PROCESO DE PANIFICACIÓN

AMASADO

REPOSO

FERMENTACION

MOLDEADO

HORNEADO
AMASADO
Durante esta etapa la harina de trigo es
hidratada y como resultado de la entrega
de energía mecánica se produce el
desarrollo de la red de gluten, ocurriendo
la disrupción de los aglomerados de las
proteínas de gluten y transformándose en
una red cohesiva y viscoelástica.

Además durante esta etapa se incorporan

burbujas de aire.
 DESARROLLO DE LA RED GLUTEICA
La harina de trigo está compuesta esencialmente
de almidón (80%) y de proteínas (de 10 a 15%), de
las que el glúten representa la fracción insoluble en
el agua. La aptitud de una harina para la
panificación reside en la capacidad del glúten para
formar, después de su hidratación, una red
contínua, elástica y extensible, que hace posible la
retención del gas carbónico producido en el
momento de la fermentación.
Esquemáticamente, el glúten se presenta
inicialmente en forma de ovillos de filamentos
entrecruzados. Es frágil y poroso. Bajo la acción
mecánica del amasado, estos ovillos se
desenrollan y se reorganizan en una malla
estructurada hasta formar un tejido visco elástico,
impermeable y extensible.
 FERMENTACIÓN
El fin es permitir que la pieza se relaje y
expanda para que se forme una pieza
aireada de masa que, cuando se hornee,
tenga la forma y el volumen requeridos.
En la fermentación también se producen
cambios en la composición de la matriz por los
productos formados durante la misma como,
etanol y CO2, por acción de los aditivos y
proteasas de la harina.
 INCORPORACIÓN Y
RETENCIÓN DEL AIRE
Durante el amasado debe incorporarse el aire que formará la fase gaseosa
de la miga de pan.
La producción de una estructura alveolar definida en el pan depende de la
formación y retención de burbujas de gas en la masa. El CO2 presenta alta
solubilidad y poca capacidad de formar burbujas de gas ,por lo que queda
retenido en la fase acuosa y cuando esta se satura pasa a los alveolos.
Además, en la masa quedan atrapados el O2 y N2.El O2 se agota
rápidamente porque es consumido por las levaduras y el N2 es importante ya
que proporciona al núcleo de la burbuja estabilidad para difundir el CO2.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
 HIDROCOLOIDES
 Reducir la vida de envejecimiento.
 Pan de mayor volumen y mejor textura
(suave)
 Inducen cambios estructurales
(componentes de la masa)
 Retrogradación y gelatinización .

Causas del envejecimiento:

 Retrogradación del almidón.

 Migración de agua.
 Alteraciones en los compuestos del aroma
y del sabor.
 Interacciones gluten-almidón
CARACTERÍSTICAS A EVALUAR

CONTENIDO DE HUMEDAD DESPUÉS

ALTURA DE LA MASA DESPUÉS DE
DE LA SALIDA DEL HORNO SIN
LA FERMENTACIÓN
HIDROCOLOIDE

PERDIDA DE HUMEDAD EN UN
PERIODO DE 6 DÍAS CON
HIDROCOLOIDE
 VARIABLES INDEPENDIENTES
Tipo de harina
Temperatura
Concentración de CMC

VARIABLES DEPENDIENTES
Altura de masa
%Humedad
 PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD
En este método la primera etapa consiste en pesar una muestra de pan,
desmoronarla y dejarla secar en una charola a peso constante durante 24
horas a temperatura ambiente, para luego registrar nuevamente su peso.
Para la segunda etapa, la muestra es pulverizada para luego pesar 2 g
del polvo obtenido en crisol a peso constante. El crisol conteniendo la
muestra es colocado en una estufa a 130ºC y mantenido en ella durante
dos horas. En seguida el crisol es puesto en un desecador, en el cual se
mantiene durante al menos 45 minutos, para luego ser pesado. La prueba
se realiza por triplicado, y la humedad se calcula usando las ecuaciones
que se presentan a continuación.
PRIMERA ETAPA

SEGUNDA ETAPA

PORCENTAJE DE HUMEDAD TOTAL EN EL PAN

 TABLA DE DATOS CON VARIACIÓN DE
ALTURA
Tipo de harina Altura(H1/cm) Altura(H2/cm) Altura(H3/cm) Promedio Desviación estándar(σ)
100% Trigo 3 1.4 1.1 1.83 1.02
50%Maiz 1 2 1.4 1.47 0.50
70%Maiz 1.5 0.8 1.5 1.27 0.40
50%Camote 1.5 1.2 1.6 1.43 0.21
70%Camote 0.7 0.9 0.9 0.83 0.12

En base a los resultados obtenidos de la desviación estándar

ningún dato es rechazado y son tomados en cuenta para la
media o promedio aritmético. Ahora analizaremos la
significancia de los promedio con la “Prueba de Duncan”.

Ho=todas las medias son iguales

 100% Trigo 50%Maiz 70%Maiz 50%Camote 70%Camote
Altura(H1/cm) 3 1 1.5 1.5 0.7
Altura(H2/cm) 1.4 2 0.8 1.2 0.9
Altura(H3/cm) 1.1 1.4 1.5 1.6 0.9

Sumatoria 5.5 4.4 3.8 4.3 2.5

Promedio 1.83 1.47 1.27 1.43 0.83
n 3 3 3 3 3
N(datos total) 15

X^2(100%)T x^2(50%)M X^2(70%)M x^2(50%)C x^2(70%)C

9.00 1.00 2.25 2.25 0.49
1.96 4.00 0.64 1.44 0.81
1.21 1.96 2.25 2.56 0.81
Sumatoria 12.17 6.96 5.14 6.25 2.11

(σ 𝑿)𝟐 Formula para la suma de cuadrados

SS= σ 𝑿𝟐 −
𝒏
∑cuadrados 2.09 0.51 0.33 0.09 0.03
∑cuadrados 2.09 0.51 0.33 0.09 0.03
Error estándar σ 𝑺𝑺
𝑺𝒆 =
𝒌(𝒏 − 𝟏)

∑SS 3.03 Se 1.10151411

k 5

Grados de
libertad V=N-k 10
 RANGO DE ERROR ESTANDARIZADO MENOS
SIGNIFICATIVO
2 3 4 5
5% 3.151 3.293 3.376 3.431

Calculamos el estadístico de prueba

1
𝑅𝑝 = 𝑆𝑒 ∗ 𝑟𝑝 ∗
𝑛

2grupos 5% 3grupos 5% 4grupos 5% 5 grupos 5%

2.0039 2.0942 2.1469 2.1819

Arreglamos los grupos en forma ascendente

100% Trigo > 50%Maiz > 50%Camote > 70%Maiz > 70%Camote
COMPARAMOS LAS RP Y LA DIFERENCIA DE MEDIAS
diferencia de T y M(50) 0.37
diferencia de T y C(50) 0.40
diferencia de T y M(70) 0.57
diferencia de T y C(70) 1.00
5%
2.0039 No significativa
2.0942 No significativa
2.147 No significativa
2.182 No significativa

Si la diferencia de la media es mas grande que el Rp correspondiente la

diferencia es significativa y la hipótesis nula debe ser rechazada pero si la
diferencia de medias es menor que la Rp correspondiente, la diferencia no
es significativa y la hipótesis nula debe ser aceptada.

Conclusión:

El gluten en la masa favorece para el crecimiento de la masa de harina

ya que contribuye a la captación de CO2 .Después de realizar la prueba
de Duncan determinamos que todas las medias son iguales, por lo tanto
al agregar otro tipo de almidón a la harina de trigo no afecta
significativamente en el proceso.
 Tabla de datos contenido de
humedad(%) respecto a la temperatura
Temperatura=190°C

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 66.95 69.51 72.84 69.77 2.95
50%Maiz 75.32 75.1 73.33 74.58 1.09
70%Maiz 80.51 73.64 64.58 72.91 7.99
50%Camote 66.52 66.14 57.98 63.55 4.82
70%Camote 60.33 59.91 78.77 66.34 10.77

Temperatura=220°C

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 76.28 76.47 79.31 77.35 1.70
50%Maiz 80.51 77.14 64.88 74.18 8.23
70%Maiz 63.52 61.63 59.57 61.57 1.98
50%Camote 60.17 60.43 34.32 51.64 15.00
70%Camote 69.39 68.85 70.21 69.48 0.68
Temperatura=250°C

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 70.21 71.05 71.73 71.00 0.76
50%Maiz 75 72.24 74.23 73.82 1.42
70%Maiz 78.26 80.69 64.83 74.59 8.54
50%Camote 64.31 69.32 68.55 67.39 2.70
70%Camote 64.15 65.8 65.8 65.25 0.95

Cuadro de humedad respecto a temperaturas

Tipo de harina T a 190°C T a 220°C T a 250°C

100% Trigo 69.77 77.35 73.56

50%Maiz 74.58 74.18 74.38

70%Maiz 72.91 61.57 67.24

50%Camote 63.55 51.64 57.60

70%Camote 66.34 69.48 67.91

 TABLA DE DATOS CONTENIDO DE HUMEDAD(%)
RESPECTO A LA CONCENTRACIÓN DEL
HIDROCOLOIDE
5% CMC

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 70.41 67.98 67.37 68.59 1.61
50%Maiz 64.52 66.52 64.2 65.08 1.26
70%Maiz 64.81 60.5 63.25 62.85 2.18

5% CMC(6 días)

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 62.5 61.78 59.84 61.37 1.38
50%Maiz 57.8 59.63 61.7 59.71 1.95
70%Maiz 55 52.5 54.3 53.93 1.29
 TABLA DE DATOS PERDIDA DE
HUMEDAD(%) DESPUÉS DE 6 DÍAS
Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)
100% Trigo 7.91 6.2 7.53 7.21 0.90
50%Maiz 6.72 6.89 2.5 5.37 2.49
70%Maiz 9.81 8 8.95 8.92 0.91

10% CMC

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)

100% Trigo 70.68 66.52 68.31 68.50 2.09
50%Maiz 61.5 65.84 67.9 65.08 3.27
70%Maiz 84.84 37.06 36.25 52.72 27.82
10% CMC(6 días)

Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviación estándar(σ)

100% Trigo 63.4 61.78 59.84 61.67 1.78
50%Maiz 54.36 55.63 52.16 54.05 1.76
70%Maiz 66.78 29.56 30.26 42.20 21.29

TABLA DE DATOS PERDIDA DE

HUMEDAD(%) DESPUÉS DE 6 DÍAS
Tipo de harina %Humedad %Humedad %Humedad Promedio desviacion estandar(σ)
100% Trigo 7.28 4.74 8.47 6.83 1.91
50%Maiz 7.14 10.21 15.74 11.03 4.36
70%Maiz 18.06 7.5 5.99 10.52 6.58