UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Departamento académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

• CURSO :
REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
• PROFESORA :
Indira Betalleluz
• INTEGRANTES :
- SOTELO DAZA, EZEQUIEL (20141371)
- VALENCIA ROMERO, REY (20131326)
- VALLADOLID HUAROCC, MARISOL (20131327)
 CADENA DE FRIO

• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a
los alimentos (microorganismos del entorno, como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,
como las enzimas naturales presentes en ellos.
• La aplicación del frío para la refrigeración o el congelamiento son diferentes. Por ello, los almacenes
frigoríficos, los transportes frigoríficos, el equipamiento y todos los operadores que participen en la
cadena logística deben trabajar juntos para mantener la calidad y la conservación de los productos
perecibles, mediante un control y seguimiento en la cadena de frío.
• La cadena de frío será más débil cuando es más larga sea y mayor sea el número de manipulaciones de
un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionara una degradación
más o menos importante de las cualidades higiénicas, organolépticas y nutritivas de los productos
alimenticios tratados por el frío
VENTAJAS DE LA CADENA DE FRIO
ETAPAS DE LA CADENA DE FRIO
CADENA DE FRÍO EN PRODUCTOS LÁCTEOS

• Los productos lácteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas nutricionales, aportan
significativamente al crecimiento del ser humano y al cuidado del sistema digestivo; por esta razón, se debe
tratar siempre de forma meticulosa buscando conservar en todo momento las cualidades que le son propias y
que lo han convertido en un referente obligado de la canasta familiar.
• Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y valores nutritivos de los
alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual se busca mantener la temperatura controlada durante la
producción, transporte, almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final
(ContextoGanadera, 2019).
• De acuerdo con Proexport, la entidad del Gobierno Nacional de Colombia encargada de la promoción de
turismo, inversión y exportaciones, entre los principales factores claves que se encuentran para cumplir con
éxito la cadena de frío, están: la medición permanente y control de la temperatura, el almacenamiento, el
transporte, la tecnología de información, la reglamentación legal, la capacitación y los operadores logísticos.
ESLABONES DÉBILES

• Según Pelayo M. (2019) la cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de
carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la
salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en
los puntos de venta.
• Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
• Transporte en vehículos especiales.
• Plataforma de distribución y centros de venta.
TEMPERATURA DE LA CADENA DE FRIO EN LACTEOS

La temperatura promedio que debe

mantener las cadenas de frío para los lácteos
esta en un rango de entre 3 y 5 ºC.

Una cadena homogénea que se debe

mantener “desde su producción (Leche),
transporte, el acopio del líquido, su proceso
industrial (Producto procesado), transferencia
a su sitios de venta, y precisamente el eslabón
más riesgoso, su ofrecimiento en las góndolas
Figura 2: Temperatura y tiempo de conservación de
de los almacenes y en el consumo en los
derivados de la leche.
hogares. (Restrepo, 2013)
Fuente: Nieto A., 2014.
REGISTRO DE ESLABONES DÉBILES

Figura 3: Transbordo y transporte Figura 4: temperatura en vitrinas de leche

Fuente: Massini, R. 2014. pasteurizada.
Fuente: Massini, 2014.
PROPUESTA DE SOLUCIÓN DEL ESLABÓN DEBIL

• Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de
productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura
adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura, un dispositivo apropiado para medir la
temperatura. Deben adicionar las tecnologías inalámbricas, como etiquetas inteligentes a un elemento
dentro de una red con enlaces inalámbricos que pueden transmitir algunos parámetros físicos como
temperatura o humedad además de otra información como posición o movimiento (RFID Y WSN).
• En los centros de ventas las maquinas de exposición deben estar ubicados de tal manera que la parte
abierta de los mismos no esté expuesta a corrientes de aire o a calor radiante anormal (por ejemplo, luz
solar directa, luz artificial intensa o expuestos directamente a las fuentes de calefacción).
• Su contenido nunca debería superar la capacidad de carga.
BIBLIOGRAFIA

• Badia-Melis, R., Ruiz-García, L., García-Hierro, J., y Villalba, JIR. 2015.Supervisión de

almacenamiento de fruta refrigerada que combina dos tecnologías diferentes de
detección inalámbrica: RFID y WSN. Sensores (Basilea, Suiza) , 15 (3), 4781-
4795. http://doi.org/10.3390/s150304781.
• CONtextoganadero, 2019. Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria.
Revisado el 7 de Abril del 2019. Disponible en
https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-
lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria?fbclid=IwAR2e2qA-vb5rIOIqZcjEBbw-
ya1B9K6GH4IbsfWMli_I6cgsULQjdiHGJpo
• Massini R. 2014. Seminario Informativo- Sobre Cadena de Frío en la Industria Agroalimentaria. Universitá
Degli Studi Di Parma. Revisado el 7 de Abril del 2019. Disponible en
https://www.researchgate.net/publication/270902155_Refrigeracion_Congelacion_y_Cadena_de_Frio
• Nieto A. 2019. Suministro de Frio en Productos Lácteos. Revisado el 7 de Abril del 2019. Disponible en
https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
• Pelayo, M. 2019. La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria. Revisado el 7 de Abril del
2019. Disponible en https://www.portalechero.com/innovaportal/v/656/1/innova.front/la-cadena-de-frio-
elemento-clave-en-seguridad-alimentaria-.html
• Restrepo, M. 2013. Contexto Ganadero. Revisado el 7 de Abril del 2019. Disponible en
contextoganadero.com: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-
en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
GRACIAS !!!