ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL VINO.

YUDY TATIANA HERNÁNDEZ MEZA

EDWIN DAVID BADILLO URIZA
SEBASTIÁN REYES BELTRÁN
GONZALO SIERRA CALDERÓN

UNIDADES TECNOLÓGICAS DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERÍAS
INGENIERÍA AMBIENTAL
2018
Análisis del ciclo de vida (ACV)
Recopilación y evaluación de las entradas, las salidas y
los impactos ambientales potenciales de un sistema
del producto a través de su ciclo de vida.

Tipos de vino

Vino tranquilo: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y

con menos de 15º de alcohol.

Vino espumoso: Cava, Champagne y otros. Obtienen

las burbujas gracias a una segunda fermentación en
botella
.
Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como
un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.

Vino licoroso o generoso: vinos de más de 13º 0 14º

de alcohol.
 Fase Agrícola

Gestión de
Elaboración
Residuos

Comercialización
 ETAPAS EN EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACIÓN DE UN VINO
DE FRUTA

Lavado y selección 
Con estos procedimientos se eliminarán restos de
tierra, insectos, frutos sobremaduros, probables
pesticidas y se reducirá la carga microbiana
autóctona del fruto que puede eventualmente
entorpecer el proceso de fermentación. Suelen ser
realizados simultáneamente de manera manual en
un tanque con agua corriente o de forma mecánica
en una mesa transportadora con aspersión. 
Triturado/Extracción
La manera de obtener el jugo dependerá del fruto
con el cual se esté trabajando. Algunos, como la
fresa, mora o uva son simplemente triturados.
Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja
deben ser sometidos a una extracción manual o
mecánica del jugo.
Determinación de Acidez y Sólidos Solubles
El jugo extraído es analizado químicamente con el
objetivo de determinar los parámetros
fundamentales para el acondicionamiento y la
fermentación, como son la acidez y el contenido de
azúcar.
Acondicionamiento y siembra
Esta es la etapa fundamental del proceso de
elaboración de vino de frutas, ya que la acidez y el
contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles
óptimos de fermentación. Si el jugo resulta, por
ejemplo, excedente en acidez, deberá ser diluido.
Si por el contrario, resulta deficiente, deberá ser
agregado ácido. También son agregadas vitaminas
y fuentes de nitrógeno para favorecer el desarrollo
de las levaduras. Finalmente se agrega anhídrido
sulfuroso, el cual actuará como agente inhibidor de
los microorganismos contaminantes que pueden
perjudicar la fermentación.
Fermentación
El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado
mosto, es sometido a la acción fermentadora de
hongos microscópicos denominados levaduras,
siendo la Saccharomyces serevisiae la especie
universalmente empleada con este fin. En este
proceso se obtendrá como productos: alcohol
(etanol), gas carbónico y los componentes
característicos del vino. 
Trasiego
Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo
el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación
espontánea de las partículas hasta entonces
mantenidas en suspensión como son las levaduras,
los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas
partículas forman las llamadas "borras" y en poco
tiempo su descomposición, y la autolisis de las
levaduras, imparten al vino un sabor
verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar
el contacto prolongado con estas borras, el vino
sobrenadante es trasvasado sucesivamente
teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras
Clarificación

La obtención de un vino totalmente limpio por el

proceso de sedimentación espontánea es un
procedimiento extremadamente lento y no sería de
utilidad desde el punto de vista práctico. Se
emplean entonces los llamados "agentes
clarificantes", los cuales forman complejos
coloidales que floculan y arrastran las partículas
suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen
orgánico o de origen mineral. Entre los primeros
los más comunes son la clara de huevo, la sangre
de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen
mineral más conocido y más empleado
actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado
poder adsorbente.
Filtración
El vino claro sobrenadante de la clarificación es
sometido al proceso de filtración para alcanzar así
su apariencia final. Inicialmente se realiza una
prefiltración con harina de diatomeas, la cual
elimina la mayor parte de las partículas sólidas
aún remanentes en el vino.
Pasteurización
Previamente a la pasteurización se realizará el
llenado, bien sea de forma manual o mecánica.
Con este procedimiento se estabiliza el vino al
impedirse el desarrollo de microorganismos
perjudiciales remanentes mediante la acción del
calor.
Etiquetado
Una vez enfriadas las botellas, se procederá al
etiquetado. Este procedimiento dependerá del
volumen de producción. Puede ser realizado
fácilmente a mano, pero grades cantidades
implican la utilización de etiquetadoras mecánicas.
 
Embalado
Finalmente, las botellas serán colocadas en cajas
de cartón, generalmente con separadores y
selladas con cinta adhesiva. En la mayoría de los
casos las cajas son identificadas con una etiqueta
del vino contenido en su interior.