ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

TECNOLOGICAS DE LA CARNE
INTEGRANTES:
• BALTAZAR PINTO CINTHIA
• COCA AMANDA
• OROZCO ELGA
• ROMERO MARISOL
• TOLA CLAUDIA LISETH
COMPONENTES PRINCIPALES
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la
carne está constituida por proteínas, que casi siempre
son el componente más abundante de la carne,
superado únicamente por el agua. Del contenido total
de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95% es
proteína, y el 5%, pequeños péptidos, aminoácidos y
otros compuestos. Las proteínas de la carne son, en
esencia, muy similares en todos los animales de abasto,
y tanto el contenido como el tipo de aminoácidos es
prácticamente el mismo en las diferentes especies. Las
proteínas se pueden clasificar, atendiendo a su
solubilidad, en tres grandes grupos:
a) Proteínas sarcoplásmicas:
Son solubles en agua o en tampones de poca fuerza iónica. A este
grupo pertenecen dos tipos principales de proteínas: el primero,
compuesto por enzimas, y el segundo, por sustancias que participan en
el color de la carne, como la mioglobina y pequeñas cantidades de
hemoglobina, dado que ésta se elimina, en su mayoría durante el
desangrado del animal en el matadero.
b) Proteínas miofibrilares:
Necesitan para su extracción el uso de tampones de
fuerza iónica media o alta. Son las más abundantes,
constituyendo el 65-75% del total de las proteínas
musculares. En este grupo se incluye un gran número
de proteínas asociadas a los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando la actina,
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina,
actininas, y proteínas C y M. Todas estas proteínas
tienen, de una u otra forma, una gran importancia en
los cambios bioquímicos que suceden tras el sacrificio
del animal.
 c) Proteínas insolubles o del estroma:
Constituyen las fibras extracelulares de colágeno, elastina y reticulina, que, a
su vez, forman parte del tejido conectivo típico que recubre las fibras y haces
musculares.
El principal valor nutritivo de la carne consiste en que es una excelente fuente
de proteínas, en cantidad y calidad.
La proteína cárnica es de alta calidad, por su rápida desintegración por los
jugos gástricos, lo que determina su digestibilidad (94- 97%, frente al 78-88%
en las proteínas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera negativa la cantidad de
tejido conectivo, especialmente de colágeno y elastina, que posea la pieza
cárnica.
Las piezas de categoría comercial segunda o tercera poseen una mayor
proporción de tejido conectivo, que, además, irá aumentando con la edad del
animal.
El valor biológico de las proteínas de la carne viene
determinado por la presencia y el equilibrio de
aminoácidos esenciales que ésta posea para la especie
humana, que, en el caso de piezas con poca proporción
en colágeno y elastina, es muy elevada, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales en
proporciones bastante adecuadas a las requeridas para
el buen desarrollo de los tejidos humanos. Cabe
destacar el aporte de lisina y treonina.
Sin embargo, en el colágeno, falta el triptófano, escasea
la metionina, abunda la valina y sobresale su contenido
en hidroxiprolina, glicina y prolina.
El valor biológico de la proteína de la carne es 0,75
(leche humana = 1,0; proteína de trigo = 0,50).
 COMPONENTES VESTIGIALES
Se refiere a cantidades inferiores al 0,1%.
Están presentes todos los minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio,
cobre, yodo, cobalto, selenio y algún otro) en cantidades vestigiales, pero muy
necesarias para nuestra alimentación. Son especialmente importantes el
hierro y el cinc, que tienen en la carne el principal vehículo de aporte a
nuestra alimentación. El hierro se presenta en forma hemínica, que es como
principalmente la absorbe el organismo, por lo que el consumo de carne es
muy importante para combatir las anemias. El cinc es necesario en la
cicatrización de las heridas, en el crecimiento y en el mantenimiento de la
sensibilidad gustativa (hipogeusia), que disminuye con la deficiencia de este
mineral.
COMPOSICION APROXIMADA DEL MUSCULO
ESQUELETICO
 HIDRATOS DE CARBONO
• Los carbohidratos sirven como fuente de energía al organismo. La mayor parte de
las necesidades energéticas del hombre y de los animales se cubren con los
carbohidratos.
• Entre ellos se encuentran la glucosa y el glucógeno, principalmente están en el
hígado, músculo y en la sangre.
• El glucógeno se forma en el cuerpo de los animales en el hígado, en el músculo a
partir de la glucosa. En caso de necesidad, se utiliza primero el glucógeno
muscular y luego el del hígado.
 PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS
• El glucógeno muscular puede emplearse en la obtención de la energía
mediante el desdoblamiento en glucosa. En cambio el glucógeno hepático
solo pasa a glucosa al descender el nivel de carbohidratos en el músculo y
en la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las
células musculares que trabajan.

• El contenido medio de glucógeno en el músculo de los animales de abasto

es de 0,05 a 0,18%, en el hígado oscila de 2,8 a 8%.
Estructura molecular del glucógeno
 Glucógeno
• El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales,
formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en
la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en el
músculo.
IMPORTANCIA EN LA TRANSFORMACION DE LA
CARNE
• Después de la muerte del animal se produce el descenso del
pH de 7 a 5,3 debido a la formación del ácido láctico.
• La bajada del pH es importante debido a que se dan los
siguientes procesos : maduración de la carne, proceso de
curado de la carne, fijar las propiedades de la carne,
conservabilidad, sabor, etc.
• El descenso del pH hacia la zona del punto isoeléctrico de las
proteínas provoca una cierta separación del agua fijada por las
proteínas de la carne, este desesponjamiento de la carne,
ocasiona la movilidad del agua en el músculo, y así se mejora la
capacidad de difusión. Las sales curantes pueden penetrar
fácilmente en el tejido muscular.
 DESCENSO DE pH
• También disminuye la resistencia eléctrica específica, ya que la
presencia de iones facilita el tránsito de los iones de las sales
curantes al seno de la carne.
• La capacidad de conservación de la carne y productos cárnicos
mejora con el descenso del pH. Esto es atribuible a que las
enzimas de la carne resultan inactivadas con un pH por debajo
de 5,4.
• El sabor de la carne y productos cárnicos resulta muy
influenciados por la maduración de la carne, porque el ácido
láctico contribuye al agradable aroma de la carne.
 ALMIDONES
• El almidón es insoluble. El almidón es capaz de fijar grandes cantidades de agua,
lo cual permite su utilización en la industria cárnica como aglutinante en la
elaboración de embutidos. Una premisa de la capacidad fijadora de agua, que es
atribuible a propiedades coloido-quimica como en las proteínas es la penetración
del agua en los poros de los granos de almidón.
GRASAS
• Los ácidos grasos que se encuentran con frecuencia en las
grasa animales son los ácidos hexadecanoico y octadecanoico.
• En las grasas animales se distinguen además entre las grasas
orgánicas y grasas de depósito. La grasa orgánica es la que se
deposita en los diversos órganos internos y la grasa de
depósito es aquella que se introduce en el tejido muscular o se
encuentra formando parte del tejido adiposo subcutáneo.
• La cantidad, consistencia, color, sabor de la grasa varia con la
especie animal, raza, dieta, grado de sebamiento y estado
general del animal.
 LA GRASA
• La grasa condiciona atributos sensoriales tales
como textura, gusto, aroma y color.
• Desde un punto de vista organoléptico nunca debe
de desdeñarse totalmente los lípidos
constituyentes de la carne, ya que además de su
valor nutritivo y biológico, a la grasa se incorporan
algunas de las sustancias que participan en su
sabor y aroma y algunos lípidos, junto con sus
ácidos grasos, participan en la jugosidad y textura
de la carne.
ESTADO DE ENGRASAMIENTO. valorado del 1 al 5

1. Magra
2. Poco cubierta
3. Cubierta
4. Grasa
5. Muy grasa
Contenido en grasa de diferentes canales

Ternera 8-10%
Cerdo 30-38%
Cordero 20-25%
Pollo 9-10%
Conejo 3-6%
La grasa de la carne es un factor
determinante en la calidad de la carne
Los lípidos son los componentes de los depósitos grasos
distribuidos en tejidos, células y estructuras tisulares del
músculo
• La composición de los lípidos varia en función de la especie, la
localización anatómica y del tejido.

Los Ácidos Grasos de mayor interés y mayoritarios en la

carne son: Mirística, Palmitíco, Palmitooleico, Esteárico,
Oleico, Linoleico, Araquídico, Galodeico, Araquidónico.
• La Grasa Subcutánea esta formada por el Tejido Adiposo, y este por
adipocitos, tejido conjuntivo, y agua en un 5-20%.
 CALIDAD DE LA GRASA
Calidad Tecnológica.
• Los factores que deciden las características
de estos lípidos son, fundamentalmente, su
localización anatómica, el sexo, y el régimen
alimenticio aplicado a los animales.
Factor genético
• Mediante selección genética del animal
podemos controlar la cantidad de grasa, de
cobertura o intramuscular. Por selección
genética se dirige a la obtención de
elevados niveles de grasa intramuscular en
canales magras se quieren obtener
productos de buena calidad sensorial y al
mismo tiempo buena clasificación
comercial (Poca grasa subcutánea).
Un corte de carne consiste en tejido magro
Grasa intramuscular
(marmoleado)
Grasa externa
Tejido muscular
(paquete muscular)

Hueso

Tejido conectivo
Arterias, venas (membranas)
y nervios

Piel
PROTEÍNAS
• Las sustancias proteicas son compuestos que entran como componentes
esenciales de todas las partes del cuerpo (músculo, órganos, glándulas, piel, pelo,
etc.) también se encuentran enzimas y hormonas.
• Las distintas propiedades de las sustancias proteicas: como solubilidad,
coagubilidad y capacidad fijadora de agua, resulta de gran importancia para la
transformación de la carne, por ello se incluyen en el grupo de los coloides
hidrófilos (afinidad por el agua).
• La unión del agua a las moléculas proteicas se explica por el fenómeno de la
hidratación coloidal.
• En el músculo vivo se encuentran las moléculas proteicas con
un pH de 7 a 7,2 en forma de aniones. Después del sacrificio se
produce una acidificación que alcanza máximo en la fase de
rigidez cadavérica (pH de 5,4 a 5,8 en esta zona el pH se
encuentra el punto isoeléctrico de las sustancias proteicas.
• La actomiosina es una molécula bastante grande menos
soluble que la actina y la miosina. Los fosfatos actúan
favoreciendo la descomposición de la actomiosina.

fosfato
• ACTOMIOSINA ---------------- ACTINA + MIOSINA
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS CÁRNICAS
Existen numerosas clasificaciones de las proteínas. Por ejm, atendiendo
a su forma, las proteínas se clasifican en globulares y fibrosas. Según
su localización se clasifican así:
• Prot. Extracelulares
• Prot. Intracelulares
• Prot. Miofibrilares
• Proteínas reguladoras
Otra clasificación interesante de las proteínas del músculo es aquella
que las divide de acuerdo a su solubilidad en :
• Sarcoplásmicas : solubles en agua, están disueltas en el líquido que
empapa la fibra muscular, funcionalmente son enzimas.
• Miofibrilares: fundamentalmente miosina, actina, las de la línea M.
Comprenden aprox. El 50-60% de todas las proteínas cárnicas. Son
insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas (1M).
• Conectivas: totalmente insolubles en agua y en soluciones salinas.
Son colágeno y elastina, forman las membranas musculares: epimisio,
perimisio y endomisio.
• La clasificación más aceptada es la que atiende a la solubilidad y
localización de las proteínas cárnicas. Así tenemos:
• Prot. Insolubles o del estroma: colágeno. Son insolubles en medio
neutro. Cuando se calienta a 60°C se contrae presentando problemas,
ya que provoca exudación y pérdida de textura. Con T >60°C se
transforma en gelatina.
• Prot. Solubles en solución salina concentrada: miofibrilares (actina,
miosina, proteína M), son las más abundantes y responsables de la
conversión de energía química en energía mecánica.
• Prot. Solubles en solución salina diluida: sarcoplásmicas. La más
importante la mioglobina formada por una globina y una porfirina
(lleva un átomo de Hierro).
 PROTEÍNA
la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con muchos
alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las
proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aún así, en general poseen una
mayor calidad que muchos alimentos vegetales.

contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro
cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los
tejidos.
 PROTEÍNAS
Proteínas estructurales son la actina, miosina,
tropomiosina y actomiosina) constituyen el 70-80%
del contenido total de proteínas comparado con el
40% en mamíferos, son solubles en soluciones
salinas neutras de alta fuerza ionica.
Miosina: proteína fibrosa, cuyos filamentos pueden
presentar una longitud de 1,5 µm y de diámetro 15
nm, es la mas abundante del musculo esquelético se
une a la actina para formar actinomiosina durante
contracción muscular.
 PROTEÍNAS
Actina: portadora de una molécula de ATP que es
desdoblada por la miosina transformando la energía
química en mecánica, tiene alto valor biológico
porque contiene triptófano y cistina.
Proteínas del tejido conectivo: constituyen el 3-
10%total de las proteínas colágeno y elastina.
 VITAMINAS

• Son un grupo de sustancias que poseen una acción biológica específica. La

importancia de las vitaminas es la de regular importantes funciones orgánicas o
bien de provocar su desarrollo.
• Las vitaminas muestran una distinta sensibilidad ante el calor, luz, aire, oxigeno,
residuos metálicos y otras sustancias químicas.
 VITAMINAS DE LA CARNE
• En carnes rojas podemos encontrar vitamina D, B1, B2,
ácido fólico, y principalmente vitamina B12. Ésta última
sólo puede obtenerse mediante síntesis propia del
organismo o en algas, de lo contrario, sólo la
incorporaremos con las carnes, leche, huevo o quesos
Vitaminas (alimentos de origen animal).

• En las carnes blancas, sobre todo en los pescados, las

vitaminas abundan y en ellos podemos encontrar
retinol o vitamina A, vitamina D, vitaminas del grupo B
en general.
En la carne
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• La ternera tiene mayor cantidad de vitaminas que la
vaca adulta.
• El pecho, la espalda y el costillar y los cortes de menor
precio son ricos en vitaminas hidrosolubles como las
valiosas piernas y lomo.
Liposolubles:
• Presente solo en tejidos grasos, la vitamina A se
encuentra en la grasa de la carne de pollo, pato,etc.
• La vitamina D se encuentra en las carnes de cerdo.
• La vitamina E o tocoferol es mayor en la carne de
vacuno.
 ENZIMAS
• Entre las enzimas del desdoblamiento proteico resulta la catepsina de
importancias particular por su participación en la maduración de la carne. La
catepsina desarrolla su acción optima con un pH de 4 y 5, estos valores de pH se
alcanzan en una buena acidificación de la carne.
• La catepsina origina la desaparición de la rigidez cadavérica. Para favorecer los
fenómenos de la maduración se han utilizado con éxito enzimas del reino vegetal
(papaína, bromelina y fuccina).
CAMBIOS DEBIDO A LA ACCION DE LAS
ENZIMAS
CAMBIOS INDESEABLES
• Procesos de putrefacción con formación de gas y de productos
tóxicos.
• Coloración de la carne, coagulación de la sangre, acidificación,
fermentación, enranciamiento (lipoxidasa).
CAMBIOS DESEABLES
• Maduración de la carne
• Formación de sustancias sapídicas (responsables del sabor)
• Desdoblamiento de NO3 a NO2 en el enrojecimiento de la
carne.
 SALES MINERALES
• Reguladores de importantes procesos metabólicos, los iones de sodio y los
compuestos del ácido fosfórico actúan en forma positiva sobre la capacidad
fijadora de agua de la carne.
• También la activación o la inhibición de las enzimas en el proceso de maduración
por diversos elementos minerales.
• La penetración de las sales de curado en el seno de la carne en el curso de
procesos de curado se basa en fenómenos de ósmosis y difusión.
• Las modificaciones indeseables provocadas por las sustancias minerales son:
 CAMBIOS INDESEABLES DEBIDO A LAS
SUSTANCIAS MINERALES
• Reacciones de oxidación de grasas y aceites que se originan en presencias de
vestigios de hierro, cobre, manganeso y que pueden llegar a estropear los
alimentos. También presencia de cobre se destruye la vitamina C.
 COMPONENTE AGUA
• El agua se encuentra en un 75 a 80% en la carcaza. El agua contenida en la
carcaza se localiza más en la carne que en la grasa, por tanto la carcaza más gorda
poseen menores porcentajes de agua.
• Es sabido que las proteínas son las principales sustancias ligadoras de agua en el
organismo, por lo que las proteínas musculares son las responsables de la ligazón
del agua en la carne.
 SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL OLOR Y
SABOR DE LA CARNE
• Las sustancias aromáticas de los alimentos influyen esencialmente sobre el
apetito del hombre, ocasionan estímulo en los receptores en los órganos
sensoriales y de esta forma son percibidos.
• La volatibilidad de la sustancia aromática aumenta por lo general al elevarse la
temperatura.
• Las sustancias responsable del sabor y olor contenidos en la carne tienen diversos
origenes :
• Componentes normales de la carne fresca ( sust. Proteicas, sales minerales,
ácidos orgánicos).
• Resultantes de un proceso tecnológico determinado ( maduración de la carne,
embutidos, ahumado, curado, asados, frituras).
• Agregados a los productos cárnicos ( condimentos, sales de curado, azúcar
vegetales aromáticos, cebolla y especies .
• Carnes frescas ( creatina y creatinina)
• Maduración de la carne ( prod. Azufrados y nitrogenados)
• Ahumados (aceites etéreos, aldehídos, cetonas, alcoholes, esteres) provenientes
de la pirólisis de la madera.
 Estructura y composición del músculo
esquelético
• Tejido muscular.- Se refiere al tejido magro de la carne, esta formado por el
tejido muscular esquelético, que representa alrededor de 35 al 65 % del peso
del canal. los músculos esqueléticos se unen a los huesos, están cubiertos por
una capa delgada de tejido conectivo.
Fibra muscular
La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular.
Existen tres tipos de fibras musculares :

1. Fibra muscular Lisa

2. Fibra muscular estriada
3. Fibra muscular cardiaca
Fibra muscular Lisa
Presenta una fina
estriación longitudinal y
carece de estrías
transversales. Tienen un
solo núcleo en posición
central. Su regulación es
independiente de la
voluntad y está controlada
por el sistema nervioso
vegetativo.
Fibra muscular estriado
El músculo entero está
cubierto por una capa gruesa
llamada epimisio (tejido
conectivo denso cubre a todo
el musculo), de este epimisio
salen elementos de tejidos
conectivos que se internan en
los músculos agrupando las
fibras musculares en paquetes,
esta cobertura de las paquetes
de fibras musculares recibe el
nombre de perimisio.
Fibra muscular Cardiaco
Presenta estriaciones
longitudinales y
transversales imperfectas.
Pueden bifurcarse en sus
extremos y tienen núcleos
en posición central. Su
regulación es
independiente de la
voluntad y es controlada
por el sistema nervioso.
Estructura de la Fibra muscular
• Las fibras musculares constituyen del 75 al 92% del volumen total del
musculo, el resto está formado por tejido conectivo, vasos
sanguíneos, fibras nerviosas y liquido extracelular. Las fibras
musculares pueden presentar dimensiones variables entre 0,1 a 1,0
cm.
• En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el
sarcolema, sarcoplasma, miofibrillas , núcleos, tal como se observa en
la siguiente figura:
Estructura de una fibra muscular
Estructura Músculo esquelético
A. Músculo esquelético
B. Haz de fibras musculares
C. Fibra muscular (miofi.)
D. Miofibrilla mostrando un
sarcómero y varias de sus
bandas y líneas.
E. Un sarcómero mostrando dos
miofilamentos y miofibrillas
K. Filamento de actina, compuestos de 2 cadenas de F-actina
enrolados entre si
L. Filamentos de miosina mostrando una interrelación entre
cabeza y filamento
M. Filamento de miosina mostrando la región de cabeza y caudal
Estructura de la Fibra Muscular

tipo I (claras, isotropas); ambas dispuestas

de forma alterna.
La banda I contiene una línea o disco Z un
poco más oscura.

bandas tipo A (oscuras,

anisotropas). Esta constituida
por los filamentos gruesos
solapados en sus extremos
con un filamento fino que se
continúan para contituir la
banda I
• El Sarcolema . Es una membrana que envuelve la fibra muscular; está compuesta de proteínas y
lípidos, es elástica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contracción y relajación
muscular. En la superficie del sarcolema se encuentran las terminaciones nerviosas.

• El Sarcoplasma: corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Es una sustancias coloidal,

intracelular en donde se encuentran los demás componentes celulares en suspensión. El
sarcoplasma contiene: agua, gotas de lípidos, colágeno, aminoácidos, péptidos, enzimas, proteínas
(mioglobina). Contiene también diferentes organulos: núcleos, mitocondrias, aparato de Golgi,
retículo sarcoplásmico, lisosomas, miofibrillas que son unos elementos intracelulares alargados de
1-2 micras de diámetro dispuestas paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen
1000 a 3000 miofibrillas.
EL NUCLEO.- Las fibras celulares, son fibra
multinucleadas, el número de núcleo varia en la
fibra de tal manera que una fibra de varios
centímetros de longitud puede tener cientos de
núcleo con una distribución regular.

MIOFIBRILLAS.- Son los elementos

contráctiles de las fibras musculares, son largas
finas, cilíndricas y tienes un diámetro de 1 a 2
milímetro.
ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
Las miofibrillas están a su vez constituidas por
estructuras más pequeñas denominadas
filamentos, conformadas por filamentos
delgados y gruesos, formados por proteínas
denominadas actina y miosina.

EL SARCÓMERO.- Corresponde a la unidad

estructural repetida de la miofibrilla y es la
unidad básica del ciclo de la contracción y de la
relajación muscular.
 ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)

FIBRA MUSCULAR
La unidad anatómica del tejido muscular es la
célula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:

a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una

fina estriación longitudinal y carecen de
estrías transversales. Tienen un solo
núcleo en posición central. Su regulación
es independiente de la voluntad y está
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
EL SARCÓMERO.- Corresponde a la
unidad estructural repetida de la miofibrilla
y es la unidad básica del ciclo de la
contracción y de la relajación muscular.
Presenta una serie de bandas que se han
denominado con letras.
La banda más clara se denomina I
esta formada por filamento de actina.
La banda más oscura se denomina A
esta formado casi en su totalidad por la
proteína denominada miosina.
• ORGANIZACIÓN DEL SARCOMERO:
• La fibra muscular es una célula muy única. Bajo el microscopio, exhibe
bandas oscuras (llamada banda "A") y bandas claras (llamadas bandas "I").
La banda clara I es intersectada por una línea llamada línea "Z". A su vez, la
banda oscura A es intersectada por la línea "M". Separando la banda oscura
A de la línea M que la intersecta está un espacio claro llamado zona "H".
Todas estas bandas y líneas no son más que la organización de la
maquinaria contráctil de la fibra muscular llamada Sarcómero la cual se
extiende de una línea Z a la siguiente.
• La banda I del sarcómero no es más que las fibras de actina una al lado de la
otra. La banda A contiene las fibras de miosina, las cuales son ciertamente
más gruesas que la actina. Ambas fibras se superimponen en el espacio de la
banda A.
• Durante la contracción muscular, las bandas A mantienen su espesor,
mientras que las bandas I se estrechan.
FILAMENTOS CONTRÁCTILES
• FILAMENTOS FINOS DE • FILAMENTOS GRUESOS DE
ACTINA: MIOSINA:
• Las cuales son delgadas, se insertan • Los cuales son mas gruesos,
en los discos Z y son los que ocupan la región central y
confieren la tonalidad más clara a confieren la tonalidad oscura a la
las bandas I. banda A
• PROTEÍNAS DE LOS
FILAMENTOS DE ACTINA:
Las proteinas actina, tropomiosina y
troponina, son proteínas de contracción
rápida y constituyen el filamento delgado.
• La actina: Proteína globular constituida
por 2 cadenas de moléculas esféricas
muy pequeñas, a cada monómero se une
una molécula de ADP.
• La tropomiosina: Molécula en forma de
bastón, formada por 2 cadenas
helicoidales enrolladas entre si.
• La troponina: Proteína globular que se
dispone sobre la molécula de actina.
Existes 3 subunidades de troponina: I,T y
C.
• PROTEÍNAS DE LOS
FILAMENTOS DE MIOSINA
La proteína miosina constituye al
filamento grueso.
• La Miosina: Son proteína con dos
cadenas polipeptídicas. Con diámetro
de 150 micrómetros y longitud de 1,6
nanómetros.
Esta compuesta por 6 cadenas
polipépticas; dos cadenas pesadas y
cuatro cadenas ligeras.
Las cadenas pesadas asemejan 2
bastones de golf, de tal forma que es
posible distinguir un cuerpo, en el que
los bastones se enrollan entre si, y 2
cabezas globulares que se disponen
como proyecciones laterales que
sobresalen fuera del filamento.
Las cadenas ligeras se disponen dos a
cada lado de estas cabezas globulares.
MECANISMO DE LA CONTRACCIÓN
MUSCULAR
• Cuando es nuestra voluntad mover alguna parte de nuestro cuerpo, en
el cerebro se genera un impulso nervioso que es transmitido a través
de las neuronas motoras, y viaja hasta el extremo del axón, el cual
hace contacto con nuestros músculos en la llamada unión
neuromuscular.

El impulso nerviosos viaja desde

el cerebro hasta el músculo
Terminal axonal
Estructura al final de un axón que
produce y libera químicos
(neurotransmisores) para transmitir los
mensajes de las neuronas a través de la
sinápsis a otras neuronas.
Cuando el impulso nervioso llega a El Calcio liberado en la fibra
la unión neuromuscular, ésta libera
una sustancia llamada Acetilcolina.
muscular se distribuye entre los
filamentos de la miofibrilla.
La Acetilcolina penetra la fibra muscular,
pasando a través de los Túbulos "T",
hasta llegar a la miofibrilla, momento en
el cual la fibra muscular libera el Calcio
que tiene almacenado.
En la figura podemos ver que en el filamento de Actina se distinguen la Tropomiosina y la Troponina, mientras
en el de Miosina se distingue la presencia del Adenosin-Trifosfato (un enlace de "adenosin" con tres moléculas de
fosfato) o ATP.
La Tropomiosina cumple dos funciones complementarias:
Previene que entren en contacto la Actina y la Miosina, cuando el músculo debe estar relajado.
Facilita el contacto de la Actina y la Miosina, cuando se requiere la contracción muscular
La Troponina, por su parte, tiene el potencial de enlazar su molécula a algún ión de calcio, cuando ha de
producirse una contracción, dando lugar a la función de la Tropomiosina.
Por lo que respecta a la molécula de ATP, ésta constituye en sí misma el reservorio para el almacenamiento de la
energía necesaria para que se lleve a cabo la contracción muscular.
Una vez que el filamento de Actina está físicamente dispuesto para entrar en contacto con el filamento de
Miosina, y por efecto de la presencia de un ión de magnesio en este filamento, se desprende de la molécula de
ATP uno de sus tres fosfatos, el cual es captado por la Creatinina. Así el ATP se convierte en una molécula de
Adenosin-Difosfato (un enlace de "adenosin" con dos moléculas de fosfato) o ADP, mientras la Creatinina, más
el fosfato que captó se convierte en Fosfocreatina o CP.
Con dicho desprendimiento, la energía química almacenada en la molécula de ATP se convierte en la
energía mecánica que hace que se mueva la cabeza del filamento de Miosina, jalando a la Actina, y volviendo
inmediatamente después a su posición original.
Es entonces la Fosfocreatina (CP) reacciona ante la presencia de la enzima CPK y libera su fosfato, donándolo a
la molécula de ADP, la cual se convierte nuevamente en ATP, y queda lista para un nuevo ciclo en el que esa
misma cabeza de Miosina contribuirá a la contracción de un músculo.
Por su parte, la CPK ya utilizada, se va al torrente sanguíneo, de donde luego será eliminada.

Visto desde un poco más lejos, el proceso de contracción-

relajación de un músculo no es otra cosa que el trabajo que
realiza la Miosina al jalar y soltar el filamento de Actina.
El retículo sarcoplásmico (RS)
• Es el principal almacén de calcio intracelular en
el músculo estriado y participa de forma
importante en la regulación del proceso
acoplamiento–excitación–contracción (AEC) en
el músculo esquelético y cardíaco, regulando
las concentraciones intracelulares de calcio
durante la contracción y la relajación muscular.
Esta regulación está dada por la interacción de
las principales proteínas del RS que son el
canal de liberación de calcio o receptor de
rianodina, la ATPasa de Ca2+, fosfolamban y
calsecuestrina.
• El canal de liberación de calcio
El canal de liberación de Ca2+del retículo sarcoplásmico (RyR) es un
componente central del AEC, que controla la salida de Ca2+ del RS, la
cual activa y regula la contracción muscular.
• La calsecuestrina
La calsecuestrina (CSQ) es la proteína más abundante en el interior del
RS, en donde constituye la principal proteína que une Ca2+ y es capaz de
almacenar calcio en una cantidad suficiente (0.5 a 2 mM) para permitir
contracciones repetidas
• La ATPasa de Ca2+
Las ATPasas de Ca2+ del RS (SERCAs) son proteínas de ~110 kDa y
pertenecen a la familia de enzimas altamente conservadas (ATPasas tipo
E1–E2), son enzimas dependientes de ATP que transportan
Ca2+ activamente hacia el interior del RS.