Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
Com cabeça;
Filetados;
MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA
AMBIENTE DE
PROCESSAMENTO: • Sangria, evisceração e filetagem;
Microrganismos
de importância
Produto
Deterioração e Vida útil final
controle
Ingredientes críticos
Processamento
CRUSTÁCEOS COZIDOS
• O cozimento inativa quase • Quando armazenados
todos os microrganismos congelados não há problema
presentes; com a deterioração;
PERIGOS E DETERIORAÇÃO E
CONTROLES CONTROLE
DADOS INGREDIENTES
MICROBIOLÓGICOS CRÍTICOS
• As áreas de processamento
• Salmoura e congelamento;
devem ser tratadas como • Cuidar a qualidade da água;
zonas de alto risco;
CRUSTÁCEOS COZIDOS
AMBIENTE DE PROCESSAMENTO:
VIDA ÚTIL:
PRODUTO FINAL:
Microrganismos de
importância;
Deterioração e controle;
Processamento;
Vida útil;
Produto fina;
SURIMI E PRODUTOS A BASE DE PESCADO
MOÍDO
Perigos e controle;
Deterioração e controle;
PRODUTOS LEVEMENTE CONSERVADOS A
BASE DE PESCADOS
DURANTE O AMBIENTE DE
VIDA ÚTIL
PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO
PRODUTO FINAL
PRODUTOS FERMENTADOS
A BASE DE PESCADOS
Perigos e controles;
Deterioração e controles;
Dados microbiológicos;
Ingredientes críticos;
Durante o processamento;
Ambiente de processamento;
Vida útil;
Produto final;
PRODUTOS TOTALMENTE DESIDRATADOS
OU SALGADOS
Produtos totalmente
desidratados ou salgados são
completamente estáveis por que
contem níveis muito baixos de
agua. O único problema de
segurança é o crescimento
potencial de fungos
micotoxigênicos.
PRODUTOS TOTALMENTE DESIDRATADOS
OU SALGADOS
A desidratação rápida e o
armazenamento em condições secas
podem controlar esse risco. Os
produtos são estáveis se mantidos
desidratados, mas podem deteriorar-se
em decorrência da presença de fungos.
PESCADOS PASTEURIZADOS
MICRORGANISMOS
DE IMPORTÂNCIA
PRODUTO INGREDIENTES
FINAL CRÍTICOS