AGENTES TÓXICOS FORMADOS DURANTE O

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS – REAÇÃO DE

MAILLARD
Toxicologia de Alimentos
ProfªDrª Ana Paula Manera
Discentes: Andressa Gonçalves e Thyago do
Amaral
INTRODUÇÃO
PROCESSAMENTO

Amplia Aumenta Adequação às

variedade shelf life necessidades da
de consumo do produto vida moderna
Introdução
• A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não
enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos
(SHIBAO & BASTOS, 2011).

Compostos de degradação com

pigmentação escura e de alto peso
molecular
Fonte: Autores, 2019
INTRODUÇÃO
E
O grupo carbonila de um açúcar reage com um grupo amino de uma
1 proteína ou aminoácido, produzindo uma glicosilamina N-substituída.

T
2 O composto da glicosilamina gerado na primeira etapa, isomeriza-se
A
P
passando pelo rearranjo de Amadori, para gerar uma cetosamina.

A cetosamina pode reagir de varias maneiras para produzir uma gama

A
3 de produtos e polímeros diferentes, podendo reagir também entre si.
S
 Classes de Produtos da Reação de Maillard
A reação de Maillard produz centenas de produtos, um pequeno subconjunto destes contribui para o sabor e o aroma,
alguns dos quais são descritos abaixo. Também são formadas melanoidinas, substancias marrons e poliméricas que
contribuem para a coloração de muitos alimentos cozidos.

PIRAZINAS PIRRÓIS ALQUILPIRIDINAS

Cozido ACILPIRIDINAS
Cereal Amargo Biscoito
Assado Noz Queimado
Torrado Cereal
Adstringente

FURONONAS FURANOS OXAZÓIS TIOFENOS

Doce Carne Verde Carne
Caramelo Queimado Noz Assado
Queimado Caramelo Doce
 Substâncias Tóxicas - Formação
Altas Temperaturas Reação de Maillad
Técnicas de Preparo

FURANOS Substâncias tóxicas

ACRILAMIDA
AMINAS AROMÁTICAS
HETEROCÍCLICAS
Objetivos Gerais
• Visualizar a possível formação do escurecimento não enzimático
em diferentes soluções com os mesmo parâmetros de tempo e
temperatura.
Procedimento Experimental

Preparou-se a
Preparou-se a Solução 3
Preparou-se a Pesou-se 0,25 g
Solução 2
Solução 1 6 mL – Solução 1 de NaHSO3
GLUTAMATO DE
D-GLUCOSE + (6 vezes)
SÓDIO
6 mL – Solução 2
1ª Etapa Tampar os tubos com plástico
filme e fazer um furinho

3 mL Solução 1 (4 tubos ) Em apenas 2 tubos adicionar

0,25 g NaHSO3
 1ª Etapa
Solução 1 + bissulfito
(T Ambiente)

Solução 1 (T Ambiente)

Solução 1 + bissulfito
(T 70° C)

Solução 1 (T 70° C)
Fonte: Autores, 2019
2ª Etapa Tampar os tubos com plástico
filme e fazer um furinho

3 mL Solução 2 (4 tubos ) Em apenas 2 tubos adicionar

0,25 g NaHSO3
 2ª Etapa
Solução 2 + bissulfito
(T Ambiente)

Solução 2(T Ambiente)

Solução 2 + bissulfito
(T 70° C)

Solução 2 (T 70° C)
Fonte: Autores, 2019
3ª Etapa Tampar os tubos com plástico
filme e fazer um furinho

3 mL Solução 3 (4 tubos ) Em apenas 2 tubos adicionar

0,25 g NaHSO3
 3ª Etapa
Solução 3 + bissulfito
(T Ambiente)

Solução 3(T Ambiente)

Solução 3 + bissulfito
(T 70° C)

Solução 3 (T 70° C)
Fonte: Autores, 2019
Resultado e Discussão
Solução 1 ( Após 6 horas )
Resultado e Discussão
Solução 1 ( Após 24 horas )
Solução 1 + bissulfito
(T Ambiente)
Obs: Nada
Solução 1 (T Ambiente)
Obs: Nada
Solução 1 + bissulfito
(T 70° C)
Obs: Nada
Solução 1 (T 70° C)
Obs: Coloração auterada
Fonte: Autores, 2019
Resultado e Discussão
Solução 2 ( Após 6 horas )
Resultado e Discussão
Solução 2 ( Após 24 horas )
Solução 2 + bissulfito
(T Ambiente)
Obs: Nada
Solução2 (T Ambiente)
Obs: Nada
Solução 2 + bissulfito
(T 70° C)
Obs: Nada
Solução 2 (T 70° C)
Obs: Nada
Fonte: Autores, 2019
Resultado e Discussão
Solução 3 ( Após 6 horas )
Resultado e Discussão
Solução 3 ( Após 24 horas )
Solução 3 + bissulfito
(T Ambiente)
Obs: Nada
Solução 3(T Ambiente)
Obs: Nada
Solução 3 + bissulfito
(T 70° C)
Obs: Nada
Solução 3 (T 70° C)
Obs: Coloração alterada
Resultado e Discussão

• O uso do bissulfito como inibidor faz com que este composto reaja
com hidroximetilfurfural (HMF) ao final da decomposição do
composto de Amadori e faz com que este não possa ser convertido
em pigmentos de melanoidina (BOBBIO, 2001).

• Pacheco (2012) estudou o uso de inibidores da reação de Maillard

no processamento da cana-de-açúcar utilizando sistemas modelo
com diferentes concentrações de aminoácidos e glucose,
asparagina, glutamina e glicose.
Conclusão
• A partir da aula prática foi possível a visualização da reação de
Maillard que ocorreu na solução 3, porem não foi possível
identificar qual o composto tóxico formado por ela

• Para identificar o tipo de composto formado teria que se fazer

uma analise qualitativa utilizando cromatografia gasosa ou
liquida.
Referências
• BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinha O. Química do processamento de alimentos.
São Paulo: Varela, 2001.

• BASTOS, D.M. et. al. Maillard Reaction Products in Processed Food: Pros and Cons.
Agricultural and Biological Sciences. 2012.

• PACHECO, M.D. et. al. Study of Maillard Reaction Inhibitors for the Sugar Cane
Processing. American Journal of Food Technology. 2012. 7: 470-478. Disponível em:
http://scialert.net/abstract/?doi=ajft.2012.470.478. Acesso em: 30 abr. 2019.

• SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos:

implicação para saúde. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!
AGENTES TÓXICOS FORMADOS DURANTE O
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS – REAÇÃO DE
MAILLARD
Toxicologia de Alimentos
ProfªDrª Ana Paula Manera
Discentes: Andressa Gonçalves e Thyago do
Amaral