GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
LIPIDOS

John Fredy Urrego R.

 FUNCIÓN

• Aporte de calorías.
Energética • Aislamiento contra el frío.

• Favorecen absorción de Ca.

Transporte
• Vehículo de nutrientes liposolubles.

Estructural • Hace parte de la membrana celular.

• Forman parte de los órganos
sensoriales .

Protectora • Formación de tejido adiposo.

• Absorción de impactos.

• Regulación de las actividades

Reguladora
celulares por acción de las hormonas.

John Fredy Urrego R.

 ORIGEN

VEGETAL

 NUEZ DE PALMA
 SEMILLA DE ALGODÓN
 SEMILLAS DE MANÍ
 GERMEN DE MAÍZ
 FRUTO DE OLIVO
 CAPA FIBROSA DEL FRUTO DE LA
PALMA
 SEMILLA DE SOYA
 SEMILLAS DE GIRASOL
 CANOLA

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 ORIGEN

ANIMAL
 LARDO
 GRASA DE CERDO
 DRIPPING / SEBO
COMESTIBLE DE BOVINOS
 GRASA DE RES
 GRASA DE LECHE
 ACEITES MARINOS

John Fredy Urrego R.

CÓMO SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS?

MARGARINAS, MANTEQUILLAS,
MANTECAS, FRITURAS, CHOCOLATES,
REPOSTERÍA, PANADERÍA, CREMAS,
SALSAS, MAYONESAS.

John Fredy Urrego R.

 CLASIFICACIÓN

• Grasas y aceites: Esteres de glicerol

con ácidos monocarboxílicos
Lípidos Simples
• Ceras: Esteres de alcoholes
monohidroxilados y ácidos grasos
• Fosfolípidos
• Glucolípidos Lípidos Compuestos
• Lipoproteínas
• Ácidos grasos
• Pigmentos

Compuestos Asociados • Vitaminas liposolubles

• Esteroles
• Hidrocarburos

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 PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS Y ACEITES

 Prensado
 Extracción por disolventes
 Una combinación de prensado y extracción por
disolventes.

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PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS Y
Limpieza ACEITES
Descascarillado

Trituración
Aceite Crudo

Calentamiento
Destilación
Recuperación con
Disolvente

Extracción

Derivados
Harina Desolventización Proteínicos

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FLUJOGRAMA PROCESO DE REFINACIÓN
Aceite crudo
Sedimentación
Lecitina Desgomado

Pastas jabonosas Neutralización

Decoloración

Desodorización
Hidrogenación
Winterización

Aceite refinado
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 GRASA

• LA MAYORÍA DE LA GRASA CORPORAL (99%) EN EL

TEJIDO ADIPOSO ESTÁ EN FORMA DE TRIGLICÉRIDOS,
EN HOMBRES NORMALES, EL TEJIDO ADIPOSO
CONSTITUYE ENTRE 10-15% DEL PESO CORPORAL. UN
KILOGRAMO DE TEJIDO ADIPOSO CORRESPONDE A
7700 KCAL DE ENERGÍA.
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 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES SON
AQUELLOS QUE NO PUEDEN SER
SINTETIZADOS POR HUMANOS
• FUENTES DIETARIAS DE EFA
• ÁCIDO LINOLEICO
• ACEITE DE GIRASOL, ACEITE DE MAÍZ, ACEITE DE SOYA,
ACEITE DE SÉSAMO, ACEITE DE CACAHUATE, ACEITE DE
MOSTAZA, ACEITE DE PALMA, ACEITE DE COCO
• ÁCIDO ARAQUIDÓNICO
• CARNE, HUEVOS, LECHE
• ÁCIDO LINOLÉNICO
• ACEITE DE SOYA, HOJAS VERDES
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LOS ROLES “NO CALÓRICOS” DE LA GRASA
• GRASAS VEGETALES SON RICAS EN ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES LOS CUALES SON NECESARIOS PARA QUE EL
ORGANISMO CREZCA, SE MANTENGA LA INTEGRIDAD
ESTRUCTURAL DE LA MEMBRANA CELULAR Y DISMINUYA
LA ADHESIVIDAD DE LAS PLAQUETAS.

• DIETAS RICAS EN EFA HAN SIDO REPORTADAS POR

REDUCIR EL COLESTEROL SÉRICO Y LIPOPROTEÍNAS DE
BAJA DENSIDAD.

• ÁCIDOS GRASOS POLISATURADOS SON PRECURSORES

DE PROSTAGLANDINAS. 12
 REQUERIMIENTOS DE GRASA
• EN PAÍSES DESARROLLADOS LAS GRASAS DE LA DIETA PROVEEN
30 AL 40% DEL TOTAL DE INGESTA DE ENERGÍA. EL COMITÉ DE
EXPERTOS DE LA OMS SOBRE PREVENCIÓN DE ENFERMEDAD
CARDIACA HAN RECOMENDADO QUE SÓLO EL 20 AL 30% DE
LA INGESTA DE ENERGÍA PROVENGA DE LAS GRASAS. AL
MENOS 50% DE LA INGESTA DE GRASAS DEBE SER POR
ACEITES VEGETALES RICOS EN ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
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