El sentido del gusto

En términos técnicos, el
gusto es una forma de
recepción de químicos a
partir de las cuales se
reconoce el sabor de una
sustancia. A su vez, el
sentido del gusto está muy
ligado al sentido del olfato y
ambos son sentidos más bien
débiles en comparación con
los restantes de nuestro
cuerpo.
A través del sentido del gusto podemos experimentar todos los sabores
de los alimentos y esto es coordinado por varios órganos. En primer
lugar, el sabor se recibe a través de las papilas gustativas de la lengua.

FUNCIONAMIENTO
Para recibir un sabor se requiere estimular las células receptoras del
gusto o corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los
receptores del sabor y están alrededor de las papilas gustativas. Una
vez estimulado el corpúsculo gustativo, el impulso nervioso es
conducido a través del nervio gustativo a la médula espinal, el tálamo y
de allí al cerebro, y emite como respuesta la sensación gustativa.
Para estimular el corpúsculo gustativo
la sustancia a saborear debe ser
soluble en la saliva y su temperatura
debe ser entre20 y 30º C. Porque a
más temperatura el cerebro lo
registra como una sensación térmica
(quemadura).Para la captación del
sabor es necesario que el sentido del
olfato esté sano, ya que los alimentos
desprenden gases que estimulan a la
pituitaria, desencadenando una
sensación olfativa que refuerza la
sensación gustativa. Al probar un
alimento, si tenemos tapada la nariz,
observaremos que disminuye la
intensidad de su sabor
 Botones gustativos
Los botones gustativos son los
receptores para el gusto, su
estructura es ovalada y esta
formada por un grupo de
células que rodean una
pequeña cavidad con un
orificio en la superficie de la
lengua llamado poro
gustativo. Se ubican en la
mucosa de la epiglotis, el
paladar y la faringe y en las
paredes de las papilas
fungiformes y caliciformes.
Los botones gustativos
están formados por 4
tipos de células:
• células basales
• células que cumplen
funciones de sostén
• células que son
receptores gustativos
• células que hacen
conexiones sinápticas
con las fibras nerviosas
sensitivas.
 Papilas Gustativas

Son un conjunto de receptores

sensoriales o específicamente
llamados receptores gustativos.
Se encuentran en la lengua y
son los principales promotores
del sentido de gusto.
Dependiendo de su localización
en la lengua tienen la habilidad
de detectar mejor cierto tipo de
estímulos o sabores.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están
distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde
forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos
químicos que inducen las sensaciones del gusto.

Las papilas gustativas presentan un número variado de botones

gustativos. Las filiformes y fungiformes poseén un solo botón por
papila, mientras que las caliciformes tiene un número mayor por
papilas.
 El sabor

El sabor es la impresión que

causa un alimento u otra
sustancia.
Está determinado
principalmente por
sensaciones químicas
detectadas por el gusto.
Entre el 70-80% de lo que se
detecta como sabor es
procedente del olor y no de
la lengua.
 La lengua y sus sabores
La lengua está recubierta por
unas 10.000 papilas gustativas,
que se agrupan en varias zonas
de sabores diferentes que
estimulan los receptores de
cada una de éstas y a dichos
nervios que transmiten
impulsos nerviosos al cerebro.
El sentido del olfato también
hace que se estimulen los
sabores.
 AMARGO
Hay diferentes compuestos
químicos que proporcionan
el sabor
amargo. La lengua es un
órgano muy desarrollado
ya que es capaz de
distinguir diferentes tipos
de amargura.
ÁCIDOS
Se trata de receptores en
la lengua capaces de
detectar sustancias
ácidas que provocan
mucha salivación.
 DULCE SALADO
Se da en la punta de la Por regla general se siente
lengua. El mecanismo como salado aquello que
exacto por el que se denominamos sales, cuyas
detecta lo dulce es papilas gustativas se
objeto de investigación encuentran situadas a los
en la actualidad. lados izquierdo y derecho
de la lengua.
Hace unos años , fue
descubierto por el profesor
Kikunae Ikeda, un científico
japonés, un sabor nuevo de la
lengua de las papilas gustativas.
El umami es el quinto sabor
situado en el centro de la
lengua. Se usa en el sentido
general cuando se habla de un
alimento es delicioso
 Enfermedades del gusto
Cáncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal.
La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un
engrosamiento noduloso.

Ageusia: es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en
la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

Disgeusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de
gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.5. Glositis: es
una alteración de la superficie de la lengua que se puede hinchar, cambiar de color, de textura con o sin
sensaciones de picor, calor o aspereza. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan
alteraciones en el sentido del gusto:

Glositis atrófica: Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias.
Glositis de Hunter: Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de
pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.

Glositis exfoliativa marginada: Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen

brotes de manchas rojas depapiladas rodeadas de un borde blanco.

Lengua negra y peluda: la lengua negra y vellosa es una enfermedad que afecta a
las papilas lengua. Esta condición es causada por un defecto en la excreción de las
papilas filiformes de la lengua, que crecen más de lo normal y le dan a la lengua un
aspecto peludo. Las bacterias y otros organismos que se pueden acumular en las
papilas filiformes causan la decoloración de la lengua que la caracteriza. Cáncer de
lengua Glositis Glositis exfoliativa Lengua peluda Hipogeusia