ANALISIS LEMAK DAN

MINYAK
KIMIA TERAPAN
1. ANGKA PENYABUNAN

Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan

untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan
dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan
buat untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan
ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul
rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi
daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi.

rumus :
( V2 - V1 ) x N x 56,1
bilangan penyabunan = ------------------------------------
W
Keterangan :
• V1 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk
contoh uji, dinyatakan dalam mililiter.
• V2 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk
blangko, dinyatakan dalam mililiter.
• N adalah normalitas asam khlorida yang digunakan.
• W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.
• 56,1 adalah berat molekul KOH.
 Contoh analisis:

cara Kerja :
• Ditimbang 2 gram sampel minyak goreng ke dalam Erlenmeyer 300ml
• Ditambahkan 25ml KOH-Alkohol
• Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
• Di didihkan diatas penangas air selama ±30 menit
• Di dinginkan dan dititar dengan HCl 0,016 N dengan PP sebagai indicator
(a ml)
• Blanko dikerjakan seperti pada contoh diatas (b ml)
Pengamatan :
•Bobot sampel (minyak goreng) : 2,0055 gram
•volume penitar (HCl 0,016 N) (a) : 4,3 mL
•volume blanko (KOH alkohol) (b) : 16,9 mL
•warna larutan sebelum penambahan indikator (pp) : merah keunguan
•warna larutan sesudah penambahan indikator : merah keunguan
•warna larutan sesudah dititrasi : tak berwarna
Perhitungan :

Kadar = (b - a) mL x N (HCl) x 56,1 x 100 %

gram sampel
= (16,9 - 4,3)mL X 0.016 mEq/mL X 56,1 mg/mEq
2,0055 g
= 11,3097
2,0055
= 5,63 mg/g

Kesimpulan :
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak
bebas (bilangan penyabunan) dalam sampel minyak goreng adalah
5.63 mg/g
2. ANGKA ESTER

Bilangan ester adalah bilangan yang menyatakan berapa

mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan ester yang terdapat dalam 1
gram lemak atau minyak. Jadi, bilangan ester merupakan suatu ukuran
kadar ester yang terdapat dalam minyak atau lemak.

Penetapan BE dapat terganggu jika dalam lemak terdapat suatu

anhidrida atau suatu lakton. Teknik yang digunakan untuk mengidentifikasi
bilangan ester adalah dengan cara merefluks campuran lemak atau
minyak dengan KOH berlebih, sampai terbentuk sabun. Kelebihan KOH
yang ditambahkan selanjutnya dititrasi. Tahap reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
1) Trigliserida + KOH → Gliserol + R–COOK (sabun)
2) KOH (sisa) + HCl → KCl + H2O
Reaksi :
R(COO)3C3H5 + KOH RCOOK + C3H5(OH)3  KOH + HCl KCl + H2O

Contoh Analiisis:
Data Pengamatan :
Percobaan 1 : Percobaan 2:
Volume akhir : 1,10 ml Volume akhir : 5,00 ml
Volume awal : 0,00 ml Volume awal : 0,00 ml
Volume titrasi : 1,10 ml Volume titrasi : 5,00 ml
Minyak = 1,1963 gram Minyak = 1,1355 gram
= 1196,3 mgram = 1135,5 mgram
BE KOH = 56
Titrasi Blanko = 9,00 ml
Volume rata-rata = (1,10 + 5,00) ml = 6,10 ml = 3,05 ml

Perhitungan :
Bilangan Ester = (ml blanko – ml titrasi) x N HCl x BE KOH
Bobot Contoh Lemak (gram)
= (9ml – 1,1 ml) x 0,5 x 56
1,1963 gram
= 221,2 = 0,1849 mgram/ liter.
=1,1963 mgram
3. ANGKA ASAM

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram

KOH (alkali) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas didalam
lemak. Bilangan asam dilakukan untuk menentukan banyaknya asam lemak
bebas dalam minyak/lemak. Metoda yang dilakukan adalah penetralan
asam dengan alkali. Prinsipnya dengan melarutkan lemak/minyak dalam
eter alkohol. Cara penetralan dengan titrasi alkalimetri yaitu dititar dengan
alkali.
Tujuan : Menentukan banyaknya asam lemak bebas di dalam lemak/minyak
Reaksi : RCOOH + KOH RCOOK + H2O  Asam lemak alkali encer garam
netral

Contoh Analisis :
a. Timbang 20 gr lemak / minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer dan
tambahkan 50 cc alcohol 95 % netral.
b. Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai
mendidih, dan kocok kuat – kuat untuk melarutkan asam lemak
bebasnya.
c. Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai
indicator PP
d. Akhir titrasi tercapai apabila perubahan warna terjadi merah muda.
Data Pengamatan
Percobaan 1 : Percobaan 2:
Volume akhir : 1,30 ml Volume akhir : 1,20 ml
Volume awal : 0,00 ml Volume awal : 0,00 ml
Volume titrasi : 1,30 ml Volume titrasi : 1,20 ml

Minyak = 1,1963 gram Minyak = 1,1355 gram

= 1196,3 mgram = 1135,5 mgram
BE KOH = 56
Volume rata-rata = (1,30 + 1,20) ml = 2,50 ml = 1,25 ml

Kesimpulan :
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya
hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya
jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam
jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
4. ANGKA IODIN

Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang

diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan Bilangan iodium dapat
dilakukan dengan cara Hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau
cara Wijs (Sudarmadji dkk, 1997).

Tujuan : menunjukkan semakin kecil angka iodium menandakan minyak

semakin jenuh. Mutu standar angka iodium yang baik adalah 45-46
m/yod.
Reaksi : IBr + I-  I2 + Br-
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-

Contoh Penentuan Bilangan Iodium:

Dik : Berat Minyak Curah = 0,5183 gram = 518,3 mg
Volume Na2S2O3 blanko = 5,75 ml
Volume Bahan = 4,95 ml
Normalitas Na2S2O3 = 0,1 N
BM I2 = 213,36
Dit : Bilangan iodium………?
Jawab : (5,75 ml – 4,95 ml) x 0,1 x 213, 36 x 100
518,3 mg
: 3,30 m/yod
5. ANGKA PEROKSIDA

Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak

yang telah mengalami oksidasi dan mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak.
Pada dasarnya angka peroksida ialah mengukur kadar peroksida dan
hipoperoksida yang ada pada minyak goreng.

Tujuan :Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan

sebagai angka peroksida atau asam thiobarbiturat(TBA). Angka
peroksida dapat ditentukan dengan metode titrasi iodin yaitu dengan
melarutkan sejumlah munyak kedalam campuran asam asetat
khloroform (3:2) yang mengandung KI maka akan terjadi pelepasan
iod (I2).

Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi

ditentukan berdasarkan jumlah iodine(I2) yang terbentuk dari
reaksi peroksida dalam minyak dengan ion Iodine (I-) yang
sebanding dengan kadar peroksda sample.

Reaksi : 1. R-OOH + 2KI + H2O ===> R-OH + I2 + 2KOH

2. I2 + 2Na2S2O3 ====> 2NaI + Na2S4O6
Contoh :

Kesimpulan :
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan
flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida
lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
6. ANALISIS LEMAK TOTAL

- Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana

asam  dikeringkan  labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong
dengan labu akhir pengujian.

- Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%

w.bahan

7. ASAM LEMAK BEBAS

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat

proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol
dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada
minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak
mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak
mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan
makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini
diperkuat oleh pendapat Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk
karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Prosedur yang dilakukan adalah sebgai berikut :
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
2. Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol
netral
3. Dipanaskan hingga mendidih
4. Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp)
dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi sampai
warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
5. Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% FFA = x 100 %

Kesimpulan :
asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh.