UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE ciencia e ingeniería en alimentos

Carrera de ingeniería Bioquímica

ENZIMAS

Cecilia Carpio
 Catalizadores
Son sustancias que modifican (aumentan) la
velocidad de las reacciones químicas sin
verse alterados. Además no afectan la
posición del equilibrio de la reacción.

• Un proceso termodinámicamente favorable

no se vuelve más favorable por la presencia
de un catalizador.

• El catalizador tampoco hace que una

reacción desfavorable pase a ser favorable.
 Catalizadores Biológicos

En el siglo XIX se descubrieron poderosos

catalizadores provenientes de fuentes
biológicas que fueron denominadas enzimas.

La mayor parte de catalizadores biológicos,

son proteínas.
 ENZIMAS (E)
Son catalizadores proteicos, globulares,
complejos que aceleran la velocidad de las
reacciones químicas por factores de hasta
1012/20 sobre aquellas reacciones no
catalizadas, a T37°C, pH cercanos a 7.0 y
P = 1 atmósfera [1,2].
 PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS
- Elevada actividad catalítica mayor que los
catalizadores fabricados por el hombre.
- Alta especificidad tanto hacia el sustrato a
ser convertido (especificidad de sustrato, ej
glucosa-oxidasa) como por la reacción a ser
catalizada (especificidad de reacción, ej.
lipasas que actúan sobre ésteres)[3].
- Regulación (Ej. enzimas alostéricas que
participan en etapas clave del
metabolismo).
Regioespecificidad Estereoespecificidad
discrimina partes de las discrimina entre
moléculas isómeros ópticos
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO
DE ENZIMAS
VENTAJAS
Son específicas en su acción.
Por tanto es menos probable que
se produzcan subproductos no
deseados.
Son biodegradables
consecuentemente causan menos
polución
Trabajan en condiciones más
suaves.
Bajas T, pH neutro, P atmosférica.
Por tanto ahorran energía
DESVENTAJAS
Son muy sensibles a cambios en
las condiciones físicas y
químicas que las rodean.
Se desnaturalizan fácilmente aún
con pequeños cambios de T. Son
muy sensibles a venenos y
cambios de pH. Por tanto sus
condiciones de trabajo deben ser
bien controladas
La mezcla enzima-sustrato no debe
estar contaminada con otras
sustancias que puedan afectar la
reacción
 COMPONENTES DE LAS ENZIMAS
Todas las enzimas contienen una parte proteica.
En algunas enzimas, la proteína es el único
elemento que forma la enzima.
En otras enzimas (holoenzimas), a más de su
componente proteico (apoenzima) necesitan
para su funcionamiento de una o más
moléculas no proteicas que pueden o no
participar en la reacción durante la catálisis y
se denominan cofactores o grupos
prostéticos (si están unidos covalentemente).
 COMPONENTES DE LAS ENZIMAS
1.Coenzimas: sustancias orgánicas derivadas
de las vitaminas hidrosolubles que actúan
como transportadores transitorios de grupos
funcionales específicos, átomos o electrones.
2.Iones metálicos: generalmente iones
inorgánicos. Ej. Ca2+, Mg2+, etc.
3. Carbohidratos: que pueden afectar la
estabilidad y/o la solubilidad de la enzima.
COFACTORES DE LAS ENZIMAS
 Nomenclatura de las enzimas
• Se añade el sufijo asa al nombre de su
sustrato (Ej. amilasa) o a alguna palabra o
frase que describe su actividad (Ej. DNA
polimerasa).
• Se designan mediante nombres propios (Ej.
pepsina del griego pepsis digestión,
papaína de papaya).
• Se cita primero el nombre de un sustrato,
luego el nombre de la coenzima (si la
tuviere) y finalmente la función que realiza
(Ej. malonato CoA-transferasa).
Sistema de nomenclatura y clasificación de
enzimas [2]Placas
Debido al descubrimiento de muchas enzimas
se ha adoptado una nomenclatura y
clasificación sistemática de las enzimas.
Este sistema divide a las enzimas en 6 clases
principales, cada una de las cuales se divide
en subclases en función de la reacción
catalizada.
A cada enzima se le asigna un número
clasificatorio (E.C.) de 4 apartados y un nombre
sistemático que identifica la reacción
catalizada.
 Nomenclatura y clasificación de las enzimas
1.El primer dígito corresponde a la división
principal a la cual pertenece la enzima.
2.El segundo corresponde a la Subclase
3.El tercero corresponde a la división de la sub
clase: sub-sub clase.
4.El cuarto dígito es el número de serie de la
enzima en la sub-sub clase.
Ej: 2.7.1.1: ATP-glucosa fosfotransferasa
ATP  D  glucosa Enzima
 ADP  D  glucosa 6 fosfato
 Clasificación de las enzimas [2]
1. Oxidorreductasas
2. Transferasas
3. Hidrolasas
4. Liasas
5. Isomerasas
6. Ligasas
 Clasificación de las enzimas Table 14.1

Systematic Classification of Enzymes According to the Enzyme Commission

E.C. Number Systematic Name and Subclasses
1 Oxidoreductases (oxidation–reduction reactions)
1.1 Acting on CH—OH group of donors
1.1.1 With NAD or NADP as acceptor
1.1.3 With O2 as acceptor
1.2 Acting on the group of donors
1.2.3 With O2 as acceptor
1.3 Acting on the CH—CH group of donors
1.3.1 With NAD or NADP as acceptor
2 Transferases (transfer of functional groups)
2.1 Transferring C-1 groups
2.1.1 Methyltransferases
2.1.2 Hydroxymethyltransferases and formyltransferases
2.1.3 Carboxyltransferases and carbamoyltransferases
2.2 Transferring aldehydic or ketonic residues
2.3 Acyltransferases
2.4 Glycosyltransferases
2.6 Transferring N-containing groups
2.6.1 Aminotransferases
2.7 Transferring P-containing groups
2.7.1 With an alcohol group as acceptor
 Clasificación de las enzimas
Table 14.1

Systematic Classification of Enzymes According to the Enzyme Commission

E.C. Number Systematic Name and Subclasses
3 Hydrolases (hydrolysis reactions)
3.1.1 Carboxylic ester hydrolases
3.1.3 Phosphoric monoester hydrolases
3.1.4 Phosphoric diester hydrolases
4 Lyases (addition to double bonds)
4.1 C=C lyases
4.1.1 Carboxy lyases
4.1.2 Aldehyde lyases
4.2.1 Hydrolases
4.3 C=N lyases
 Clasificación de las enzimas
Table 14.1

Systematic Classification of Enzymes According to the Enzyme

Commission
E.C. Number Systematic Name and Subclasses
5 Isomerases (isomerization reactions)
5.1 Racemases and epimerases
5.1.3 Acting on carbohydrates
5.2 Cis-trans isomerases
6 Ligases (formation of bonds with ATP cleavage)
6.1 Forming C—O bonds
6.1.1 Amino acid–RNA ligases
6.2 Forming C—S bonds
6.3 Forming C—N bonds
6.4 Forming C—C bonds
6.4.1 Carboxylases
 Clasificación de las enzimas
1.Oxidorreductasas: Catalizan la
transferencia de electrones o átomos de
hidrógeno entre diferentes sustratos; Ej
glucosa oxidasa, peroxidasa.
2. Transferasas: Catalizan la transferencia de
otros grupos, diferentes al H, que contienen
C, N, PO4 o S; Ej. fosfofructoquinasa.
3. Hidrolasas: catalizan la ruptura de un
enlace mediante la introducción de una
molécula de agua, o su reacción inversa; Ej.
lipasas.
 Clasificación de las enzimas
4. Liasas: catalizan la ruptura de enlaces C-C, C-
O, C-N, C-S por otro mecanismo que no sea la
hidrólisis u oxidorreducción; Ej. aldolasas,
desaminasas, enzimas pecticas.
5. Isomerasas: catalizan las interconversiones de
un isómero óptico o de posición mediante un
rearreglo intramolecular; Ej. isomerasas,
racemasas, epimerasas, mutasas.
6. Ligasas (sintetasas): Enzimas que utilizan la
energía de hidrólisis del ATP para formar un
enlace entre 2 moléculas separadas o 2 grupos
dentro de la misma molécula; Ej. DNA ligasa.
 SUSTRATO (S)
Son sustancias sobre las que actúa una
enzima.
Son moléculas sensibles de ser transformadas
en una reacción enzimática[4].

E S
 ES 
 EP 
 E  P
 UNIÓN ENZIMA (E)-SUSTRATO (S)
Los sustratos se unen a las enzimas mediante
fuerzas no covalentes similares a las que
mantienen estable la conformación de las
proteínas como las:
• Fuerzas de van der Waals,
• Interacciones electrostatic,
• Puestes de hidrógeno e
• Interacciones hidrofóbicas.
 SITIO ACTIVO DE UNA ENZIMA

• El sitio de enlazamiento del sustrato consiste

en un diente o una hendidura en la superficie de
una enzima que es complementaria en forma al
S (complementariedad geométrica).

• Los residuos de aminoácido que forman el

sitio de enlazamiento están arreglados para
atraer específicamente al S (complementariedad
electrónica).
• Las moléculas que difieren del S en la forma o en la
distribución de los grupos funcionales no se pueden
unir a la E productivamente.
.
 Complejo enzima-sustrato

Los sitios de enlazamiento de

la mayoría de E están
mayoritariamente preformados
pero soportan cambios
conformacionales cuando se
une el S (encaje inducido).

La complementariedad entre la
E y el S es la base del modelo
de llave y cerradura propuesto
por Emil Fischer in 1894. Tal
enlazamiento específico es
necesario pero no suficiente
para una catálisis eficiente.
 1. Diluir adecuadamente
Método experimental para la enzima (E).

determinar actividad 2. Termostatizar

separadamente E y S.
Nota: termostatizar
sólo S si se usan T
altas, pero modificar la
relación de mezcla E-S
y aumentar la [E].
3. Añadir S a la E, ó E al
sustrato si se trabaja a
temperaturas altas e
incubar (t variables)
4. Detener la reacción
mediante cambio
brusco de T o de pH.
5. Medir el P formado o el
S consumido.
Termostatización de Enzima y Sustrato
2. Añadir Sustrato a la Enzima
3. Detener la reacción por cambio brusco de T (o
pH: adición de Ácido o hidróxido) a t definidos
4. Medir la cantidad de S consumido o P
formado
[P] P0 P5 P10 P15 P20 P25

0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
 ENZIMAS
Determinación de la actividad enzimática a través
de la cuantificación del P formado
 ENZIMAS
Influencia de la [E] en la determinación de la
actividad enzimática
 s0 s5 s10 s15 s20 s25
[S]

0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
 Determinación de la actividad enzimática:
mediante la cuantificación de S desaparecido

Activ. alfa-amilasa a 620 nm (2ª Muestra)

1,5
y = 6,3201e-0,1582x y = 6,369e
-0,1555x
y = 6,2784e-0,1553x
2 2
R = 0,9995 R2 = 0,9995 R = 0,9992

1,2
Absorb. (620 nm)

Serie1
Serie2
Serie3
0,9 1ª Muestra
Exponencial (Serie1)
Exponencial (Serie2)
Exponencial (Serie3)
0,6 Exponencial (1ª Muestra)

0,3 y = 5,3845e
-0,1778x

R2 = 0,9982

0,0
10 12 14 16 18 20
Tiempo (min)
 Actividad enzimática
En muchas situaciones, la cantidad molar real de
la enzima no se conoce; pero su cantidad se
puede expresar en términos de la actividad
observada.
• La Comisión Internacional de Enzimas define
una Unidad Internacional (UI) como la cantidad
de enzima que cataliza la formación de una
micromol de producto por minuto a las
condiciones de ensayo especificadas (mol/min).
• Otra definición es el katal (en el sistema
internacional de medidas SI). Un katal es la
cantidad de enzima que cataliza la conversión de
una mol de sustrato a producto por segundo
(mol/s). Por tanto, 1 katal = 6 x 107 UI
 Actividad enzimática
Es una medida del contenido de enzima
Unidad internacional de actividad enzimática (U):
cantidad de enzima que transforma 1µmol de
sustrato por minuto en condiciones estándar de
pH, T, concentración de sustrato.
Cuando una molécula de sustrato se transforma
en varios productos, esta unidad está en función
de las moléculas de producto formadas.
En el SI el katal: es la cantidad de enzima que
cataliza una reacción con una velocidad de 1mol
por segundo (1 kat = 60 x 106 U).
 Actividad enzimática (EC)
Es una medida del contenido de enzima
Unidad internacional de actividad enzimática (U):
cantidad de enzima que transforma 1µmol de
sustrato por minuto en condiciones estándar de
pH, T, concentración de sustrato.
Cuando una molécula de sustrato se transforma
en varios productos, esta unidad está en función
de las moléculas de producto formadas.
En el SI el katal: es la cantidad de enzima que
cataliza una reacción con una velocidad de 1mol
por segundo (1 kat = 60 x 106 U).
 Condiciones estándar
Se piensa que se refieren a condiciones óptimas
de:
pH, fuerza iónica, T, concentración de sustrato,
y a la presencia y concentración de cofactores y
coenzimas
Estas condiciones varían entre laboratorios y
vendedores. Además preparaciones de la misma
actividad específica pueden tener diferente
estabilidad y productividad (S convertido a P
durante el tiempo de vida de la E, bajo las
condiciones especificadas.
 Cuantificación de la cantidad de proteína en
ENZIMAS
Existen varios métodos:
• Biuret a 540 nm (iones Cu2+ – enlace peptídico)
• Lowry 750 nm (combinación Biuret–Folin-
Ciocalteu/fenol).
• Bradford 595 nm (union del azul de Coomassie)
• Absorbancia a  = 280 nm (Trp y Tyr)
• Utilización del ácido bicinconínico (BCA) (la
proteína reduce los iones Cu2+ a Cu+ en medio
alcalino  = 562 nm).
• Cuantificación de la cantidad de aminoácidos (E
pura).
 Actividad específica (SA)
Es la relación que existe entre la actividad
catalítica y la cantidad de proteína.

Aplicación principal

Como índice para

verificar la pureza
en procesos de
purificación de
enzimas.
 CINÉTICA

Es la rama de la ciencia que se ocupa del

estudio de las velocidades de las
reacciones químicas.

El estudio de la cinética enzimática

concierne los roles biológicos de los
catalizadores enzimáticos y como
cumplen sus importantísimas hazañas.
 OBJETIVOS DE LA CINÉTICA ENZIMÁTICA

En la cinética enzimática se busca

determinar:

a) La máxima velocidad de reacción que

la enzima puede alcanzar y
b) Su afinidad de enlazamiento con
sustratos e inhibidores.
Velocidad de la reacción y orden de reacción
Reacciones de primer orden A  B : son aquellas
en las que la velocidad de reacción depende de la
primera potencia de la concentración del reactante. Por
c/molécula de B que se forma desaparece una de A. La
velocidad es proporcional a la concentración de A [A].
d[B] d[A]
V   k1[A]
dt dt

La constante de velocidad proporciona una medida

directa de la rapidez con que se produce una reacción
química. En este caso las unidades son tiempo-1
Curso de una reacción de primer orden

Tiempo de vida media (t1/2): tiempo necesario

para que la concentración del reactante A se
reduzca a la mitad
 ESTADO DE TRANSICIÓN

La conversión de A a B (P) ocurre porque a un

instante dado, una fracción de moléculas de A
tienen la energía necesaria para alcanzar una
condición de reacción conocida como estado de
transición.
 MÉTODOS PARA ACELERAR LA VELOCIDAD DE
REACCIÓN

• Elevación de la T: porque aumenta el movimiento

molecular y la energía, en consecuencia aumenta el
número de moléculas capaces de alcanzar el estado
de transición. Las velocidades de muchas
reacciones químicas pueden duplicarse mediante un
incremento de temperatura de 10°C.
• Adición de un catalizador: el catalizador no eleva la
energía promedio de los reactantes sino que disminuye
la energía de activación; para esto se combinan
transitoriamente con los reactantes de forma que
promueven su ingreso en el estado reactivo.
 ANÁLISIS CINÉTICO
El examen del cambio en la velocidad de reacción a
medida que varía la concentración de reactante es
una de las medidas principales en el análisis
cinético.
 Reacciones reversibles
A 
k1
B
k-1

Muchos procesos bioquímicos son reversibles,

es decir el equilibrio no está desplazado hacia
un lado, y al acumularse el producto la reacción
inversa tiene lugar.

  k1[A]  k -1 B
d[B] d[A]
V -
dt dt
En el equilibrio las reacciones directa e
inversa se igualan y la V global es cero.
[B] eq k1
 K
[A]eq k -1
Velocidad de la reacción y orden de reacción
Reacciones de segundo orden:
A+BP+Q o 2A P + Q
Se dan cuando dos moléculas entran en
contacto para formar productos.

d[A] d[B] d[P] d[Q]

V     k[A] [B]
dt dt dt dt
La constante de velocidad de segundo orden
tiene unidades de (concentración)-1 (tiempo)-1,
como en M-1sec-1.
 ESTADO DE TRANSICIÓN
Es una fase a través de la cual debe/n pasar la
molécula o moléculas que reaccionan

ENERGÍA LIBRE ESTÁNDAR DE ACTIVACIÓN

• Es la energía libre adicional que deben alcanzar
las moléculas para llegar al estado de transición.
 CATÁLISIS ENZIMÁTICA
La función de un catalizador es aumentar la
velocidad de reacción sin modificar el equilibrio

• Adición de un catalizador el cual se combina con

los reactantes de modo transitorio y se produce
un estado transitorio hace que se requiera menor
energía de activación que en la reacción no
catalizada.
ASPECTOS IMPORTANTES DE LA CATÁLISIS

Los catalizadores tienen dos características

importantes:
a) Se regeneran después de cada ciclo de reacción
y pueden ser utilizados nuevamente muchas
veces.
b) No tienen efecto sobre el cambio de energía
libre global en la reacción, la diferencia de
energía libre entre A y P.
 MODELO DEL AJUSTE INDUCIDO

Este modelo implica la distorsión de la enzima y del

sustrato. La distorsión en la enzima puede ser local
o puede incluir un cambio importante en la
conformación de la enzima.
La enzima cumple fundamentalmente tres roles:
1. Une el sustrato o sustratos
2. Reduce la energía del estado de transición
3. Impulsa directamente el proceso catalítico.
 ENZIMAS
Cinética enzimática: es el área de la bioquímica
relacionada con la determinación cuantitativa de las
Vs de las reacciones que catalizan y el estudio
sistemático de los factores que afectan dichas
velocidades.
Importancia
• permite a los científicos reconstruir el número y el
orden de los pasos mediante los cuales las E
transforman los S en P.
• representa la forma principal de identificar posibles
agentes terapéuticos que selectivamente
incrementan o inhiben la V de los procesos
catalizados por E.
 Factores que afectan la V de reacción
•Concentración de reactivos: La cantidad de colisiones con
suficiente energía para producir P es directamente
proporcional a sus concentraciones.
 s0

Gráfico de
Michaelis-Menten
y de
Lineweaver-Burk
 Efecto de la [S]
Saturación: Cuando se llega al punto en el que
aumentar la [S] no incrementa vi se dice que la E está
saturada con el sustrato.

Ecuación de Michaelis-Menten
Km: es la [S] a la cual vi es la mitad de la Vmáx
(Vmáx/2) por tanto Km tiene dimensiones de
concentración (moles/litro) varía entre 10-1-10-7 ó en
mg/ml para sustratos macromoleculares.
 EFECTO DE LA [S]
Vmáx = k2 ET
El producto de k2ET tiene un significado especial.
Cuando la [S] es suficientemente alta para saturar
toda la enzima, la v es máxima. En la saturación, la
cantidad del complejo [ES] es igual a la
concentración total de enzima (ET).

La ecuación de Michaelis-Menten describe

hipérbola rectangular. Esto significa que conforme
la [S] se incrementa, v se aproxima en forma
asintótica a un valor límite, Vmáx. Los parámetros
cinéticos k2 y Vmáx se pueden obtener del gráfico
de v vs [S].
 EFECTO DE LA [S]
Vmáx = 0.99 v

Este valor de v es difícil de conseguir de forma

experimental, se necesitaría que la [S] fuera igual
a 99 Km una concentración difícil de conseguir de
forma práctica.

• COMPROBAR HACIENDO EL CÁLCULO EN

CLASE (Ej sacarosa/invertasa; almidón/amilasas).

REACCIONES DE ORDEN 0 Y DE PRIMER ORDEN

• VER QUE SUCEDE SI [S]>>Km Y CUANDO [S]<Km
CONCLUIR.
 PARÁMETROS CINÉTICOS Km y Vmáx

Los parámetros cinéticos definen la velocidad de la

reacción catalizada por la enzima en estudio siempre
que:
1. La reacción involucre sólo un sustrato, o cuando la
reacción es multisustrato, sólo la concentración de
un sustrato varía y la de los demás se mantiene
constante.
2. La reacción [ES]E + P es irreversible, o el
experimento se limita a observar sólo las
velocidades iniciales cuando [P]0.
3. [S]0 >[ET] y [ET] se mantiene constante.
4. Todas las otras variables que podrían influir en la v
de la reacción (T, pH, fuerza iónica, etc.) son
constantes.
 Valores de Km de algunas enzimas
Table 14.3
Km Values for Some Enzymes
Enzyme Substrate Km (mM)
Carbonic anhydrase CO2 12
N-Benzoyltyrosinamide 2.5
Acetyl-L -tryptophanamide 5
Chymotrypsin N-Formyltyrosinamide 12
N-Acetyltyrosinamide 32
Glycyltyrosinamide 122
Glucose 0.15
Hexokinase
Fructose 1.5
b-Galactosidase Lactose 4
NH4+ 57
Glutamate 0.12
Glutamate dehydrogenase α -Ketoglutarate 2
NAD+ 0.025
NADH 0.018
Aspartate 0.9
α -Ketoglutarate 0.1
Aspartate aminotransferase
Oxaloacetate 0.04
Glutamate 4
Threonine deaminase Threonine 5
Argininet 0.003
Arginyl-tRNA
RNAArg 0.0004
synthetase
ATP 0.3
HCO3- 1.0
Pyruvate carboxylase Pyruvate 0.4
ATP 0.06
Penicillinase Benzylpenicillin 0.05
Lysozyme Hexa-N-acetylglucosamine 0.006
 NÚMERO DE RECAMBIO

El número de recambio de una enzima kcat es una

medida de la actividad catalítica máxima. Representa la
eficiencia cinética de la enzima.

Se define como el número de moléculas de sustrato

convertidas en producto por unidad de tiempo cuando
la enzima está saturada con sustrato. Se denomina
también actividad molecular.
k2 = kcat

Se puede determinar a partir de la ecuación Vmáx = k2 ET

cuando se conoce [ET].
Formas lineales de la ecuación de Michaelis-Menten
Dobles inversas o ecuación de Lineweaver-Burk

1.

Ecuación de Eadie Hofstee: 1 x Vmáx

2.

Ecuación de Hanes-Wolf 1 x S

3.
Representaciones lineales de la ecuación de
Michaelis-Menten
 DESVIACIONES DE LA
LINEARIDAD

Si la cinética de la reacción no
obedece la ecuación de
Michaelis–Menten, se nota a
través de la desviación de la
linearidad en los gráficos
lineales.

Las desviaciones de la
linearidad son característicos
de la cinética de enzimas
regulatorios conocidos como
enzimas alostéricos. Estos
enzimas son importantes en el
control global del
metabolismo.
Factores que afectan la actividad enzimática
Debido a su naturaleza proteínica, las enzimas
son afectadas por factores físicos y factores
químicos.

Factores físicos Factores químicos

Calor Ácidos y bases
Tratamientos mecánicos Metales
Irradiación Solventes orgánicos
Interfases Soluciones acuosas de
compuestos orgánicos
Presión Inhibidores
Factores que afectan la V de reacción: pH
Las enzimas son moléculas anfóteras que contienen
grupos ácidos y básicos, principalmente situados
en la superficie.

Las cargas de estos grupos variarán con el pH de

su medio ambiente, de acuerdo a sus constantes de
disociación (Ka).
Factores que afectan la V de reacción: pH
Los cambios de las cargas con el pH afectan la
carga neta total de las enzimas, la distribución de
carga en su superficie externa y la reactividad de
los grupos que participan en la catálisis.

Estas variaciones de carga, afectan la actividad,

estabilidad estructural (desnaturalización a valores
extremos de pH) y la solubilidad de la enzima.
El pH óptimo se ve afectado por el tipo y fuerza
iónica del tampón utilizado en la determinación.
pH óptimo de algunas enzimas
 Factores que afectan la V de reacción: pH
• Concentración del ión H+: La relación entre
la actividad y la [H+] refleja el equilibrio entre la
desnaturalización de la enzima a pHs extremos
(alto o bajo) y los efectos en el estado cargado
de la E, del S o de E y S.
La ganancia o pérdida de grupos importantes
con carga afecta adversamente la unión del
sustrato y retarda o anula la catálisis.
La mayoría de E intracelulares muestran
actividad óptima a pH 5 - 9. Cada E es activa
sólo en un estrecho rango de pH.
 Factores que afectan la v de
reacción:Temperatura
El aumento de T incrementa la energía cinética de las
moléculas (movimiento) y la frecuencia de choque de las
moléculas reactivas. Las Es muestran una T óptima.
 Efecto del tiempo de incubación sobre la
temperatura óptima de las enzimas

• La línea verde corresponde a la E sometida a

mayor tiempo de incubación
 Estabilidad enzimática
Estable: mantenerse sin experimentar cambio en un
período de tiempo.
Modelo de primer orden: generalmente se cumple para T elevadas

A = A0 e-kt
Modelo exponencial simple

A  (100  α1) e k1t  α1

k 1 t k2 t
Modelo bi-exponencial
  1 e  2 e
 α1k1  A1 + A2 =100
A1 = 100   
 k2  k1 
Efecto de la temperatura sobre la
estabilidad de las Enzimas
 Factores que afectan la V de reacción
Fuerza iónica

La fuerza iónica se define como la media de la

suma total de la concentración de todas las
especies iónicas presentes en la solución
multiplicada por el cuadrado de su carga.

La fuerza iónica de una solución es una función

de la concentración molar de todos los iones
presentes en la solución.
Factores que afectan la V de reacción
fuerza iónica
La fuerza iónica es un parámetro especialmente
importante cuando la catálisis depende del
movimiento de moléculas cargadas la una en
relación a la otra.

El enlazamiento a las enzimas de los sustratos

cargados y el movimiento de los grupos
cargados dentro del sitio activo será
influenciado por la composición iónica del
medio.
 Fuentes de obtención de enzimas
• Microorganismos
• Plantas
• Animales
 ENZIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Enzymea EC Source Intra/extra Scale of

numberb -cellular productiond Industrial use
c

Animal enzymes

Catalase 1.11.1.6 Liver I - Food

Chymotrypsin 3.4.21.1 Pancreas E - Leather

Lipasee 3.1.1.3 Pancreas E - Food

Rennetf 3.4.23.4 Abomasum E + Cheese

Trypsin 3.4.21.4 Pancreas E - Leather

Enzimas a partir de fuentes animales[2]
 ENZIMAS DE ORIGEN VEGETAL

Enzymea EC Source Intra/extra Scale of Industrial use

numberb -cellularc productiond

Plant enzymes
Actinidin 3.4.22.14 Kiwi fruit E - Food

a-Amylase 3.2.1.1 Malted barley E +++ Brewing

b-Amylase 3.2.1.2 Malted barley E +++ Brewing

Bromelain 3.4.22.4 Pineapple latex E - Brewing

b-Glucanaseg 3.2.1.6 Malted barley E ++ Brewing

Ficin 3.4.22.3 Fig latex E - Food

Lipoxygenase 1.13.11.12 Soybeans I - Food

Papain 3.4.22.2 Pawpaw latex E ++ Meat

Enzimas a partir de plantas[2]
 ENZIMAS BACTERIANAS

EC Intra/extra Scale of
Enzymea numberb Source -cellularc productio Industrial use
nd

Bacterial enzymes

a-Amylase 3.2.1.1 Bacillus E +++ Starch

b-Amylase 3.2.1.2 Bacillus E + Starch

Asparaginase 3.5.1.1 Escherichia coli I - Health

Glucose 5.3.1.5 Bacillus I ++ Fructose syrup
isomeraseh
Penicillin amidase 3.5.1.11 Bacillus I - Pharmaceutical

Proteasei 3.4.21.14 Bacillus E +++ Detergent

Pullulanasej 3.2.1.41 Klebsiella E - Starch

 •Enzimas a partir de microorganismos[2]
Fuentes más convenientes por su diversidad
 ENZIMAS OBTENIDAS DE LEVADURAS

Enzymea EC Source Intra/extra Scale of Industrial use

numberb -cellularc productiond

Yeast enzymes

Invertasep 3.2.1.26 Saccharomyces I/E - Confectionery

Lactasel 3.2.1.23 Kluyveromyces I/E - Dairy

Lipasee 3.1.1.3 Candida E - Food

Raffinaseo 3.2.1.22 Saccharomyces I - Food