ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 Representa el mayor riesgo a la inocuidad de
los alimentos.
 Los peligros biológicos de origen alimentario
incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos.
 Estos organismos están asociados a los manipuladores y
productos crudos contaminados en un establecimiento.
 Varios de esos microorganismos están naturalmente presentes
en el ambiente donde los alimentos se producen.

 Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden

controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y
almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).
 La contaminación biológica procede de seres vivos
(microscópicos y no microscópicos).
 Los riesgos biológicos presentan ciertas
particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
 Los microorganismos una vez que han contaminado
el alimento, tienen además la capacidad para
crecer en él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación
peligrosa para la salud del consumidor cuando se
trata de microorganismos patógenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.
Bacterias
 son seres generalmente unicelulares de tamaño
variable y su estructura es menos complejas.
 Las bacterias patógenas son una de las principales
causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos que pueden
estar contaminados por una mala manipulación.
Virus:
 Los virus son una entidad infecciosa microscópica que
sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
 Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas
contaminadas.
 Que una persona en contacto con alimentos tenga falta
de higiene también puede provocar contaminación.
Hongos:
 Los hongos son microorganismos.
 Existen unas 250.000 especies de hongos en la
naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más
de 150 especies que puedan producir patología en
el ser humano.
Parásitos:
 Un parásito es un organismo que sobrevive
habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande.
 Los parásitos suelen entrar en el organismo a
través de la boca, por ejemplo a través del
consumo de alimentos contaminados.
 ETA constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial.
 Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos.
 Alimento: Todo producto natural o artificial
elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos.
 Alimento contaminado: Alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.
 Infecciones alimentarias : Son las ETAS
producidas por la ingestión de alimentos y/o
aguas contaminados por microorganismos
infecciosos tales como bacterias , virus, hongos,
parásitos.
 Intoxicaciones alimentarias: Son las ETAs
producidas por la ingestión de una toxina
formada por un microorganismo sobre el
alimento previo al consumo de este.
 Clostridium botulinium : Botulismo, puede causar
insuficiencia respiratoria y la muerte.
Origen alimenticio: alimentos mal enlatados,
especialmente verduras enlatadas en el hogar;
pescado fermentado, papas asadas en papel
aluminio, ajo envasado.
 Staphylococcus aureus : envenenamiento por
consumo de alimentos con estafilococos, puede
causar nauseas, vómitos severos, dolores
abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre.
Origen alimenticio: carnes de res, ensaladas de
papa y huevo, pasteles con cremas no refrigerados o
refrigerados incorrectamente.
 E. coli: infección por E. coli; causante de diarrea
acuosa, dolores abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: agua o alimentos contaminados
con excrementos humanos.

 Salmonella: salmonelosis; productor de diarrea,

fiebre, dolores abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: huevos, carnes de res, leches,
jugos, quesos, frutas y verduras crudas contaminadas.
 Vómitos
 Diarreas
 Náuseas
 Dolores abdominales
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Escalofríos
 Dolores de los músculos
 Mareos
 Manipulación y conservación incorrecta de
alimentos y platos preparados.
 Elmanipulador traslada gérmenes desde un
área contaminada a otras limpia, a través de:
Utensilios y ropas
 Contaminación debido a equipos y manipuladores
infectados.
 Las bacterias causantes de las enfermedades
alimentarias se encuentran en todas partes.
 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y
sabor normales, sin embargo puede estar
contaminado y causar una intoxicación o
infección alimentaria.
 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de
aquellos alimentos que requieren frío.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Higiene personal deficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingrediente sin garantías sanitarias reconocidas.
 Limpiar: Lave sus manos y las superficies e
trabajo.
 Separar: impida la contaminación cruzada.

 Cocinar: utilice la temperatura adecuada.

 Enfriar: refrigere rápidamente.