CEPAS DEL VINO

DEFINICIÓN

• La cepa es por definición el tronco de la vid, del

cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos.
Las cepas se dividen en cepas de vinificación, de
cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa,
cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para
pasas.
• El término "cepa" se emplea para referirse a las
variedades viníferas, aunque comúnmente se
usen también los términos "vid" y "uva". La forma
de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus
características.
DEFINICIÓN
• Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas
cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla
entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino
procede al 80% como mínimo de una misma
cepa, se llama varietal. En cuanto a un vino de
corte es aquel conformado por dos o más tipos
de cepa de uva.

• La cepa le da al vino su carácter varietal, que

incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura.
La elección de la cepa es por lo tanto
fundamental para determinar el carácter del
vino.
TIPOS DE CEPAS

• Existen muchísimas cepas distintas de vino en

el mundo y también variadas formas de hacer
el vino. Por ejemplo, con la la misma uva de la
cepa Pinot Noir podemos hacer un vino tinto,
un espumante o un vino rosé, o con la uva de la
cepa Chardonnay, se puede hacer un vino
blanco, un espumante o un vino Late Harvest.
• Se pueden clasificar en:
• Cepas tintas
• Cepas blancas
DE LAS CEPAS TINTAS
 CABERNET SAUVIGNON
• Proviene de Francia, es una cepa arisca, que
cuesta domesticar. A medida que pasan los años
reduce su sabor astringente y acentúa el
bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos
tintos, ya sea sola o combinada con otras.
• Es una de las uvas tintas más conocidas del
mundo. Crece en casi todas las grandes zonas
vitícolas, en un diverso espectro de climas,
desde el valle del Okanagan (Canadá) al valle de
la Becá (Líbano).
• En los climas más fríos, tiende a producir vinos
con notas a pimiento verde, menta y cedro, que
se hacen más pronunciadas a medida que el vino
envejece. En los climas más moderados, se
aprecian notas a grosella negra con cerezas
negras y a aceitunas negras. En climas muy
calurosos los sabores obtenidos de los climas
moderados pueden hacerse más maduros y
"amermelados".
MALBEC
• Los vinos que se elaboran con ella son
excepcionales y han obtenido
importantes galardones internacionales.
En un vino joven, la Malbec huele a
violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa
es muy característica en los grandes vinos
argentinos.
• Las uvas tienden a tener un color oscuro
y abundantes taninos, y se hicieron
conocidas por ser una de seis uvas
permitidas en las mezclas del vino de
Burdeos. Las plantaciones francesas de
malbec se encuentran sobre todo en
Cahors, en el suroeste de Francia. Sus
plantaciones se incrementaron por ser
usada para un vino varietal argentino y
hoy ya se planta en todo el mundo.
 SYRAH
• Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene
un vino de muy buena calidad que envejece muy
bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En
España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla
La Mancha.
• Un análisis de ADN de 1999 descubrió que la syrah
era descendiente de dos uvas oscuras del sureste
de Francia, la dureza y la mondeuse blanche.
• Dureza es una uva tinta mientras que Mondeuse
Blanche es una uva blanca. Ambos varietales
tienen su origen en el norte del Valle del Ródano,
Francia.
• Los aromas pueden variar de violetas, frutos
oscuros, chocolate, café espresso y pimienta
negra. No hay ningún aroma que pueda
considerarse típico de este vino, aunque si que
suelen presentarse aromas a zarzamora y
pimienta.
 MERLOT
• Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen
vinos varietales muy finos, de gran personalidad,
dueños de un sabor macerado y un color intenso.
• Pertenece a la misma familia que los "cabernet" .
• El vino merlot se caracteriza por su finura y
suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es
de color rubí muy intenso, de graduación
mediana y envejece rápidamente sin perder
calidad.
• El merlot es originario de la región de Burdeos,
Francia, donde es la variedad más cultivada. Se
ha convertido en una variedad internacional. Es la
segunda variedad de tinto más solicitada después
del "Cabernet Sauvignon".
 PINOT NOIR

• Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña,

con aroma de guinda madura, buen cuerpo y de
gran capacidad de envejecimiento.
• La pinot noir crece en todo el mundo, sobre todo en
las regiones frías, aunque es asociada sobre todo
con la región francesa de Borgoña.
• "Pinot" significa piña y hace referencia a los racimos
apretados de esta variedad. También se puede
elaborar champán al mezclarse con la Chardonnay y
el Pinot Meunier.
• Se considera que produce algunos de los vinos más
elegantes del mundo, pero es una variedad difícil de
cultivar y de vinificar. La uva tiende a producir
racimos apretados, lo que la hace susceptible de
riesgos viticulturales, entre los que se encuentra la
putrefacción.
CARMENERE
• Es una variedad de uva plantada
originalmente en la región de Médoc de
Burdeos, Francia, donde es usada para
producir vinos tintos oscuros.
• Es un miembro de la familia cabernet. El
nombre carmenere proviene de la
palabra francesa carmín, en referencia al
color del carmín, por el color del foliage
antes de la caída de la hoja.
• Hoy no es habitual en Francia y las
mayores plantaciones de esta variedad
están en Chile.
• Tiene un sabor afrutado "acerezado",
con notas ahumadas, especiadas y
terrosas y tienen un color oscuro similar
al del carmín. También tiene
reminiscencias a chocolate negro,
tabaco y cuero.
 Tempranillo
Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe distinta denominación
según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en Castilla, "Cencibel" en La
Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc. El vino resultante será fino y longevo, con un
estilo que variará según el lugar de origen y su vinificación.

Graciano
Sangiovese
Dan lugar a una gran crianza en
Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son frescos y de óptima
madera por eso intervienen en los
calidad, cuyo aroma remite a la rosa. Los vinos de sangiovese tienden a
reservas. Es propia de Navarra y de
exhibir la acidez natural de la uva así como un nivel moderado de taninos y
La Rioja. No es muy abundante por
un color claro. Las mezclas pueden producir añadir carácter o calidad al vino
su escasa rentabilidad.

Cariñena Garnacha Tinta

Es la uva principal de los vinos
catalanes, aunque también se utiliza
en Aragón y La Rioja. En este último
lugar recibe el nombre de Mazuela.
Se complementa perfectamente con
la Garnacha.
Uva ideal para las mezclas. Presente
en muchas Denominaciones de
Origen. La más cultivada en España
debido a su fácil cultivo y a la buena
producción.
.
Brancellao
Tiene una gran calidad pero su
producción es escasa por lo que
está en peligro de desaparición. Se
trata de un tipo de uva muy típico
de zonas gallegas.
Brancellao Graciano Garnacha tinta

Cariñena Tempranillo
Sangiovese
DE LAS CEPAS BLANCAS
CHARDONNAY
• Considerada la cepa blanca con mayor jerarquía. Con ella
se elaboran los varietales blancos más finos; se utiliza
además para base de algunos blancos genéricos y
champaña.
• Es originaria de Francia, en donde se elaboran los grandes
vinos blancos de la Borgoña.
• En climas fríos la chardonnay tiende a tener un cuerpo de
medio a ligero, una notable acidez y sabores a ciruela
verde, manzana y pera. En localizaciones cálidas los
sabores se convierten en más cítricos y a melón y
melocotón mientras que en localizaciones muy cálidas
aparecen más notas de higo y frutas tropicales como la
banana y el mango.
 SAUVIGNON BLANC
• Uva francesa con la que se hacen los cavas españoles.
• La sauvignon blanc es plantada en muchos países del
mundo. Produce un vino blanco monovarietal
refrescante y seco.
• Dependiendo del clima, los sabores pueden ir de
agresivamente herbáceo a dulcemente tropical. En los
climas más fríos, la uva tiene tendencia a producir
vinos con una notable acidez y sabores a hierba verde,
pimientos verdes y frutas tropicales (como a
maracuyá), así como notas florales (como las notas a
flor de saúco). En los climas más cálidos puede
desarrollar más notas a frutas tropicales pero con el
riesgo de perder aromas a causa de la sobre-
maduración para que se queden solamente aromas a
uva y a frutas de árboles, como el melocotón.
 AIREN
• Es la más abundante en España. Se trata de
la más utilizada en los vinos manchegos y
los de producción con una única uva.
Produce vinos con un contenido de alcohol
de entre 12% y 14%.
• Es muy productiva y produce racimos muy
grandes. Es muy resistente a la sequía y se
adapta bien a terrenos poco fértiles.
• Los vinos de airén son de color amarillo
pálido. Suelen ser poco aromáticos.
Destacan los aromas a plátano, manzana y
los propios de la fermentación. Tienen
acidez baja y cuerpo.
 Albillo
Garnacha Blanca
Típica de España, se produce Godello
Los vinos de elevada gradación
prácticamente en Madrid, Ávila y Es propia de Ourense. Tiene un
alcohólica. Su producción está
Galicia. Le da a los vinos gran sabor ácido y un gran poder
muy extendida sobre todo en
suavidad debido al elevado aromático.
Tarragona, Zaragoza y Teruel.
número de glicerina que posee.

Macabeo
Malvasía
Se utiliza para la elaboración de Moscatel de Alejandría
Tipo de uva que produce mucho
cava y de vinos blancos de Rioja. Tiene un sabor muy azucarado y
mosto agridulce. Repartida sobre
Es aconsejable su envejecimiento suele consumirse como uva de
todo por Valencia, Canarias y
en roble debido a la escasa mesa. Abunda mayoritariamente
Zamora. En Cataluña se conoce
oxidación que posee. También se en Málaga y Valencia.
como Subirat-Parent.
le llama Viura.

Palomino
Parellada
Es la uva básica de los vinos de
Es la uva más fina y la más difícil
Jerez. Su cultivo se ha extendido a
de cultivar. Procede de tierras
otras regiones debido a su gran
catalanas. Es básica en la
productividad. Fuera de Andalucía
elaboración de cavas.
recibe el nombre de Jerez.
Albillo Garnacha blanca
Godello Macabeo

Malvasía
Palomino
Moscatel de Alejandría Parellada
UVAS EN EL PERÚ
• Las zonas productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas principalmente en la
costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; cuya temporada de
cosecha se efectúa entre los meses de noviembre y febrero. En la costa norte la zona de
producción de uva se encuentra en el valle de Cascas, provincia de Trujillo, región de La
Libertad.
• La mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a la
franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, por la variedad de macro
climas determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas
regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Pese a
encontrarse en la franja ecuatorial, la costa peruana tiene un clima relativamente seco, y
escasas oscilaciones de temperatura, lo cual junto con la fertilidad del suelo en algunas zonas
permite el cultivo de la vid.
Las principales variedades de uva que podemos localizar en Perú son
las siguientes:
 Malbec
 Merlot
 Borgoña blanca
 Borgoña negra
 (Burdeos
 Cabernet Sauvignon
 Chardonnay
 Chenin;
 Crimson Seedless
 Flame Seedless
 Moscatel
 Quebranta; entre otros.
• La familia moscatel es muy numerosa, con más de 200 miembros distintos.​ Sin embargo, a pesar de
esta diversidad solo un puñado de variedades de uva moscatel son ampliamente utilizadas en la
producción de vino. Entre ellas está la moscatel de grano menudo, la moscatel de Alejandría, la
moscatel de Hamburgo y la muscat ottonel.