BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
BPM

Anibal Schiffino
Módulo I
 INTRODUCCION
Cuando se trata de asegurar la inocuidad
de los alimentos, la principal estrategia
utilizada en el mundo y en nuestro país es
el uso combinado de las BPM y el sistema
HACCP.

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

 HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos.

 LEGISLACIÓN APLICABLE PARA LAS BPM

En el mundo: Codex Alimentarius (Comisiones

conjuntas de FAO y OMS de la ONU)

En Colombia: Decreto 3075 DE 1.997

 BPM
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en los procesos de:
 Manipulación
 Preparación
 Elaboración
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
 Distribución y Comercialización de alimentos
para el consumo humano, para garantizar
que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
 Inocuidad de alimentos
(Codex Alimentarius)
 Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se
destinan.
 Alimento Inocuo: Está libre de
peligros que puedan afectar la salud
del consumidor.
 Inocuidad de alimentos
(Codex Alimentarius)
Insumos para los alimentos: Comprenden

 Ingredientes propiamente dichos

 Envases
 Empaques.

Toda persona natural o jurídica que se

dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias
primas será responsable solidario con los
fabricantes en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los mismos.
 Causa de los peligros

 Mal manejo agronómico.

(pesticidas)
 Mal manejo veterinario.
(antibióticos)
 Ausencia de medidas higiénicas en
la cadena agroalimentaria.
 Mal manejo tecnológico.
(instalaciones)
 Principales Factores en contra de
la inocuidad de alimentos.

 Cambios en los patógenos

propiamente dichos.
 Comercio internacional de alimentos.
(vacas locas)
 Introducción de nuevos vehículos.
(alergenos)
 Ventas callejeras. (carga bacteriana)
 Falta de instalaciones para la
preparación higiénica de alimentos.
 TIPOS DE PELIGROS

 BIOLÓGICOS

 QUÍMICOS

 FÍSICOS
 Peligros Biológicos

Agentes contaminantes que afectan

todo tipo de alimentos y se
presentan en cualquier etapa de la
cadena agroalimentaria.
Se incluyen los microorganismos que
causan en el hombre:
• Infecciones
• Intoxicaciones
• Generación excesiva de inmunidad
 Peligros Químicos
 Agentes químicos que pueden llegar a los
alimentos en diferentes etapas de la
cadena agroalimentaria.
Ej.: En la producción primaria; los
antibióticos; las hormonas de crecimiento;
los pesticidas; abonos y toxinas.
 Al ser ingeridas causan efectos:
• Cardiovasculares
• Toxigénicos
• Carcinogénicos
• Alergénicos
• Teratogénicos
 Peligros Físicos
 Agentes físicos que causan heridas o
tienen un impacto psicológico en el
consumidor, pueden llegar en
cualquier etapa de la cadena
agroalimentaria.
Ej.:
• Piedras, Metales, Vidrios
• Huesos, Pelos, Uñas
• Fragmentos de insectos
• Excrementos de animales
ESTRUCTURA DE LAS BPM
1. Edificación e instalaciones
2. Equipos e utensilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y Control de Calidad
6. Saneamiento
7. Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización.
 Edificación e instalaciones

1. Localización y Accesos:
 Ubicados en lugares aislados de focos de
insalubridad.
 Accesos y alrededores limpios.
2. Diseño y construcción:
 Para proteger los ambientes de
producción del polvo, lluvia, sucio,
plagas y animales domésticos.
 Ambientes ubicados acordes con la
secuencia lógica de los procesos.
 Edificación e instalaciones

2. Diseño y construcción:
 Tamaño proporcional a los volúmenes
manejados
 Áreas separadas de viviendas.
 No se permite la presencia de animales.
3. Abastecimiento de agua:
 Calidad potable.
Solo se permite agua No potable para
agua contra incendios, refrigeración
indirecta, vapor indirecto.
 Edificación e instalaciones

4. Disposición de residuos líquidos:

 Sistemas sanitarios para recolección,
tratamiento y disposición de aguas
residuales.
5. Disposición de residuos sólidos:
 Removidos frecuentemente de las áreas
de producción.
 Recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para recolectar, almacenar y
disponer los residuos sólidos.
 Edificación e instalaciones
6. Instalaciones Sanitarias:
 Servicios sanitarios y vestideros
independientes, separados de las áreas
de elaboración.
 Recursos para la higiene del personal.
(papel higiénico, dispensador de jabón,
papeleras)
 Lavamanos en las áreas próximas de
elaboración.
 Avisos sobre la necesidad de lavarse las
manos.
 Edificación e instalaciones
7. Pisos y drenajes:
 Construidos con materiales no
contaminantes, resistentes,
impermeables, no deslizantes y con
acabados de fácil limpieza, desinfección
y mantenimiento.
8. Paredes:
 Construidas con materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, de fácil
limpieza y desinfección, acabado liso y
sin grietas.
 Uniones entre paredes, pisos y techos
selladas para impedir acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
 Edificación e instalaciones
9. Techos:
 Diseñados y construidos para evitar
la suciedad, la condensación,
mohos, desprendimientos
superficiales y de fácil limpieza y
mantenimiento.
10. Ventanas:
 Construidas para evitar la
acumulación de polvo, de fácil
limpieza y provistas con malla anti-
insectos. (exterior)
 Edificación e instalaciones
11. Puertas:
 Superficie lisa, no absorbentes,
resistentes, aberturas entre las puertas y
el piso <1 cm. (exterior)
12. Escaleras, Elevadores y Estructuras
complementarias (Rampas,
plataformas):
 Construidas para evitar la
contaminación, de fácil limpieza, aisladas
donde se requiera. Las instalaciones
eléctricas, mecánicas y de prevención de
incendios diseñadas para evitar
suciedades y albergue de plagas.
 Edificación e instalaciones
13. Iluminación:
 Natural (Ventanas y claraboyas) y/o
 Artificial (lámparas)
540 lux puntos de inspección.
220 lux locales de elaboración.
110 lux otras áreas del
establecimiento.
 Debe ser del tipo de seguridad y
protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura.
 Edificación e instalaciones
14. Ventilación:
Directa o Indirecta.
 Deben ser adecuadas para prevenir
la condensación del vapor, polvo y
facilitar la remoción del calor. Las
aberturas de aire deben ser
protegidas con mallas de material
no corrosivo y removibles para
limpieza.
 AA. Se debe tener aire filtrado y
flujo de aire al exterior.
 Equipos e Utensilios
1. Condiciones generales:
Diseñados, construidos, instalados
y mantenidos para evitar:
 Contaminación.
 Facilitar limpieza.
 Desinfección de sus superficies.
 Equipos e Utensilios
2. Condiciones específicas:
 Materiales anti corrosivos.
 Inertes. (No Pb, Cd, Zn, Sb, Fe u otros
de riesgo para la salud)
 Superficies de acabado liso, no poroso,
no absorbente, no irregularidades.
 Fácilmente accesibles o desmontables,
curvas continuas y suaves.
 Superficies de contacto no recubiertas
con pinturas desprendibles.
 Diseñados para facilitar limpieza y evitar
la acumulación de suciedades.
 Equipos e Utensilios
3. Condiciones de instalaciones y
Funcionamiento:
 Equipos instalados y ubicados en
secuencia lógica.(desde mp hasta
embalaje)
 Equipos dotados de Instrumentos de
medición y variables del proceso.
 Tuberías elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las líneas de
elaboración. (salvo en casos justificados
por la tecnología)
 Personal manipulador
1. Estado de salud:
 Reconocimientos médicos antes de
desempeñar su función y al menos
una vez al año.
 Evitar contaminación del Personal
que padezca enfermedades, heridas
infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea.
 Personal manipulador
2. Educación y Capacitación:
 Formación en educación sanitaria,
tareas asignadas.
 Plan de capacitación continuo y
permanente.
 Avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de prácticas higiénicas.
 Comprender y manejar el control de
los puntos bajo su responsabilidad
y las AC cuando se presenten NC
 Personal manipulador
3. Prácticas higiénicas y medidas de
protección:
 Limpieza e higiene personal.
 Vestimenta de trabajo adecuada.
 Lavarse las manos con agua y
jabón antes de comenzar y cada
vez que salga y regrese al área.
 Malla o gorro para la cabeza.
 Uñas cortas y limpias.
 Calzado cerrado
 Personal manipulador
3. Prácticas higiénicas y medidas de
protección:
 No se permite anillos, aretes, joyas
durante el trabajo.
 No se permite comer, beber, fumar o
escupir en las áreas de producción.
 No se permite personal con afecciones
de piel o enfermedad infectocontagiosa.
 Los visitantes deben cumplir con estas
medidas.
Módulo II
Requisitos higiénicos de fabricación
1. Condiciones generales:
Todas las materias primas e insumos
para alimentos deben cumplir con:
 Condiciones que eviten la contaminación,
alteración o daños físicos. (Cumplir
especificaciones de calidad)
 Descongeladas a velocidad controlada
para evitar desarrollo de m.o. No pueden
ser recongeladas.
 Almacenarse en sitios adecuados.
 Los depósitos de m.p, p.p y p.t con
espacios independientes.
Requisitos higiénicos de fabricación
2. Envases:
 Fabricado con materiales
apropiados para contacto con
alimento.
 Material adecuado y conferir
protección apropiada contra la
contaminación.
 No utilizados previamente para
fines diferentes que pudiesen
ocasionar contaminación del
alimento.
Requisitos higiénicos de fabricación
2. Envases:
 Inspeccionados antes del uso para
asegurar limpieza y/o
desinfectados.
 Almacenados en condiciones de
sanidad y limpieza.
Requisitos higiénicos de fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Todo el proceso bajo óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza
y conservación para evitar la
contaminación del alimento.
 Procedimientos de control físicos,
químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos de
control críticos.
Requisitos higiénicos de fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Los alimentos de mayor riesgo a la salud
pública (Carnes, Lácteos, Pesca,
productos a base de huevo, alimentos
preparados de origen animal listos para
consumo, agua envasada, alimentos
infantiles y de baja acidez en envases
sellados) deben mantenerse en
condiciones para evitar proliferación de
m.o:
 Refrigerados a temperaturas <4°C
 Congelados.
 Calientes a temperaturas >60 °C
Requisitos higiénicos de fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Esterilización
 Irradiación
 Pasteurización
 Congelación y Refrigeración
 pH y actividad acuosa (Cantidad de agua
disponible necesaria para el crecimiento
y proliferación de m.o).
Operaciones secuenciales, continuas y
suficientes para evitar la alteración y
deterioro de alimentos.
Requisitos higiénicos de fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Instalar trampas, mallas, imanes,
detectores de metal para proteger
el alimento de contaminación por
metales u otros materiales
extraños.
 No se permite el uso de elementos
de vidrio en las áreas de
elaboración.
Requisitos higiénicos de fabricación

4. Prevención de la contaminación
cruzada:
 Evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas,
equipos y utensilios que se
encuentren en las fases iniciales del
proceso.
Requisitos higiénicos de fabricación
5. Operaciones de envasado:
 Condiciones que eviten la
contaminación del alimento.
 Identificación de lotes.
 Registros de elaboración y
producción. (legibles, fecha,
conservados por la vida útil del
alimento)
Aseguramiento y Control de la Calidad

1. Control de la calidad:
 Todas las operaciones deben estar
sujetas a los controles de la calidad
apropiados para prevenir los
defectos evitables y reducir los
naturales a niveles que no
representen riesgo para la salud.
2. Sistema de Control:
 Aseguramiento de la calidad.
(preventivo desde m.p. e insumos
hasta la distribución de p.t.)
Aseguramiento y Control de la Calidad

2. Sistema de Control:
 Especificaciones de m.p, insumos, p.p y
p.t.
 Documentación planta, equipos y
procesos.
 Planes de muestreo, procedimientos de
Laboratorio normalizados.(Lab. propio o
externo acreditado por Invima)
 Profesional y personal técnico idóneo en
las áreas de producción y/o control de
calidad de alimentos de riesgo a la salud
pública.
 Saneamiento
1. Limpieza y desinfección:
 Procedimientos escritos incluyendo
los agentes, las concentraciones,
formas de uso, equipos, e
implementos requeridos para
efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y
desinfección.
 Saneamiento
2. Programa de desechos sólidos:
 Proveer: Instalaciones, elementos,
áreas, recursos y procedimientos
para recolectar, conducir, manejar,
almacenar internamente, clasificar,
transportar y disponer los desechos
sólidos (basuras) y evitar la
contaminación de alimentos, áreas,
dependencias y equipos o deterioro
del medio ambiente.
 Saneamiento
3. Programa de control de plagas:
Artrópodos y Roedores.
 Medidas de control radicales
Ej.: Fumigación.
 Medidas preventivas.
Ej.: Limpieza de las áreas y
alrededores.
 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
1. Almacenamiento:
 Control de rotación de productos (FIFO)
 Control de Temperatura y humedad en el
almacenamiento para asegurar la
conservación de productos.
 Almacenamiento de insumos y p.t. en
instalaciones limpias para minimizar
deterioro, identificados, procedencia,
calidad y tiempo de vida.
 Ordenados en estibas separados por 60
cms. respecto a paredes y elevados 15
cms. del piso para permitir limpieza y
fumigación.
 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
1. Almacenamiento:
 No se deben utilizarse los sitios de
almacenamiento de mp., envases y
p.t para otras actividades.
 Las devoluciones de productos se
hace en un sitio exclusivo, registros
de cantidades, fecha, salidas y
destino final.
 Los detergentes, plaguicidas y
desinfectantes deben controlarse en
sitios específicos y personal idóneo.
 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
2. Transporte:
 Alimentos que requieran refrigeración o
congelación deben ser transportados y
distribuidos bajo esas condiciones hasta
destino final.
 Revisión periódica de los vehículos
refrigerados adecuados para este fin.
 Vehículos de fácil limpieza y
desinfección, identificados claramente en
el exterior. (Transporte de alimentos)
 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
2. Transporte:
 No se permiten alimentos sobre el
piso. (Uso de canastillas,
recipientes o implementos de
material adecuado).
 Se prohíbe transportar
conjuntamente materias primas con
sustancias peligrosas
 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
3. Distribución y Comercialización:
 Alimentos que requieran refrigeración o
congelación durante su distribución
deben mantenerse bajo esas condiciones
hasta destino final.
4. Expendio de alimentos:
 Estantes adecuados, equipos para
conservación, el representante legal es
responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de
condiciones sanitarias de los alimentos
que se expendan en el lugar.
 Monitoreos microbiológicos
Conjunto de procedimientos de campo y de
laboratorio por medio de los cuales se
determina la carga y el tipo de
microorganismos presentes en una muestra,
con el fin de tomar las medidas necesarias
para su control. Este puede ser de:
 Una superficie específica.
(materias primas, producto en proceso,
producto terminado, equipos e utensilios)
 El ambiente de manufactura de una planta
 El personal
 Monitoreos microbiológicos
 Medio de cultivo (Comercial o preparado en
el laboratorio)
 Toma de Muestra e inoculación.
 Incubación en el horno a temperaturas de
35±2°C x 24±2 horas o a 25°C x 3 días
 Recuento visual de colonias del m.o.
analizado x área del medio de cultivo en
cms2
Ej.: Mohos y Levaduras, Bacterias aerobias,
Coliformes, Escherichia coli y Gram
negativas.(Proteus, Neisseria, Brucella,
Klebsiella, Pseudomona)
 Objetivos del monitoreo

 Determinar la efectividad de los

procedimientos de Limpieza y Sanitización.
 Identificar las fuentes de contaminación
 Determinar contaminación en líneas de
producción.
 Previene condiciones insalubres en los
procesos y en producto final.
 Forma parte del sistema integrado de
gestión de calidad, ambiente, seguridad
industrial y salud ocupacional.
 Para cumplimiento con normas y
regulaciones.
 Fuentes de Contaminación

 Materias primas e insumos

 Equipos y utensilios
 Diseño sanitario de instalaciones
 Procedimientos de manufactura
 Falta de higiene del Personal
 Desechos
 Insectos
 Nichos de crecimiento microbiano
 Condiciones de almacenamiento
 ¿Qué hacer con los resultados?

 Mejorar los programas existentes de

sanitización de las diferentes plantas
de la organización.
 Análisis estadístico para resolver o
prevenir problemas sanitarios.
 Registro estadístico en la historia
clínica de cada empleado.
MUCHAS GRACIAS