Núcleo Escolar Rural Villa Rosa Código 0069970596

La Bomba Municipio Simón Rodríguez

El Tigre, Estado Anzoátegui

“CINCO CLAVES PARA LA

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

COORDINADORA:
LIC. ELIZABETH GÓMEZ

EL TIGRE, JUNIO 2009.

 INTRODUCCIÓN

La salud es, tal vez, el más preciado de todos los dones; o cuando menos, es un soporte básico para el
desarrollo y utilización adecuada de todos los demás.

La Organización Mundial de la Salud define a ésta como “ un estado de bienestar completo, físico, mental
y social y no meramente la ausencia de enfermedades y defectos”, pero la definición más sencilla seria que es el
estado en el cual los órganos responsables de la vida física, mental y espiritual se hallan en estado inmejorable,
cumpliendo sus funciones de modo optimo y siendo origen de bienestar, de satisfacción y de paz. Una tal
concepción de la salud fuerza al individuo a admitir que hay tres modos de proceder para conservarla o adquirirla
o mejor dicho, un modo de proceder que tiene en cuenta tres facetas de la personalidad humana. A ellas y no a
otras se refiere el texto de las Sagradas Escrituras que dice… “que vuestro espíritu, alma y cuerpo, sea guardado
entero, sin reprensión (1 Tesalonicenses 5:23)

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 ANTECEDENTES

Las autoridades médicas informan que más de cien enfermedades humanas pueden ser transmitidas por
los animales. Las enfermedades que estos agentes infecciosos causan producen los siguientes síntomas
gastrointestinales: vómitos, diarrea, calambres severos, fiebres, fatiga, letardo y cambios neurológicos
debilitantes.

En los Estados Unidos, Canadá, Inglaterra y otros países en diversas ocasiones las autoridades
sanitarias han debido retirar del mercado muchas toneladas de carne para hamburguesas, producto favorito del
que se venden decenas de millones, por estar contaminadas por la peligrosa bacteria Escherichia coli 0157: H 7

que ha enfermado a numerosas personas y ha causado la muerte de algunas.

La carne molida es especialmente vulnerable porque las partículas difunden las bacterias, que son
producto de la contaminación de la carne con materia fecal. Los más infortunados de los que comienzan con el
síntoma de diarrea sanguinolenta que caracteriza la infección, contraerán el síndrome hemolítico – urémico (grave
afección que desbarata los glóbulos rojos de la sangre y daña seriamente el riñón, que afecta especialmente a los
niños). Los investigadores han determinado que 85% de todos los casos son causados por la bacteria Escherichia
coli 0157: H 7 .

Es de esperar que los padres se preocupen de encontrar para sus hijos un alimento más sano y seguro
que las hamburguesas, las cuales tienen exceso de grasa y sal, y en ocasiones están contaminadas con
peligrosas bacterias. Los padres tienen el deber de enseñar a sus hijos desde pequeñas a preferir los alimentos
naturales, nutritivos y seguros.

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 BASES TEÓRICAS

Las higiene es la ciencia que enseña a conservar y a mejorar la salud. En las Sagradas Escrituras se
encuentran innumerables ejemplos de normas de higiene, así como en otros pueblos y libros de la antigüedad; sin
embargo, el verdadero esplendor de la higiene publica se manifiesta a partir de los descubrimientos del sabio
francés Pasteur.
La ciencia ha ido avanzando muy de prisa. El descubrimiento de vacunas y sueros, la practica de la
desinfección, la desinsectación, la desratización, la instalación de cloacas, de agua potable, de servicios de
recolección y tratamiento de basuras; la organización de las diferentes luchas sociales contra la tuberculosis, las
enfermedades venéreas, el reumatismo, el alcoholismo, el paludismo, el cáncer, las enfermedades nerviosas y
mentales y, muy modernamente, contra la contaminación del ambiente; la construcción de viviendas saludables;
la higiene escolar, deportiva y de los lugares de trabajo, así como los exámenes periódicos de los escolares, de
los llamados al servicio militar, y de los obreros y otros trabajadores y grupos, permiten un tutelaje benéfico en lo
que concierne al objeto y fin de la higiene, previniendo los estados morbosos, descubriéndolos, y estableciendo
las normas básicas para un adecuado tratamiento.
Es indudable que una parte considerable de los alimentos está contaminada, y eso puede constituir una
amenaza para la salud.
Interminables desfiles de platos adornados con gruesos y jugosos bistecs, acompañados por huevos y
papas fritas, transcurren por millones de mesas en restaurantes y hogares, y van a parar a hambrientos
estómagos, acompañados por el rechinar de los dientes y la música descompasada de cuchillos y tenedores que
tamborilean sobre los platos.

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 El que piensa que vive para comer y que lo más importante es satisfacer el gusto, optara por las comidas
preparadas con proteínas de origen animal, copiosas y suculentas, sin preocuparse del efecto que estas causaran
sobre su organismo.
Toda clase de enfermedades infecciosas de los animales, incluyendo las enfermedades producidas por
virus, rickettsias, espiroquetas, bacterias, hongos y protozoos son comunes en los seres humanos. Tanto los
animales domésticos como los silvestres están implicados en su transmisión. La lista de las enfermedades que se
sabe que son comunicadas por los animales a la gente es bastante larga, y crece aun más con el tiempo.
Esta declaración sugiere que la carne no es el alimento más adecuado para los seres humanos.
El Botulismo es una forma de envenamiento por alimentos contaminados por bacterias que, a diferencia
del envenamiento común por alimentos, afecta el sistema nervioso central. Síntomas:
1.- Sequedad de la boca y dolor de garganta.
2.- Trastornos de la visión.
3.- Pupilas dilatadas fijas.
4.- Dificultad para respirar y tragar.
5.- Dificultad para hablar.
6.- Calambres anormales, diarrea, náusea y vómito.
7.- Debilidad en brazos y piernas que lleva a la parálisis.
8.- Ausencia de fiebre y de trastorno de las facultades mentales.
La lista de enfermedades que se sabe que son comunicadas por los animales a la gente es bastante y
crece aun más con el tiempo. Medidas preventivas contra el Botulismo:

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 1.- Nunca coma nada de un envase con los extremos abultados (señal de actividad bacteriana) o de un
producto conservado que tenga color u olor extraños.
2.- No de miel a niños menores de un año, porque la miel contaminada es una causa común de botulismo
infantil.
3.- Tenga cuidado especial con frutas y verduras conservadas (especialmente las judías o habichuelas
verdes, pescados, salchichas o embutidos mal cocidos).
4.- Cocine los alimentos cabalmente, por lo menos 20 minutos, a temperaturas más elevadas que el
punto de ebullición (100º C ó 212ºF).

La amibiasis (Disentería amibiana), es una enfermedad parasitaria muy extendida en las regiones
tropicales y subtropicales y se caracteriza por manifestaciones intestinales y extra - intestinales.
Las causas de la amibiasis se deben a un protozoario denominado entamaba histólicitica, el cual
presenta un ciclo evolutivo que comprende diversos estadios: una vez ingeridos los quistes con el agua o los
alimentos contaminados, se transforman en amibas en el intestino, las cuales son elementos mucho más gruesos
y muy móviles, que provocan alteraciones intestinales.
Estas grandes amibas pueden empequeñecerse en formas pre-quísticas y enquistarse finalmente a su
vez antes de ser expulsadas al exterior. Diversos animales, sobre todo el gato, pueden ser los reservorios de los
quistes amebianos, pero lo más frecuente es que el hombre aparentemente sano, transmite la enfermedad.
La balantidiasis es una enfermedad parasitaria frecuente en las Antillas; se manifiesta por dolores
abdominales, diarrea y tenesmo o sensación de molestia rectal. El agente productor de la enfermedad es el
Balantidíum coli, infusorio ciliado que se presenta frecuentemente bajo forma de quiste voluminoso. Su reservorio

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principal es el puerco. Las aguas contaminadas deben ser eliminadas o previamente purificadas y filtradas. En su
reemplazo se debe beber agua mineral. Los alimentos deben ser consumidos bien hervidos o bien cocidos. No
deben consumirse verduras crudas o mal cocidas.
El cólera es una enfermedad infecciosa y contagiosa que aún causa numerosas victimas. El cólera ya no
se halla localizado en la India, país en donde se halla en estado endémico, sino que se encuentra también en
China, Indochina, Filipinas y en Asia Menor. Las epidemias aparecen sobre todo en el verano, favorecidas por el
calor húmedo y las aglomeraciones humanas. El agente productor es el vibrión colérico y reservorio del germen,
el hombre. La enfermedad se transmite por el agua, la leche, o los alimentos contaminados por los excrementos
de los enfermos. Las moscas y los objetos contaminados pueden causar también el contagio.
Existen una serie de enfermedades que son transmitidas por bacterias, hongos parásitos, virus y otras
sustancias contaminantes; esto puede ser ocasionado por la preparación y almacenamiento de los alimentos de
forma inadecuada. Todas estas enfermedades entran en contacto con el organismo del individuo por la boca, la
nariz y los pies descalzos y contaminan a otros individuos de la misma forma. Los síntomas van a depender de la
causa de la contaminación y pueden aparecer al poco tiempo de ingerido el alimento. Para evitar estas
enfermedades es necesario practicar medidas higiénicas adecuadas como:
1.- Mantener limpio el sitio de trabajo.
2.- Utilice agua e ingredientes seguros.
3.- Separe los alimentos crudos de los cocidos.
4.- Cocine completamente los alimentos.
5.- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
La primera Clave dice que todo individuo que realiza el trabajo de cocina debe asegurarse que todo este

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limpio e impecable y así evitar que bacterias, hongos y virus se transporten al organismo y puedan ocasionar
graves enfermedades, es por eso que las manos se deben lavar antes, durante y después de manipular
alimentos; antes de comer y luego de ir al baño; luego de manipular carne, pollo o pescado crudos; después de
tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo; luego de cambiarle los pañales al bebé; después de sonarse la
nariz y estornudar; luego del contacto con la basura; cuando se tenga contacto con productos de limpieza;
después de tocar y asear a las mascotas; también después de tocar otros objetos diferentes a los alimentos como
dinero, pañuelos, entre otros.

Para lavarse las manos hay que tener claro la forma correcta de hacerlo:

1.- Enjabonarse las palmas de las manos, entre los dedos y antebrazos.

2.- Cepillarse las uñas (en caso de contar con un cepillo para tal fin).

3.- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

4.- Secarse preferiblemente con toalla desinfectada sólo para ese fin o papel secante.

Clave 2: Utilice agua e ingredientes seguros.

Es importante disponer de agua potable. Si esto no fuese posible, el agua debe ser desinfectada
agregándole una gota de cloro por cada litro de agua, la cual se deja reposar treinta minutos y luego es
almacenada. Otra forma es hirviendo el agua por 10minutos.

El agua potable es indispensable para:

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 * Lavar frutas y vegetales
* Cocinar
* Preparar bebidas
* Hacer hielo
* Lavar utensilios usados
* Para limpiar y comer
* Lavarse las manos.
* Beber.

Forma correcta de lavar los vegetales y frutas

* Desprender las hojas y eliminar las que estén en mal estado.
* Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua.
* Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con vinagre durante 15 minutos.

Clave 3: Separe los alimentos crudos de los cocidos.

Para ello se recomienda:
1)Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás.
2) No utilice los mismos cuchillos y tablas de cortar para manipular alimentos crudos y cocidos.
3) Guarde la comida en recipientes tapados.
4) En la nevera, separe los alimentos crudos de los cocidos.

Clave 4 : Cocine completamente los alimentos.

Para ello es importante:

* Cocine hasta que los jugos sean claros y la parte interna no tenga un color rosado.
* Lleve a punto de hervor los alimentos como la sopa y los estofados y continúe hirviéndolas.
* En caso de ser necesario recalentar los alimentos, asegúrese que estén bien calientes a la hora de servirlos.

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 Clave 5: Mantenga las temperaturas adecuadas

Es importante:
* No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
* Procure cocinar justo lo que el grupo familiar va a consumir.
* No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
* Preste atención a las fechas de vencimiento que figuran en los envases.

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 BASES LEGALES

El presente informe titulado “Cinco Claves para la Manipulación de los Alimentos” se fundamenta

jurídicamente en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, en sus artículos 102, 103, 305, 308;

en la Ley Orgánica de Protección del Niño y Adolescente articulo 43 y en la Ley Orgánica de Educación artículo 3.

Los artículos 102 y 103, de la Constitución citado textualmente así:

Artículo 102. La educación es un derecho humano y un deber social fundamental, es democrática,

gratuita y obligatoria. El Estado la asumirá como función indeclinable y de máximo interés en todos sus niveles y

modalidades, y como instrumento del conocimiento científico, humanístico y tecnológico al servicio de la

sociedad. La educación es un servicio público y está fundamentado en el respeto a todas las corrientes del

pensamiento, con la finalidad de desarrollar el potencial creativo de cada ser humano y el pleno ejercicio de su

personalidad en una sociedad democrática basada en la valoración ética del trabajo y en la participación activa,

consciente y solidaria en los procesos de transformación social consustanciados con los valores de la identidad

nacional, y con una visión latinoamericana y universal. El Estado, con la participación de las familias y la

sociedad, promoverá el proceso de educación ciudadana de acuerdo con los principios contenidos de esta

Constitución y en la ley.

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Artículo 103. Toda persona tiene derecho a una educación integral, de calidad, permanente, en igualdad de
condiciones y oportunidades, sin más limitaciones que las derivadas de sus aptitudes, vocación y aspiraciones. La
educación es obligatoria en todos sus niveles, desde el maternal hasta el nivel medio diversificado. La impartida
en las instituciones del Estado es gratuita hasta el pregrado universitario. A tal fin, el Estado realizará una
inversión prioritaria, de conformidad con las recomendaciones de la organización de las Naciones Unidas. El
Estado creará y sostendrá instituciones y servicios suficientemente dotados para asegurar el acceso,
permanencia y culminación en el sistema educativo. La ley garantizará igual atención a las personas con
necesidades especiales o con discapacidad y a quienes se encuentren privados de su libertad o carezcan de
condiciones básicas para su incorporación y permanencia en el sistema educativo.
Los artículos 305 y 308, también de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela citados
textualmente dicen así:
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural
integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria
interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación.
A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de
la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles
estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e
internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

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El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus
caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.

Artículo 308. El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las cooperativas, las
cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación
comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el
desarrollo económico del país, sustentándolo en la iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia
técnica y el financiamiento oportuno.

Vistos los artículos anteriores el Estado tiene el deber de dar educación gratuita de igual manera velar
para proveer a la población de la alimentación requerida para lograr un optimo estado nutricional; implementando
y reforzando los programas de desarrollo social planteados en esta Constitución (Seguridad Alimentaria).

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 ACTIVIDADES

* Reunir a los docentes para discutir puntos de relevancia en el tema manipulación de alimentos.

* Dictar charla a las madres procesadoras con el fin de que mejoren las que ya realizaron el curso o informar a las

que no lo han hecho.

* Diseñar y producir material informativo sobre el tema.

* Elaborar y presentar el informe ante las autoridades del CMEB.

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 CONCLUSIÓN

En lo que concierne a la relación del consumo de carne y huevos con el cáncer, cada vez hay más
evidencias de que el desarrollo de manifestaciones cancerosas depende de la cantidad de virus ingeridos, es
decir, cuantos más huevos o carnes infestadas coman, tanta mayor será la probabilidad de adquirir alguna clase
de cáncer.

La carne molida es especialmente vulnerable porque las partículas difunden las bacterias, que son
producto de la contaminación de la carne con materia fecal.

No es extraño, entonces, que se produzcan infecciones masivas causadas por bacterias como la
Salmonella, el Campylobacter y la Escherichia coli 0157 H7, las cuales se propagan con rapidez entre esas
enormes cantidades de aves y finalmente se transmiten a la población humana consumidora de carne de ave.

Los padres tienen el deber de enseñar a sus hijos desde pequeños a preferir los alimentos naturales,
nutritivos y seguros.

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 RECOMENDACIONES

* Mantenga la carne debidamente refrigerada en la nevera.

* Lávese bien las manos (durante 30 segundos) antes y después de manipular carne cruda.

* Descongele la carne en la nevera o en el horno de microondas. Nunca la descongele a la temperatura ambiente.

* Después de preparar la carne cruda de res o de ave, lave con agua caliente y jabón todos los utensilios usados,
el mostrador de la cocina y la tabla para cortar.

* No coma carne cruda. El llamado bistec tártaro o Alemán que es carne cruda sazonada puede ser un manjar
delicioso para algunas personas, pero también es peligroso comerlo.

*Poner los huevos en la nevera sin sacarlos del envase en seguida después de comprarlos, porque
lamentablemente, con frecuencia están contaminados con bacterias que causan enfermedades.

* Eliminar cualquier huevo que esté trizado o roto.

* Lávese las manos después de haber estado en contacto con huevos crudos.

* No mantenga los huevos duros en la nevera por más de una semana.

* Cocine los huevos adecuadamente. Para obtener huevos duros, hiérvalos por lo menos durante cinco minutos.
Los huevos revueltos deben cocinarse hasta que no queden partes húmedas y corredizas.

* Consumir la carne de cerdo y sus derivados bien cocidos, para evitar contaminarse con microorganismos que
enferman.

* Almacenar las frutas y vegetales después de lavarlos y limpiarlos de las partículas de tierra, que pueden
contaminarlas.

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* La leche y sus derivados se conservan refrigerados.

* El pescado se puede mantener refrigerado hasta por tres días máximo, congelado hasta un mes.

* Las frutas y vegetales se preservan mejor en la parte inferior de la nevera.

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