AHUMADO

INTRODUCCIÓN.-
 La utilización del humo para
la conservación de las
carnes es tan antigua como
la humanidad misma.
 El ahumado favorece la
conservación de los
alimentos por impregnación
de sustancias químicas
conservadores presentes en
el humo.
AHUMADOS
 El ahumado se
realiza al quitar agua
a los organismos por
la acción del humo y
de la corriente de
aire.
 El ahumado afecta al
aroma, al color y al
sabor.
EN GENERAL , LOS COMPONTES DEL HUMO SON:

 Fenoles
 Ácidos
 Furanos
 Alcoholes
 Esteres
 Lactosa
 E hidrocarburos policiclicos aromaticos, algunas
de ellos como el , 3,4benzopireno potencial
cancerigeno.
TIPOS DE AHUMADO
Se realiza entre 50 y
Ahumados 80ºC con una humedad
relativa entre los 35 y
en caliente 70%. Con esta técnica se
procede a cocer y ahumar
el producto.

Se mantiene entre los 20

y 25º C no exceder a los
28º C
Ahumados
La humedad del humo es
en frio de 70 a 80 %, por lo que
se recomienda emplear
aserrín algo húmedo.
AHUMADO ELECTROESTÁTICOS
 Las partículas de humo reciben una carga
eléctrica en un campo de alto voltaje.
 A continuación el humo pasa por el
producto que lleva una carga opuesta.
 Las partículas de humo ionizada de esta
manera se depositan en el producto mas
rápidamente que en proceso tradicional.
 El tiempo de elaboración es menor.
 El humo depositado se tiene que fijar al
producto mediante calentamiento
normalmente son lámparas infrarrojas.
HUMO LIQUIDO
 Es una mezcla de agua y humo de
madera condensado de nogal y
arce principalmente desprovisto
de alquitranes y en estado
liquido, es un producto comercial
se emplea para dar sabor a humo
a los productos.
polvo de humo
 Es un preparado que contiene
humo de madera natural
absorbido en un polvo de calidad
alimentaria soluble en agua.
 Atado: se atan las tripas embutidas según la
manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.

 Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con

agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.

 Pre secado: se trasladan los chorizos a una

cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se
presentan las reacciones de maduración de la
masa.

 Ahumado: los chorizos se ponen en el

Ahumador donde adquirirán el aroma y color
del humo, además de mejorar su capacidad de
conservación.
 se realiza entre 80° C a 100ºC con una
humedad relativa entre los 35 y 70%. Con esta
técnica se procede a cocer y ahumar el
producto por 90 min.
 Se emplea normalmente para carnes y
embutidos crudos.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta.
NORMA NB 916-00
 Las operaciones de ahumado debería realizarse en un
local separado o emplazamiento al efecto que, en
caso necesario, estará provisto de un sistema de
ventilación que impida que los humos y el calor de la
combustión afecten a los demás locales y
emplazamientos en los que se preparen.
 Deberán prohibirse los materiales empleados para la
producción de humo por combustión de madera que
haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya
sufrido tratamiento químico para su conservación.
 Tras ser ahumados, los productos deberán enfriarse
rápidamente a la temperatura necesaria para su
conservación antes de su embalaje.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL
AHUMADO
LAY OUT DE UNA PLANTA AHUMADORA
CÁMARA DE AHUMADO Y DE SECADO

 Proporcionar el adecuado tratamiento térmico

a productos cárnicos, principalmente,
incluyendo salchichas de todo tipo, cortes
sólidos de carne, pescado, productos
seccionados y preformados, en tripas o
moldes o artículos combinados.

 Los modelos básicos pueden hornear, secar,

cocinar, duchar y lavar internamente el horno.
Si se incluye un generador de humo natural o
un sistema de humo líquido se obtienen
productos ahumados de excelente calidad.
 CONCLUSIÓN
El ahumado pretende una impregnación
de sustancias que le comunicara sabor y
olor característicos se debería utilizar
filtros que no dejen pasar compuestos
indeseados suspendidos en el humo . El
material para construir un ahumador
debe ser anticorrosivo y que sea
resistente a la acción del calor
GRACIAS POR SU ATENCION