CONVERSION DEL MÚSCULO EN

CARNE
Laboratorio de Procesos Industriales II
Tecnología de la carnes y los productos cárnicos
 DEFINICIÓN
Según el CAA, es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados en condiciones
higiénicas

Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de

corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos declarados aptos para el consumo
humano.
• Se obtienen del faenamiento de animales y o
ha sufrido modificación de sus características.
• Presenta color, olor y consistencia
característica.
 TRAS EL SACRIFICIO…

• Cesa la circulación sanguínea

• Cesa el aporte de oxigeno.
• Cesa la regulación hormonal (disminuye la
temperatura de la canal).
• Cesa la capacidad de respuesta del organismo
frente a una infección.
FISIOLOGICAMENTE
VÍA DE RESPIRACIÓN…
 FASE INICIAL: RIGOR MORTIS
• Unión irreversible de la miosina y actina que forman
actiomiosina
• Esta unión puede o no estar acompañada de
contracciones musculares, ero se manifiesta en la
rigidez cadavérica.

• Después de la muerte se produce:

• Falta de regulación nerviosa y hormonal
• Falta de aporte de nutrientes
• Falta de aporte de oxigeno
• Alteración del equilibrio osmótico.
• Falta de Oxigeno ---caida del potencial oxido
reduccion –la sisntesis de ATP no es osible --- se
libera fosfato inorganico ---- estimula la
conversion del glucogeno (reserva de energia) ---
en acido lactico (buen antiséptico).
• Desnaturalización----Perdida de capacidad de
retener agua y caida del pH de 7 a 5,5 aprox ---
causa exudación.
• Se completa esta primera etapa cuando la
extensibilidad es nula. ATP ES 0
 • Animales con hambre o estrés, tienen
menores reservas de glucógeno por lo cual la
formación de glucógeno por lo cual la
formación de acido láctico será menor y el
descenso en el pH también será mínimo, no
protegiendo al musculo del ataque
bacteriano.
 Maduración
• Influencia de la temperatura
• Fragmentación de las miofibrillas por acción de las enzimas propias
de la maduracion catepsinas, calpainas I y II calpastatinas.
• El musculo es cada vez mas blando, aumenta el aroma y textura.
• El punto optimo para el consumo se alcanza tras un periodo que
varia de acuerdo a la especie animal y T° ambiente.
• Vacuno 10 y 14 dias
• Pollo 12 a 14 horas
• El almacenamiento e cámaras frigoríficas entre 3 y 4°C bajo
estrictas medias higienicas.
• El almacenamiento en cmaras frigorificas entre 2 y 4°C bajo
estrictas medidas higienicas.
• Se gun el timepo que tarda en disminuir el ph se obtiene una carne
normal o una carne PSE O DFD.