INTEGRANTES: CODIGO

LOURDES VENTURA CONDORI 2013-39328

DINA MAMANI NINA 2013-39315
JOSE GUTIERRES
 El aceite de oliva (Olea europaea L) es un jugo oleoso extraído en frío de la
aceituna (drupa), fruto del olivo. Es de aroma perfumado y color dorado o
verdoso, la palabra aceite deriva del árabe az-zait que significa jugo de olivo.
 El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que
han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea.
 No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se
dieron en la zona mediterránea, llegando a venerarse como un árbol sagrado,
fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas
de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.
 Los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación,
cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos
muy comercializados a lo largo de todo el Mediterráneo, pues las distintas
civilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonización de nuevas
tierras.
 ANTIGUAMENTE
 VAREO: consistía en golpear la capa
• ORDEÑO: consiste en recoger las del árbol con una vara robusta
aceitunas a mano y echarlas en la
cesta.
 Ahora se han inventado nuevos métodos para esta recolección. Son
maquinas propulsoras a motor por las que hacen vibrar la rama del olivo y
hacen caer las olivas a una gran red situada en el suelo para recogerlas
de golpe.

PEINE PARAGUAS
 El transporte de la oliva es en camiones o en tractores. Ahora el transporte
es mas fácil que el antiguo.
 Actualmente la oliva se limpia
en maquinas.
 Primero se le quita la hoja que
cuelga
 Después se le quita la pulpa el
hueso y la piel.
 Por ultimo, se bate y se muele
y así se va haciendo el aceite.
 MOLTURACIÓN
 PRENSADO
 DECANTACIÓN
 Las aceitunas se
introducen en los
molinos de piedra
para ser trituradas.
Se consigue una
pasta, que
posteriormente se
introduce en una
prensa para así sacar
el aceite de oliva.

MOLINO DE PIEDRA
 Consiste en prensar la
pasta de las olivas.
 Para ello se
introducen capas de
olivas separadas por
carpachos.
 Presionando se libera
el contenido liquido
que contiene la
aceituna.

PRENSA HIDRAULICA
 Se produce después
que la pasta ha pasado
por la presa
tradicional.
 Se deje reposar para
separar la fase acuosa
del aceite de oliva.
 En esta fase se separa
el aceite del alpechín.
 La molienda de aceituna se
efectúa en un molino a martillo
con forma de estrella y dotada
de cabezas o pastillas
intercambiables de acero
extraduro al tungsteno.
 Consiste en moler las aceitunas
para obtener una pasta
compuesta por una parte o fase
solida (formada por restos de
tejidos vegetales) y por otra
fase liquida, de aceite y agua.
 El batido de la pasta
de aceituna
procedente del molino
se realiza en una
batidora de uno o dos
cuerpos horizontales
construidos en acero
inoxidable con cámara
por la que circula agua
caliente para caldeo
de la misma.
 La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde una palas
helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para
aglutinar al máximo las partículas de aceite suspendidas.
Este es el proceso se separa la
pasta de la aceituna en sus tres
componentes:
 Aceite
 Alpechín
 Orujo
La decantación se puede
realizar en dos o tres fases.
 Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por
fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y
se elimina la humedad, solidos finos e impurezas.
 Existen dos formas diferentes de almacenamiento de oliva:

DEPOSITO DE ALAMACENAMIENTO DEPOSITOS AEREOS DE ALAMACENAMIENTO

INTERIORES DE ACERO
INOXIDABLE
El proceso de refinado consta de:
 Decoloración física:
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto
natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación.
 Desodorización:
Los grasos libre que se elevan la acides del aceite y otros componentes que
pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que
han sufrido la ceituna o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacio, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.
 Actualmente es envaso en garrafas de plástico o cristal, botellas de cristal, etc.
 Todos esos envases pueden tener diferentes tamaños con diferentes capacidades.
Los efectos beneficios sobre la salud del aceite de oliva se deben tanto al
alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados como al alto contenido de
sustancias antioxidantes.
- Previene las enfermedades cardiovasculares.
- Favorece la función digestiva.
- Ayuda a combatir el estreñimiento.
- Desempeña un papel protector frente al estrés oxidativo celular.
- Contribuye a una correcta mineralización de los huesos y a su
desarrollo.
 PRODUCCION EN EL PERU
 FLUJO COMERCIAL DEL PERU
 EXPORTACION DE ACEITE DE OLIVA 2017 (AGOSTO)
 PRODUCCION MUNDIAL