Universidad Nacional Agraria de la Selva

Catedra de Bioquímica

Tema: PROTEINAS
 CONTENIDO
1. Bioelementos que forman las proteínas.
2. Aminoácidos monómeros de proteínas
3. Como se forman las proteínas
4. Importancia de las proteínas
5. Estructura de las proteínas
6. Desnaturalización de proteínas
7. Propiedades de las proteínas
8. Proteínas mas frecuentes
9. Clasificación de proteínas
10.Funciones biológicas de proteínas
11.Donde se encuentran las proteínas
12.Fuentes de proteínas
13.Cuales son los alimentos proteicos
14.Digestión de proteínas
15.Deficiencia de proteínas
16.Enfermedades por consumo de proteínas
 PROTEINAS
 Son las moléculas más complejas y se encuentran en
los seres vivos pero a la vez desempeñan un papel
fundamental para la vida.
 El nombre proteína proviene de palabra griega
"proteios", que significa "primero", por la cantidad de
formas que pueden tomar.
 Se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por
contener nitrógeno en su composición,
aproximadamente un 16 %.
 Químicamente son polímeros de elevada masa
molecular cuyos monómeros son los aminoácidos.
 Hay 20 aminoácidos diferentes las cuales las
constituyen.
• Las proteínas son macromoléculas
formadas por cadenas lineales de
aminoácidos.
• El orden y disposición de los aminoácidos
en una proteína depende del código
genético (ADN) de la persona.
• Las proteínas desempeñan un papel
fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más
diversas.
• Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes.
• En el metabolismo, el principal producto
final de las proteínas es el amoníaco
(NH3) que luego se convierte en urea
(NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a MOLECULA PROTEICA
través de la orina.
BIOELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DE LAS PROTEINAS

CARBONO F
O
R
M
A
PRINCIPALMENTE C
OXIGENO HIDROGENO
I
Ó
N

HIERRO
NITROGENO

EN MENOR
MAGNESIO CANTIDAD zinc

COBRE
Son moléculas orgánicas
nitrogenadas que contienen el
grupo amino (-NH2) y el grupo
carboxilo (-COOH).
 Aminoácidos
• Los aminoácidos más frecuentes y
de mayor interés son aquellos que
forman parte de las proteínas.

• Dos aminoácidos se combinan en

una reacción de condensación
que libera agua formando un
enlace peptídico. Estos dos
"residuos" aminoacídicos forman
un dipéptido. Si se une un tercer
aminoácido se forma un
tripéptido y así, sucesivamente,
para formar un polipéptido.

Esta reacción ocurre de manera natural en los ribosomas, tanto

los que están libres en el citosol como los asociados al retículo
endoplasmático.
¿Cómo Se forman las proteínas?
Las proteínas se forman por medio de reacciones químicas de
condensación de los aminoácidos. En estas reacciones cada par
de aminoácidos se une, eliminando una molécula de agua. El
enlace que se establece se denomina: enlace peptídico.
 Importancia de las Proteínas
Son elementos indispensables para el crecimiento y la construcción
de tejidos y órganos.
• Las proteínas están compuestas de aminoácidos,
sus unidades más simples, algunos de los cuales
son esenciales para nuestro organismo; es decir,
que necesariamente han de ser ingeridos junto
con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de
producirlos por sí solo.
• Aminoácidos esenciales y fuentes alimenticias de
proteínas Isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
• En función de la cantidad de aminoácidos
esenciales, se establece la calidad de los distintos
tipos de proteínas. Aquellas que contienen
cantidades suficientes de cada uno de los
aminoácidos esenciales son proteínas de alto
valor biológico y cuando falta un aminoácido
esencial, el valor biológico de esa proteína
disminuye.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
TIPO DE ESTRUCTURA CARACTERISTICAS REPRESENTACION GRAFICA

Está representada por la sucesión lineal de

aminoácidos que forman la cadena peptídico
y por lo tanto indica qué aminoácidos
PRIMARIA componen la cadena y el orden en que se
encuentran.

Es la dirección de los aminoácidos que

componen una proteína. Hay tres tipos
SECUNDARIA fundamentales: la α-hélice, la hoja plegada β,
y la Hélice del colágeno.

Se origina cuando la atracción entre los grupos

que se encuentran en la hélice obliga a que la
TERCIARIA molécula se enrolle sobre si misma a manera
de ovillo. Existen dos tipos: globular y fibrosa.

Se origina por la unión, mediante enlaces

débiles, de varias cadenas poli peptídicas,
idénticas o no, lo que origina un complejo
CUATERNARIA proteico ejm: colágeno, la queratina y la
hemoglobina.
 Desnaturalización de proteínas
• Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH,
alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y
la proteína adopta la conformación filamentosa.

• De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre

completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus
propiedades biocatalizadores (enzimas) desaparecen al alterarse el
centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden
llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no
son funcionales.

• Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La

desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína
recupere la conformación primitiva, lo que se denomina
renaturalización.
 -Resumen-
Desnaturalización
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura,
(huevo cocido o frito), variaciones del pH. Estos cambios hacen que se
rompan las fuerzas que mantiene la forma tridimensional, y la proteína se
despliega.
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.

Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy

abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una
proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en
agua y precipita.
Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de
la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor, o la fijación de un
peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.
 Desnaturalización de proteínas
Cuando hay falla en un sistema termoregular, puede ocurrir algo
llamado fracaso multiorgànico, producido por un golpe de calor, en
el que todos los sistemas dejan de funcionar adecuadamente. Este
parámetro se caracteriza por un incremento de la temperatura
corporal central por encima de los 40 grados C.
 Desnaturalización de
las proteínas

Interrupción de la
actividad celular

Perdida de Estructura Estructura Estructura

solubilidad cuaternaria terciaria secundaria

Pueden ocurrir Las hélices alfa y

Las subunidades de las laminas beta
dos
proteínas se separan pierden su forma,
mecanismos:
entre si, dando dando como
formación o
nuevos arreglos que resultado una
ruptura de
pueden ser no configuración
enlaces
funcionales desordenada
covalentes.
Propiedades de las proteínas

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y

débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde
la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis,
técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo
es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está

determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como

amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).
 Proteínas más frecuentes
Albuminas: Son solubles en el agua. Cuando se calientan coagulan; es
decir, se solidifican. Junto con las globulinas, constituyen la mayor parte
del protoplasma de las células animales y vegetales. Ejm: la clara del
huevo.

Globulinas: Son insolubles en agua, pero se disuelven en soluciones

iónicas. Por ejemplo, el fibrinógeno que produce la coagulación de la
sangre y los anticuerpos que nos protegen de las enfermedades.

Colágenos: Se encuentran en la piel, los huesos, cartílagos, y en general

en todos los tejidos conjuntivos. Por ebullición prolongada se
transforman en otras proteínas solubles, como la gelatina y la cola.

Elastinas: Constituyen los tejidos elásticos de las arterias y tendones. Se

diferencian de los colágenos en que no se transforman en gelatina.

Queratinas: Forman parte de los pelos, plumas, uñas y cascos de los

animales.
 Clasificación

Según su forma:

Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y

una estructura secundaria atípica. Son insolubles en
agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son la queratina de las uñas, colágeno y fibroína
de seda.

Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una

forma esférica apretada o compacta dejando grupos
hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte,
son ejemplos de proteínas globulares, la albumina del
huevo, la caseína, la actina, la miosina,etc.

Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro

de la proteína) y otra parte globular (en los extremos).
Según su composición química:

Glucosa

1. Simples:
Su hidrólisis sólo produce aminoácidos.
Ejemplos de estas son la insulina y
el colágeno (globulares y fibrosas)

Célula
2. Conjugadas o heteroproteínas:
Su hidrólisis produce aminoácidos y
otras sustancias no proteicas con
un grupo prostético. Ejemplos
glicoproteínas, lipoproteínas, etc.
 FUNCIÓNES BIOLOGICAS
FUNCIÓN ENZIMÁTICA
Las proteínas con función enzimática son
las mas numerosas y especializadas,
actúan como biocatalizadores de las
reacciones químicas del metabolismo
celular. Una de sus tantas funciones es
convertir los alimentos en energía.

Nuestro cuerpo produce enzimas

especificas para cada tipo de alimento que
comemos, por ejemplo la proteasa es una
enzima para digerir la proteína; la lipasa,
es una enzima para digerir las grasas y la
amilasa, es para poder digerir los
carbohidratos como el almidón.
 FUNCIÓN
ESTRUCTURAL
Algunas proteínas constituyen estructuras
como las membranas de las células, otras
como el colágeno, la elastina y la queratina
permiten la elasticidad y la resistencia en
órganos y tejidos. El colágeno se encarga de
dar fuerza y flexibidad a la piel, ligamentos,
huesos, articulaciones, ojos, uñas y cabello.
Este se obtiene de las carnes blancas, rojas y
pescado.

La producción de colágeno disminuye con la

edad y esta se manifiesta mediante arrugas
en la piel, dolor en las articulaciones, falta
de elasticidad en el cabello, labios más
delgados y uñas frágiles.
 FUNCIÓN hormonal
Algunas hormonas son de
naturaleza proteica como la
insulina y el glucágon que regula los
niveles de las glucosa en la sangre o
las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o
la calcitonina que regula el
metabolismo del cáncer.
FUNCIÓN reguladora
Son materia prima para la
formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y
enzimas que llevan a cabo las
reacciones químicas que se
realizan en el organismo.
 FUNCIÓN de transporte

Unas forman parte de las

membranas biológicas y
actúan transportando
sustancias de un lado a
otro de estas membranas
otras transportan
sustancias a través de
fluidos biológicos como la
hemoglobina que
transporta oxigeno a
través del citoplasma de
las células.
FUNCIÓN DE MOVIMIENTOFUNCIÓN DE RESERVA
Todas las funciones de motilidad La ovoalbúmina de la clara de
de los seres vivos están huevo, la lacto albúmina de la
relacionadas con las proteínas. leche, la gliadina del grano de
Así, la contracción del trigo y la hordeína de la
músculo resulta de la interacción cebada, constituyen una
entre dos proteínas, la actina y reserva de aminoácidos para el
la miosina. futuro desarrollo del embrión.
El movimiento de la célula
mediante cilios y flagelos está
relacionado con la proteína
denominada dineina.
RESUMEN: FUNCIÓNES BIOLOGICAS
 ¿Dónde se encuentran las
proteínas?
Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los
huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos
secos. Pero en realidad, todos nuestros alimentos en su estado
natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas
cantidades.
Podemos considerar que un
plátano, una coliflor o una espinaca
no son fuentes importantes de
proteínas; sin embargo, contienen
un 2 o 3 % de éstas. Los cereales,
compuestos en su mayor parte por
almidón (es decir, por hidratos de
carbono), contienen también
alrededor de un 10% de proteínas.
 Fuentes de proteínas
as fuentes dietéticasLas fuentes vegetales
Las fuentes dietéticas de Son deficientes en aminoácidos y se dice
proteínas incluyen carne, que sus proteínas son incompletas. Por
huevos, soya, granos, ejemplo, la mayoría de las leguminosas
leguminosas y productos típicamente carecen de 4 aminoácidos
lácteos tales como queso incluyendo el aminoácido esencial Met,
o yogurt. Las fuentes mientras los granos carecen de dos, tres o
animales de proteínas cuatro Aas incluyendo el aminoácido
poseen los 20 Aas. esencial lisina.
 ¿Cuáles son los alimentos con más
PROTEÍNAS?
• Existen ciertos alimentos que son especialmente nutritivos, de
manera que deberían formar siempre parte de la alimentación.
Aquí citaremos algunos alimentos proteicos más importantes.
• No obstante, una dieta sana ha de caracterizarse por su
variedad, pues cuanto más variada sea una dieta, mayor es la
probabilidad de estar obteniendo todos los nutrientes que
nuestro organismo necesita.

ANCHOAS PAVO CERDO CAMARONES POLLO MEJILLONES

CACAHUATE QUESO SOYA SARDINAS CHORIZO FRIJOLES

 Alimentos proteicos de origen animal:
1.- Carne magra de vacuno: (res). Alimento con un 20% de proteínas.
Este tipo de carne es una de las más apreciadas, es altamente nutritiva
y que encabeza la lista de los alimentos proteicos de origen animal.
2.- Huevo: Es uno de los alimentos más comunes de la dieta diaria,
tanto la clara como la yema tienen un alto contenido de proteínas,
además contiene vitaminas, minerales, lecitina. Su contenido de
proteínas es de alto valor biológico.
3.- Leche de vaca: Se aconseja escoger leche descremada, sin
embargo la leche entera conserva intactas las proteínas y calcio.
4.- Queso de cabra: Es un queso bajo en grasa, es una excelente
fuente de vitamina D, su aporte de proteína es mayor que la de vaca,
y es de muy buena calidad.
5.- Atún: Es uno de los pescados azules preferidos, considerado uno de
los alimentos proteicos más usados en dietas proteicas, cada 100 gr
contiene un 23% de proteína, se aconseja consumirlo en agua.
 Alimentos proteicos de origen vegetal:
1.- Soya: Alimento rico en minerales, además contiene un 38% de
proteína. Se le considera una legumbre y es uno de los alimentos que
aporta los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, esto lo
hace un alimento muy completo. Existen productos derivados de la
soya, como la leche, tofu, harina etc.
2.- Nuez: (fruto seco). Las nueces son una fuente excelente de
proteína vegetal, en 100 gr contienen 16 gr de proteína.
3.- Frijol: Es un alimento rico en fibra, folatos, potasio. Aporta una
cantidad importante de proteína vegetal. Los frijoles combinados con
cereales por ejemplo como el arroz, dan lugar a una proteína
completa como la de cualquier proteína de origen animal.
4.- Lenteja: Es una de la principales leguminosas que se consumen,
su aporte de proteína vegetal es muy nutritiva combinada con arroz,
garbanzos, o nueces etc. También es rica en vitaminas, (B1, B3 Y B6).
5- Almendras: Aportan un valor energético importante, además de
vitaminas, minerales. Contienen un 20% de proteínas.
 ¿Cuáles son las frutas que aportan más proteínas?
Las frutas secas son una buena fuente de proteínas, por ello, son ideales para añadirse a
cualquier dieta vegetariana, o también si se prefiere obtener proteína frescas de vegetales.
 Aguacate: Es una fruta con un excelente aporte de proteína, sin duda, una de las que más
aporta, también es rico en aceites esenciales, grasas monoinsaturadas, etc., sus múltiples
beneficios hacen de esta fruta, especial no sólo para nutrir al cuerpo de forma interna,
sino, además es uno de los ingredientes favoritos para el cuidado del cabello y cara.
 Piñón: Alrededor de 14gr de proteína, aporta el piñón, su sabor es único. En cada 100gr
hay 31g de proteínas.
 Nuez: Su aporte de proteínas en 100gr es de aproximadamente 14gr, es rica en este
nutriente, además de que su proteína es de alto valor biológico.
 Almendra: Es uno de los frutos, mejor conocidos o que pertenecen a la familia de los
frutos secos, su versatilidad es muy amplia, y además es rica en proteínas (7 piezas de
esta frutas, equivalen a un bistec), minerales como manganeso, fósforo y potasio.
 Alcaparra: Aporta 2.4gr de proteína, se consumen encurtidos, este fruto es diurético,
depurativo.
 Digestión de Proteínas
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en
el estómago, cuando el pepsinógeno es convertido
a pepsina por la acción del HCl, y continúa por la
acción de la tripsina y la quimotripsina en
el intestino. Las proteínas de la dieta son degradadas
a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta
aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por
el epitelio gastrointestinal.
Además de su rol en la síntesis de proteínas, los
aminoácidos también son una importante fuente
nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que
los carbohidratos, contienen cuatro kilocalorías por
gramo, mientras que los lípidos contienen nueve
kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos
pueden ser convertidos en glucosa a través de un
proceso llamado gluconeogénesis.
 Deficiencia de las proteínas
La carencia proteica produce una disminución de la masa
muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e
intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro
organismo.

La deficiencia de proteína es una causa importante de

enfermedad y muerte en el tercer mundo.
La deficiencia de proteína juega una parte en la
enfermedad conocida como kwashiorkor.
La deficiencia de proteína puede conducir a una
inteligencia reducida o retardo mental.
Enfermedades relacionadas con el consumo
de proteínas

• Alteraciones del sistema renal

• Desnutrición
• Ciertas alergias de origen alimentario
(al huevo, al pescado, a la proteína de
la leche de vaca….)
• Celiaquía o intolerancia al gluten.
• Osteoporosis
• Enfermedades cardiovasculares.
 BIBLIOGRAFIA
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Universidad Barcelona.
● Mark Berg, Jeremy; Stryer, Lubert; Tymoczko, J; Macarulla, Jose. (2008).
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%20estructura.pdf
► http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/enlace%20peptidico.html
► http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm
► https://www.um.es/molecula/prot.htm
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