CONTROLE

DA
QUALIDADE
Professora: Karoline Salvino
Tecnóloga em Alimentos
INTRODUÇÃO

 Controle de qualidade de alimentos abrange toda

ação que previne contaminação de alimentos, em
todas as etapas do processo produtivo.
 Na produção de alimentos: higiene e segurança
alimentar; ecologia; aspectos sociais; características
nutricionais; presença de defensivos agrícolas.
Mas o que é qualidade?
CONCEITOS
 Deming: Qualidade é tudo aquilo que melhora o
produto do ponto de vista do cliente.
 Juran: A qualidade é medida a partir da utilidade que o
produto ou serviço tem para o cliente.
 Feigenbaum: As necessidades e desejos dos clientes
definem a qualidade a ser alcançada.
 Ishikawa: Política de qualidade orientada em relação
ao cliente e não à produção.
 Crosby: Qualidade é a conformidade do produto às
especificações.
 ISO 8402: Totalidade das características de uma
entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer
necessidades explícitas ou implícitas.
CONCEITOS

 Qualidade é o conjunto de características que

diferenciam as unidades individuais de um produto e
que têm importância na determinação do grau de
aceitabilidade daquela unidade pelo consumidor.
CONCEITOS

O conceito de Qualidade reconhece

importância de satisfazer a organização,
incluindo a comunidade, os fornecedores, os
acionistas, os empregados e a gerência.
O CLIENTE é a figura principal de todo o
processo organizacional.
IMPORTÂNCIA

Atender às exigências do consumidor e, ao

mesmo tempo, manter a competitividade é o
desafio que empresas e organizações
enfrentam.
VANTAGENS

Redução de custos;
Direcionamento correto;
Novas oportunidades;
Clima de participação;
Novos mercados;
Retorno compensador.
CONTROLE DE QUALIDADE

Conjunto de medidas ou ações realizadas

durante a produção, processamento,
armazenamento e comercialização do
produto.
Visando a manutenção da qualidade em níveis
adequadamente aceitáveis pelo consumidor
que satisfaçam às suas necessidades
nutricional, sensorial e de risco à saúde,
minimizando os custos de produção.
CONTROLE DE QUALIDADE

O Controle de Qualidade pode ser considerado

sob 3 aspectos:

1. Matéria-prima, insumos e ingredientes;

2. Processo e pessoal;
3. Produto acabado.
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DA QUALIDADE

1. ERA DA INSPEÇÃO
 Produtos são verificados um a um;
 Cliente participa da inspeção
 Inspeção encontra defeito, mas não produz qualidade.

2. ERA DO CONTROLE ESTATÍSTICO

 Produtos são verificados por amostragem;
 um departamento especializado faz a inspeção da qualidade;
 Ênfase na localização de defeitos.
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DA QUALIDADE

3. ERA DA QUALIDADE TOTAL

 Processo produtivo é controlado;
 Toda a empresa é responsável;
 Ênfase na prevenção de defeitos;
 Qualidade assegurada.
 QUALIDADE É...

Responsabiliza-se por suas próprias ações.

PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE
1. “5 S” e “8 S”.
É utilizado para avaliar cada setor da empresa nos aspectos de Seleção,
Ordenação, Limpeza, Bem-estar e Autodisciplina.
O nome se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco
etapas do programa e foram traduzidas para o português como:

1) Senso de Seleção (Seiri): Significa selecionar o útil do inútil; o necessário do

desnecessário. Serve para manter no local apenas o que é necessário e
adequado à execução das atividades e ao ambiente de trabalho.
2) Senso de Ordenação (Seiton): Serve para organizar aquilo que permaneceu no
setor por ser considerado útil e necessário, de modo que possam ser
encontrados de forma rápida por todos.
3) Senso de Limpeza (Seiso): Tem a função de deixar o local limpo e as máquinas
e equipamentos em perfeito funcionamento, eliminando maus hábitos,
desperdícios, erros, e qualquer tipo de poluição. Este senso inclui também,
além da poluição ambiental, a poluição mental.
4) Senso de Bem-Estar (Seiketsu): Compreende o cuidado com o bem-estar físico
e mental, melhorar a convivência em grupo, com superiores e subordinados e
o cumprimento das recomendações da medicina do trabalho.
5) Senso de Autodisciplina (Shitsuke): Estimula a melhoria contínua,
desenvolvendo a força de vontade, a criatividade e o senso crítico.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE
Mais recentemente foram criados mais 3 "S" com o objetivo de melhorar o
programa já existente e torna-lo ainda mais abrangente. Atualmente têm-se,
então, o Programa "8 S" que, além dos cinco S originais, acrescenta ainda os
seguintes sensos:
6) Senso de Determinação e União (Shikayaro): Trata-se do trabalho em
equipe, com foco, objetivos claros e ajuda mútua para a obtenção do
sucesso.
7) Senso de Capacitação, Educação e Treinamento (Shido): Trabalhadores
devidamente treinados e qualificados para as suas funções sabem
exatamente o que é esperado deles no exercício das suas atividades,
executando-as com maior qualidade e precisão.
8) Senso de Economia (Sitsuyaki): Economizar e combater desperdícios são
tarefas fundamentais em qualquer organização e a soma dos
desperdícios, por menores que sejam, têm impacto importante no final de
um ano e pode determinar até mesmo o lucro ou o prejuízo de uma
empresa.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

2. Ciclo PDCA
Ciclo PDCA
Objetivos da utilização do PDCA
 Reduzir ineficiências;
 Não conformidades;
 Falhas;
 Erros;
 Desperdícios;
 Retrabalhos;
 Reduzir custos;
 Melhorar a qualidade;
 Melhorar a produtividade;
 Melhorar a eficiência;
 Aumento da satisfação do cliente.
 PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

 PLAN (planejar)
Qual o problema?
Por quê este problema está ocorrendo?
Quando começou?
Qual sua causa?
 PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

 Do (executar)
Execução do método proposto (testes);
Medição dos resultados;
Utilização dos dados e resultados (PLAN)
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

 CHECK (verificar)
Medição para avaliação;
Confirmação do que mudou;
Comparação dos resultados
• Melhorou?
• Piorou?
• Ficou na mesma?
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

 ACT (Agir)
Estabilizar novo procedimento;
Treinar outros para novo método;
Métricas de melhoria de processo;
Atualizar o processo;
Compartilhar novo padrão;
Reaplicar o PDCA novamente.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

3. PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene operacional).

São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial (setor alimentício) evitará contaminação
direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua
qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois
das operações industriais.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

4. POP (Procedimento Operacional Padrão)

É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para
a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado
para realizar uma atividade.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

5. BPF (Boas Práticas de Fabricação)

São práticas de higiene recomendadas para o manuseio de
alimentos visando a obtenção de alimentos seguros, livres de
contaminação.
PRINCIPAIS PROGRAMAS DE QUALIDADE

6. APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

É um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da
análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção
da matéria-prima, suprimento e manuseio até a fabricação, distribuição e
consumo do produto acabado
 ATIVIDADE

1) Na sua opinião, o que é Qualidade?

2) Quais as vantagens de utilizar o Controle de Qualidade?
3) Quais os principais programas de qualidade? Comente sobre cada um.
4) Pra que é utilizado o programas “5S e 8S”?
FIM