UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INHIBICION
MICROBIANA
DIRECTA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

Docente: Palmer Vicente Pulla

Huillca
-WINNY CUCHUYRUMI NINA.
-DUNNIA HUANSI QUIROZ.
 IRRADIACION

La irradiación de alimentos, abecés llamada pasteurización fría, es un

tratamiento físico a altas temperaturas que puede darse a diferentes tipos
de carnes mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de
altas energía u ondas electromagnéticas (radiación x o gamma).

Prolongación de la vida útil en pescado, marisco,

carnes frescas y carnes de aves de corral
mediante la destrucción de microorganismos
alterantes.
Prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria mediante la eliminación de
microorganismos patógenos
CLACIFICACION DE RADIACIONES
DOSIS DE IRRADIACIÓN

La dosis que se le aplica a un producto durante el proceso de

irradiación representa la cantidad de energía depositada o absorbida
por el material. La unidad de dosis absorbida que se utiliza actualmente
es el Gray (Gy). Las dosis se clasifican en tres:

Las dosis altas (10 KGy a 50 KGy) se usan para la esterilización de carne
roja, pollo mariscos y pescado, así como para desinfectar ciertos
alimentos como especias y condimentos.

La dosis medias (1 KGy a 10 KGy) se usan para reducir los

microorganismos patógenos que deterioran o dañan a los alimentos.
De esta forma su vida de anaquel se extiende. Por ejemplo, el pollo y el
pescado llegan a 30 días de vida de anaquel.

La dosis baja (menor de 1KGy) retrasan los procesos fisiológicos como la

maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, por ejemplo,
se obtienen papas y cebollas sin brotes hasta por 9 meses a
temperatura ambiente y los champiñones y espárragos mantienen su
frescura.
Es posible diseñar tratamientos diversos de conservación de carnes usando
las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede
lograrse mediante la radiación a 100.000 rads lo que garantiza la destrucción
de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiación. Si este
proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeración, el tiempo
de vida útil del producto se ve incrementado.

Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads como la dosis segura

para la disminución de 10-12 de la concentración de Clostridium botulinum
inicialmente presentes en la carne o el producto cárnico.

Un rad equivale a la absorción de 100 ergios por gramo.

 VENTAJAS

 Evita o reduce el uso de productos químicos que tienen toxicidad

comprobada para los seres humanos. Algunos aditivos como los nitritos
pueden producir nitrosaminas, que son cancerígenas, ohidracida
maleica, que se emplea para inhibir la brotación.
 Se puede emplear en una variedad muy amplia de alimentos.
 Mejora la calidad sanitaria de en los alimentos y reduce potenciales
brotes epidémicos al eliminar o inactivar bacterias, hongos, levaduras
e insectos.
 No produce alimentos radiactivos ni residuos tóxicos.
 No aumenta la temperatura de los alimentos.
 Permite conservar los aromas y sabores característicos de los alimentos.
 Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en alimentos sólidos o
semisólidos.
DESVENTAJAS

Sistema SISTEMA
hematopoyético DIGESTIVO ESTERILIDAD
-Descenso de células Renovación Espermatozoides
funcionales en la de células del
sangre.
Ovarios
intestino
- Perdida de leucocitos
y plaquetas.
delgado.
-Provocar anemias
 ANTIBIOTICOS
 Los antibióticos tienen acción antimicrobiana, mas la inyección pre-
sacrificio es más efectiva. La distribución de antibiótico es claramente mas
completa debido a la circulación sanguínea en los intermedios
microscópicos de los músculos. Mas aun, el antibiótico inhibidor estará
presente en sitio antes que los microorganismos contaminantes puedan
iniciar su multiplicación. (salmonella tiphynurium patógeno resitente a
antibiótico)(hobbs,1960)

 Los antibióticos pueden ser empleados de forma útil para las bacterias
deteriorantes que son muy resistentes al calor y que no pueden ser
destruidas a menos que se de tratamiento térmico
 En carnes semi conservadas no es eficiente los antibióticos debido que
puede proliferarse los clostridium botulinum y clostridium sporogenes.
 Los antibióticos tambien son usados para permitir la maduración de la
crane.
ANTIBIOTICOS

 Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de

refrigeración

 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis

proteinica de las células microbianas.

 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento

térmico
ANTIBIÓTICOS DE LA CARNE

Clortetracicloina, la oxitetraciclina, la nisina y el cloranfenicol.

Estos antibióticos se añaden de cuatro formas a la carne:

1. Se añade al pienso que consumen los animales durante tiempo. Selecciona a

los m. o. del tracto intestinal, reduciendo el número de bacterias alteradoras de la
carne.
2. Se administran a los animales en dosis elevadas durante poco tiempo, antes
del sacrificio. La inyección de este, se puede emplear para prolongar el periodo
de conservación de las canales a temperatura ambiente o refrigeración así como
el ablandamiento de estas.
3. Se inyecta en el canal o en determinadas partes.
4. Se aplica en las superficies de la carne o en carne picada. Prolonga la vida de
almacenamiento.
 CONSERVANTES QUÍMICOS
 Conservante: significa cualquier sustancia que es capaz de inhibir, retardar
o limitar el proceso de fermentación, acidificación u otra deteriorizacion
del alimento o de enmascarar cualquier evidencia de putrefacción

Son la utilización de aditivos y dentro de

ellos se encuentran los conservantes y
antioxidantes. Los primeros van a permitir
alargar la vida útil del producto y los
segundos retrasan las alteraciones
producidas por el efecto de la luz, calor y
aire sobre los alimentos.
AHUMADO
Este método consiste en exponer las carnes al humo que producen
algunas maderas poco resinosas (como el roble). Su objetivo es quitar el
agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire
seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso ayudando así a dar mejor olor, sabor, mejorar su textura y fijar el
color característico de las carnes ahumadas.

La acción antimicrobiana es debido a varios de sus componentes como

fenoles y formaldehidos
PROPIEDADES BACTERIOSTÁTICAS DEL HUMO DE MADERA

La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la mayor

acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Los más activos
son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que
el Staphilococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que
contenía fracción fenólica. Se ha comprobado el efecto
bacteriostático del humo comparando la población bacteriana de
pescado ahumado y no ahumado. El efecto principal se da al
prolongar la duración de la fase de latencia en forma proporcional a
su concentración en el producto. Los fenoles de alto punto de
ebullición tienen una acción antibacteriana indirecta dada por su
acción antioxidante (Fernández, et al., 1995).
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUMO.
Fernández, et al. (1995) indican que se han identificado más de 200 constituyentes
que varían en sus proporciones según el tipo de madera y de humo producido, y
que la combustión sea más o menos incompleta.

TABLA N° 1: influencia de la naturaleza de la madera sobre la composición del

humo (en mg %).

Madera Total Básicos Carbonilos No carbonilos Fenólicos Acido

ROBLE 1600 80 323 310 225 820

ROBLE 1860 48 117 99 151 1140

CEREZO 1490 108 111 60 101 660

BAMBU 1180 40 86 211 144 610

PINO 1180 33 53 24 166 640

CEDRO 890 40 90 73 122 520

Compuestos carbonílicos: Son los constituyentes más numerosos del humo:
acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-
2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol.

Ácidos orgánicos: Se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y

son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico,
butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de
partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.

Fenoles: Son alcoholes aromáticos que están compuestos de moléculas que

tienen un grupo -OH unido a un átomo de carbono de un anillo bencénico
alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la
forman el guayacol, siringol, 4- metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles
aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la
combustión.

los fenoles, inhibiendo la reacción de autoxidación al actuar como

catalizadores negativos.
SALAZONADO(cloruro de sodio)

Método de conservación que se basa en el

agregado de sal a las carnes (puede ser en
forma de cristales o de salmuera) y que
acompaña a algunos tratamientos como el
secado, la cocción etc., El efecto de la salazón
es la deshidratación parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias.
ACIDIFICACIÓN

Método basado en la reducción del pH de los

alimentos y/o productos cárnicos, que impide
el desarrollo de microorganismos. La
acidificación se lleva a cabo añadiendo a la
carne sustancias acidas como el vinagre.
Previene la proliferación de bacterias y ayuda
a mantener la calidad deseada del producto.
ADITIVOS QUIMICOS

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el

clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la
oxidación de las grasas.

Quimicos : se admite su uso en algunos productos cárnicos

* Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada
y embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azúcares aumenta
su poder Las sales más usadas son de potasio o sodio

* Ácido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países. Su
toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de sodio.

* Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad