UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN LA VIDA ÚTIL DEL BRÓCOLI (Brassica

oleracea)

STEPHANIE JAZMÍN PALACIOS SANGUANO

DIRECTORA: BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE

CODIRECTORA: ING. ELENA VILLACRÉS
1. INTRODUCCIÓN

BRÓCOLI
- Elevados niveles de fibra
- Alta cantidad de vitaminas, minerales y folatos
- Alta tasa de respiración

RADIACIÓN GAMMA
- Esterilización en frío
- Extensión de la vida útil de alimentos
- Reducción de microorganismos patógenos

REFRIGERACIÓN
- Disminución de la actividad biológica y
enzimática
- Conservación de nutrientes
Irradiación de Alimentos
Tipo de Dosis
Propósito
dosis (kGy)
• Reducción de insectos
• Inhibición de brotes
Baja <1
• Retardo de la
maduración
• Prolongación de la vida
útil
Media 1 a 10
• Reducción de la carga
microbiana
• Esterilización
Alta >10
• Eliminación de virus
OBJETIVOS

GENERAL

• Evaluar el efecto de la radiación gamma sobre vida útil del brócoli (Brassica oleracea)

ESPECÍFICOS

• Determinar las características físicas (tasa de respiración, humedad y color) y

químicas (pH, acidez y sólidos solubles) de brócoli tratado con radiación gamma y
diferentes temperaturas de almacenamiento
• Determinar la calidad microbiológica (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) de
brócoli tratado con radiación gamma y diferentes temperaturas de almacenamiento
2. METODOLOGÍA
 2.2. TRATAMIENTO 2.3. ANÁLISIS
2.1. MATERIAL
CON RADIACIÓN DURANTE
VEGETAL ALMACENAMIENTO
GAMMA
- Brócoli sin irradiar
almacenado a temperatura - Fuente de Cobalto 60 0, 4, 7, 11, 14 y 18
ambiente (SIA) - Irradiación 120 Gy días:
- Brócoli sin irradiar
almacenado en refrigeración
(SIR) - Índice de deterioro
- Brócoli irradiado almacenado - Análisis fisicoquímicos
a temperatura ambiente (IA) - Análisis
- Brócoli irradiado almacenado microbiológicos
en refrigeración (IR)

- Almacenamiento a temperatura
ambiente: 17 °C y 85 % HR
- Almacenamiento en
refrigeración: 7 °C y 60 % HR
 2.3.4. DISEÑO
EXPERIMENTAL Y
ANÁLISIS
2.3.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
MICROBIOLÓGICOS • Diseño
• Recuento aerobios completamente al
2.3.2. ANÁLISIS mesófilos azar con un solo
FISICOQUÍMICOS • Recuento mohos y factor
levaduras • Prueba de Tukey con
• pH, sólidos solubles y
2.3.1. ÍNDICE DE acidez total titulable
significancia 0.05
DETERIORO • Humedad
• Statgraphics
Centurión versión
• Pérdida de color • Tasa de respiración XVI.
verde: desaparición • Color
del color verde
intenso.
• Decaimiento:
aparición de mohos
en zona externa.
• Firmeza al tacto: en
distintas zonas de
cada pella.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Índice de deterioro Muestra SIR SIA IR IA

SIR SIA IR IA
4
5
Índice de deterioro (ID)

4
7

Días de almacenamiento
2 DETERIORO
11
SEVERO
1

0
0 4 7 11 14 18 21 14 --

Tiempo de almacenamiento (Días)

18 --

21 --
3.2. Parámetros fisicoquímicos
Tiempo (Días)
Parámetro Tratamiento Tukey
0 4 7 11 14 18 21

SIR 6.54 6.53 6.52 6.51 6.49 6.48 6.46

SIA 6.54 6.49 6.46 6.45 6.41 6.36 6.34
pH 0.11
IR 6.61 6.57 6.51 6.49 6.47 6.44 6.41
IA 6.61 6.42 6.40 - - - -

Sólidos SIR 2.03 2 2.2 2.83 2.83 3.13 4.1

0.99
solubles SIA 2.03 1.87 2.47 2.73 2.77 3.17 3.37
IR 1.2 2.17 2.63 3.23 3.47 3.57 3.77
IA 1.2 2.53 3.07 - - - -

SIR 0.032 0.047 0.053 0.068 0.08 0.098 0.13

SIA 0.032 0.036 0.073 0.097 0.1 0.129 0.164
Acidez titulable 0.032
IR 0.031 0.033 0.034 0.037 0.038 0.045 0.048
IA 0.031 0.057 0.062 - - - -

SIR 97.19 96.92 96.54 96.38 96.24 96 95.72

SIA 97.19 96.81 96.69 96.48 96.3 95.77 95.34
Humedad 1.19
IR 96.68 96.55 96.3 96.16 96.12 95.92 95.78
IA 96.68 96.55 96.43 - - - -
3.3. Tasa de respiración

SIR SIA IR IA

25

20

15
mgCO2/kgh

10
IR: Valores
más bajos
5

0
0 5 7 10 15 20
Tiempo de almacenamiento (Días)
3.4. Color
SIR SIA IR IA a b
50

45

40
L*

35

30

25
0 4 8 12 16 20

25 c

20

15
b*

10

0
0 5 10 15 20
Tiempo de almacenamiento (Días)
 SIR SIA IR IA a
25

20

15
Cr*

10

0
0 5 10 15 20
180
b

120

Hue
60

0
0 5 10 15 20
Tiempo de almacenamiento (Días)
3.5. Análisis microbiológicos
SIR SIA IR IA
8

6 a
Log UFC/g

4 AEROBIOS
MESÓFILOS

0
0 4 7 11 14 18 21

4 b

3
Log UFC/g

MOHOS Y
2
LEVADURAS

0
0 4 7 11 14 18 21
Tiempo de almacenamiento (Días)
4. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
La aplicación de radiación gamma (dosis 120 Gy) en combinación con el almacenamiento en refrigeración aumentó
el tiempo de vida útil del brócoli en 10 días respecto a las muestras no tratadas y almacenadas a temperatura
ambiente. En las muestras irradiadas y conservadas en refrigeración se retrasó el crecimiento de microorganismos,
se conservó el color verde y se redujo el deterioro.

El tratamiento con radiación gamma no tuvo un impacto negativo sobre las características
fisicoquímicas, el pH, acidez total, solidos solubles y tasa respiratoria del brócoli.

La aplicación de la radiación gamma en el brócoli almacenado a temperatura ambiente aceleró su

proceso de senescencia, pues a los 11 días el producto presentó deterioro total determinando que
los alimentos irradiados requieren de métodos adicionales de conservación para prolongar su
durabilidad en almacenamiento.

El uso de irradiación retrasó el crecimiento de mohos y levaduras, durante 7 días para las muestras
almacenadas al ambiente y 14 días en las muestras de brócoli refrigeradas, reduciendo su deterioro.

La radiación gamma, en combinación con tratamiento de frío, es una tecnología poscosecha efectiva para
mantener la calidad y la vida útil de frutas y hortalizas. Sin embargo, su costo de aplicación es alto, lo que
se debe considerar previo su implementación industrial.
4.2. Recomendaciones

Estudiar el efecto de la radiación gamma en el contenido de

nutrientes y sustancias antioxidantes del brócoli

Ensayar diferentes dosis de radiación gamma y temperaturas de

almacenamiento en brócoli para determinar la dosis efectiva en
la conservación de sus características físicas y químicas.

Estudiar el efecto de la irradiación junto con refrigeración

controlada en la conservación de frutas y vegetales de exportación