicionado em gelo) permite prolongar as

características do peixe fresco por períodos mais extensos - durante alguns dias, uma vez que o
desenvolvimento bacteriano se torna mais lento, no entanto continua a processar-se, tal como os
mecanismos autolíticos.
A congelação permite prolongar as características do peixe fresco por períodos muito mais
extensos - durante alguns meses, uma vez que o desenvolvimento bacteriano se interrompe e a
autolise e a autoxidação se processam em ritmos muito lentos.
A congelação não destrói toxinas já existentes no peixe. A congelação deve ser rápida (-18 oC no
centro térmico em 2 horas) para prevenir a formação de cristais de gelo e deve ser associada com
vidragem ou materiais de embalagem que limitem desidratações e reacções com o oxigénio do ar.
 A conservação pelo calor dá origem a produtos estáveis enquanto selados nas suas
embalagens estanques (frascos de vidro com tampa ou latas metálicas devidamente
revestidas), mas com características próprias, isto é, uma conserva de sardinha ou atum não
se confunde com qualquer preparação feita a partir de peixe fresco.

O valor nutricional mantém-se inalterado e o produto, desde que confecionado de acordo com as atuais Boas
Práticas de Fabrico, é tão seguro como os seus equivalentes frescos.
O tratamento térmico aplicado destina-se a atingir a esterilidade comercial e o seu sucesso é aferido para a
destruição de esporos viáveis de Clostridium botulinum.
1) Principais peixes de mar (magros)

 Bacalhau
Na verdade não caracteriza um nome de um peixe, mas um método de conservação que muda
o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido é o bacalhau. A espécie
mais adequada para a produção do bacalhau é o gadus morhua, que vive essencialmente nos
mares frios e temperados do Norte, a cerca de 300 metros de profundidade.
Pode consumir-se fresco, defumado, mas é mesmo apreciado salgado.

 Linguado
Peixe chato pertencente à família dos Pleuronectideos. Costuma estar deitado sobre o seu lado
esquerdo, coberto de areia e lodo. O olho esquerdo passa para o lado direito à medida que o
linguado se desenvolve, situando-se os dois olhos do mesmo lado. A pele do linguado é branca
de um lado e escura e não comestível do outro lado. Pode-se consumir inteiro ou em filés.
 Robalo/Camurim
Pertence à família dos Serranídeos, sendo muito apreciada devido à sua forma elegante
e por ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no Oceano Atlântico e no Mar
Mediterrâneo. Os robalos podem ser confeccionados inteiros ou em porções, salgados
ou assados.

 Pescada
Peixe comum de vários peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas. Algumas
pescadas habitam em ambos os lados do Oceano Atlântico. Costuma-se confeccionar a
pescada inteira, em filés, frita ou cozida.

 Raia
Pertence à família dos Raídeos. É um peixe de corpo chato e vive no fundo do mar.
Captura as presas, cobrindo-as com seu próprio corpo e apertando-os contra o fundo do
mar. A cauda possui órgãos elétricos utilizados para fornecer corrente elétrica.
2) Principais peixes de mar (gordos)

 Atum /albaroca
Pertence à família dos Escombrídeos. O atum tem um corpo arredondado, esbelto e
possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o músculo para manter a
temperatura corporal acima da temperatura da água. Vive nos Oceanos Atlântico e
Pacífico e no Mar Mediterrâneo.
 Cavala
Pertence à família dos Escombrídeos. A cavala tem o dorso azul manchado com linhas
transversais e o ventre prateado. Não tem escamas na cabeça e o resto do corpo é
preenchido por escamas muito pequenas. Podem-se consumir assadas, fritas ou em filés.

 Sardinhas
Pertence à família dos Clupeídeos. A sardinha habita perto das costas e movese em
cardumes ao longo da costa do Oceano Atlântico e no Mar Mediterrâneo. As escamas são
grandes e abundantes. São utilizadas em grande parte para conservar em azeite. Tem
alto teor nutritivo e rico em calorias. Pode ser consumida frita, assada ou grelhada.
3) Principais peixes de rio

 Salmão
Pertence à família dos Salmonídeos. O salmão vive em água doce ou salgada das regiões mais
frias do hemisfério norte. A sua carne é de cor rosa e possui grande quantidade de gordura. O
salmão fresco consome-se cozido, grelhado ou cru (sushi). É também muito comum o consumo
do salmão defumado.
 Truta
Pertence à família dos Salmonídeos. Vive nos rios de toda a Europa e gosta particularmente das
águas frias, claras e oxigenadas pelas quedas de água. A pele está coberta de pintas verde
azeitona e pretas sobre o dorso. As suas escamas são muito finas. Tem carne tenra e
ligeiramente rosada.
Como distinguir peixe fresco
Odor Cheiro suave, a maresia. Recuse o peixe se este apresentar um cheiro
demasiado intenso ou a amoníaco;
Olhos Olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. Se
os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada,
o peixe já não estará nas melhores condições;
Corpo Carne firme e elástica. Pouco a pouco amolece e perde elasticidade,
ficando avermelhada junto à coluna vertebral;
Pele Pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração. Com
o decorrer do tempo esta tem tendência a ficar baça e as escamas
desprendem-se facilmente

Guelras Guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco. Ao longo do tempo

ficam amarelas e com muco leitoso
Escamas Brilhantes firmes e bem agarradas à pele
Coluna A coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;
 Cortes de peixe

Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.

Filé: lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes
redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro.
Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o esqueleto é
retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.

Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. São tiras cortadas de
um filé na diagonal, com aproximadamente 6 – 7 cm de comprimento. É um corte apropriado para
peixes magros, de carne branca, servido com molho.

Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.

Postas: são cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente,
os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte.

Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

Cocção

•Assado;
• Grelhado;
• Frito;
• Cozido;

Evitar altas temperaturas e tempo prolongado de cocção;

O peixe estará pronto assim que as proteínas coagularem;
Cessar a cocção logo que o peixe, desfaça facilmente em flocos, quando testado com o garfo.