DISEÑO DE

PL ANTA PARA
PROCESAMIENTO
DE “YOGURT”
V I C T O R J E F F E RY S A L I N A S F A L L A
BREVE
DESCRIPCION DE
L A M AT E R I A
PRIMA Y DEL
PRODUCTO FINAL
LECHE Componentes Cantidad (%)

Proteínas 2.8- 4.9

Producto integro, no alterado ni Grasa 2.6- 4.8

adulterado y sin calostros, del Hidratos de carbono 3.7- 5.4

ordeño higiénico, regular, completo e Sales 0.6- 1

interrumpido de las hembras Agua 85.6- 89.5

mamíferas, domesticas, sanas y bien

alimentadas YOGURT
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es
una leche coagulada obtenida por
fermentación láctica ácida, producida
por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, de la
leche pasteurizada o concentrada con
o sin adiciones (de leche en polvo, etc.)
INFRA ES TRU CTURA
FISICA DE L A
PL ANTA
 DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN DE ÁREAS

1. Ingreso de recepción de leche.

2. patio.

3. Almacén de productos de limpieza.

4. control de calidad de la leche.

5. comercialización de productos terminados y leche fresca.

6. Sala de refrigeración de la leche

7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.

8. Sala de procesos de yogurt y quesos

9. centro de atención al cliente, gerencia

10. vestuario

DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES Y MUEBLES

a) tanques de refrigeración de la leche con agitador (2000lts de capacidad)

b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes

c) tina de desinfección

d) cocinas

e) escritorio

f) mostrador

g) extractor de aire

h) lavamanos
DISTRIBUCION
DE AMBIENTES Y
UBICACIÓN DE
EQUIPOS
C O N TA M I N AC I O N
C RU Z A DA

El flujo de
operaciones es en
“U”, esto evita la
contaminación
cruzada
R E L AC I O N D E
E S PAC I O S D E
L A P L A N TA
 S E RV I C I O S
AU X I L I A R E S
Los servicios más básicos para la planta
pueden como se enlistan, pero en el
siguiente trabajo solo se desarrollara la
distribución de agua en todas las áreas
necesarias.

Agua

Desagüe

Electricidad

1. Sala de proceso 7. Vestuario Las ubicaciones más óptimas de

2. Almacén de envases e 8. Tanque de agua lavadero de manos y lugar primordial
insumos 9. Oficina administrativa donde se necesita el agua, para una
3. Recepción de materia prima 10. Servicios higiénicos distribución están codificadas con el
4. Laboratorio de Control de 11. Guardianía color celeste, como se presenta en la
Calidad 12. Área verde figura:
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

LECHE FLUJO DE
P R O C E S A M I E N TO
PASTEURIZACION
Preparación del cultivo
madre
SIEMBRA
Para la preparación del cultivo
madre de yogurt, se utiliza
FERMENTACION
generalmente de leche descremada
en polvo (LDP), para la siembra de
ENFRIADO las bacterias lácticas, con la
finalidad de asegurar el
crecimiento óptimo en la etapa de
DOSIFICACION
producción de yogurt
propiamente dicho.
REFRIGERACION

CULTIVO MADRE
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO

LECHE

FILTRADO Impurezas 0.1%

LDP (3%)
TRATAMIENTO PRELIMINAR
Azúcar (10%)

T: 85ºC por PASTEURIZACION Vapor 0.5%

FLUJO DE
10min.

Agua ENFRIAMIENTO Agua T: 42-43ºC

P R O C E S A M I E N TO P
Cultivo
láctico INOCULACION
T: 42-43ºC
ARA DE
E L A B O R AC I Ó N D E L
PH = 4.5
(1.5%)
Tiempo de (3 –
INCUBACION 4horas)
YO G U RT B AT I D O
ENFRIADO T: 15ºC

BATIDO

ENVASADO Merma 0.5%

Botellas plásticas

REFRIGERACION T: menor a 15ºC

YOGURT BATIDO
 MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE CULTIVO MADRE CARACTERISTICAS
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Olla para la pasteurización Capacidad
Largo (m)
30 Litros
0.6
EQUIPOS Y
Recipientes de incubación
Ancho (m)
Cantidad
Capacidad
2
0.6

15 Litros
AC C E S O R I O S
Largo (m) 0.35

MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE YOGURT

Ancho (m) 0.35
CARACTERISTICAS
DESCRIPCIÓN DE
LOS MAQUINARIAS Y
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanques de refrigeración Largo (m) 2
Ancho (m)
Cantidad 2
1
EQUIPOS DE
Tanque de recepción con tamiz Capacidad 200 Litros
Largo (m)
Ancho (m)
1
1
PROCESO
Cantidad 1
Marmita con agitador Capacidad 350 Litros
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 15
Material para la incubación Capacidad 20 Litros
Largo (m) 0.5
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Cámara de incubación Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.5
Ancho (m) 3
Cantidad 1
Cámara de Refrigeración Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Envasadora y selladora semi-automática Capacidad 100 Lts / h
Largo (m) 1.2
Ancho (m) 1.0
ANEXO
FILTRO TINA DE RECEPCION MARMITA