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BACTERIANO
ALIMENTO pH
FRUTAS
Ciruela 2,8 a 4,6
Banana 4,5 a 4,7
Higo 4,6
Pomelo (jugo) 3,0
Naranja (juco) 3,6 a 4,3
Lima 1,8 a 2,0
Manzana 2,9 a 3,3
Sandía 5,2 a 5,6
Melón 6,3 a 6,7
Uva 3,4 a 4,5
Tabla 3: Valor aproximado de pH de algunos alimentos
ALIMENTO pH
CARNES
Bovina (picada) 5,1 a 6,2
Pollo 6,2 a 6,4
Jamón 5,9 a 6,1
PESCADOS
Nata 6,5
Leche 6,3 a 6,5
Mantequilla 6,1 a 6,4
Queso 4,9 a 5,9
Óxido-reducción (Eh)
• Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el
intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de
óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos
en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha
oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.
• Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su
crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras
oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los
alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.)
y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus).
• De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores
de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias
patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias
aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan
microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.
• Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en
presencia o ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este
grupo se incluyen a las bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae.
Los mohos importantes para los alimento son aerobios y las levaduras son
aerobias facultativas.
Composición química
• Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores
de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición
de los alimentos.
• FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el
crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos)
como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de
microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy
importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por
microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos
microorganismos no pueden crecer en este substrato.
• FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y
proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la
fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos.
• FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de
vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las
frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas
bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas
y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las
vitaminas más importantes del complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.
• SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas,
constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos
debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más
importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.
Presencia de substancias antimicrobianas naturales
• La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza,
ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos
ejemplos:
• Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de
bacterias Gram-positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina,
substancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras.
• Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción
bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
• Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
• Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos
y bacterias, respectivamente.
• Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S.
aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A. flavus y
Penicillium, entre otros.
• Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción
antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposición e inhiben
el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas de estas sustancias son: sistemas
lactoperoxidasas, lactoferrina y otras proteínas que se unen al hierro.
Microbiota competitiva