Higiene en La Manipulacion de Alimentos 2002

Curso Higiene en la Manipulación de Alimentos
GERENCIA PREVENCION
DE RIESGOS.
SUBGERENCIA DE
CAPACITACION.
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1
I. INTRODUCCION.
• ¿Qué es la Higiene?
– Es una ciencia que está encargada de
proteger, conservar y mejorar el estado
de salud de las personas.
– La educación sanitaria en este caso es
relevante, la información sobre los riesgos
y medidas de control son una
preocupación constantes para evitar
enfermedades y proteger la salud.
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I. INTRODUCCION.
• Recuerde que constantemente

estamos amenazados por las
contaminaciones alimentarias,
anualmente son registradas
miles de enfermedades por
consumir alimentos en mal
estado.
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3
Il. PELIGRO LATENTE.
• Los alimentos son

descritos por el
Reglamento Sanitario
de los Alimentos como
una mezcla de
sustancias destinadas
al consumo humano
incluyendo bebidas,
ingredientes y aditivos
de dicha sustancias.
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4

• ¿Existe diferencia entre los alimentos?
– Si, hay algunos que se descomponen más
rápido y se denominan perecibles, estos
necesitan de refrigeración o congelamiento
para aumentar su duración.
ALIMENTOS
PERECIBLES
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• ¿Existe diferencia entre los alimentos?
– También existen los no perecibles y son
los que ya han tenido un tratamiento
industrial, no necesariamente necesita de
refrigeración y su fecha de duración es
mucho mayor.
ALIMENTOS NO
PERECIBLES
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• Y si duran, ¿Para qué tanta Higiene?
– Por que Existen unos seres tan pequeños
que no podemos observar a simple vista,
llamados microorganismos (bacterias,
virus, hongos y parásitos), para llegar a
conocerlos necesitamos un microscopio,
cuando se les analiza en un laboratorio de
alta resolución se observan las
denominadas colonias, como en las figura
(recuerda: que a un grupo de
microorganismos se les denominan
colonias).
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7
Estafiloco aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys
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8

Escherichia coli
Clostridium perfringens Bacilo con flagelo
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Il. PELIGRO LATENTE
• ¿Pero, es importante su
presencia?
– Los microorganismos
causan enfermedades
(microbios patógenos)
que van desde cuadros
gastro-entéricos simples,
hasta la MUERTE.
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• ¿Dónde están?
• ¿Cómo viven ?
• ¿Se multiplican?
• ¿Cómo me enferman?
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11

• Se encuentran en
todos lados: pelo,
boca, nariz, manos,
el suelo, la ropa,
equipos, utensilios,
aire, alimentos,
uñas, etc.
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• Los microorganismos para vivir necesitan de

ciertas condiciones que si se las entregamos,
comienzan a multiplicarse, causando las
enfermedades. Estas condiciones son
Humedad, Temperatura, Tiempo,
Alimento, Acidez y Oxígeno.
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• Una forma para

F T expresar dichos
Food Tiempo
(Alimentos) factores es la
A O sigla "FAT TOM"
Acidez Oxígeno que en español
M significa "EL
T Mositure GORDO TOM”.
Temperatura
(Humedad)
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ALIMENTOS.
• Los alimentos con mayor riesgo de

contaminación son los con un alto contenido
de proteínas. Tales como carnes, cremas,
mayonesas.
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15
ACIDEZ.
• La acidez es medida en una escala llamada

ph que va desde 0 (ácido como un limón)
hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). Para
los microbios es desfavorable un ph menor a
4.6 y favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan entre este
último rango.
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ACIDEZ.
ACIDO ALCALINO
2.0 3.0 4.6 5.0 6.4 7.0 8.5 9.0
0 1.0 4.0 6.0 8.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0
Mayonesa Pollo
Comercial Leche Galletas
Carne
Limones Ternera
Encurtidos Cerdo
Vinagre Agua
Destilada
Sopas
Plátanos Claras
Requesón
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TEMPERATURA.
80º
• Se destaca la ZONA DE 70º
PELIGRO, entre 4,4 a 60°C, 0º
ZONA DE
rango de mayor 0º
PELIGRO
multiplicación de los 0º
microbios. 0º
0º
0º
5º
0º
-5º
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18
TIEMPO.
• Se recomienda que los alimentos no
permanezcan por más de 4 horas en zona
de peligro.
OXIGENO.
• No todas las bacterias requieren oxígeno

para vivir, algunas pueden crecer
perfectamente sin oxígeno (anaerobios).
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HUMEDAD.
• Las bacterias requieren de una cantidad de agua para
sobrevivir.
0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 .98

0.95
0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Tallarines de Harinas Tocino

Huevo seco Dulces crudo
Galletas
Jaleas y Mermeladas Quesos Agua

Tocino bien cocinado suaves destilada
El mínimo requerido Carnes

para que crezca bacteria Aves
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¿Y DE QUE MANERA DEBEMOS MANTENER

LOS ALIMENTOS PERECIBLES ?
• Los fríos (carnes

refrigeradas, huevos,
algunas frutas) sobre 0°C
a 4,4°C. Los congelados
entre 0° y -25°C.
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21
¿A QUE TEMPERATURA NO DEBEN

ESTAR LOS ALIMENTOS PERECIBLES?
• Entre la zona peligrosa (de

4,4° a 60° C), en que los
microorganismos se
multiplican rápidamente.
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¿Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?
Altas 80º
Temperaturas • Existen 3 importantes

Mueren
métodos o formas:
70º
0º
0º
– Con altas
0º
temperaturas.
0º
Zona de – Con productos
0º
Peligro químicos.
0º
– Y los más importante,
5º
con una buena
Bajas
Temperaturas
0º
-5º
higiene.
se Mantienen
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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.
• Por Riesgos Químicos:

– Como por ejemplo
mantener productos de
limpieza como
detergentes y sanitizantes
demasiado cerca de las
zonas de preparación.
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24
OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.
• Por Riesgos Físicos:

– Se refiere a toda
presencia de
artículos que no son
parte de un producto
alimenticio, como
ejemplo: astillas de
madera, vidrios de
una botella rota,
corchetes, pelos,
joyas etc.
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ll. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS.
• La higiene personal es vital para la seguridad

alimentaria, las enfermedades pueden
propagarse a través de cualquier parte del
cuerpo, por lo tanto las complicaciones que
serán expuestas en el curso son tan
comunes y periódicas que es preocupante:
vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre,
deshidratación (síntomas de un brote por
ETA, Enfermedades Transmitidas por
alimentos).
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¿QUE CARATERISTICAS DEBERIA TENER

UN EMPLEADO?
• Buenos hábitos higiénicos .
• Pelo lavado y cubierto.
• Cara afeitada y dientes limpios.
• Uniforme limpio y completo.
• No usar pulseras ni anillos.
• No fumar.
• Evitar toda acción que pueda
contaminar su cuerpo, sus manos
y posteriormente los alimentos.
• Poseer buena salud.
• Mantener uñas cortas y manos
aseadas.
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27
¿POR QUE MIS MANOS?
• Porque son un vehículo

perfecto para los
microbios, llegando
fácilmente a los
alimentos.
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¿Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?
• Lavarlas antes y después

de cualquier acción que
pueda contaminar sus
manos y luego los
alimentos.
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¿CUALES SON LOS PASOS PARA OBTENER

UNA BUENA HIGIENE DE MANOS?
1. Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón
desinfectante (con agua caliente que no
queme).
2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente.
3. Restriega tus manos hasta formar bastante
espuma (15 segundos).
4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no
estancada, hasta retirar el jabón.
5. Repite el proceso si es que tus manos están
demasiado sucias.
6. Seca tus manos con toallas de papel o aire
caliente. www.mutualseg.cl
30
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE
SERVIR.
• Controle temperaturas
constantemente.
• Al entregar los vasos, no coloque
los dedos dentro de él.
• Tome los platos correctamente,
no inserte sus dedos dentro de
él.
• Utilice el asa (u oreja) de las
tazas para tomarlas.
• No apile las tazas.
• Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use
vasos de vidrio, esto se podrían quebrar y dejar
trozos sin ser notado.
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31
RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
• Observar las características de

tu mercadería, si tienes dudas
consulta con tu supervisor, en
casos extremos devuélvelas,
no te arriesgues. Utilice el
termómetro para las
mediciones de temperatura en
los alimentos refrigerados
(sobre 0° a 4,4° C) y
congelados (menor que 0° C).
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32
ALMACENAMIENTO.
¿Se encuentra todo bien? entonces a
guardar... Y ¿sabes cómo?
1. Revisar las fechas de vencimientos. Si se

trata de cajas anotarlas fuera de ellas.
Solicite al proveedor que las fechas de
vencimiento sean fáciles interpretar.
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33
ALMACENAMIENTO.
2. Revise las latas de

conservas, no acepte las
abolladas, hinchadas, ni
oxidadas.
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34
ALMACENAMIENTO.
3. Almacene donde
corresponda: las carnes
refrigeradas en los
mantenedores, los
productos congelados
en las cámaras de frío
(menos de 0° C).
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35
ALMACENAMIENTO.
4. Si se trata de alimentos no perecibles,

almacene en bodegas en buen estado,
libre de plagas y humedad, lo ideal es que
el sol no llegue directamente a los
productos ya que podrían ser alterados.
En cuanto a los estantes deben tener una

distancia prudente del suelo, esto facilitará
la limpieza y desinfección de ella.
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36
ALMACENAMIENTO.
5. Utilice el sistema PEPS:

lo Primero que Entra es
lo Primero que Sale
(por ejemplo si hoy
recibe mercadía,
primero utilice lo que
tiene en bodega,
evitando así acumular
materia prima antigua).
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37
RECUERDE QUE ESTE ES UN

PAIS SISMICO, POR LO QUE ES
RECOMENDABLE UBICAR LOS
INSUMOS, CON ENVASES DE
VIDRIO EN LA PARTE MAS
BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO
ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.
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38
PREVENIR CON CONOCIMIENTO.

LIMPIEZA Y DESINFECCION.
• ¿Conoces la diferencia
entre limpiar y
desinfectar?
– Limpieza es sólo retirar
residuos o basura y
desinfección es usar un
producto químico para
eliminar una cantidad
importante de
microorganismos.
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39
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL.
GUANTE ANTICORTE ANTIPARRAS
GORRO Y
MASCARILLA
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40
RECOMENDACIONES.
• Los productos químicos que se
utilizan, generalmente son en
base a cloro, yodo ó amonios
y necesitan de ciertas
temperatura para actuar en
forma óptima, no deben ser
expuestos a la luz y deben ser
ocupados en las dosis
recomendadas.
• Respete las reglas que le
indica los proveedores y su
supervisor.
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41
DESINFECCION.
• La desinfección de frutas, verduras y
utensilios generalmente es guiada
por los proveedores de los productos
químicos, si se ejecuta como es
indicada la efectividad de este
procedimiento es elevada. Lo ideal
es en cuatro procedimientos:
1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solución sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.
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42
¿YA TERMINASTE ? ENTONCES A

GUARDAR.
• Es ideal que se cuente con

una bodega especial para
almacenar los productos
químicos, si es posible bajo
llaves. Todos los productos
deben estar rotulados con
sus fichas correspondientes.
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43
RECUERDE NUNCA UTILICE

RECIPIENTES DE
ALIMENTOS PARA GUARDAR
PRODUCTOS QUIMICOS, NI
ENVASES DE PRODUCTOS
QUIMICOS PARA GUARDAR
ALIMENTOS.
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BASURA.
• Extraiga cuantas veces
sea necesario los tachos
de basura que se
encuentran dentro de las
zonas de trabajo, limpie
y desinfecte los
recipientes que se
ubican dentro y fuera del
lugar de trabajo, por
último procure no tocar
los tachos mientras
manipule.
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45
PLAGAS.
• Constituyen todo animal que transporta

microorganismos, también denominados
como vectores. Estos pueden ser causante
de enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre ellos se encuentran roedores, moscas,
cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.
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46
¿COMO SABER QUE EXISTE UNA PLAGA

EN MI LUGAR DE TRABAJO?
• Observando heces en rincones o sobre los
alimentos en las bodegas
• Encontrar alimentos carcomidos (presencia
de ratones)
• Olores fuertes, no característicos al lugar de
trabajo
• Cables mordidos
• Si se observan cucarachas durante el día,
existe una evidencia clara de una plaga de
ellas, ya que este vector tiene la
característica de salir de noche y preferir las
zonas oscuras, tibias y húmedas.
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¿COMO ELIMINAR LAS PLAGAS?
• Con un control periódico efectuado por un

grupo de especialistas, trabajando en
conjunto con el supervisor.
RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS

QUIMICOS DE DESINFECCION PARA
EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION,
PUEDE SER EL CAUSANTE DE ALGUN
ACCIDENTE
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48
PREVENCION DE ACCIDENTES.
1. Evitar Condiciones Subestándares:

Ej. colocar demasiadas cajas apiladas o
trepar por las cajas en lugar de escaleras.
2. Ignorar Riesgos Obvios:

Ej. recoger vidrios rotos con las manos o
levantar peso excesivo y en forma incorrecta.
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49
PREVENCION DE ACCIDENTES .
3. No poner atención en el trabajo que se

realiza.
Ej. chocar con otra personas o soltar
artículos pesados sobre sus propios pies.
4. Evite Acciones Substándares.

Ej. dejar cuchillos o sartenes hacia las vías
de paso
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50
EDUCACION SANITARIA.
• ¿Qué actitud debe tomar cuando se

presenta un inspector de sanidad?
– Coopere y conteste todas las preguntas
del inspector de la mejor manera.
– Cualquier problema que éste indique, si es
posible resuélvalo inmediatamente.
– Mantenga la relación en forma profesional,
no ofrezca alimento o bebidas antes,
durante o después de una inspección.
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NO SE SIENTA INTIMIDADO,
RECUERDE QUE AL TRABAJAR
CON EL DEPARTAMENTO DE
SALUD, SE CONFIRMA SU
RESPONSABILIDAD COMO
PERSONAS CONSCIENTES EN
EL MANEJO DE ALIMENTOS.
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52
REGLAMENTO SANITARIO.
• El Ministerio de Salud,
publicó el “Nuevo
Reglamento Sanitario de los
Alimentos” el 13 de Mayo
de 1997, bajo estas leyes
constantemente son
controlados para asegurar
que el trabajo, que se
efectúa sea el indicado.
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53
AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.
1. Aseo personal:
– ¿Me encuentro en buen estado de salud?
– ¿Efectué la ducha diaria antes del ingreso al
trabajo?
– ¿Mi uniforme se encuentra limpio?
– ¿Retiré mis joyas para evitar contaminaciones?
– ¿Guardé todo el cabello dentro del gorro?
– ¿Está afeitado (hombres)?
– ¿Mantengo mis uñas de las manos cortas, limpias
y sin barniz?
– ¿Tengo todos los accesorios para comenzar el
trabajo?
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54
2. Al ingresar a la zona de trabajo:
– ¿Lavé mis manos como me indicaron en el manual?
– ¿Se encuentra la zona de trabajo limpia y
desinfectada?
– ¿Los utensilios de trabajo están limpios y
desinfectados?
– ¿Poseo toda mi materia prima en buenas
condiciones?
3. Durante la preparación:
– ¿Tengo buenos hábitos higiénicos?
– ¿Permito la entrada de personas extrañas al lugar
de trabajo?
– ¿Practico mis conocimientos adquiridos en el curso?
– ¿Lavo mis manos durante la preparación?
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4. Durante el servicio:
– ¿Controlo temperaturas?
– ¿Desempeño mi trabajo en condiciones de
higiénicas?
– ¿Lavo mis manos durante el servicio?
5. Posterior al servicio:
– ¿Deje mi zona de trabajo en buenas condiciones de
limpieza?
– ¿Limpié y desinfecté la zona de producción?
– ¿Quedaron los utensilios en orden?
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56
“Nuestro Compromiso con Ud. continua, y

el suyo.... Con usted mismo”
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57

Higiene en La Manipulacion de Alimentos 2002

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Curso Higiene en la Manipulación de Alimentos

• Recuerde que constantemente

Il. PELIGRO LATENTE.

• Los alimentos son

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

Estafiloco aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys

Il. PELIGRO LATENTE.

Clostridium perfringens Bacilo con flagelo

Il. PELIGRO LATENTE

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

• Los microorganismos para vivir necesitan de

Il. PELIGRO LATENTE.

• Una forma para

• Los alimentos con mayor riesgo de

• La acidez es medida en una escala llamada

2.0 3.0 4.6 5.0 6.4 7.0 8.5 9.0

0 1.0 4.0 6.0 8.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0

• Se destaca la ZONA DE 70º

PELIGRO, entre 4,4 a 60°C, 0º

• No todas las bacterias requieren oxígeno

0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 .98

Tallarines de Harinas Tocino

Jaleas y Mermeladas Quesos Agua

El mínimo requerido Carnes

¿Y DE QUE MANERA DEBEMOS MANTENER

• Los fríos (carnes

¿A QUE TEMPERATURA NO DEBEN

• Entre la zona peligrosa (de

¿Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?

Temperaturas • Existen 3 importantes

OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

• Por Riesgos Químicos:

OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

• Por Riesgos Físicos:

ll. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS.

• La higiene personal es vital para la seguridad

¿QUE CARATERISTICAS DEBERIA TENER

¿POR QUE MIS MANOS?

• Porque son un vehículo

¿Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?

• Lavarlas antes y después

¿CUALES SON LOS PASOS PARA OBTENER

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

• Observar las características de

1. Revisar las fechas de vencimientos. Si se

2. Revise las latas de

4. Si se trata de alimentos no perecibles,

En cuanto a los estantes deben tener una

5. Utilice el sistema PEPS:

RECUERDE QUE ESTE ES UN

PREVENIR CON CONOCIMIENTO.

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL.

GUANTE ANTICORTE ANTIPARRAS

¿YA TERMINASTE ? ENTONCES A

• Es ideal que se cuente con

RECUERDE NUNCA UTILICE

• Constituyen todo animal que transporta

¿COMO SABER QUE EXISTE UNA PLAGA

¿COMO ELIMINAR LAS PLAGAS?