BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Son los principios
¿Qué son las BPM?
básicos y prácticas
generales de higiene
en la manipulación,
preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento,
transporte y
distribución de
alimentos para
consumo humano.
 Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL de obligatorio cumplimiento
según la ley, para garantizar
la inocuidad y calidad en
toda la cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el Decreto
Supremo 007-98-SA que nos
brinda las herramientas
necesarias para la aplicación
de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM.)
Qué son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su
organismo los materiales y la energía necesaria para
el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye
además las sustancias o mezcla de sustancias que se
ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor
nutritivo.
Lípidos
Agua
ALIMENTO Componentes Azúcar
nutritivos Proteína
Vitaminas
Residuos no absorbibles Minerales

Fibra
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS
Alimento Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas
alterado biológicas o provenientes de tratamientos
inadecuados, a sufrido un deterioro en sus
características organolépticas y valor nutritivo, que lo
hacen no apto para el consumo humano.

Alimento Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus

adulterado elementos útiles, reemplazándolo por inertes para
disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboración.

Alimento Es el que contiene organismos vivos o microorganismos

contaminadosriesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales
u
orgánicas extrañas a su composición normal, sean o
no tóxicas.
Contaminación de los alimentos

Plaguicidas,
Toxinas, Aditivos,
Pinturas, Tintas,
Detergentes,
Combustible, etc.

Microorganismos
(bacterias, virus,
parásitos, etc.)
 Qué son los microorganismos?
Son seres o formas de vida muy pequeñas que no pueden
verse a simple vista. Para poder verlos es necesario un
Microscopio

Cuáles son los bacterias

principales virus
microorganismos? hongos
mohos y levaduras

  Los microorganismo son:

Dónde se encuentran los microorganismos?
BANALES PATOGENOS
Están escondidos en TODOS LADOS!! No son Causan
en el agua, en el aire, en el suelo, nocivos enfermedades
sobre y dentro de las personas,
en los animales e incluso en su
cocina y utensilios con los cuales ETAS
prepara la comida.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
• DIRECTAMENTE

• A TRAVÉS DE LAS MANOS

• A TRAVÉS DE INSECTOS Y OTROS

ANIMALES.
• A TRAVÉS DEL AGUA

• A TRAVÉS DE UTENSILIOS

• CONTAMINACIÓN EN LOS PUNTOS

DE VENTA.
 • Las tablas y utensilios que se
empleen para manipular alimentos
¿Qué debemos tenercrudos, deben ser diferentes a los
en cuenta? usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersión en agua
caliente (75 a 82°C).
• Todos los equipos, mesas de trabajo
y utensilios deben lavarse y
desinfectarse después de cada uso y
antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se
trabajaron y al final de la jornada.
• Los depósitos de basura deben
quedar vacíos y limpios al final de
la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los
depósitos de agua periódicamente.
 • Los alimentos con sus
características perecederas están
ALMACENAMIENTO expuestos a condiciones externas
DE ALIMENTOS que son perjudícales para su vida
útil, como el exceso de luz, la
humedad, la sobrecarga de
alimentos en un área, la suciedad,
la temperatura, etc.
• Los almacenes deben estar secos,
limpios, ventilados y protegidos de
la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos
fríos.
• Es importante separar los
alimentos crudos de los cocidos y
así mismo clasificarlos según sus
características, clases y tipos como
lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
• Verificar diariamente la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y
frigoríficos.
• Evitar colocar los alimentos
en el suelo o en contacto
directo con las paredes,
para estos es fundamental
hacer uso de estanterías
para el almacenamiento de
los alimentos.
TEMPERATURA
DE
CONSERVACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL

 Ducharse diariamente,
 Lavarse los dientes,
 Utilizar ropa limpia,
 Llevar las uñas cortas y limpias
 No llevarlas pintadas ya que el esmalte se
puede transferir a los alimentos.
 No utilizar colonias ni lociones de afeitar
porque los alimentos pueden coger fácilmente
sus olores.
 Ponerse el uniforme de trabajo.
 Cambiarse el calzado.
 Quitarse todas las joyas y adornos.
 Recogerse el pelo en una cofia o gorro,
 Lavarse las manos.
 Es recomendable que el color del uniforme sea
blanco o de color claro
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de

preparación de alimentos
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Limpieza y desinfección
¿Qué es la limpieza?

Es la eliminación de restos
de alimentos, residuos,
suciedad de una superficie,
por ejemplo la acción que
ejerce un detergente al
eliminar las capas de
suciedad y materia orgánica.

¿Qué es la desinfección?
Es la reducción o eliminación
de microorganismos
patógenos y no patógenos.
Higienización
Es el tratamiento que reduce la cantidad de
microorganismos niveles no perjudiciales para la salud
del consumidor. Para lograr una higienización eficaz es
necesario que primero se realice la limpieza y luego la
desinfección.

Limpieza

Higienización

Desinfección
Desinfectar sin previamente haber realizado la
limpieza trae como consecuencia:

 Se reduzca o inhiba la acción de los

desinfectantes.
 No reducir la cantidad de los microorganismos a
niveles no perjudiciales.
 Dejar sobre las superficies de los equipos y
materiales un medio de cultivo favorable para los
microorganismos.
 La corrosión de equipos y materiales.
Qué necesito desinfectar?
 Todas las superficies en contacto con las manos
(cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y
todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo.

 Todas las superficies en contacto con los

alimentos en todas las fases de almacenamiento,
preparación, cocinado y servido.
 Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han
de ser desinfectadas y no solo al usarlas.

 Las manos. El manipulador de alimentos debe

asegurarse que sus manos están desinfectadas
durante el trabajo diario especialmente cuando
cambia de actividad, un simple lavado no es
suficiente.